一种利用鸡肠制备调味品的方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及鸡加工副产物鸡肠的综合利用，特别是涉及一种利用鸡肠制备调味品的方法。
【背景技术】
[0002]我国在鸡加工宰杀时，鸡肠一般都作为下脚料，鸡肠中含有大量蛋白质、氨基酸和微量元素，但是目前多数的鸡肠并没有得到有效的利用，大多数工厂和集贸市场将之低价卖给饲料厂，冷冻后成为动物饲料。造成资源的极大浪费，若能利用鸡肠中的优质蛋白质资源制成各种精深加工产品，不仅能缓解我国蛋白质资源紧缺的局面，还能提高产品的附加值，促进鸡养殖加工产业的良性发展。
[0003]复合调味品由于富含氨基酸、呈味肽、有机酸等化合物，且具有浓郁的风味和具有保健作用等优点，越来越受到消费者的欢迎。目前，国外复合调味品对传统调味品替代率已达到60%以上，我国复合调味品的年产量约200万吨，已成为食品行业新的经济增长点。利用生物工程技术将鸡加工副产物鸡肠发酵后制成具有高营养价值的鸡发酵蛋白粉，然后与其他调味基料按一定比例混合后制备成高营养的复合调味品，对高值化利用鸡肠具有重要的经济价值和现实意义。
【发明内容】
[0004]本发明为解决现有技术中鸡肠不能得到有效利用，造成资源浪费的问题，提供一种以鸡肠为原料，制备的调味基料，并利用该调味基料制备的复合调味品，使鸡肠得到高值化利用，提高产品的附加值。
[0005]为实现上述发明目的，本发明是采用以下技术方案实现的:
这种利用鸡肠制备调味品的方法，其特征在于，包括以下步骤:
一、一次发酵:以鸡肠为原料，洗净，绞碎，按鸡肠与水的质量比为1:5?7倍加水混合，灭菌，冷却，按鸡肠质量百分比的I?2%接种纳豆芽孢杆菌菌悬液进行摇床发酵，所述菌悬液中纳豆芽孢杆菌含量为106?107CFU/mL，发酵结束后灭菌，所述摇床发酵的发酵温度为37?42°C，发酵时间36?40h，摇床转速为150r/min?200r/min ;
二、二次发酵:在步骤一得到的发酵液中加入鸡肠重量0.5-1%的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的活力为100万u/g，在恒温35-55°C条件下发酵反应4-6小时，滤液放置，除去凝固的油脂，结束后灭菌，离心取上层发酵液，即得液体调味基料；下层滤渣参与下次发酵；
三、后处理:将步骤二得到的液体调味基料浓缩，干燥，制成粉状调味基料；所述干燥为喷雾干燥或冷冻干燥；
四、制备复合调味品，所述复合调味品包括以下组分，各组分按质量份数计为:粉状调味基料4-7，谷氨酸钠27-35，食盐20-26，白糖5_10，淀粉23-28，呈味核苷酸二钠3_6，香辛料5-8，干混后即得营养价值高的复合调味品。
[0006]所述步骤一和二中所用的纳豆芽孢杆菌和木瓜蛋白酶由市场上购得。
[0007]所述步骤一和二中灭菌均为常规灭菌，如可采取121°C灭菌20min。
[0008]所述香辛料为质量比1:1:1的洋葱干粉、姜粉和蒜粉混合物。
[0009]本发明的优点:本发明采用生物工程技术和食品加工技术相结合的方法，通过微生物发酵、喷雾干燥、干混等技术相结合，利用鸡肠制备为复合调味品。不仅对鸡肠进行高值化利用，促进了我国鸡产业的发展，而且为调味品市场提供了营养丰富，香味浓郁的复合调味品。本发明操作简便，效果显著，发酵的过程也产生一些对人体有益的成分。本发明技术操作简单，生产成本低，产品质量稳定，使用菌种安全，降低了企业的生产成本，提高了企业的经济效益。
【具体实施方式】
[0010]下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明。
[0011]实施例1
这种利用鸡肠制备调味品的方法，包括以下步骤:
一、一次发酵:以鸡肠为原料，洗净，绞碎，按鸡肠与水的质量比为1:5倍加水混合，灭菌，冷却，按鸡肠质量百分比为I %接种纳豆芽孢杆菌菌悬液进行摇床发酵，所述菌悬液中纳豆芽孢杆菌含量为106?107CFU/mL，发酵结束后灭菌，所述摇床发酵的发酵温度为40°C，发酵时间38h，摇床转速为150r/min?200r/min ；
二、二次发酵:在步骤一得到的发酵液中加入鸡肠重量0.6%的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的活力为100万u/g，在恒温40°C条件下发酵反应5小时，滤液放置，除去凝固的油脂，结束后灭菌，离心取上层发酵液，即得液体调味基料；下层滤渣参与下次发酵；
三、后处理:将步骤二得到的液体调味基料浓缩，干燥，制成粉状调味基料；所述干燥为喷雾干燥。
[0012]四、制备的复合调味品，所述复合调味品包括以下组分，各组分按质量百分比计为:调味基料4，谷氨酸钠35，食盐20，白糖5，淀粉28，呈味核苷酸二钠3，香辛料8，干混后即得营养价值高的复合调味品。
[0013]所述步骤一和二中所用的纳豆芽孢杆菌和木瓜蛋白酶由市场上购得。
[0014]所述步骤一和二中灭菌均为常规灭菌，如可采取121°C灭菌20min。
[0015]所述香辛料为质量比1:1:1的洋葱干粉、姜粉和蒜粉混合物。
[0016]实施例2
这种利用鸡肠制备调味品的方法，包括以下步骤:
一、一次发酵:以鸡肠为原料，洗净，绞碎，按鸡肠与水的质量比为1:7倍加水混合，灭菌，冷却，按鸡肠质量百分比为2%接种纳豆芽孢杆菌菌悬液进行摇床发酵，所述菌悬液中纳豆芽孢杆菌含量为106?107CFU/mL，发酵结束后灭菌，所述摇床发酵的发酵温度为38°C，发酵时间38h，摇床转速为150r/min?200r/min ;
二、二次发酵:在步骤一得到的发酵液中加入鸡肠重量0.8%的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的活力为100万u/g，在恒温50°C条件下发酵反应6小时，滤液放置，除去凝固的油脂，结束后灭菌，离心取上层发酵液，即得液体调味基料；下层滤渣参与下次发酵；
三、后处理:将步骤二得到的液体调味基料浓缩，干燥，制成粉状调味基料；所述干燥为冷冻干燥。
[0017]四、制备的复合调味品，所述复合调味品包括以下组分，各组分按质量百分比计为:调味基料7，谷氨酸钠27，食盐26，白糖10，淀粉23，呈味核苷酸二钠6，香辛料5，干混后即得营养价值高的复合调味品。
[0018]所述其他技术特征与实施例1相同。
【主权项】
1.一种利用鸡肠制备调味品的方法，其特征在于，包括以下步骤: 一、一次发酵:以鸡肠为原料，洗净，绞碎，按鸡肠与水的质量比为1:5?7倍加水混合，灭菌，冷却，按鸡肠质量百分比的I?2%接种纳豆芽孢杆菌菌悬液进行摇床发酵，所述菌悬液中纳豆芽孢杆菌含量为106?107CFU/mL，发酵结束后灭菌，所述摇床发酵的发酵温度为37?42°C，发酵时间36?40h，摇床转速为150r/min?200r/min ; 二、二次发酵:在步骤一得到的发酵液中加入鸡肠重量0.5-1%的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的活力为100万u/g，在恒温35-55°C条件下发酵反应4-6小时，滤液放置，除去凝固的油脂，结束后灭菌，离心取上层发酵液，即得液体调味基料；下层滤渣参与下次发酵； 三、后处理:将步骤二得到的液体调味基料浓缩，干燥，制成粉状调味基料；所述干燥为喷雾干燥或冷冻干燥； 四、制备的复合调味品，所述复合调味品包括以下组分，各组分按质量份数计为:粉状调味基料4-7，谷氨酸钠27-35，食盐20-26，白糖5_10，淀粉23-28，呈味核苷酸二钠3_6，香辛料5-8，干混后即得营养价值高的复合调味品。2.根据权利要求1所述的一种利用鸡肠制备调味品的方法，其特征在于，所述步骤一和二中所用的纳豆芽孢杆菌和木瓜蛋白酶由市场上购得。3.根据权利要求1所述的一种利用鸡肠制备调味品的方法，其特征在于，所述步骤一和二中灭菌均为常规灭菌，采取121°C灭菌20min。4.根据权利要求1所述的一种利用鸡肠制备调味品的方法，其特征在于，所述香辛料为质量比1:1:1的洋葱干粉、姜粉和蒜粉混合物。
【专利摘要】一种利用鸡肠制备调味品的方法，包括以下步骤：一次发酵：以鸡肠为原料，按鸡肠与水的质量比为1:5～7倍加水混合，按鸡肠质量百分比的1～2%接种纳豆芽孢杆菌菌悬液进行摇床发酵，二次发酵：在步骤一得到的发酵液中加入鸡肠重量0.5-1%的木瓜蛋白酶，即得液体调味基料；后处理：将得到的液体调味基料浓缩，干燥，制成粉状调味基料；制备的复合调味品，所述复合调味品包括以下组分：调味基料，谷氨酸钠，食盐，白糖，淀粉，呈味核苷酸二钠和香辛料，干混后即得。本发明的优点：采用生物工程技术和食品加工技术相结合的方法，通过微生物发酵、喷雾干燥、干混等技术相结合，利用鸡肠制备为复合调味品。
【IPC分类】A23L1/23
【公开号】CN105211827
【申请号】CN201510725984
【发明人】刘敏峰, 翦亚玲, 陈之初, 胡燕翔
【申请人】湖南省蜀中情食品有限公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年11月2日