黄金卤鸡蛋及其制作方法与流程

本发明具体涉及一种黄金卤鸡蛋的做法，属于食品领域。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术：
：蛋在中华民族传统饮食文化中拥有悠久的历史渊源，深受人民喜爱，随着生活水平的提高，大家对于同一种食物的不同吃法有了深入的研究，因为单一的吃法满足不了消费者的消费需求。市场上销售的蛋一般有生鸡蛋、蛋干、卤鸡蛋、皮蛋、咸蛋、休闲单品等等，其中卤鸡蛋在居民的早餐里面出现的比较多。目前市面上售卖的卤蛋容易存在以下不足：1.蛋表颜色不均一，并且颜色过深，不够美观；2.鸡蛋在煮制的过程中容易出现破裂，导致蛋白溢出，从而降低卤蛋合格率；3.卤鸡蛋大多经过长时间的煮制，口感较老而且蛋黄在长期的煮制中成熟度高，出现了蛋黄黑圈(蛋白中的硫与蛋黄中的铁在一定的条件下发生了一定的化学反应导致的)，影响美观和口感；4.入口的滋味不够均匀，不能够长期存放等问题。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种黄金卤鸡蛋，颜色为金黄色，质地q弹，口感嫩滑，营养价值高，滋味十足并且可以开袋即食。本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：黄金卤鸡蛋的制作方法，主要步骤如下：(1)将新鲜的鸡蛋清洗后，经过丝网25-35转/秒的转速转40-50min后蛋清与蛋白均匀混合的生鸡蛋，先放在55-65℃温水中静置4-6min，然后在沸水中煮制7-9min，再迅速放入4-10℃的冰水中冷却25-35min后取出，然后剥壳备用；(2)按重量份数计，将水2000份、八角7-8份、桂皮7-8份、白芷7-8份、香叶1-2份、丁香1-2份、生姜30-40份、大葱20-30份、色拉油200-250份、老卤膏140-160份、食盐35-45份、鸡精10-20份、味精15-25份、冰糖25-35份、白糖70-80份、料酒35-45份、黄豆酱90-110份、回味粉4-6份、鸡肉增鲜膏8-12份、牛肉增厚膏10-15份、茴香粉10-15份混合后，煮沸后再用中小火慢熬1-2h后冷却至室温，再加入该卤水总重量0.4％-0.6％的红曲黄，搅拌均匀，即得到五香卤水，备用；(3)将步骤(1)所得鸡蛋与步骤(2)所得五香卤水进行包装，包装装袋的时候卤汁为袋子容量的1/2-2/3，热封机150-170℃封口，得到黄金卤蛋半成品；(4)按步骤(3)所得黄金卤蛋半成品经过包装、杀菌，即得到黄金卤鸡蛋的成品；其中，杀菌的温度为75-85℃、时间为40-50min，在杀菌的同时防止鸡蛋老化，保证鸡蛋嫩弹的口感。本发明所要解决的技术问题主要是针对改善蛋表颜色、提高卤蛋合格率、改善卤蛋口感以及滋味等四个方面开展。与现有技术相比，本发明的有益效果是：第一，本发明所制成的黄金卤鸡蛋属于一种带汁卤鸡蛋，经过巴氏杀菌之后，可以带汁浸泡冷藏存放，保证了鸡蛋的q弹口感并且锁住了营养物质，而且随着存放时间的延长，卤鸡蛋的入味会更加的丰富，整体的弹性不受影响，体系均一，并且没有蛋黄黑圈，整体的口感均一。第二，本发明所选用的卤水解决了卤蛋入口滋味不均的问题，卤水滋味更加浓厚，入味效果非常好，卤蛋滋味咸香均匀持久，表皮呈现金黄色，颜色均匀亮丽，而且没有辛香料苦味；在卤制中采用冷卤工艺，避免了卤蛋表面起皱变形，所以卤蛋颜色均匀亮丽。第三，本发明所选用的蛋经过丝网手动高速旋转40-50min后蛋黄与蛋清均匀混合的生鸡蛋，先将鸡蛋在温水中浸泡几分钟，然后在沸水中煮制后迅速冷水冷却后制得的黄金鸡蛋，确保鸡蛋在煮制中不会出现裂壳现象，大大提高了产品合格率，并且鸡蛋的嫩度以及蛋内部不变黑，从源头上解决了蛋黄黑圈的问题，蛋白与蛋黄的完美融合，杜绝蛋黄长久加热后导致的渣样口感，口感q弹。附图说明图1为实施例1所制备的黄金卤鸡蛋。图2为市面上卤鸡蛋。具体实施方式为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。下述实施例中，老卤膏、鸡肉增鲜膏、牛肉增厚膏主要选择品牌为湖北安琪。实施例1黄金卤鸡蛋的制作方法主要包括，原料预处理、混料、包装、杀菌、常温保存等步骤，具体如下：(1)将新鲜的鸡蛋清洗后，经过丝网30转/秒的转速转45min后蛋清与蛋白均匀混合的生鸡蛋，先放在60℃温水中静置5min，然后在沸水中煮制8min后迅速放入4-10℃的冰水中冷却30min，剥壳备用；(2)按重量份数计，将水2000份、八角7.5份、桂皮7.5份、白芷7.5份、香叶1.5份、丁香1.5份、生姜35份、大葱25份、色拉油225份、老卤膏150份、食盐40份、鸡精15份、味精20份、冰糖30份、白糖75份、料酒40份、黄豆酱100份、回味粉5份、鸡肉增鲜膏10份、牛肉增厚膏12.5份、茴香粉12.5份混合后，煮沸后再用中小火慢熬1.5h成为五香卤水冷却至室温，再加入该卤水总重量0.6％的红曲黄，搅拌均匀，即得到五香卤水，备用；(3)将步骤(1)所得鸡蛋与步骤(2)所得五香卤水进行包装，包装装袋的时候卤汁为袋子容量的2/3，热封机160℃封口，得到黄金卤蛋半成品；(4)按步骤(3)所得黄金卤蛋半成品经过包装、杀菌，即得到黄金卤鸡蛋的成品；其中，杀菌的温度为80℃、时间为45min，在杀菌的同时防止鸡蛋老化，保证鸡蛋嫩弹的口感。实施例2黄金卤鸡蛋的制作方法，主要步骤如下：(1)将新鲜的鸡蛋清洗后，经过丝网25转/秒的转速转50min后蛋清与蛋白均匀混合的生鸡蛋，先放在55℃温水中静置6min，然后在沸水中煮制7min，再迅速放入4℃的冰水中冷却25min后取出，然后剥壳备用；(2)按重量份数计，将水2000份、八角8份、桂皮8份、白芷7份、香叶1份、丁香2份、生姜30份、大葱30份、色拉油200份、老卤膏160份、食盐35份、鸡精20份、味精15份、冰糖35份、白糖70份、料酒35份、黄豆酱110份、回味粉4份、鸡肉增鲜膏8份、牛肉增厚膏15份、茴香粉10份混合后，煮沸后再用中小火慢熬1h后冷却至室温，再加入该卤水总重量0.6％的红曲黄，搅拌均匀，即得到五香卤水，备用；(3)将步骤(1)所得鸡蛋与步骤(2)所得五香卤水进行包装，包装装袋的时候卤汁为袋子容量的2/3，热封机170℃封口，得到黄金卤蛋半成品；(4)按步骤(3)所得黄金卤蛋半成品经过包装、杀菌，杀菌的温度为85℃、时间为40min，即得到黄金卤鸡蛋的成品。实施例3黄金卤鸡蛋的制作方法，主要步骤如下：(1)将新鲜的鸡蛋清洗后，经过丝网35转/秒的转速转40min后蛋清与蛋白均匀混合的生鸡蛋，先放在65℃温水中静置6min，然后在沸水中煮制9min，再迅速放入10℃的冰水中冷却25-35min后取出，然后剥壳备用；(2)按重量份数计，将水2000份、八角7份、桂皮7份、白芷8份、香叶2份、丁香1份、生姜40份、大葱200份、色拉油250份、老卤膏140份、食盐45份、鸡精10份、味精25份、冰糖25份、白糖80份、料酒45份、黄豆酱90份、回味粉6份、鸡肉增鲜膏12份、牛肉增厚膏10份、茴香粉15份混合后，煮沸后再用中小火慢熬2h后冷却至室温，再加入该卤水总重量0.4％的红曲黄，搅拌均匀，即得到五香卤水，备用；(3)将步骤(1)所得鸡蛋与步骤(2)所得五香卤水进行包装，包装装袋的时候卤汁为袋子容量的1/2，热封机150℃封口，得到黄金卤蛋半成品；(4)按步骤(3)所得黄金卤蛋半成品经过包装、杀菌，杀菌的温度为75℃、时间为50min，即得到黄金卤鸡蛋的成品。对比例1对比例1与实施例1的区别在于步骤(1)不同，对比例步骤(1)如下操作：将新鲜的鸡蛋清洗后，手握鸡蛋前后摇晃，持续此动作5min，然后将鸡蛋放在沸水中煮熟后捞出(一般五分钟以上)，等鸡蛋温度降至室温后，剥壳备用。与实施例1相比，用对比例1制作出来的卤鸡蛋，由于是手动摇匀，时间与力度均不好控制，导致蛋黄与蛋白大部分仍无法混合，无法达到鸡蛋内部混合均一；而且，沸水煮制易出现裂壳现象，沸水煮制时间不好控制，鸡蛋的口感容易变老。对比例2对比例2与实施例1的区别在于五香卤水的原料不同，对比例2的五香卤水配料如下：八角5份、桂皮8份、小茴香5份、陈皮3份、甘草3份、草果3份、生姜30份、盐44份、色拉油220份、鸡精12份、味精26份、白砂糖82份、料酒43份、白芷5份、香叶3份、水2000份。与实施例1相比，使用对比例2卤制出来的卤鸡蛋，滋味不够均匀浓厚，稍有香辛料的苦味，并且卤鸡蛋表面色泽不均，颜色不够美观。对比评价将实施例1-3与对比例1-2所述黄金卤鸡蛋分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为15-50岁，人数为1000人，男女各半，通过发放测试黄金卤鸡蛋给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。表1表2实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2整体外观3434332625剖面外观3334332030滋味口感2827292225总分9595956880以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12