本发明涉及一种食品加工方法，具体说，是一种羊脑酱及其制作方法。
背景技术：
酱类食品佐料是很多人喜爱的调味品，羊肉的营养价值很高，对于肾虚不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作为食疗，所以羊肉是很多人喜爱的肉制品。羊脑更是富含蛋白，营养丰富，但是由于其保质期短，不利于运输等原因，影响食用的方便性。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，提供一种味道鲜美、食用方便、易于保存的羊脑酱及其制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种羊脑酱的制作方法，包括以下步骤,下述份数均为质量份数:
(1)羊脑煮制
A.将50份羊脑用清水漂洗干净，剔净血筋,锅中加50份水烧开，放入羊脑氽一下，将水倒掉，备用；
B.加开水50份,加入洗净的枸杞子0.9份，桂圆肉0.7份，大葱3份，姜3份，大火烧开，加入步骤A中得到的羊脑，大火烧开撇沫，30分钟后加入盐1.5份，白糖0.8份，料酒0.8份，改文火炖30分钟后加入白酒0.45份，味精0.15份，10分钟后出锅；
(2)羊脑炒制
A.将煮制好的冷却后的羊脑用绞肉机绞碎；
B.花生仁0.1175份、核桃仁0.088份、杏仁0.02份、瓜子仁0.05份、芝麻仁0.05份分别炒制或用烤炉烤出香味，绞成2mm大小的碎块，制得五仁；
C.锅中放入花生油0.2份，烧热至150℃加入生姜末0.02份、葱末0.02份，炒出香味时，立即依次加入甜面酱0.18份、煮熟绞碎的羊脑0.39份、食盐0.02份、白糖0.03份、料酒0.01份，边加边搅拌，搅拌均匀后，再依次加入步骤(2)的B中制得的五仁，辣椒粉0.020份，花椒粉0.0075份，丁香粉0.002份，变性淀粉0.025份，水0.210份，最后加入味精0.0045份，在不断的搅拌中，当淀粉完全糊化，即可出锅；
(3)冷却、用真空包装袋进行真空包装，高压杀菌。
所述步骤(2)的C中，所述变性淀粉和水先混合搅匀后加入。
所述步骤(2)的C中，所述步骤(3)中高压杀菌采用121℃保持40min。
上述的羊脑酱的制作方法制得的羊脑酱。
本发明的有益效果是：羊脑具有保健功能，但因其腥味大、保质期短、食用不便，常常不被消费者食用。将羊脑经科学脱膻、加工成羊脑酱，大大延长产品保质期，且方便食用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明：
一、工艺流程
羊脑→清洗→煮制→冷却→绞碎→与五仁和其它辅料在一起炒制→真空包装→高压杀菌→成品
二、羊脑煮制
1、配方：羊脑100斤，枸杞子900克，桂圆肉700克，大葱3000克，姜3000克，盐1500克，白糖800克，料酒800克，白酒450克，味精150克
2、工艺操作要点
(1)羊脑用清水漂洗干净，剔净血筋；
(2)桂圆肉和枸杞子洗净；
(3)锅中加100斤水烧开，放入羊脑氽一下，将水倒掉；
(4)加开水100斤，将枸杞子900克，桂圆肉700克，大葱3000克，姜3000克大火烧开，加入羊脑100斤，大火烧开撇沫30分钟，加入盐1500克，白糖800克，料酒800克，改文火炖30分钟后加入白酒450克，味精150克，10分钟后出锅。
三、羊脑炒制
1、配方
(1)煮熟绞碎的羊脑390g
(2)调料粉：辣椒粉20g、花椒粉7.5g、丁香粉2克
(3)花生油200g、生姜末20g、葱末20g
(4)甜面酱180g、食盐20g、白糖30g、料酒10克
(5)五仁：花生仁117.5g、核桃仁88g、杏仁20g、瓜子仁50g、芝麻仁50g
(6)味精4.5g、变性淀粉25g、水210g
2、工艺操作要点
(1)将煮制好的冷却后的羊脑用绞肉机绞碎；
(2)花生仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁分别炒制或用烤炉烤出香味，绞成2mm大小的碎块；
(3)锅中放入配方中的花生油，烧热至150℃加入生姜末、葱末，炒出香味时，立即依次加入甜面酱、煮熟绞碎的羊脑、食盐、白糖、料酒，边加边搅拌，搅拌均匀后，再依次加入五仁、调料粉、变性淀粉水(变性淀粉和水实现混合搅匀)，最后加入味精，在不断的搅拌中，当淀粉完全糊化，即可出锅。
(4)冷却
(5)包装：用真空包装袋进行真空包装，包装量根据实际销售情况而定
(6)高压杀菌：根据包装量确定杀菌温度和时间。一般121℃保持40min。
以上所述的实施例仅用于说明本发明的技术思想及特点，其目的在于使本领域内的技术人员能够理解本发明的内容并据以实施，不能仅以本实施例来限定本发明的专利范围，即凡本发明所揭示的精神所作的同等变化或修饰，仍落在本发明的专利范围内。