本发明涉及农作物加工
技术领域：
，具体涉及一种低糖凉薯果脯的加工方法。
背景技术：
：凉薯又名豆薯、地瓜、沙葛，为性凉食品，形状呈纺锤形或扁形，皮为淡黄色，肉白色。凉薯汁多味甜，并且有一定的香味，汁液中含水分85.2％、糖类12.6％，及矿物质等营养成分，是钾、钙以及糖类的良好来源，具有生津止渴以及防癌等功效，被人们形象地称为“地下梨子”。果脯作为我国特有的传统食品，历史悠久，为广大人们所喜爱。随着人们生活水平的提高，人们对饮食要求色、香、味的同时也要求健康、保健；营养学家也提出了低糖、低盐、低脂、高蛋白的“三高一低”方案。但传统果脯一般含糖量都在60～70％，这远远不能满足人们的健康需求。因此，利用凉薯作为原料，加工出一种低糖的凉薯果脯，这对于农产品的发展和满足人们对健康食品的要求均有重要的意义。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低糖凉薯果脯的加工方法。该加工方法在保证产品质量的前提下，可以有效提高生产效率，且所制得的凉薯果脯具有低糖、凉薯风味浓郁、营养丰富、感官效果好、保质期长的特点，可以满足人体健康饮食的要求。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种低糖凉薯果脯的加工方法，主要包括以下具体步骤：(1)凉薯片的制备：选取块体匀称、大小相同的优质凉薯，热烫去皮并洗净后，将其切成3cmX2cmX0.5cm的薄片，将薄片在煮沸的漂烫液中漂烫3-6min后，迅速放入冷水中漂洗2-3次，即可得到所述凉薯片，备用；(2)转化糖浆的制备：将蔗糖和一水柠檬酸按质量比3-4:16混合均匀并水解后，自然冷却至室温，用碳酸氢钠中和至pH为7.0，即可得到所述转化糖浆，备用；(3)糖液的制备：将蔗糖、葡萄糖、转化糖浆、柠檬酸和蒸馏水按质量比35：7：10：0.2：47.8混合至完全溶解，即可得到所述糖液，备用；(4)糖制：将所述凉薯片放入所述糖液中，并使所述糖液完全浸没所述凉薯片，采用真空渗糖法渗糖，并将渗糖后的凉薯片继续在放在所述糖液中浸渍8-10h，即可得到糖制好的凉薯片；(5)烘烤：用温水沥去凉薯片表面的糖液后，于55℃中烘烤至两薯片的含水量为35-40％，即可；(6)包裹：将烘烤过的凉薯片置于包裹剂中浸泡1-2min后，沥干；(7)干燥及包装：将沥干后的凉薯片采用真空冷冻干燥法进行干燥，将干燥后的凉薯片分袋包装后，放入30℃的恒温培养箱中存放，即可得到本发明的低糖凉薯果脯。其中，所述漂烫液包括以下重量份的原料组分：氯化钠4-8份、焦磷酸钠3-6份、亚硫酸氢钠1-4份、氯化钙1-3份、三聚磷酸钠1-3份、没食子酸丙酯0.001-0.003份和水75-85份。所述包裹剂包括以下重量份的原料组分：蜂胶酊复合液4-10份、高良姜醇提液3-8份、壳聚糖3-8份、甘油1-5份和羧甲基纤维素钠0.02-0.05份。在本发明中，进一步的，所述漂烫液包括以下重量份的原料组分：氯化钠6份、焦磷酸钠4份、亚硫酸氢钠3份、氯化钙2份、三聚磷酸钠2份、没食子酸丙酯0.002份和水80份。在本发明中，进一步的，所述包裹剂包括以下重量份的原料组分：蜂胶酊复合液8份、高良姜醇提液6份、壳聚糖6份、甘油3份和羧甲基纤维素钠0.03份。在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述热烫去皮的温度为90-98℃，时间为1-2min。在本发明中，进一步的，步骤(2)中，所述水解的温度为80-85℃，时间为130-150min。在本发明中，进一步的，步骤(4)中，所述真空渗糖法的工艺参数为：真空度为0.08-0.1MPa，温度为68-73℃，时间为55-60min。在本发明中，进一步的，步骤(7)中，所述真空冷冻干燥法的工艺参数为：真空度为9-9.5Pa，温度为-50℃，时间为12-15h。在本发明中，进一步的，步骤(7)中，所述干燥后的凉薯片的含水量为15-18％。首先，在本发明中，采用热烫的方式去掉凉薯的皮，其去皮效果好，可完全去除凉薯的外观纤维网，透明度好，这不仅利于后续糖制时糖分的渗透，而且避免了干燥后外观纤维网对果脯的质量产生影响。另外，在本发明的热烫条件下，热烫后的凉薯pH可升至5.5-5.8，糖度可升至10-11％，从而可减少后续蔗糖的添加量，以减少果脯的含糖量，进而最大程度的保持凉薯的风味。并且，本发明的漂烫液由氯化钠、没食子酸丙酯、焦磷酸钠、亚硫酸氢钠、氯化钙和三聚磷酸钠制成，其各个组分协同作用，先是促使凉薯纤维及半纤维物质的水解，使凉薯组织变得松软，然后进一步增强凉薯果肉对漂烫液成分的吸收，而果肉吸收的漂烫液有效成分不仅可以降低酶促氧化的活性，进而增强凉薯片的护色效果，使凉薯片色泽更鲜活，还可同时尽力维持凉薯细胞壁的完整性，使凉薯片维持一定的硬度，因此，该漂烫液可使凉薯片的护色和硬化同时进行，从而可缩短凉薯果脯的加工时间，进而减少或避免凉薯片褐变的发生，其中，经过对储存于40℃恒温箱的凉薯片进行感官评价，在30天后，没有发生褐变。其次，本发明的包裹剂由蜂胶酊复合液、高良姜醇提液、壳聚糖、甘油和羧甲基纤维素钠制成，各个组分协同作用，不仅可以在凉薯片外部形成一层薄膜，从而防止微生物在凉薯果脯上依附和阻止水分子的渗透，而且可以改变凉薯片的内部结构，降低凉薯片的保水性能，从而减少凉薯片在贮存时的水分吸收，水分吸收率仅为0.3-0.5％，因此，该包裹剂具有效抑制凉薯片微生物生长和水分吸收的作用，从而可以有效延长保质期，其中，在本发明的贮存条件下，保质期可达40d以上。再次，本发明采用真空渗糖不仅可以减少煮制凉薯过程中所造成的营养流失，使凉薯的风味更好；同时也可以减少凉薯片的渗糖时间，提高生产效率。最后，本发明用的糖液中用葡萄糖、转化糖浆代替部分蔗糖来降低含糖量以及防止返砂和流糖，有助于提高凉薯果脯的质量和贮藏期，并且采用真空冷冻干燥对凉薯片进行干燥，可以赋予制得的低糖凉薯果脯更好的饱满度和口感，而且由于其在很低的温度下干燥，所以凉薯内的营养成分和风味物质损失较少，最大限度地保留了凉薯的营养和风味。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：在保证产品质量的前提下，可以有效提高生产效率，且所制得的凉薯果脯具有低糖、凉薯风味浓郁、营养丰富、感官效果好、保质期长的特点，可以满足人体健康饮食的要求。【具体实施方式】实施例11.漂烫液的制取S1：按重量份计，称取下列原料组分：S2：将称取好的各原料组分混合搅拌至均匀，即可得到所述漂烫液。2.包裹剂的制取S1：按重量份计，称取下列原料组分：蜂胶酊复合液4份；高良姜醇提液3份；壳聚糖3份；甘油1份；羧甲基纤维素钠0.02份。S2：将称取好的各原料组分混合搅拌至均匀，即可得到所述包裹剂。3.一种低糖凉薯果脯的加工方法，主要包括以下具体步骤：(1)凉薯片的制备：选取块体匀称、大小相同的优质凉薯，在90℃下热烫1min去皮并洗净后，将其切成3cmX2cmX0.5cm的薄片，将薄片在煮沸的漂烫液中漂烫3min后，迅速放入冷水中漂洗2次，即可得到所述凉薯片，备用；(2)转化糖浆的制备：将蔗糖和一水柠檬酸按质量比3:16混合均匀并在80℃水解130min后，自然冷却至室温，用碳酸氢钠中和至pH为7.0，即可得到所述转化糖浆，备用；(3)糖液的制备：将蔗糖、葡萄糖、转化糖浆、柠檬酸和蒸馏水按质量比35：7：10：0.2：47.8混合至完全溶解，即可得到所述糖液，备用；(4)糖制：将所述凉薯片放入所述糖液中，并使所述糖液完全浸没所述凉薯片，在压力为0.08MPa、温度为68℃的真空下渗糖55min后，将渗糖后的凉薯片继续在放在所述糖液中浸渍8h，即可得到糖制好的凉薯片；(5)烘烤：用温水沥去凉薯片表面的糖液后，于55℃中烘烤至两薯片的含水量为35％，即可；(6)包裹：将烘烤过的凉薯片置于包裹剂中浸泡1min后，沥干；(7)干燥及包装：将沥干后的凉薯片在压力为9Pa、温度为-50℃的真空下冷冻12h后，将得到的含水量为15％的凉薯片分袋包装后，放入30℃的恒温培养箱中存放，即可得到本发明的低糖凉薯果脯。实施例21.漂烫液的制取S1：按重量份计，称取下列原料组分：S2：将称取好的各原料组分混合搅拌至均匀，即可得到所述漂烫液。2.包裹剂的制取S1：按重量份计，称取下列原料组分：蜂胶酊复合液8份；高良姜醇提液6份；壳聚糖6份；甘油3份；羧甲基纤维素钠0.03份。S2：将称取好的各原料组分混合搅拌至均匀，即可得到所述包裹剂。3.一种低糖凉薯果脯的加工方法，主要包括以下具体步骤：(1)凉薯片的制备：选取块体匀称、大小相同的优质凉薯，在94℃下热烫1.5min去皮并洗净后，将其切成3cmX2cmX0.5cm的薄片，将薄片在煮沸的漂烫液中漂烫5min后，迅速放入冷水中漂洗3次，即可得到所述凉薯片，备用；(2)转化糖浆的制备：将蔗糖和一水柠檬酸按质量比3.5:16混合均匀并在83℃水解140min后，自然冷却至室温，用碳酸氢钠中和至pH为7.0，即可得到所述转化糖浆，备用；(3)糖液的制备：将蔗糖、葡萄糖、转化糖浆、柠檬酸和蒸馏水按质量比35：7：10：0.2：47.8混合至完全溶解，即可得到所述糖液，备用；(4)糖制：将所述凉薯片放入所述糖液中，并使所述糖液完全浸没所述凉薯片，在压力为0.09MPa、温度为70℃的真空下渗糖57min后，将渗糖后的凉薯片继续在放在所述糖液中浸渍8h，即可得到糖制好的凉薯片；(5)烘烤：用温水沥去凉薯片表面的糖液后，于55℃中烘烤至两薯片的含水量为37％，即可；(6)包裹：将烘烤过的凉薯片置于包裹剂中浸泡1.5min后，沥干；(7)干燥及包装：将沥干后的凉薯片在压力为9.3Pa、温度为-50℃的真空下冷冻13h后，将得到的含水量为16％的凉薯片分袋包装后，放入30℃的恒温培养箱中存放，即可得到本发明的低糖凉薯果脯。实施例31.漂烫液的制取S1：按重量份计，称取下列原料组分：S2：将称取好的各原料组分混合搅拌至均匀，即可得到所述漂烫液。2.包裹剂的制取S1：按重量份计，称取下列原料组分：蜂胶酊复合液10份；高良姜醇提液8份；壳聚糖8份；甘油5份；羧甲基纤维素钠0.05份。S2：将称取好的各原料组分混合搅拌至均匀，即可得到所述包裹剂。3.一种低糖凉薯果脯的加工方法，主要包括以下具体步骤：(1)凉薯片的制备：选取块体匀称、大小相同的优质凉薯，在98℃下热烫2min去皮并洗净后，将其切成3cmX2cmX0.5cm的薄片，将薄片在煮沸的漂烫液中漂烫6min后，迅速放入冷水中漂洗3次，即可得到所述凉薯片，备用；(2)转化糖浆的制备：将蔗糖和一水柠檬酸按质量比4：16混合均匀并在85℃水解150min后，自然冷却至室温，用碳酸氢钠中和至pH为7.0，即可得到所述转化糖浆，备用；(3)糖液的制备：将蔗糖、葡萄糖、转化糖浆、柠檬酸和蒸馏水按质量比35：7：10：0.2：47.8混合至完全溶解，即可得到所述糖液，备用；(4)糖制：将所述凉薯片放入所述糖液中，并使所述糖液完全浸没所述凉薯片，在压力为0.1MPa、温度为73℃的真空下渗糖60min后，将渗糖后的凉薯片继续在放在所述糖液中浸渍8h，即可得到糖制好的凉薯片；(5)烘烤：用温水沥去凉薯片表面的糖液后，于55℃中烘烤至两薯片的含水量为40％，即可；(6)包裹：将烘烤过的凉薯片置于包裹剂中浸泡2min后，沥干；(7)干燥及包装：将沥干后的凉薯片在压力为9.5Pa、温度为-50℃的真空下冷冻15h后，将得到的含水量为18％的凉薯片分袋包装后，放入30℃的恒温培养箱中存放，即可得到本发明的低糖凉薯果脯。下面对本发明实施例1-3制得的低糖凉薯果脯进行相关性能的测定。1.感官测定由20名评分员组成的感官评定小组对果脯的色泽、饱满度、口感质地、酸甜度及风味进行评分，然后取其平均分，评分标准及评分结果分别见表1.1和表1.2：表1.1低糖凉薯果脯的感官评分标准表表1.2实施例1-3所制得的低糖凉薯果脯感官测定结果表项目实施例1实施例2实施例3分数91.592.492.1由表1.2可知，本发明的低糖凉薯果脯的感官评定分数均在91以上，感官效果好。2.理化指标对实施例1-3所制得的低糖凉薯果脯的含糖量及含水量进行测定，测定结果见表2：表2实施例1-3的低糖凉薯果脯的含糖量及含水量测定结果表项目实施例1实施例2实施例3含糖量(％)383938含水量(％)161517由表2可得，本发明制得的低糖凉薯果脯的含糖量均＜40％，比传统果脯的含糖量60-70％降低了20-30％，含糖量低，符合人们对健康食品的要求。并且，其含水量在15-17％之间，适于贮存，且贮存时间均超过40d，可有效避免因水分含量过低或过高而出现的质变现象。3.微生物指标按照GB4789.18-2010食品微生物学检验，结果见表3：表3实施例1-3所制得低糖凉薯果脯的微生物指标测定结果表项目实施例1实施例2实施例3细菌总数(cfu/g)＜130＜128＜126大肠杆菌(cfu/g)≤29≤26≤28致病菌(cfu/g)未检出未检出未检出由表3可知，各实施例所制得低糖凉薯果脯的微生物指标均符合GB19302-2010标准。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页1 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