一种小麦胚芽馒头及其制作工艺的制作方法

本发明涉及一种小麦胚芽馒头及其制作工艺，属于面食制作领域。

背景技术：

小麦是世界上的主要粮食作物之一。而馒头是中国传统食品文化的宝贵遗产，具有鲜明的民族特色，经过千百年的演化和发展，馒头作为众多面制品中的主导地位岿然不动，是深深地融入中国人日常生活的主食食品。但小麦制粉过程中的提胚工序会造成面粉营养成分的流失以及风味的损失。麦胚只占整个小麦籽粒质量的1.5～3.9％，但其含有的麦胚蛋白、维生素(vb)、脂类、矿物质以及一些微量生理活性物质，对人体营养及消化吸收都很有益处，营养成分均衡，被营养学家称之为“人类天然的营养宝库”。

我国虽拥有极为丰富的小麦胚芽资源，但在此方面研究利用还不完善。

技术实现要素：

本发明旨在提供一种小麦胚芽馒头及其制作工艺，在提高了馒头的风味、口感与营养价值的同时，也改善了面团的特性，增加了馒头的风味。

本发明的技术方案如下：

本发明小麦胚芽馒头，其原料按质量份构成如下：

主料：小麦粉100-130份，小麦胚芽粉2-6份，大豆粉3-7份，玉米粉9-12份；

辅料：白糖2-5份，酵母0.8份，食盐1-3份，水42-50份。

所述小麦基本粉的细度为80-120目，所述小麦胚芽粉的细度为80-120目。

本发明小麦胚芽馒头的制作工艺，包括如下步骤：

1、混料：将主料的各原料倒入容器中，混合均匀得混合粉料；

2、溶解酵母：将酵母溶解在20-30℃的水中获得酵母液；

3、溶解糖和盐：将白糖和食盐分别溶解在水中，获得糖液和盐液；

步骤2和步骤3所使用的水的总量为42-50份。

4、和面：将酵母液、糖液和盐液加入混合粉料中，采用真空和面技术进行和面；和面过程的真空度为0.03-0.07mpa，低速搅拌3-5分钟后再高速搅拌1-4分钟；低速搅拌的转速为40-45r/min，高速搅拌的转速为80-90r/min。

5、醒面：将和好的面团置于室温下醒发10-15min；

6、轧面：将醒好的面团放置于压面机上压7-12道，直至面团表面光滑；

7、成型：将压好的面片卷成圆柱形的面卷，切成每个30-40g的成型待蒸馒头；

8、醒发：将成型待蒸馒头置于温度35-40℃、湿度75-85％下醒发25-35分钟；

9、蒸制：将醒发后的成型待蒸馒头蒸制15-20分钟，熄火冷却5分钟即可。

本发明提供一种麦胚馒头及其制作工艺，提高了馒头的风味、口感与营养价值的同时，也改善了面团的特性，增加了馒头的风味物质。

1、添加少量麦胚会改善面团的特性，使得面团持水量增加；

2、添加少量麦胚，保留了小麦原粉的原色的同时，馒头的亮度增加，且比容变化较小；

3、添加少量麦胚，馒头的硬度变小，咀嚼性变小，回复性变化较小；

4、添加少量麦胚，面团的微观结构发生变化，面筋蛋白-淀粉的交互作用减弱，面经结构弱化，但对面团的发酵能力影响幅度较小；

5、同时，麦胚馒头与纯麦馒头相较，挥发性物质总数基本没有变化，但结构发生变化：不仅保留了小麦的原香，且使馒头的香气更为浓郁丰富。

附图说明

图1是成品馒头照片，左为未添加小麦胚芽粉的馒头，右为添加了小麦胚芽粉的馒头。从图1中可以看出，添加小麦胚芽之后的馒头保留了小麦原粉的原色的同时，馒头的亮度增加，且比容变化较小。添加小麦胚芽之后会改善面团的特性，但对面团的发酵能力影响幅度较小。

图2是未添加小麦胚芽粉时的馒头gc/ms峰图。从图2中可以看出，未添加小麦胚芽粉的馒头gc/ms峰图出现的峰较少，说明未添加小麦胚芽粉的馒头风味物质较少。

图3是添加小麦胚芽粉时的馒头gc/ms峰图。从图3中可以看出，添加小麦胚芽粉的馒头gc/ms峰图出现的峰较多且密集。麦胚馒头与纯麦馒头相较，挥发性物质总数变化不大，但结构发生变化：不仅保留了小麦的原香，且使馒头的香气更为浓郁丰富。

图4是未添加小麦胚芽粉时的馒头质构图。从图4中可以看出，未添加小麦胚芽的馒头硬度为1800。

图5是添加小麦胚芽粉时的馒头质构图。从图5中可以看出，添加小麦胚芽的馒头硬度为1300。相比较未添加小麦胚芽的馒头，添加小麦胚芽的馒头硬度变小，咀嚼性变小，而回复性变化则较小。

具体实施方式

以下通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的分析说明。

本小麦胚芽馒头，其原料按质量份构成如下：

主料：小麦粉100-130份，小麦胚芽粉2-6份，大豆粉3-7份，玉米粉9-12份；

辅料：白糖2-5份，酵母0.8份，食盐1-3份，水42-50份。

所述小麦基本粉的细度为80-120目，所述小麦胚芽粉的细度为80-120目。

本小麦胚芽馒头的制作工艺，包括如下步骤：

1、混料：将主料中各原料倒入容器中，混合均匀得混合粉料；

2、溶解酵母：将酵母溶解在20-30℃水中获得酵母液；

3、溶解糖和盐：将白糖和食盐分别溶解在水中，获得糖液和盐液；

步骤2和步骤3所使用的水的总量为42-50份。

4、和面：将酵母液、糖液和盐液加入混合粉料中，采用真空和面技术进行和面；和面过程的真空度为0.03-0.07mpa，40-45r/min下低速搅拌3-5分钟，再80-90r/min下高速搅拌1-4分钟；

5、醒面：将和好的面团置于室温下醒发10-15min；

6、轧面：将醒好的面团放置于压面机上压7-12道，直至面团表面光滑；

7、成型：将压好的面片卷成圆柱形的面卷，切成每个30-40g的成型待蒸馒头；

8、醒发：将成型待蒸馒头置于温度35-38℃、湿度75-85％下醒发25-35分钟；

9、蒸制：将醒发后的成型待蒸馒头蒸制15-20分钟，熄火冷却5分钟即可。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种小麦胚芽馒头及其制作工艺，其原料按质量份构成如下：主料：小麦粉100‑130份，小麦胚芽粉2‑6份，大豆粉3‑7份，玉米粉9‑12份；辅料：白糖2‑5份，酵母0.8份，食盐1‑3份，水42‑50份。本发明配比提高了馒头的风味、口感与营养价值的同时，也改善了面团的特性，增加了馒头的风味。

技术研发人员：杜先锋;刘心悦;郑华艳;杨智慧;吴迪
受保护的技术使用者：安徽农业大学
技术研发日：2017.03.29
技术公布日：2017.07.14