一种酸酸乳的发酵制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种酸酸乳的发酵制备方法，包括如下步骤：将糯米和小米复合原料用水浸泡24～48小时，糯米和小米的重量份之比为4～6:1；过滤，用清水淋洗，沥干后用蒸汽高压灭菌8～10分钟；压力为0.6～0.8MPa，温度为110～120℃；配制培养液，含有质量百分含量为0.1～0.2％的槲皮素，调节pH值为5.8～6.0，灭菌备用；将灭菌的复合原料与灭菌的培养液按照重量比1:10～20混合得到混合培养基，按4～6％的接种量接入乳酸杆菌厌氧发酵培养3～5天，控制pH值为5.8～6.0；将发酵液冷冻干燥，粉碎，打包。本发明提供的制备方法能够制备出口感醇正、性质稳定的酸酸乳。
【专利说明】
一种酸酸乳的发酵制备方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种酸酸乳的发酵制备方法。
【背景技术】
[0002]酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。但乳糖不耐症患者消化不了酸奶，影响了酸奶市场。
[0003]有必要开发一种不同于酸奶的酸酸乳。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种酸酸乳的发酵制备方法，制备口感纯正、性质稳定的酸酸乳。
[0005]本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的:
[0006]—种酸酸乳的发酵制备方法，包括如下步骤:
[0007]步骤SI，将糯米和小米复合原料用水浸泡24?48小时，糯米和小米的重量份之比为4?6:1 ；
[0008]步骤S2，过滤，用清水淋洗，沥干后用蒸汽高压灭菌8?10分钟；压力为0.6?
0.810^，温度为110?120°(:;
[0009]步骤S3，配制培养液，含有质量百分含量为0.1?0.2 %的槲皮素，调节pH值为5.8?6.0，灭菌备用；
[0010]步骤S4，将灭菌的复合原料与灭菌的培养液按照重量比1:10?20混合得到混合培养基，按4?6%的接种量接入乳酸杆菌厌氧发酵培养3?5天，控制pH值为5.8?6.0;
[0011 ]步骤S5，将步骤S4的发酵液冷冻干燥，粉碎，打包。
[0012]进一步地，糯米和小米的重量份之比为5:1。
[0013]进一步地，步骤S3培养液含有质量百分含量为0.15%的槲皮素。
[0014]进一步地，步骤S3调节pH值为5.9。
[0015]进一步地，将灭菌的复合原料与灭菌的培养液按照重量比1:15混合得到混合培养基。
[0016]进一步地，按5%的接种量接入乳酸杆菌厌氧发酵培养4天，控制pH值为5.9。
[0017]本发明的优点:
[0018]本发明提供的酸酸乳的发酵制备方法所制备的酸酸乳风味醇正，性质稳定，保质期长。
【具体实施方式】
[0019]下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明保护范围。尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
[0020]实施例1:酸酸乳的制备
[0021]步骤SI，将糯米和小米复合原料用水浸泡36小时，糯米和小米的重量份之比为5:1;
[0022]步骤S2，过滤，用清水淋洗，沥干后用蒸汽高压灭菌9分钟;压力0.7MPa，温度为115°C；
[0023]步骤S3，配制培养液，含质量百分含量为0.15%的槲皮素，调节pH值为5.8，灭菌备用；
[0024]步骤S4，将灭菌的复合原料与灭菌的培养液按照重量比1:15混合得到混合培养基，按5 %的接种量接入乳酸杆菌厌氧发酵培养4天，控制pH值为5.9;
[0025]步骤S5，将步骤S4的发酵液冷冻干燥，粉碎，打包。
[0026]实施例2:酸酸乳的制备
[0027]步骤SI，将糯米和小米复合原料用水浸泡24小时，糯米和小米的重量份之比为4:1;
[0028]步骤S2，过滤，用清水淋洗，沥干后用蒸汽高压灭菌1分钟；压力0.6MPa，温度110
°c；
[0029]步骤S3，配制培养液，含质量百分含量为0.1 %的槲皮素，调节pH值为5.8，灭菌备用；
[0030]步骤S4，将灭菌的复合原料与灭菌的培养液按照重量比1:10混合得到混合培养基，按4 %的接种量接入乳酸杆菌厌氧发酵培养5天，控制pH值为5.8;
[0031 ]步骤S5，将步骤S4的发酵液冷冻干燥，粉碎，打包。
[0032]实施例3:酸酸乳的制备
[0033]步骤SI，将糯米和小米复合原料用水浸泡48小时，糯米和小米的重量份之比为6:1;
[0034]步骤S2，过滤，用清水淋洗，沥干后用蒸汽高压灭菌8分钟；压力0.8MPa，温度120°C；
[0035]步骤S3，配制培养液，含质量百分含量为0.2 %的槲皮素，调节pH值为6.0，灭菌备用；
[0036]步骤S4，将灭菌的复合原料与灭菌的培养液按照重量比1:20混合得到混合培养基，按6 %的接种量接入乳酸杆菌厌氧发酵培养3天，控制pH值为6.0;
[0037]步骤S5，将步骤S4的发酵液冷冻干燥，粉碎，打包。
[0038]实施例4:实施例1的对比，不添加槲皮素
[0039]步骤SI，将糯米和小米复合原料用水浸泡36小时，糯米和小米的重量份之比为5:1;
[0040]步骤S2，过滤，用清水淋洗，沥干后用蒸汽高压灭菌9分钟;压力0.7MPa，温度为115°C；
[0041 ] 步骤S3，配制培养液，为纯净水，调节pH值为5.8，灭菌备用；
[0042]步骤S4，将灭菌的复合原料与灭菌的培养液按照重量比1:15混合得到混合培养基，按5 %的接种量接入乳酸杆菌厌氧发酵培养4天，控制pH值为5.9;
[0043]步骤S5，将步骤S4的发酵液冷冻干燥，粉碎，打包。
[0044]实施例5:效果实施例
[0045]分别将实施例1?4制备的酸酸乳于4°C保存，观察稳定性。
[0046]结果表明，实施例1?3制备的酸酸乳保存20天后口感依然醇正，实施例4制备的酸酸乳保存7天后开始有异味，10天可见霉点。
[0047]上述试验表明，本发明提供的制备方法能够制备出口感醇正、性质稳定的酸酸乳。
[0048]上述实施例的作用在于说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明的保护范围。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。
【主权项】
1.一种酸酸乳的发酵制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤SI，将糯米和小米复合原料用水浸泡24?48小时，糯米和小米的重量份之比为4?6:1； 步骤S2，过滤，用清水淋洗，沥干后用蒸汽高压灭菌8?10分钟;压力为0.6?0.8MPa，温度为110?120°C; 步骤S3，配制培养液，含有质量百分含量为0.1?0.2 %的槲皮素，调节pH值为5.8?6.0，灭菌备用； 步骤S4，将灭菌的复合原料与灭菌的培养液按照重量比1:10?20混合得到混合培养基，按4?6%的接种量接入乳酸杆菌厌氧发酵培养3?5天，控制pH值为5.8?6.0; 步骤S5，将步骤S4的发酵液冷冻干燥，粉碎，打包。2.根据权利要求1所述的发酵制备方法，其特征在于:糯米和小米的重量份之比为5:1。3.根据权利要求1所述的发酵制备方法，其特征在于:步骤S3培养液含有质量百分含量为0.15%的槲皮素。4.根据权利要求3所述的发酵制备方法，其特征在于:步骤S3调节pH值为5.9。5.根据权利要求1所述的发酵制备方法，其特征在于:将灭菌的复合原料与灭菌的培养液按照重量比1:15混合得到混合培养基。6.根据权利要求5所述的发酵制备方法，其特征在于:按5%的接种量接入乳酸杆菌厌氧发酵培养4天，控制pH值为5.9。
【文档编号】A23L2/38GK105918826SQ201610292725
【公开日】2016年9月7日
【申请日】2016年5月5日
【发明人】刘芊芊
【申请人】刘芊芊