专利名称：一种酸鱼的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种菜肴，特别是一种酸鱼的制作方法。
背景技术：
湖南湘西山色秀丽、风光旖旎。过去由于交通不便，物资匮乏，人们的生活水平较低。特别是苗族人，多居住在大山深处，生活更是不便。为了常年能有鱼、肉吃，苗族人采用了一种特殊的方法腌制鱼、肉，制成了一道味道鲜美的菜肴----酸鱼。但由于是采用发酵方法制作的，其酸度、盐度较难控制，使得酸鱼较难存放，易变味。
发明目的本发明的目的是提供一种品质稳定、存放周期长不变味、且具有开胃、清神、降脂等功效的酸鱼的制作方法。
技术方案本发明是以鲜鱼、小米、辣椒、生姜为原料，添加适量葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香。
其中鱼、小米比例(重量比)为100∶10-15，鱼、辣椒比例为100∶12-15，鱼、生姜比例为100∶8-10。将葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香粉碎后，按总重量1000∶1的比例调和在原料里，其中葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香之间的配比为1∶4∶2∶3∶2。食盐的用量为5％。
其中葛根性辛、甘、平，发汗解肌、退热生津止渴，治热病，口渴头痛，有发散风热的作用。茅根性甘、寒，清热消瘀，利小便，解酒毒，有清热凉血的作用。麦芽性甘、温，去宿食，除胀满，温中开胃，治食积饱闷、腹泻，有助消化。谷芽性甘、温，开胃下气，和中健脾，消食化积，有助消化。茴香性辛、温，散寒，治寒疝，健脾开胃，有理气行滞的作用。
将篩选干净的小米蒸熟后凉干，然后加入5％的食盐拌匀后备用；选取成熟、紫红色或紫色无病斑的鲜辣椒洗净(不去蒂)，在每个辣椒上切开一小口，然后放入浓度为20％的盐水缸里浸泡10-24小时，取出备用。将姜块洗净、去皮，切成薄片后拌入5％的食盐调匀后备用。将鲜鱼洗净外表，挖去两腮，去除内脏后备用。
制作时，先将容器洗净抹干，在最底层铺上一层经盐水浸泡过的鲜椒，再盖上一层姜片，再将已处置好的鱼腹内和体外均匀地抹上一层熟小米后装入容器中。然后按盐渍辣椒--姜片--鱼的顺序一层一层装至容器容量的95％为止，最后将其夯实密封好。
为使本发明的酸鱼便于储藏，上述用于浸泡辣椒及清洗原料的水为雪水及露水。
发明效果采用本发明的方法制作出的酸鱼色泽明亮，肉质鲜嫩，酸味纯正。食之开胃可口，具有增进食欲、镇静清神、减肥降脂、抗衰老等作用。
实施例取活鲤鱼类100公斤，先在清水中放养3-4小时，然后取出洗净外表，扣除两腮，从腹部剖开取出内脏。
将10公斤去壳的小米篩选干净后蒸熟，晾干至手捏能成团松开即散为度，再拌入5％的食盐。
选取成熟、无病斑的新鲜紫红辣椒14公斤，洗净(不去蒂)，然后在每个辣椒中间用小刀纵割1厘米左右的小口，再将精选过的辣椒放入用95％的雪水加5％的露水配制的浓度为20％的盐水缸里浸泡24小时。
选取饱满、肥大的姜块8公斤，将其刮皮、洗净，切成薄片后拌入5％的食盐。
将葛根5g、茅根20g、麦芽10g、谷芽15g、茴香10g粉碎后拌入原料中。
本发明用可密封的陶瓷坛封装。先将陶瓷坛洗净，并检查坛子是否漏水或破损，然后在坛底铺上一层盐水浸泡过的辣椒，将已剖开的鲤鱼翻开，在其腹腔内和体外均匀地抹上一层小米饭，再闭和成原状，然后按盐渍辣椒-姜片-鲤鱼的顺序，一层一层装至坛容量的95％为止。封口前再在上面撒一层小米饭，并夯实压紧，腌制1-2个月后可开封食用。
本发明的方法制作出的酸鱼色泽明亮，肉质鲜嫩，酸味纯正。食之开胃可口，具有增进食欲、镇静清神、消食化积、减肥降脂、抗衰老等作用。
权利要求
1.一种酸鱼的制作方法，其特征在于它是以鱼、小米、辣椒、生姜为原料，再按与原料比1000∶1的比例添加葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香粉碎后的混合物至原料中。将小米蒸熟凉干后拌入食盐备用；辣椒洗净凉干后在椒身上切开一小口，再用盐水浸泡10-24小时；生姜洗净切片后拌入食盐备用。制作时，将鲜鱼剖肚去腮后，把备好的熟小米均匀地涂抹在鱼体内外，然后按辣椒--姜片--鱼的顺序一层一层装入密封的容器中。
2.根据权利要求1所述的酸鱼的制作方法，其特征在于鱼、小米的比例(重量比)为100∶10-15，鱼、辣椒的比例为100∶12-15，鱼、生姜的比例为100∶8-10。
3.根据权利要求1所述的酸鱼的制作方法，其特征在于葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香的配比(重量比)为1∶4∶2∶3∶2。
4.根据权利要求1所述的酸鱼的制作方法，其特征在于浸泡辣椒的盐水浓度为20％。
5.根据权利要求1或4所述的酸鱼的制作方法，其特征在于盐水是用95％的雪水和5％的露水制成。
6.根据权利要求1所述的酸鱼的制作方法，其特征在于原料中拌入的食盐的用量为5％(重量比)。
全文摘要
一种酸鱼的制作方法，采用鲜鱼、小米、新鲜红辣椒、生姜为原料，它是将辣椒、生姜片用食盐浸渍，小米蒸熟后拌入食盐，再将葛根、茅根、麦芽、谷芽、茴香粉碎后，按总重量1000∶1的比例调和在原料里。再按盐渍辣椒－鱼－姜片的顺序一层一层装至容器容量的95％为止，最后将其夯实密封好，腌制1－2个月后可开封食用。本发明的方法制作出的酸鱼色泽明亮，肉质鲜嫩，酸味纯正。食之开胃可口，具有增进食欲、镇静清神、减肥降脂、抗衰老等作用。
文档编号A23B4/02GK1961756SQ20061013680
公开日2007年5月16日 申请日期2006年11月29日 优先权日2006年11月29日
发明者覃启平, 向昌荣 申请人:覃启平, 向昌荣