后手工撕成长度为0.8cm的长条，制得杏鲍菇条、牛樟菇条，取1.8kg的杏鲍菇条与0.2kg的牛樟菇条混合均匀后放入3kg的水中煎煮，温度控制为88°C，煮制25min，重复煎煮4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和杏鲍菇渣；
d、面粉整料:向1kg面粉中加入3.5kg杏鲍菇萃取液、0.5kg的山楂粉、0.5kg的山药粉进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22°C时接入米曲霉菌种子；
e、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38°C，发酵时间为7天，即为成熟的面粒曲；
f、发酵酿制:取1kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入4kg的双孢菇渣、2kg的杏鲍菇渣、Ikg的菱角粉、0.5kg的红薯粉，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面缓慢注入9kg的双孢菇盐溶液，将面层压实，缸口加盖保温51°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，9天后为成熟酱醅；
g、调制:将1kg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至68°C，加入
0.025kg的五香粉、0.005kg的糖精、0.015kg的柠檬酸、0.005kg的山梨酸钾、0.1kg的饮用水，搅拌均匀，制得双孢菇酱。
[0008]实施例3:—种双孢菇酱的制作方法，其制作方法采用以下步骤:
a、双孢菇预处理:挑选无病虫害的双孢菇、鸡腿菇、猴头菇、苁蓉，去除杂质，洗净后切成丁，取3kg的双孢菇丁、Ikg的鸡腿菇丁、0.5kg的猴头菇丁、0.5kg的苁蓉丁混合均匀，制得混合原料，向混合原料中加入其20kg的浓度为8%的维生素c溶液进行打浆，用80目的筛网过滤，制得双孢菇浆液和双孢菇渣，备用，以维生素c溶液将原料打浆，既可避免原料氧化变色，又可以丰富成品酱的营养成分；
b、调配:向1kg的双孢菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为15%的双孢菇盐溶液，备用；
c、杏鲍菇预处理:挑选成熟完整的杏鲍菇，去除表面泥土等杂质，清理干净后手工撕成长度为Icm的长条，制得杏鲍菇条，将3kg杏鲍菇条放在6kg的水中煎煮，温度控制为90°C，煮制20min，重复煎煮3次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和杏鲍菇渣；
d、面粉整料:向1kg面粉中加入4kg杏鲍菇萃取液、Ikg的葛根粉、0.5kg的玉竹粉进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至24°C时接入米曲霉菌种子；
e、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为40°C，发酵时间为6天，即为成熟的面粒曲；
f、发酵酿制:取1kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入4.5kg的双孢菇渣、1.5kg的杏鲍菇渣、Ikg的紫甘薯粉、0.5kg的银杏粉，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面缓慢注入1kg的双孢菇盐溶液，将面层压实，缸口加盖保温52°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8天后为成熟酱醅，将原料渣继续进行发酵，能够提高原料的利用率；
g、调制:将1kg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至68°C，加入
0.03kg的五香粉、0.006kg的糖精、0.016kg的柠檬酸、0.006kg的山梨酸钾、0.12kg的饮用水，搅拌均匀，制得双孢菇酱。
[0009]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种双孢菇酱的制作方法，其制作方法采用以下步骤: a、双孢菇预处理:挑选无病虫害的双孢菇，去除杂质，洗净后切成丁，加入其重量2-3倍的浓度为8-12%的维生素c溶液进行打浆，用60-80目的筛网过滤，制得双孢菇浆液和双孢菇渣，备用； b、调配:向双孢菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为13-15%的双孢菇盐溶液，备用； c、杏鲍菇预处理:挑选成熟完整的杏鲍菇，去除表面泥土等杂质，清理干净后手工撕成长度为0.5-lcm的长条，制得杏鲍菇条，将杏鲍菇条放在其重量1-2倍的水中煎煮，温度控制为85-90°C，煮制20-30min，重复煎煮3_5次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和杏鲍菇渣； d、面粉整料:将面粉与杏鲍菇萃取液按10:(3-4)的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至20-24°C时接入米曲霉菌种子； e、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为36-40°C，发酵时间为6-8天，即为成熟的面粒曲； f、发酵酿制:将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入面粒曲重量35-45%的双孢菇渣、15-25%的杏鲍菇渣，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按成熟面粒曲重量的80-100%的比例在面粒曲表面层缓慢注入双孢菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温50-52°C发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅； g、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65-70°C，加入成熟酱醅重量0.2-0.3%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的山梨酸钾、0.8-1.2%的饮用水，搅拌均匀，制得双孢菇酱。
【专利摘要】本发明公开了一种双孢菇酱的制作方法，其特征在于：采用双孢菇、面粉为主要原料，杏鲍菇为辅料，经过双孢菇打浆、浆液调配；杏鲍菇热萃取、过滤；面粉蒸料、制曲、混合、发酵制醅、磨细、调制等步骤制作而成。采用本方法制作的双孢菇酱味道鲜美、营养齐全、色泽鲜亮，具有双孢菇及杏鲍菇的活性成分，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，食用方式丰富多样，具有补脾润肺、理气化痰、祛脂降压、促进消化、提高免疫力等保健功效。
【IPC分类】A23L1-24, A23L1-29
【公开号】CN104605333
【申请号】CN201510068647
【发明人】刘永
【申请人】刘永
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2015年2月10日