一种豆豉果的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及干果的制备方法。
【背景技术】
[0002]豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加料曲、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
[0003]豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提出一种豆豉果的制备方法，制备出一种口感香、辣、糯、润，酱香溢口，味道鲜美的风味小吃豆豉果。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现。
[0006]本发明所述的豆豉果的制备方法，按以下步骤。
[0007](I)按质量百分比取糯米51%-63%、黑米10%-16%、薏米10%_16%、黄米10%_16%混合，将混合米淘洗2-3次，加入混合米总质量1-2%果葡糖浆，超声浸泡20-30分钟，静置浸泡20-30分钟，再超声5-10分钟，再静置10-20分钟，沥干，粉碎，蒸熟，得米粉。
[0008](2)按Ikg豆豉中拌入0.8-1.2kg步骤(I)所得的米粉，以及0.1-0.4kg配料，混合均匀，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得优质营养美味豆豉果。
[0009]步骤(2)所述的配料的组成及重量百分比为:10-30%生姜丝、10-30%砂糖、10-30%味精、10-30%辣椒粉。
[0010]本发明所使用的豆豉，可以是现有的商业渠道购买的，也可以通过以下方法制备:
(I)挑选颗粒饱满、无虫蛀霉变、品质上好的新鲜黄豆，用清水洗去黄豆中的杂质，将黄豆在40°C清水中浸泡2-3小时。
[0011](2)将黄豆在高温高压压力为lkgf/cm2条件下蒸煮15分钟或者在高温常压条件下蒸煮2-3小时。
[0012](3)采用冷水淋冷的方式迅速降温至35-37°C，沥干。
[0013](4)接种质量分数0.5%的米曲霉7801进行制曲，搅拌均匀，采用翻曲的方式保持温度为28-30°C，直至曲料布满菌丝和黄色孢子时，完成出曲，制曲时间为34-36小时。
[0014](5)用流水洗去豆豉成曲表面的菌丝和孢子，向豆豉中加入18%-20%的食盐、0.02%-0.03%的青矾，再加入浸没豆豉的水，搅拌均匀，超声反应2-3小时，使得豆豉更加入味、黑亮有光泽。
[0015](6)将豆豉装入发酵罐中，装至发酵罐体积的80%-90%，层层压实，置于28-32°C恒温培养箱中进行发酵，密封发酵15-16天，即得优质豆豉。
[0016]本发明所述的豆豉果是在豆豉的基础上进一步加工的风味特色小吃，是选用优质豆豉、营养米粉、辣椒粉等配料蒸熟而成。豆豉果是一种可以当零食或下饭菜的干果食品。其口感香、辣、糯，润，酱香溢口，味道鲜美。
【具体实施方式】
[0017]本发明将通过以下实施例作进一步说明。
[0018]实施例1。
[0019]1、挑选黄豆原料。购买优质黄豆、挑选出颗粒饱满、无虫蛀霉变、品质上好、色泽鲜艳的新鲜黄豆。
[0020]2、清洗浸泡。用清水洗去黄豆中的杂质，将黄豆在40°C清水中浸泡3小时。
[0021]3、蒸煮。将黄豆常压蒸煮2-3小时。
[0022]4、沥干。采用冷水淋冷的方式迅速降温至35_37°C，沥干。
[0023]5、制曲。接种质量分数0.5%的米曲霉7801进行制曲，搅拌均匀，采用翻曲的方式保持温度为28-30°C，直至曲料布满菌丝和黄色孢子时，完成出曲，制曲时间为35小时。
[0024]4、清洗。用清水洗去豆豉成曲表面的菌丝和孢子。
[0025]5、调色调味。向成曲中加入19%的食盐、0.02%的青矾、加入浸没曲表面的水搅拌均匀，超声反应2小时，使得豆豉更加入味、黑亮有光泽。
[0026]6、发酵。将豆曲装入发酵罐中，装至发酵罐体积的80%，层层压实，置于28°C恒温培养箱中进行发酵，密封发酵15天，即得优质豆豉；
7、制备营养米粉。按质量百分比取糯米55%、黑米15%、薏米15%、黄米15%，将混合米淘洗2次，加入混合米总质量2%的果葡糖浆，超声浸泡25分钟，静置浸泡20分钟，再超声5分钟，再静置10分钟，沥干，粉碎，蒸熟，得米粉。
[0027]8、成品。在步骤6所得的Ikg豆鼓中拌入Ikg步骤7所得的米粉，以及0.3kg配料:30%生姜丝、30%砂糖、10%味精、30%辣椒粉，混合均匀，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得优质营养美味豆豉果。
[0028]实施例2。
[0029]1、挑选黄豆原料。
[0030]购买优质黄豆、挑选出颗粒饱满、无虫蛀霉变、品质上好、色泽鲜艳的新鲜黄豆。
[0031]2、清洗浸泡。
[0032]用清水洗去黄豆中的杂质，将黄豆在40°C清水中浸泡2.5小时。
[0033]3、蒸煮。将黄豆在高温高压压力为lkgf/cm2条件下蒸煮15分钟。
[0034]4、沥干。采用冷水淋冷的方式迅速降温至35_37°C，沥干。
[0035]5、制曲。接种质量分数0.5%的米曲霉7801进行制曲，搅拌均匀，采用翻曲的方式保持温度为28-30°C，直至曲料布满菌丝和黄色孢子时，完成出曲，制曲时间为34小时。
[0036]4、清洗。用清水洗去豆豉成曲表面的菌丝和孢子。
[0037]5、调色调味。向成曲中加入20%的食盐、0.03%的青矾、加入浸没曲表面的水搅拌均匀，超声反应2小时，使得豆豉更加入味、黑亮有光泽。
[0038]6、发酵。将豆曲装入发酵罐中，装至发酵罐体积的90%，层层压实，置于30°C恒温培养箱中进行发酵，密封发酵15天，即得优质豆豉；
7、制备营养米粉。按质量百分比取儒米58%、黑米14%、薏米14%、黄米14%，将混合米淘洗3次，加入混合米总质量1%的果葡糖浆，超声浸泡30分钟，静置浸泡25分钟，再超声8分钟，再静置10分钟，沥干，粉碎，蒸熟，得米粉。
[0039]8、成品。在步骤6所得的Ikg豆鼓中拌入0.8kg步骤7所得的米粉，以及0.2kg配料:30%生姜丝、22%砂糖、18%味精、30%辣椒粉，混合均匀，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得优质营养美味豆豉果。
【主权项】
1.一种豆豉果的制备方法，其特征是按以下步骤: (1)按质量百分比取糯米51%-63%、黑米10%-16%、薏米10%-16%、黄米10%_16%混合，将混合米淘洗2-3次，加入混合米总质量1-2%果葡糖浆，超声浸泡20-30分钟，静置浸泡20-30分钟，再超声5-10分钟，再静置10-20分钟，沥干，粉碎，蒸熟，得米粉； (2)按1kg豆豉中拌入0.8-1.2kg步骤(1)所得的米粉，以及0.1-0.4kg配料，混合均匀，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得优质营养美味豆豉； 步骤(2)所述的配料的组成及重量百分比为:10-30%生姜丝、10-30%砂糖、10-30%味精、10-30%辣椒粉。
【专利摘要】一种豆豉果的制备方法，其特征是按以下步骤：（1）按质量百分比取糯米51%-63%、黑米10%-16%、薏米10%-16%、黄米10%-16%混合，将混合米淘洗2-3次，加入混合米总质量1-2%果葡糖浆，超声浸泡20-30分钟，静置浸泡20-30分钟，再超声5-10分钟，再静置10-20分钟，沥干，粉碎，蒸熟，得米粉；（2）按1kg豆豉中拌入0.8-1.2kg步骤（1）所得的米粉，以及0.1-0.4kg配料，混合均匀，放入模具中，成型，蒸熟，微波干燥，得优质营养美味豆豉。本发明是一种口感香、辣、糯，润，酱香溢口、味道鲜美的风味特色小吃。
【IPC分类】A23L7/104, A23L11/00
【公开号】CN105266035
【申请号】CN201510670715
【发明人】陈军, 戴涛涛, 刘成梅, 李俶, 梁瑞红, 刘伟, 罗舜菁
【申请人】南昌大学
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年10月19日