绿茶提取物的制备方法

绿茶提取物的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及香气和呈味优异的绿茶提取物的制备方法。更详细而言，本发明涉及： 混合在绿茶饮料等的灭菌过的容器装绿茶饮料等中时，赋予和改良绿茶的新鲜而清新的香 气与醇和而馥郁的香气的平衡，以及在呈味方面也可以赋予香味、甜味的绿茶提取物；该绿 茶提取物的制备方法；以及混合有该绿茶提取物的饮料。
【背景技术】
[0002] 近年来，提供了将绿茶饮料填充在罐或聚酯瓶等中而获得的商品。无糖绿茶饮料 使消费者远离了甜味，因此获得了高支持率，其产量在1990年~2010年期间大幅增加，之 后也受到来自消费者的稳定支持，在饮料市场中形成了占高水平的比例的稳定的市场。
[0003] 但是，这种灭菌过的密闭容器装绿茶饮料存在着以下问题：刚经历过加热灭菌等 加工步骤的绿茶，其本来所具有的香味、特别是新鲜而清新的香气消失或变质。
[0004] 为了解决上述问题，人们进行了各种研究，提出了各种提案。例如，作为在茶饮料 中混合香料的方法，有人提案了：添加特定的香料化合物的方法（参照专利文献1、2、3);添 加通过调合天然香料类、烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含氮化合物类、含硫化 合物类、酚类、呋喃类、吡喃类等各种香料化合物而获得的绿茶样调味料组合物的方法（专 利文献4)等。但是，由于绿茶饮料的健康志向印象强，所以添加了调味料的绿茶饮料难以 获得普通消费者的支持，很难说能够进行那么多的实际应用。
[0005]另外，还提案了将通过水蒸气蒸馏等方法从制茶而得到的茶叶中回收的香气添加 在饮料中的方法，例如提案了 ：使将绿茶进行水蒸气蒸馏而获得的馏出液与茶叶接触，除去 馏出液中的加热蒸馏臭的绿茶调味料的制备方法（专利文献5);将茶类等嗜好饮料用原料 进行水蒸气蒸馏而获得的调味料和将该原料供给气-液逆流接触装置而获得的调味料组 合的新型调味料（专利文献6);通过包括下述步骤（1)~（5)的步骤获得的绿茶提取物 (专利文献7)等：步骤1，除去通过减压水蒸气蒸馏从茶叶中分馏获得的馏出液；步骤2,通 过常压水蒸气蒸馏分馏步骤1的除去了馏出液后的绿茶叶，获得馏出液；步骤3,将步骤2 的水蒸气蒸馏后的绿茶叶残余物进行水提取，获得提取液；步骤4,将步骤2的馏出液和步 骤3的提取液混合，作为绿茶提取物；以及步骤5,在KKTC以下的温度下加热处理步骤4的 绿茶提取物。但是，通常在从制茶而得到的茶叶中回收获得的香气中，其香气提取量存在限 度，另外若想相对地增加饮料中的香气成分混合量，则采用只将用于提取香气成分的一部 分茶叶用于提取水溶性成分等方法，存在着在成本方面比较贵等的问题。
[0006] 因此，还提案了 ：通过酶处理分解茶叶中的配糖体使香气量增加，回收该香气，将 其添加在饮料中的方法，作为这样的提案，例如提案了下述方法：绿茶提取物的调制方法， 其特征在于：向绿茶叶中添加10~20倍质量的55~75°C的温水，提取3~5分钟后，在 除去茶壳而获得的绿茶提取液中添加相对于绿茶提取液为0. 01~0. 05质量％的P-樱草 苷酶，在35~45°C下进行0. 5~3小时的酶处理（专利文献8);香气增强的茶类提取物的 制备方法，其特征在于：用单宁酶处理茶叶时和/或处理后，使配糖体分解酶与茶叶发生作 用（专利文献9);以及酶处理茶类提取物的制备方法，其特征在于：使生成清新样香气化合 物的酶和/或选自酶组的至少一种酶与茶类提取物、茶类浆液和/或茶叶发生作用（专利 文献10)等。但是，在这些提案中，与上述一样仍然有一部分茶叶残余物没有被提取，因此 存在着在成本方面比较贵等的问题。
[0007] 另外，在上述水蒸气蒸馏方法中，为了进一步捕获香气，提案了香气成分的捕集方 法，其特征在于：在通过水蒸气蒸馏从茶等香气来源物质中回收香气的步骤中，使排出的芳 香气体吸附在有机合成吸附剂上，再用溶剂进行洗脱（专利文献11)。但该方法始终是捕获 在通过水蒸气的冷却进行的冷凝中没有回收净的轻香气成分的方法，获得的香气量很少， 很难说可以期待那么多的效果。
[0008] 另一方面，特别是着眼于新鲜而清新的香气，提案了下述方法：将冻结处理茶生 叶、并对其进行水蒸气蒸馏而获得的馏出液作为香味添加在绿茶饮料中的方法（专利文献 12)。该方法作为赋予新鲜而清新的香气的方法意义重大，但茶叶残余物仍然没有被提取， 因此要考虑成本方面的问题。
[0009] 于是，还提案了回收在制茶步骤中飞散的香气的方法，例如提案了以下方法：含茶 香气成分的水溶液的制备方法，其特征在于，回收在用于对原料茶叶进行精加工的加热干 燥时产生的废气，从该废气中提取含茶香气成分的水溶液（专利文献13);茶生叶的香气成 分捕集方法，其特征在于：回收从制茶蒸机的处理茶叶排出侧的蒸气排出口排出的蒸气，将 其冷却，捕集茶生叶的香气成分（专利文献14);制茶过程或制茶加工过程中的茶叶香气成 分的回收方法；以及使用了通过上述方法回收的茶叶香气成分的茶饮料的制造方法（专利 文献15)等。这些方法虽然是还算有效的方法，但认为尚存改良的空间。
[0010] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本专利第3058165号公报； 专利文献2 :日本专利第3026437号公报； 专利文献3 :日本专利第3026436号公报； 专利文献4 :日本特开2005-143467号公报； 专利文献5 :日本特开平8-116882号公报； 专利文献6 :日本特开2003-33137号公报； 专利文献7 :日本特开2012-88号公报； 专利文献8 :日本特开2006-109797号公报； 专利文献9 :日本特开2006-75112号公报； 专利文献10 :W02006/062133国际公开公报； 专利文献11 :日本特开2007-321017号公报； 专利文献12 :日本特开2005-160416号公报； 专利文献13 :日本特开2002-330698号公报； 专利文献14 :日本特开2011-250738号公报； 专利文献15 :日本特开2012-139215号公报。

【发明内容】

[0011] 发明所要解决的课题 本发明的目的在于提供一种绿茶提取物及其制备方法，通过在制成灭菌过的容器装绿 茶饮料时的饮料灭菌前微量添加该绿茶提取物，香气、特别是新鲜而清新的香气残留，并且 赋予和改良绿茶的醇和而馥郁的香气的平衡，以及在呈味方面也可以赋予香味、甜味。
[0012] 用于解决课题的手段 本发明人着眼于专利文献14、15中也记载的回收从制茶蒸机的处理茶叶排出侧的蒸 气排出口排出的蒸气、并将其冷却以捕集茶生叶的香气成分的茶生叶的香气成分捕集方 法，通过进一步改良这些方法，对在绿茶饮料中添加时可以进一步赋予良好的香味的原材 料的制备方法进行了深入研究。
[0013] 其结果判明：在由生茶叶制备荒茶的制茶步骤时的蒸热处理步骤中，虽然新鲜而 清新的香气飞散，但在蒸热处理之后的制茶步骤中，茶叶中再次增加的香气成分也较多。于 是发现：通过将回收制茶步骤中的蒸热处理步骤中飞散的蒸气而获得的香气和对制茶后的 茶叶进行水蒸气蒸馏而获得的香气两者结合使用，绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁 的香气的平衡变得非常良好。而且还发现：即使在绿茶中，在摘茶前进行了一定时期的避光 处理的茶、例如覆盖茶，其青涩也会变得温和，可赋予适合于已灭菌的绿茶饮料的清新的香 气。
[0014] 而且还发现：在摘茶前进行了一定时期的避光处理的茶中，特别是碾茶，不会太 青臭，具有新鲜而清新、并且醇和而馥郁的香气，对于将由碾茶获得的这些香气用于饮料、 特别是灭菌过的容器装饮料时的绿茶饮料，可以赋予绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥 郁的香气的平衡。而且还发现：碾茶在蒸热处理步骤之后的普通制茶步骤中不包括粗揉、 揉捻、中揉、精揉等边干燥茶叶边捻的步骤，所以不会因茶叶中的一部分提取物份附着在装 置上等而减少，制茶后的茶叶残留有丰富的香味，通过水提取制成提取物时，获得了富有香 味、甜味的提取物，从而完成了本发明。
[0015] 于是，上述课题通过提供遵照本发明的、包括以下的步骤（a)~（d)的绿茶提取物 的制备方法可以解决。
[0016] 步骤（a):通过蒸热处理生茶叶，收集由生茶叶产生的包含生茶叶香气成分的水 蒸气，冷却所收集的水蒸气，获得含生茶叶香气成分的提取物； 步骤（b):获得由步骤（a)中进行了蒸热处理的生茶叶制茶而得到的绿茶，将如此操作 获得的绿茶进行水蒸气蒸馏，获得水蒸气提取的提取物； 步骤（c):用水提取步骤（b)中水蒸气蒸馏后的绿茶，获得水提取的提取物； 步骤（d):将步骤（a)中获得的含生茶叶香气成分的提取物、步骤（b)中获得的水蒸气 提取的提取物和步骤（c)中获得的水提取的提取物混合。
[0017] 另一方案的本发明使用在生茶叶采摘前进行了3天以上、优选20天以上、更优选 30天以上的避光处理的生茶叶作为起始原料。
[0018] 在本发明中，更具体而言，步骤（b)的水蒸气蒸馏是柱水蒸气蒸馏、或气-液逆流 接触法的水蒸气蒸馏，步骤（c)的提取可以包含用选自单宁酶、蛋白酶、果胶酶和糖质分解 酶的一种或两种以上的酶对绿茶残余物进行酶处理。
[0019] 并且，另一方案的本发明提供通过上述绿茶提取物的制备方法获得的绿茶提取 物。另外，本发明还提供混合有该茶叶提取物的灭菌过的容器装饮料。
[0020] 发明效果 通过本发明获得的绿茶提取物，具有保持了绿茶的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁的 香气的平衡的良好香气，而且在呈味方面也富含香味、甜味。其结果，通过本发明获得的绿 茶提取物在混合在绿茶饮料等灭菌过的容器装绿茶饮料等中时，具有可以赋予和改良绿茶 的新鲜而清新的香气与醇和而馥郁的香气的平衡的优异效果。另外，在呈味方面，添加了通 过本发明获得的绿茶提取物的灭菌过的容器装绿茶饮料具有香味和甜味增强的优异效果。 而且，在本发明的绿茶提取物的制备中，回收本来废弃的通过蒸热处理步骤飞散的芳香，另 外，还有效使用将制茶后的茶叶（绿茶）进行水蒸气蒸馏后的茶叶（绿茶残余物），因此具 有在成本方面也有利的产业上极其优异的效果。
【具体实施方式】
[0021] 以下，对本发明的实施方式进行说明。
[0022] 作