专利名称：面包及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种面粉食品及其制备方法，主要涉及一种面包及其制备方法。
背景技术：
面包作为日常的食品深受人们的喜爱，而在现有技术中，面包的配方主要原料单一，一般只用小麦粉或面包粉，精粉杂质含量少，面包软且细腻，但与全麦粉比，缺乏麸中维生素B族等有益健康的成分。与粗粮杂谷相比，缺乏更多的营养成分，如果人们长期只偏食单一的精粉，对健康是不利的，甚至会出现健康危机。而在面包的配方辅料中，一般面包中都是采用香料、人造奶油、较多的蔗糖以及普通化学防腐剂，使用酵母或发酵粉之类的疏松剂，市售一般面包按行业标准分为普通面包和花式面包两种，其标准上都只规定了比容的下限，并无上限(比容≥3.2)。因此这些面包越做越虚泡，品质评分标准中定为100克面粉做成面包的体积，不得小于350ML，同样重量的面包，体积越大，评分越高，被视为品质越好，甚至大到500ML、700ML、800ML或更大，作为食品，适当的软一些是必要的，但过于绵软，往往给人一种不实在的感觉。而在烘烤上都采用电烤箱、燃气烤箱或煤炭燃油烤箱，这样就很不卫生，给人体健康带来很大的影响。
发明内容
本发明的目的在于克服上述技术缺陷，提供一种营养成分丰富、营养价值高、品质好、保鲜时间长的面包及其制备方法，采用本发明可以大大改善人们的膳食结构，有利于人体健康。
本发明是通过下述技术方案实现的一种面包，其特征在于其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；所述全麦粉、莜麦粉、燕麦片、水、啤酒花发酵液、糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素丙钠和L-赖氨酸盐酸盐的重量配比份依序为8-32∶12-52∶1-2∶20-21∶4-5∶1-6∶1.7-4∶2-2.5∶1-1.5∶0.6-1.1∶0.2-0.4∶0.06-0.07∶0.03-0.04。
所述糖可以是蔗糖或木糖醇或南瓜糖。
所述果料为果脯或果馅。
所述维生素丙钠可以用维生素丙钾代替。
所述一种面包的制备方法，是通过下述步骤实现的A、将主料按配比份配料混合均匀；B、第一次发酵将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在25-35℃下自然放置5-6小时；C、第二次发酵取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置4-5小时；D、第三次发酵取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置3-4小时；E、第四次发酵取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在25-35℃下自然放置2-3小时；F、第五次发酵取前述A步骤所配主料的40％加入前述B步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按重量配比份配制的辅料，混合均匀后在25-35℃下自然放置1-2小时；G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25-35℃自然放置0.5-1小时；H、入烘烤炉烘烤将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在80-115℃下烘烤0.5-1.5小时；I、冷却将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
所述烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧质介。
本发明的优点在于1、在原料的主料中增加了杂粮粉，使面包的营养成分更加丰富、营养价值大大提高，膳食结构更科学、合理。如燕麦所含的蛋白质是小麦的2.1倍，所含的不饱和脂肪酸是小麦的6.5倍；所含的赖氨酸对儿童的生长和智力发育均很重要，其含量是小麦的2.5倍，并富含食物纤维极有利于老年人的肠道通便，对预防结肠肿瘤、预防心脑血管病意外事件有重要意义。
2、在配方中辅料，未采用香料、人造奶油、较多的蔗糖以及普通化学防腐剂，而是采用少量蔗糖或糖尿病人可以食用的、带有木糖醇等的糖料作为矫味用。增加了鲜牛奶、赖氨酸盐酸盐、维生素丙钠盐或其它维生素丙盐类。牛奶、赖氨酸盐起强化营养作用，维生素丙盐类既是营养成分又是强抗氧剂，可使面包保鲜时间延长至重要普通面包的一倍以上。
3、配方中没有使用酵母或发酵粉之类的疏松剂，而是采用啤酒花发酵液经多次发酵制成面包，更宜于消化，质地密实且有弹性，松软而不轻飘。改变了原有面包过于轻飘绵软的缺点，提高了面包的品质。
4、在烘烤时，使用果木如被间伐、剪枝或淘汰改种的果树及优质硬木作为烘烤燃料，柴火余热低温烘焙而熟。比一般电烤箱、燃气烤箱或煤炭燃油烤箱更卫生，更科学可靠。不易破坏谷物成分，不产生有害物质或被污染。同时留有木材燃烧的清香味。
5、由于配方的多样化，且有低糖或无蔗糖，无香料、色素等优点，宜于一般消费者及高血脂、高血糖、高血压者食用。同时由于保质期长达六天以上，作为主食食品，更便于储存、保鲜、运输或携带，更重要的是其选料也经济，生产成本低廉，过期变质损失大大减少，销售成本也大大降低。所以价格要比一般面包低20-30％。
具体实施例方式
实施例1一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料全麦粉8份、莜麦粉12份、燕麦片1份，取水20份、取啤酒花发酵液4份、取辅料糖1份、鲜牛奶1.7份、果料2份、奶油1份、鸡蛋0.61份、食用盐0.2份、维生素丙钠0.06份和L-赖氨酸盐酸盐0.03份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖可以是蔗糖或木糖醇或南瓜糖，所述果料为果脯或果馅，所述维生素丙钠可以用维生素丙钾代替。
所述面包的制备方法，是通过下述步骤实现的A、将主料全麦粉8份、莜麦粉12份、燕麦片1份配料混合均匀；B、第一次发酵将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在25℃下自然放置5小时；C、第二次发酵取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25℃下自然放置4小时；D、第三次发酵取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25℃下自然放置3小时；E、第四次发酵取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在25℃下自然放置2小时；F、第五次发酵取前述A步骤所配主料的40％加入前述B步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入辅料糖1份、鲜牛奶1.7份、果料2份、奶油1份、鸡蛋0.61份、食用盐0.2份、维生素丙钠0.06份和L-赖氨酸盐酸盐0.03份，混合均匀后在25℃下自然放置1小时；G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25℃自然放置0.5小时；
H、入烘烤炉烘烤将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在80℃下烘烤0.5小时；I、冷却将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧质介，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。
实施例2一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料全麦粉32份、莜麦粉52份、燕麦片2份，取水22份、取啤酒花发酵液5份、取辅料糖6份、鲜牛奶4份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1.1份、食用盐0.4份、维生素丙钠0.07份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖是木糖醇，所述糖可以是蔗糖或木糖醇或南瓜糖，所述果料为果脯或果馅，所述维生素丙钠可以用维生素丙钾代替。
所述面包的制备方法，是通过下述步骤实现的A、将主料全麦粉32份、莜麦粉52份、燕麦片2份配料混合均匀；B、第一次发酵将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在35℃下自然放置6小时；C、第二次发酵取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在35℃下自然放置5小时；D、第三次发酵取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在35℃下自然放置4小时；E、第四次发酵取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在35℃下自然放置3小时；F、第五次发酵取前述A步骤所配主料的40％加入前述B步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入辅料糖6份、鲜牛奶4份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1.1份、食用盐0.4份、维生素丙钠0.07份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份，混合均匀后在35℃下自然放置2小时；G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在35℃自然放置1小时；H、入烘烤炉烘烤将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在115℃下烘烤1.5小时；I、冷却将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧质介，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。
实施例3一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料全麦粉20份、莜麦粉27份、燕麦片1.5份，取水21份、取啤酒花发酵液4.5份、取辅料糖3.5份、鲜牛奶2.5份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1份、食用盐0.3份、维生素丙钠0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.035份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖是蔗糖，所述糖可以是蔗糖或木糖醇或南瓜糖，所述果料为果脯或果馅，所述维生素丙钠可以用维生素丙钾代替。
所述面包的制备方法，是通过下述步骤实现的A、将主料全麦粉20份、莜麦粉27份、燕麦片1.5份配料混合均匀；B、第一次发酵将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在30℃下自然放置5.5小时；C、第二次发酵取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在30℃下自然放置4.5小时；D、第三次发酵取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在30℃下自然放置3.5小时；E、第四次发酵取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在30℃下自然放置2.5小时；F、第五次发酵取前述A步骤所配主料的40％加入前述B步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入辅料糖3.5份、鲜牛奶2.5份、果料2.5份、奶油1.5份、鸡蛋1份、食用盐0.3份、维生素丙钠0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.035份，混合均匀后在30℃下自然放置1.5小时；G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25℃自然放置1小时；H、入烘烤炉烘烤将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在95℃下烘烤1小时；I、冷却将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧质介，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。
实施例4一种面包，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；在制备时，取主料全麦粉25份、莜麦粉40份、燕麦片1.5份，取水22份、取啤酒花发酵液5份、取辅料糖5份、鲜牛奶3份、果料1.5份、奶油1.25份、鸡蛋1.1份、食用盐0.3份、维生素丙钠0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份经混合后发酵、烘烤而成。所述糖可以是蔗糖或木糖醇或南瓜糖，所述果料为果脯或果馅，所述维生素丙钠可以用维生素丙钾代替。
所述面包的制备方法，是通过下述步骤实现的A、将主料全麦粉25份、莜麦粉40份、燕麦片1.5份配料混合均匀；
B、第一次发酵将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在32℃下自然放置5.5小时；C、第二次发酵取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在32℃下自然放置4.5小时；D、第三次发酵取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在32℃下自然放置3.5小时；E、第四次发酵取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在32℃下自然放置2.5小时；F、第五次发酵取前述A步骤所配主料的40％加入前述B步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入辅料糖5份、鲜牛奶3份、果料1.5份、奶油1.25份、鸡蛋1.1份、食用盐0.3份、维生素丙钠0.065份和L-赖氨酸盐酸盐0.04份，混合均匀后在32℃下自然放置1.5小时；G、在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25℃自然放置1小时；H、入烘烤炉烘烤将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在100℃下烘烤1小时；I、冷却将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧质介，其工作方式为将面包放入烘烤炉中，再通过木材燃烧加热烘烤炉，用烘烤炉中的热量对面包进行烘烤。
本发明的理化检测指标为氯化钠≥0.05％，砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)0.5mg/kg，水分22-35％食品添加剂按GB2760标准执行微生物指标为菌落总数≤1000个/g，大肠杆菌≤30MPN/100g致病均不得检出，霉菌计数≤50个/g。
权利要求
1.一种面包，其特征在于其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；所述主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；所述辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素钠和L-赖氨酸盐酸盐组成；所述全麦粉、莜麦粉、燕麦片、水、啤酒花发酵液、糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素丙钠和L-赖氨酸盐酸盐的重量配比份依序为8-32∶12-52∶1-2∶20-21∶4-5∶1-6∶1.7-4∶2-2.5∶1-1.5∶0.6-1.1∶0.2-0.4∶0.06-0.07∶0.03-0.04。
2.根据权利要求1所述的一种面包，其特征在于所述糖可以是蔗糖或木糖醇或南瓜糖。
3.根据权利要求1所述的一种面包，其特征在于所述果料为果脯或果馅。
4.根据权利要求1所述的一种面包，其特征在于所述维生素丙钠可以用维生素丙钾代替。
5.一种面包的制备方法，其特征在于所述是通过下述步骤实现的A、将主料按配比份配料混合均匀；B、第一次发酵将前述A步骤所配主料的5％再加入按配比份的啤酒花发酵液，混合均匀后在25-35℃下自然放置5-6小时；C、第二次发酵取前述A步骤所配主料的10％加入前述B步骤第一次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置4-5小时；D、第三次发酵取前述A步骤所配主料的15％加入前述C步骤第二次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的15％，混合均匀后在25-35℃下自然放置3-4小时；E、第四次发酵取前述A步骤所配主料的30％加入前述D步骤第三次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的30％，混合均匀后在25-35℃下自然放置2-3小时；F、第五次发酵取前述A步骤所配主料的40％加入前述B步骤第四次发酵所得的面团，再加入按配比份的水的40％，混合均匀，再加入按重量配比份配制的辅料，混合均匀后在25-35℃下自然放置1-2小时；G、第六次发酵在前述F步骤所得面团切块、称重，装入模具后在25-35℃自然放置0.5-1小时；H、入烘烤炉烘烤将前述G步骤所得面团放入烘烤炉中在80-115℃下烘烤0.5-1.5小时；I、冷却将前述H步骤所得面包在室温下放置冷却至常温，得到面包成品。
6.根据权利要求5所述的一种面包的制备方法，其特征在于所述烘烤炉是由砖和保温材料砌筑而成的内空式结构烘烤炉，通过果木或硬木作为加热燃烧质介。
全文摘要
本发明公开了一种面包及其制备方法，其成品由主料、水、啤酒花发酵液和辅料经混合后发酵、烘烤而成；主料由全麦粉、莜麦粉、燕麦片组成；辅料由糖、鲜牛奶、果料、奶油、鸡蛋、食用盐、维生素钠和L－赖氨酸盐酸盐组成；其制备方法是将主料和敷料分别按重量配比份配料—混合—加入啤酒花发酵液—五次发酵、加水—烘烤而成。
文档编号A21D13/02GK1736211SQ200510021510
公开日2006年2月22日 申请日期2005年8月23日 优先权日2005年8月23日
发明者吴微 申请人:吴微