)将经过步骤⑴搅拌得到的混合物在75摄氏度下巴氏杀菌2秒，以便得到酸 奶。
[0105] 实施例6
[0106] 在该实施例中，通过下列步骤制备酸奶：
[0107] (1)将酸奶基料与3重量％的实施例3制备得到的再制干酪进行混合，在40rpm的 转速下搅拌20分钟；
[0108](2)将经过步骤⑴搅拌得到的混合物在75摄氏度下巴氏杀菌2秒，以便得到酸 奶。
[0109] 对比例1
[0110] 按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，
[0111] 在步骤⑶中，将冷却固化的产物直接进行步骤⑷的切割成粒，不在氯化钙溶液 中静置。
[0112] 对比例2
[0113] 按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，海藻酸钠的添加量为0. 8重量％。
[0114] 对比例3
[0115] 按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，海藻酸钠的添加量为0. 3重量％。
[0116] 对比例4
[0117] 按照实施例4的方法制备酸奶，区别在于，
[0118] 在步骤（1)中，将酸奶基料与3重量％的对比例1制备得到的再制干酪进行混合。
[0119] 对比例5
[0120] 按照实施例4的方法制备酸奶，区别在于，
[0121] 在步骤⑴中，将酸奶基料与3重量％的对比例2制备得到的再制干酪进行混合。
[0122] 对比例6
[0123] 按照实施例4的方法制备酸奶，区别在于，
[0124] 在步骤（1)中，将酸奶基料与3重量％的对比例3制备得到的再制干酪进行混合。
[0125] 对比例7
[0126] 按照实施例4的方法制备酸奶，区别在于，
[0127] 直接将酸奶基料在75摄氏度下巴氏杀菌2秒，不添加实施例1制备得到的再制干 酪。
[0128] 实施例7
[0129] 稳定性分析
[0130] 分别将实施例4~6以及对比例4~6制备得到的酸奶在室温条件下贮藏180天， 肉眼观察干酪粒是否出现溶胀或者破碎的现象、酸奶是否出现分层的现象，结果如表1所 示，可以看出，海藻酸钠添加量过多或过少都会影响干酪粒的质构和弹性。
[0131] 表1酸奶稳定性分析
[0132]
[0133] 实施例8
[0134] 风味测试
[0135] 以对比例7为对照，将实施例4~6以及对比例4~6制备得到的酸奶进行风味 测试，具体如下所示：
[0136] 由随机选取的20位品评人员进行产品风味测试（也称为"口味测试"）。其中，风 味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的 多少为序决定优劣，评分规则，以〇-1〇分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视 为良，9-10分视为优。评价项目包括：色泽、风味、口感。风味测试结果如表2所示，结果表 明，海藻酸钠及再制干酪的添加量直接影响产品的口感。
[0137] 表2风味测试
[0138]
[0139]
[0140] 在本说明书的描述中，参考术语" 一个实施例"、"另一个实施例"、"一些实施例"、 "示例"、"具体示例"、或"一些示例"等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结 构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的 示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特 点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
[0141] 尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不 脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本 发明的范围由权利要求及其等同物限定。
【主权项】
1. 一种再制干酪，其特征在于，基于再制干酪的总重量，所述再制干酪的原料包括： 原生干酪20~27重量％ ; 白糖6. 5~7. 5重量％ ; 无水奶油5~6重量％ ; 80%乳清蛋白粉0. 5~I. 0重量％ ; 全脂粉3. 2~3. 8重量％ ; 乳化盐0.8~1.5重量％ ; 海藻酸钠〇. 5~0. 6重量％ ; 氯化妈1重量％ ; 卡拉胶0. 15~0. 22重量％ ; 黄原胶2. 5~3.0重量％ ; 菊粉0? 15~0? 25重量％ ; 朽1檬酸〇. 15~0. 2重量％ ;以及 余量的水。2. 根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述再制干酪的尺寸为 0. 5cmX0. 5cm〇3. -种酸奶，其特征在于，包含： 酸奶基料；和 权利要求1或2所述的再制干酪，所述再制干酪分散在所述酸奶基料中。4. 一种制备权利要求1或2所述再制干酪的方法，其特征在于，包括： (1) 将所述原料中除所述海藻酸钠和氯化钙以外的组分混合后进行乳化处理； (2) 将步骤（1)中所得到的乳化处理产物与所述海藻酸钠混合，以便获得再制干酪基 料； (3) 使所述再制干酪基料冷却固化； (4) 将步骤（3)中所得到的冷却固化产物在接触所述氯化钙的条件下静置；以及 (5) 将步骤（4)中所得到的经过静置的产物进行高温杀菌，以便获得所述再制干酪。5. 根据权利要求4所述的再制干酪，所述乳化处理是在80~90摄氏度的温度下进行 的， 所述乳化处理包括在600rpm~IlOOrpm的转速下搅拌7~18分钟。6. 根据权利要求4所述的再制干酪，在步骤（2)中，在将所述乳化处理产物与所述海藻 酸钠混合之前，预先将所述乳化产物在137~145摄氏度下按照1000~1500rpm的转速搅 拌15分钟，并且在将所述搅拌得到的混合物与所述海藻酸钠混合之后，继续搅拌10分钟。7. 根据权利要求4所述的再制干酪，所述冷却固化是通过将所述再制干酪基料输入至 冷却槽中进行的，并且在所述冷却固化之后，向所述冷却槽中添加1质量体积％的氯化钙 溶液后静置8小时， 任选地，所述冷却固化是在2~6摄氏度的温度下进行3小时。8. 根据权利要求4所述的再制干酪，在所述高温杀菌之前将所述经过静置的产物进行 切割，以便获得尺寸为〇. 5cmX0. 5cm的再制干酪粒， 任选地，所述高温杀菌是在121摄氏度的温度下进行5秒。9. 一种制备权利要求3所述的酸奶的方法，其特征在于，包括： (1) 提供权利要求1或2所述的再制干酪或者根据权利要求4~8任一项所述的方法 制备再制干酪； (2) 将酸奶基料与所述再制干酪混合后搅拌，所述搅拌是按照30~40rpm的转速进行 10~20分钟；以及 (3) 将步骤（2)中所得到的混合物进行巴氏杀菌，以便获得所述酸奶， 所述巴氏杀菌是在75摄氏度下进行2秒， 任选地，基于所述酸奶基料的总质量，所述再制干酪的添加量为3重量％。10. -种酸奶，其特征在于，含有： 酸奶基料；和 干酪；所述干酪分散在所述酸奶基料中； 任选地，所述酸奶为常温酸奶； 任选地，所述干酪在所述酸奶基料中不发生溶胀现象； 任选地，所述干酪是利用海藻酸钠和氯化钙包埋技术得到的。
【专利摘要】本发明公开了再制干酪、再制干酪的制备方法、酸奶及其制备方法。根据本发明的实施例，基于再制干酪的总重量，所述再制干酪的原料包括：原生干酪20～27重量％；无水奶油5～6重量％；80％乳清蛋白粉0.5～1.0重量％；全脂粉3.2～3.8重量％；JOHA？S90.8～1.5重量％；海藻酸钠0.5～0.6重量％；卡拉胶0.15～0.22重量％；黄原胶2.5～3.0重量％；菊粉0.15～0.25重量％；柠檬酸0.15～0.2重量％；以及余量的水。本发明再制干酪具有下列优点的至少之一：营养价值高、稳定性好以及风味口感极佳。
【IPC分类】A23C19/09, A23C9/13
【公开号】CN105053231
【申请号】CN201510553349
【发明人】郭燕, 武春雨, 吴秀英, 薛建斌, 贾迪
【申请人】内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年9月1日