本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种发酵面食保鲜剂、制备方法及其使用方法。
背景技术：
发酵面食符合现代生活需要，正处于快速发展时期。发酵面食是以面粉、酵母、食盐、砂糖、水为主要原料，添加油脂、乳品、鸡蛋等为辅料，经调制面团、成型、成熟、冷却、装饰等一系列复杂的工艺手段制作而成的方便食品。该类食品具有营养价值高、风味独特、食用方便、便于携带的特点，随着人们现代生活节奏的加快，倍受人们、特别是年青一代人的青睐。
目前发酵面食业中存在的突出问题是货架期短，主要表现为容易老化掉渣、口味变劣、柔软性缺失以及表面霉菌生长而变质等问题，是目前制约其进一步发展的主要因素。特别突出的是，诸如面包、馒头这类发酵面食的水分含量较高，容易发霉变质，近年来给企业造成较大的损失。
影响发酵面食货架期的主要因素有：
1)产品自身因素：如水分丢失和硬化可导致产品的化学和物理性质改变，包括食品组织结构的改变和老化。其中，老化是发酵面食在贮藏过程中发生的重要物理变化，它使新鲜发酵面食所具有的消费者喜好的各种性质（色、香、味及柔软程度等）丧失，组织硬结、无弹性，直接影响产品的质量及销售。
2）化学因素：化学破坏包括氧化酸败和水解破坏。氧化酸败是由于饱和脂肪酸氧化产生自由基，进一步产生有恶臭的醛、酮和小分子脂肪酸，破坏产品的维生素a、e及蛋白质降解。水解酸败是水解甘油酯生成甘油和有恶臭的小分子脂肪酸。具有高脂肪含量的发酵面食容易因化学破坏而腐败。
3）微生物腐败：这对产品的安全来说是个至关重要的问题。发酵面食是否受微生物侵害的最重要的因素是水分活度（aw）。很多霉菌能够在aw>0.8时生长，少数在aw低于0.65下仍能生长。霉菌腐败受季节、产品类型以及加工方法的影响。对于法式小面包等高湿度发酵面食(aw＞0.85甚至达到0.95～0.99)而言，霉菌是主要染污微生物。温暖潮湿的储藏环境，包装内部和产品表面有利于霉菌的生长，夏季成了最容易感染霉菌的季节。发酵面食由霉菌污染存在两个方面：一是霉菌生长在产品表面（视觉可见白色或粉红色的斑点）；二是真菌毒素等代谢产物，是更严重的食品安全风险。此外，微生物的生长和繁殖也会产生酶等其它代谢产物，也可导致发酵面食中蛋白质和淀粉分子的降解，产品颜色变化、变粘等。
总之，发酵面食的保鲜主要涉及二个方面，一是老化，二是霉变。
一方面，随着生活水平的提高，民众更加关注营养和健康，对食品的色、香、味等提出了更高的要求，发酵面食的老化和腐败问题亟待解决；另一方面，生产企业又不能超范围、超量使用防腐剂。市场对发酵面食保鲜方面的研发工作提出了前所未有的新要求，也蕴藏着极大的经济和社会效益。
公开号为cn104921257a的专利公开了一种面食的防霉保鲜剂，包括生物酶10~70份，微生物代谢物10~60份，天然提取物6~40份，溶解水600~900mg/kg，所述的天然提取物包括水溶性茶多酚、壳聚糖取一种或都用；所述的生物酶包括溶菌酶和纳他霉素；所述的微生物代谢物取用乳酸链球菌素。该保鲜剂具有延缓面食在贮藏运输中的霉变、腐烂的作用，稳定性好，具有安全、高效、天然、无残留，保鲜效果好的特点。该发明存在如下不足：该发明保鲜剂采用表面喷涂防腐，虽然面食保存时间延长，但是该保鲜剂对面食自身的组织结构、柔软度以及持水性等性能的维持无益。
公开号为cn105249139a的专利公布了一种以甘草为原料的植物源天然保鲜防腐剂，它是由以下重量配比的原料制作而成：甘草提取物6～10份、黄芩提取物4～6份、迷迭香提取物3～5份、连翘提取物1～2份、食盐1～2份。该发明克服了现有天然防腐剂难以有效保持鲜度和现有天然保鲜剂难以有效延长保存时间的限制，通过甘草提取物和其他植物的有效配伍组合，使得该发明既能大幅延长食品保存时间，又大幅提升食品保存鲜度，而且主要原料均由纯天然原料制得，安全可靠，且制作成本低，易于大规模推广。该发明存在如下不足：该植物源天然保鲜防腐剂用于发酵面食，防腐效果一般，而且不利于馒头口感及食用品质的维持和提高。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明所要解决的技术问题是提供一种保鲜剂，在发酵面食的制作过程中加入，用于发酵面食的防腐，同时保持或改善发酵面食原有的食用品质。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草10~20份、白茅根5~15份、香附5~15份、榧子5~15份、卵磷脂1~10份、乳清浓缩蛋白1~10份。
优选地，所述发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草12~18份、白茅根8~12份、香附8~12份、榧子8~12份、卵磷脂3~7份、乳清浓缩蛋白3~7份。
优选地，所述发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草15份、白茅根10份、香附10份、榧子10份、卵磷脂5份、乳清浓缩蛋白5份。
上述发酵面食保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取甘草、白茅根、香附和榧子，干燥，粉碎，得原料粉；在所述原料粉中加水，控温60~80℃提取1~1.2小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入乙醇溶液，回流提取2~3次，每次45~60分钟，过滤，合并滤液，减压回收乙醇，得二次滤液；将所述一次滤液和二次滤液合并，浓缩，干燥，粉碎，得提取粉；
步骤s2：将所述提取粉与卵磷脂、乳清浓缩蛋白混合均匀，即得保鲜剂。
优选地，所述乙醇溶液的体积分数为50~60%。
上述发酵面食保鲜剂的使用方法是：将所述保鲜剂加入面粉中，混合均匀后和面。
优选地，所述保鲜剂的添加量为面粉质量的0.3~0.8%。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明保鲜剂用于发酵面食，能够对发酵面食起到显著的抑菌防腐效果，延长发酵面食的货架期，同时更好地保持甚至改善发酵面食的感官品质、内部结构和食用品质，使人们在享用发酵面食的同时，获得满意又健康的用餐体验。
首先，本发明中，甘草：为豆科植物甘草glycyrrhizauralensisfisch.的干燥根，性味甘，平；归心、肺、脾、胃经；功能主治补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药；白茅根：别名丝茅草、茅草、白茅草、茅草根，为禾本科植物白茅imperatacylindricabeauv.var.major（nees）c.e.hubb.的干燥根茎；性味甘，寒；归肺、胃、膀胱经；功能主治凉血止血，清热利尿；香附：别名莎草、香附子、雷公头、三棱草、香头草、回头青、雀头香；为莎草科植物莎草cyperusrotundusl.的干燥根茎；性味辛、微苦、微甘，平；归肝、脾、三焦经；功能主治行气解郁，调经止痛；榧子：别名香榧、榧树、玉榧、野杉、柀子，为红豆杉科植物榧torreyagrandisfort.的干燥成熟种子，性味甘，平，归肺、胃、大肠经，功能主治杀虫消积，润燥通便。申请人通过大量探索采用水提和乙醇提取相结合的方法获得甘草、白茅根、香附和榧子的复配提取物，所得复配提取物经反复试验证实对发酵面食的抑菌效果较单一甘草提取物得到较大提高，效果显著。本发明通过原料的合理复配，使得抑菌有效成分作用增强，消缺补短，协同发挥抑菌效果。
其次，本发明所用卵磷脂：主要存在于蛋黄、大豆、动物内脏器中，用于发酵面食，有助于增加面团的发酵耐力，维持面团的组织特性，但是单一使用作用有限，且不具有防腐效果；乳清浓缩蛋白：是常见的蛋白质补充产品，其用于发酵面食，经加热可形成凝胶网络结构，从而使水分镶嵌在微小的空隙中，保持大量水分，但是单一使用，用量大，控制效果不佳，且不利于发酵面食防腐。本发明通过甘草、白茅根、香附和榧子的复配提取物与卵磷脂、乳清浓缩蛋白的科学搭配，使得保鲜剂不仅具有显著的抑菌效果，而且能够改善现有发酵面食的弹韧性和内部结构，综合效果明显。
本发明保鲜剂所用原料安全，营养价值高，与面粉混合，经过常规和面、醒面等步骤，制成发酵面食，如馒头、面包等，在此过程中，保鲜剂成分与面粉完全融为一体，并随着发酵面食制作条件的变化发生作用，使得保鲜剂活性成分作用增强，所得发酵面食被人体食用后，易于消化，健胃整肠，对人体具有有益的保健效果。本发明保鲜剂安全可行，既能达到对发酵面食的保鲜作用，又能提高发酵面食的营养价值和保健效果。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。
实施例1
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草15份、白茅根10份、香附10份、榧子10份、卵磷脂5份、乳清浓缩蛋白5份。
上述发酵面食保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取甘草、白茅根、香附和榧子，80℃干燥，粉碎，得原料粉；在所述原料粉中加水，原料粉的质量与水的体积比为1g：10ml，控温70℃提取1小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入体积分数为60%的乙醇溶液，回流提取2次，每次60分钟，过滤，合并滤液，减压回收乙醇，得二次滤液；将所述一次滤液和二次滤液合并，浓缩，干燥，粉碎，得提取粉；
步骤s2：将所述提取粉与卵磷脂、乳清浓缩蛋白混合均匀，即得保鲜剂。
作为本发明的优选实施方式，甘草、白茅根、香附和榧子的干燥温度为80~85℃；原料粉的质量与水的体积比为1g：8~12ml；将一次滤液和二次滤液合并后浓缩至原体积的1/4~1/6；乙醇溶液的体积分数为50~60%。
实施例2
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草12份、白茅根8份、香附8份、榧子8份、卵磷脂3份、乳清浓缩蛋白3份。
上述发酵面食保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取甘草、白茅根、香附和榧子，85℃干燥，粉碎，得原料粉；在所述原料粉中加水，原料粉的质量与水的体积比为1g：8ml，控温60℃提取1.2小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入体积分数为60%的乙醇溶液，回流提取3次，每次45分钟，过滤，合并滤液，减压回收乙醇，得二次滤液；将所述一次滤液和二次滤液合并，浓缩，干燥，粉碎，得提取粉；
步骤s2：将所述提取粉与卵磷脂、乳清浓缩蛋白混合均匀，即得保鲜剂。
实施例3
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草18份、白茅根12份、香附12份、榧子12份、卵磷脂7份、乳清浓缩蛋白7份。
上述发酵面食保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤s1：称取甘草、白茅根、香附和榧子，80℃干燥，粉碎，得原料粉；在所述原料粉中加水，原料粉的质量与水的体积比为1g：12ml，控温80℃提取1小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入体积分数为50%的乙醇溶液，回流提取3次，每次50分钟，过滤，合并滤液，减压回收乙醇，得二次滤液；将所述一次滤液和二次滤液合并，浓缩，干燥，粉碎，得提取粉；
步骤s2：将所述提取粉与卵磷脂、乳清浓缩蛋白混合均匀，即得保鲜剂。
实施例4
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草13份、白茅根9份、香附9份、榧子9份、卵磷脂4份、乳清浓缩蛋白4份。
本实施例发酵面食保鲜剂的制备方法参阅实施例1，不再赘述。
实施例5
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草16份、白茅根11份、香附11份、榧子11份、卵磷脂6份、乳清浓缩蛋白6份。
本实施例发酵面食保鲜剂的制备方法参阅实施例1，不再赘述。
实施例6
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草10份、白茅根5份、香附5份、榧子5份、卵磷脂1份、乳清浓缩蛋白1份。
本实施例发酵面食保鲜剂的制备方法参阅实施例1，不再赘述。
实施例7
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草20份、白茅根15份、香附15份、榧子15份、卵磷脂10份、乳清浓缩蛋白10份。
本实施例发酵面食保鲜剂的制备方法参阅实施例1，不再赘述。
实施例8
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草17份、白茅根13份、香附13份、榧子13份、卵磷脂9份、乳清浓缩蛋白9份。
本实施例发酵面食保鲜剂的制备方法参阅实施例1，不再赘述。
本发明发酵面食保鲜剂的使用方法是：将实施例1~8所得保鲜剂加入面粉中，混合均匀后和面。
本发明是在和面前即将保鲜剂加入面粉中进行混合，在此过程中，不排除为了口感、营养或风味等需求，添加其他常规辅料。
作为本发明的一种优选实施方式，所述保鲜剂的添加量为面粉质量的0.3~0.8%，具体可结合实际需要选择0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%或0.8%。
对比例1
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草15份。
对比例2
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草15份、卵磷脂5份、乳清浓缩蛋白5份。
对比例3
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草15份、白茅根10份、卵磷脂5份、乳清浓缩蛋白5份。
对比例4
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草15份、白茅根10份、香附10份、卵磷脂5份、乳清浓缩蛋白5份。
对比例5
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草15份、榧子10份、卵磷脂5份、乳清浓缩蛋白5份。
对比例6
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：卵磷脂5份。
对比例7
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：乳清浓缩蛋白5份。
对比例8
一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：卵磷脂5份、乳清浓缩蛋白5份。
对比例1~对比例8所描述的发酵面食保鲜剂，其制备方法均参阅本发明实施例1，不再赘述。
对比例9
本实施例一种发酵面食保鲜剂，原料组成与实施例1相同，所不同的是，其制备方法为：
步骤s1：称取甘草、白茅根、香附和榧子，干燥，粉碎，得原料粉，在所述原料粉中加水，原料粉的质量与水的体积比为1g：10ml，控温70℃提取1小时，过滤，收集滤液，将滤渣重复提取1次，合并各次滤液，得粗提液，将所述粗提液浓缩，干燥，粉碎，得提取粉；
步骤s2：将所述提取粉与卵磷脂、乳清浓缩蛋白混合均匀，即得保鲜剂。
效果评价
本发明以小麦馒头为例，阐述本发明保鲜剂对馒头品质、抑菌效果以及营养成分的影响。
馒头的传统制作工艺为：面粉、干酵母、水预处理→和面→压面→成形→醒发→蒸制→冷却。
本发明保鲜剂在“面粉、干酵母、水预处理”步骤中加入，与面粉一起混合均匀。故本发明馒头的制作方法为：称取面粉，加入1%酵母和0.5%保鲜剂，再逐渐加水，和面，然后压面，分割成质量均一的小面团，置于温度38℃、相对湿度85%的条件下发酵，置于蒸箱内蒸制后进行冷却。
储藏方法：馒头完全冷却后装袋密封，置于25℃恒温箱中保藏。
将实施例1~3及对比例1~9所得保鲜剂按照上述方法用于制作馒头，所得馒头对应记为：实验组1~3、对比组1~9，并设空白组，空白组不加保鲜剂，其他成分及制作工艺与本发明相同，对所有馒头进行品质评价。
1）馒头品质测定方法：
馒头比容：按gb/t21118-20071附录a测定；
馒头水分：按gb/t21118-20071附录c测定；
馒头ph：按gb/t21118-20071附录b测定；
馒头感官评价：采用多人品尝，分别评分，取平均值的方法，按标准对馒头的外观品质、内部质地结构和食用品质进行评价，评价标准如表1所示，结果见表2；
表1馒头感官及品尝评价标准
2）微生物的测定方法
大肠菌群：按gb/t4789.3的规定执行；霉菌计数：按gb/t4789.15的规定执行；沙门氏菌：按gb/t4789.4的规定执行；志贺氏菌：按gb/t4789.5的规定执行；金黄色葡萄球菌：按gb/t4789.10的规定执行。
3）记录保存时间：根据gb/t21118-2007定期检测感官质量、理化指标和卫生指标，任一项不符合标准规定时，计该次检测的前一天为该组馒头的保存期，然后找出各组中的最长保存时间tmax，并记录馒头不符合标准规定时的特征，结果见表3。
4）将空白组、实验组1~3及对比组1~9所得馒头的保存时间统一延长至最长保存时间tmax，检测并记录各组馒头的微生物数量，结果见表4。
5）对空白组和实验组1~3所得馒头中的一般营养成分进行测定：灰分测定按gb/t5009.4-2010方法；粗蛋白质含量测定按gb/t5009.5-2003方法；粗纤维含量按gb/t5009.10-2003方法测定；粗淀粉含量按gb/t5009.9-2008方法测定；脂肪含量按gb/t14772-2016方法测定，结果见表5。
表2馒头的感官及品尝评价结果
表2结果显示，1）空白组、实验组1~3及对比组1~9的水、ph和比容均符合标准gb/t21118-20071规定。2）添加本发明保鲜剂的实施例1~3的各项评分值及总评分值普遍高于空白组，同时空白组的各项评分值与总评分值普遍高于对比组1~9；说明采用本发明保鲜剂能够保持甚至改进馒头的感官品质，尤其对馒头的外观形状、内部结构、弹韧性及口味有较大影响，从而改善馒头的食用品质；改变保鲜剂的组成和制备方法均不同程度影响保鲜剂作用的发挥以及对馒头品质的改善。
表3馒头的保存期及超期特征
表3结果显示，空白组的保存期为3天，3天后馒头指标明显恶化，不能食用；采用本发明保鲜剂的馒头则能够延长至10~12天不变质，且不出现异味；改变本发明保鲜剂组成或制备方法，馒头的保存期相较实验组1~3有不同程度地缩短，甚至短于空白组。这些结果表明，采用本发明保鲜剂能够显著延长馒头的保存期，更有利于馒头的长时间存放；本发明保鲜剂组成搭配科学、合理，通过有效复配，实现了明显延长货架期的作用，获得了显著的协同效果。
表4馒头的微生物数量
注：t0为保存的起始时间，tmax为最长保存时间12天。
表4结果显示，以最长保存时间为所有组别的最终保存时间，各组微生物数量差异明显。将各组馒头保存至12天时，实验组1中各微生物数量仍然符合标准gb/t21118-20071的规定，实验组2和实验组3中大肠杆菌和霉菌计数均已超标，但是没有检测到致病菌存在，空白组、对比组1~9馒头中大肠杆菌、霉菌计数及致病菌已呈数倍增长；同时，除霉菌计数中对比组6~8的变化程度较大之外，对比组1~9的各微生物数量变化程度普遍低于空白组的变化程度，但是均显著高于实验组1~3的变化程度，表明本发明保鲜剂具有非常显著的抑菌效果，组配科学，并非原料的随意组配。
表5馒头的一般营养成分（g/100g）
表5结果显示，本发明实验组1~3馒头中粗蛋白、粗纤维和灰分的量均比空白组有所提高，而粗淀粉和脂肪的量却有所降低，说明本发明保鲜剂的使用使得馒头的营养组成的配比发生了变化，而且粗淀粉和脂肪含量的降低更能满足现代人对低脂低热量食品的要求，对人体健康更有益。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。