食品及其制备方法

专利名称：：食品及其制备方法食品及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种新的蛋白聚集物，包含这种新的蛋白聚集物的食品及其制备方法。
背景技术：
：全脂蛋黄酱通常包含80wty。的油，为了满足消费者对于较低热量产品的需求，提出制备较少油的蛋黄酱样食品。这些所谓的"油减少的蛋黄酱"通常包含少于80wt。/。的油。然而，油含量的斷氏会给所得产品的结构带来负面的影响。为了解决这一问题，拟i顿不同的稳定剂。稳定齐抱括改性淀粉以及树胶例如黄原胶或者瓜尔胶。然而，消费魏来越多的避免含有"A^"添加剂例如稳定剂的产品。此外，这类稳定齐啲^顿通常会产生吸引力劍氐的凝胶样的夕卜观。热变性蛋白颗粒已经在先前的US5322702、EP1281322、EP1129626、WO93/07761、DD150539中有所描述。不那么希望j糊热变性蛋白颗粒，因为由热变性蛋白颗粒制得的乳状液容易具有轻微的砂砾样口感和灰暗的夕卜观。US5393550公开了未变性蛋白质颗粒的用途。然而，其缺点在于，制备这些未变性蛋白质颗粒4吏用的翻IJ需要被仔细的除去。因此需要替代的制备方法和稳定剂，制备稳定的可用匙盛取的(spoonable)油含量降低的蛋黄酱样产品，所述的产品具有爽滑的口感以及有光泽的外观。发明相，令人惊奇的是，我们发现根据权利要求1帝恪的蛋白聚集物可以作为稳定剂用来稳定食品乳状液。其优点之一在于它避免或者至少减少了4OT改性淀粉以及树胶例如黄原胶、结冷胶或者瓜尔胶之类的稳定剂的需求。此外，包含本发明的蛋白聚集物的食品具有改良的夕卜观。出乎意料的是，除了用于油减少的蛋黄酱之外，本发明所述蛋白聚集物也可以用于其他食品和可食用乳状液中。而且，本发明的另外一个优点在于其提供了一种仍然可以被标注为蛋黄酱的蛋黄酱样产品的制备方法。国家规定，在被标注为"蛋黄酱"的产品中不允许j吏用對以人造稳定齐啲添加剂。发明详述定义关于术语"聚集物"的使用，在这里所述定义该术语其描述了大量基本上为类球形的蛋白颗粒，当使用扫描电子显微镜或者共聚焦显微IIM察所述聚集物在水中的5wt。/。溶液(相对于蛋白的干重而言)时，发现这麵粒是彼此接触的。可以理解的是，所述的蛋白颗粒本身可能包含大量的蛋白。关于术语"水合状态"的使用，该术语在这里被定义为被水溶液基本上完射包和。关于术语"变性的"的使用，该术语在这里被定义为蛋白质三维空间构象上的改变或者结构的改变，从比较有序的状态改变为相对无序的状态。关于术语"未变性的"的使用，该术语在这里被定义为具有与蛋白质的天然状态没有实质改变的构象。可以使用例如差式扫描量热技术对所述的构象进行确定。关于术语"基本上为类球形"的使用，该术语在这里被定义为包含类球形微系列(spectrum)，包括球形，以及扁圆类球形或者扁长类球形。其中球形为唯一的或者占主要类型的组合物是最优选的。然而，在本发明的组合物中存在其他类球形形状也是可以接受的，但这类其他类球形形状占主要，或者是唯一类型的组合物是次4腿的。心取rodifomi)和丝麵粒的存在，虽然是可以接受的，但是次优选的。针状粒不是优选的。关于术语"溶液"的使用，该术语在这里被定义为溶解和/或悬浮蛋白的水性基质。不希望受到理论的束缚，申请人相信M31没有加热步骤的方法来制备所述的蛋白颗粒，得到的蛋白颗粒具有能使颗粒间接触的表面，当使用扫描电子显微镜或者共聚焦显微镜观察其5wty。的溶液时，育g观察到这一现象。申请人相信得到的蛋白颗粒形成网络，有助于稳定其结构。例如，在一种类似蛋黄酱的可食用的食品乳状液中，蛋白聚集物似乎形成了网络结构，其稳定了水相中的油滴。相反，热变性颗粒倾向于保持着离散的颗粒，颗粒彼此间无法接触而形成聚集物。本发明的制备蛋白聚集物的方法的一个意想不到的优点在于，其保证了本领域技术人员可以通过常规的试验操作调整颗粒以及蛋白聚集物对于具体食品组合物的稳定作用。例如，通过改变pH、盐浓度(如果i顿的话)、剪切的量、蛋白类型、蛋白的组合。根据本发明的蛋白聚集物可以从各种蛋白质原料中制备。针对特定用途的4腿蛋白质可以根据对与蛋白相关的可禾,性、费用、以及风味的考虑而改变。此外，可以考虑蛋白来源中杂质以及其它成分的程度和性质。适合的蛋白来源包括植物，学L制品，和其它动物蛋白来源。从适合的蛋白来源中得到的适合的蛋白的代表如下乳清蛋白，例如e-乳球蛋白和a-乳球蛋白；牛血清白蛋白；蛋清和蛋黄蛋白，例如卵清蛋白；以及，大豆蛋白，例如大豆球蛋白和伴大豆球蛋白。可以接受适合蛋白的组合用于本发明。特别优选的是蛋清和蛋黄蛋白的组合。所述的蛋白可以以新鲜制品或者粉末的形式被4顿。例如，除了液体蛋清以及蛋黄蛋白制品之外，粉末状制品也是可以商购获得的。可以认识到，适合用于本发明的蛋白来源可以含有各种杂质和副产物。例如，乳清蛋白浓縮物可以含有多达40%的孚赚。这类物质的存在并不能在实质上影响本发明的方法。如果需要，通过常规的提取方法可以制备不含乳糖的产口叩o可以按照如下描述的方法制备本发明的蛋白聚集物。雌地，一种或者多种未变性蛋白的蛋白水溶液的pH被降低为pH5.0或者更低，%H4.5或者更低，更4腿地pH4.0或者更低，并且最1飾H3.6或者更低，但雌不低TpH2，更雌不低^pH2.5，最tti^不低^pH3.0。雌地，将pH降低至低于蛋白的等电点的pH，更im将pH斷氐至低于蛋白等电点pH0.3。如果存在多于一种蛋白，i^将pH降低至低于存在的蛋白的最高等电点，使得基于蛋白的干重而言，全部存在的蛋白的至少60wty。发生沉淀。可以使用任意的可食用酸例如醋酸。尽管4顿了术语"溶液"，应当认识至啲是某些蛋白或其混合物可能不是完全溶解的。即将被酸化的蛋白溶液为基本上不含有变性蛋白。在这方面，基本上不含有是指酸化之前的蛋白溶液包含少于10wt。/。的变性蛋白，更,少于5wt%的变性蛋白，甚至更少于lwty。的变性蛋白，更更优选少于0.1wt。/。的变性蛋白，最优选完全不含有变性蛋白，所有的wty。都是基于蛋白溶液中全部量的蛋白的干重。溶液中的蛋白浓度(基于蛋白的干重)优选少于全部蛋白溶液重量的70wto/。，更，少于50wt0/。，最tt^少于30wtr。并且tt^多于lwt0/。，更多于3wty。，最iM多于5wt。/。。在某些情况中，使用不含糖的蛋白溶液可以是有利的，所述糖选自蔗糖，乳糖，葡萄糖，海藻糖以及它们的组合。不含糖意在描述糖的浓度少于全部蛋白溶、M量的5wt%，iM少于lwt。/0，最iM少于0.1wt。/0。任ifi也，可以向蛋白溶液中加入电解质，雌少于全部蛋白溶體量的10wt%，更少于7wt%，最优选少于5wt。/。，并且优选多于0.01wt%，更优选多于0.1wt。/。，最优选多于0.5wty。。可以使用食品级的任意电解质。优选的电解质选自氯化钠，氯化牵丐和其混合物。在一个特别优选的实施方式中，在酸化步骤之前加入电解质。M常会使得到的乳状液具有更好的稳定性，大概是由于电解质与未变性蛋白之间的相互作用。本发明的方法还包括剪切蛋白溶液的步骤。充足的剪切量通常是使蛋白颗粒的直径如上所述并且使蛋白颗粒形成本发明所述的蛋白聚集物的时间和剪切速度的组合。使用带有2mm孔的方孔高剪切筛网(Silverson)的SilversonL4RT-A顶置混合器对放置于1L烧杯中的500克蛋白溶M行剪切，剪切力优选与如下剪切力相当优选为至少1000ipm，更,至少2000rpm，最i^至少3000ipm并日优诜革名为25000ipm,更^S多15000rpm，最^i^M多10000rpm。关键是，上面的步3聚是在低于7(TC的温度下进fi1，ttit低于6(TC，更，低于40。C，最tti^低于3(TC。任选地，可以通过本领域已知的任何方式干燥剪切后的蛋白溶液，形成蛋白聚集物粉末，所述"B喿方式包括喷雾干燥。根据本发明的另外一个方面，提供了一种可由本发明描述的方法获得的蛋白聚集物。所述的蛋白聚集物包含大量变性蛋白颗粒，并且所述的蛋白颗粒数目中至少50%具有在水合状态中大于3微米的直径(如果是非球体，指的是长轴)，大于5，，更im大于7M，并且1:径小于35，更优选小于30微米，最^^小于25，并且优iM述蛋白颗粒数目中少于10y。具有在水合状态中大于300微米的直径，优皿径大于200，更大于50W。^^使用扫描电子显微镜或者共聚焦激光扫描显微镜从显微图片中测ii:径。或者，可以使用马尔文粒度分析仪(MalvemMaste1si2er)测量D(3，2)平均直径。可以通过离心乳状液分离蛋白颗粒来测定乳状液中的蛋白颗粒的直径。当蛋白颗粒可能位于乳状液的油-水分界面时，为了将颗粒从分界面中除去，可以4顿表面活性孚L化齐U例如SDS或者聚山梨醇酉旨(x0)鹏孚L状液。当4顿D(3，2)平均直径，贝iJ所述蛋白颗粒数目的至少50y。具有妇K合状态中大于3的直径，1M大于5微米，更，大于7微米，并且^M径小于35微米，更优选小于30微米，最优选小于25微米，并且1^述蛋白颗粒数目的少于腦具有在水合状态中大于300的直径，1:径大于200縣，更雌大于50货姊。本发明的蛋白聚集物可以用于任意适合的食品当中，使用的量为食品重量的至少0.1wt。/。，优选至少2wty。，更ifci^少5wt%，并且^S多50wt。/。，更tfcitM多25wt。/()，最ifciS多10wty。。在一个特别优选的实施方式中，食品是一种可食用食品乳状液，其进一步包含a)至少0.1wt。/。、ttii至少2wt。/。、更tt至少20wt%，并且至多70wt%、iMM多60wtM、最ifciS多50wtn/。的油相；b)至少0.1wt。/。、^M少2wt。/。、更i^M少20wt。/。，并日优诜革名99wt%、更^M多90wty。、最tt^M多80wtQ/。的zK相；以及c)任选地至少0.1wt。/。、ifcffil少2wt。/。、更tfciS少5wt。/Q，并且4，至多50wt。/。、更1tS多25wt。/。、最tm至多10wt。/。的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。出乎意料的是，对于蛋黄酱而言，包含所述蛋白聚集物的食品具有,的结构和改善的外观稳定的可用匙盛取的(spoonable)乳状液，具有光泽的外观和爽滑的质地。可以4顿本领域已知用于食品中的任何调味剂。这包括蔗糖，芥末，草本香料，香辛料，柠檬以及它们的混合物。任选地可以使用其他食品添加齐,如EDTA。当所述的食品是可食用的孚L状液时，它可以是任意的乳状液，包括7K包油乳状液(0/W)，油包7jC乳状液(w/o)，双重乳状液(w/o/w或^o/w/0)。一种，的乳状液是水包油乳状液(0/W)。根据本发明的一个方面，一种特另l批选的食品是包含本发明的蛋白聚集物的可食用乳状液，其中所述的蛋白聚集物位于乳状液的油水分界面中。根据本发明的一个方面，另外一种优选的食品是包含本发明的蛋白聚集物的可食用乳状液，其中所述的蛋白聚集物至少部分封装了乳状液中至少50%数目的液滴。使用扫描电子显微镜的共聚焦显微镜倉,容易的看到蛋白聚集物的位置。根据本发明的食品im基本上不含有选自树胶、改性淀粉以及未改性淀粉的Ait稳定剂。树胶包括结冷胶，黄原胶，半乳甘露聚糖(例如，瓜尔胶以及刺槐豆胶)，藻麟，角叉菜胶，魔芋甘露聚糖，微晶纤维素，明胶，琼脂，阿拉伯树胶，凝胶多糖，壳聚糖以及它们的混合物。基本上不含有在这里指的是少于5wt。/。，优选少于3wtn/。，更优选少于0.1wt。/。，并且最ttif少于0.01wty。。除了根据本发明的蛋白聚集物，食品可以进一步包含一种或者多种未变性蛋白。如果使用了一种或者多种未变性蛋白，所述的一种或者多种未变性蛋白可以与蛋白聚集物中存在的蛋白相同或者不同。所述的一种或者多种未变性蛋白可以选自如上所述蛋白聚集物的组。根据本发明的另外一个方面，提供了一种制备可食用食品乳状液的方法，包括下述步骤a)将蛋白聚集物与7jC相接触；b)任Jli也加入一种或者多种未变性蛋白；C)乳化油相、7乂相以及蛋白聚集物形成乳状液；d)任选地，均质得到的乳状液；并且e)任选地，可在前述任意一个步骤之后使用如上所述的各种成分量来加入调味剂。可以使用本领域技术人员己知的任何方式均质乳状液。的方式包括胶体磨机(例如，来自于Ross)或者内嵌式均质机(例如，来自于MaelstromIPM)。根据本发明的另外一个方面，提供了一种稳定食品的方法，包括向食品中加入根据本发明任意一个方面的蛋白聚集物。特别tt^的可食用孚L状液包括蛋黄酱，蛋黄酱类产品，沙拉调味品(dressing)以及开胃调味汁(sauce)。当食品是开胃调味汁时，优选可食用乳状液除了包含本发明所述的蛋白聚集物之外，还包含a)至少Owt。/。、ite至少0.1wt。/。、更，至少lwt。/。并且至多30wt%、^M多25wt。/。、最tti^多20wty。的油相；b)至少0.1wt。/。、优选至少2wt。/。、更i)t^M少20wt%，并曰优诜革名99wt%、更i^至多90wt。/。、最，至多80wt。/。的水相；以及d)至少0.1wtn/。的氯化钠；c)任iti也至少0.1wt%、tt^lg少2wt%、更ifci^M少5wty。并且ittS多50wt。/。、更tt^至多25wty。、最iM至多10wt。/。的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。开胃调味汁可以包括蔬菜原料例如蘑燕，洋葱，韭菜。开胃调味ttffl常以即食调味汁的形式进行售卖，在食用时仅需加热即可。例子包括蘑燕奶油调味汁，奶酪调味汁，柠檬黄油调味汁，洋葱调味汁，吉普赛调味汁，贝阿恩调味汁(sauceb6amaise)，蛋黄奶油酸辣酱，咖喱调味汁。根据本发明的一个方面，一种的开胃调味汁基本上不含有树胶。积i胶包括结冷胶，黄原胶，半乳甘露聚糖(例如，/C^K胶以颠IJ販胶)，藻麟，角叉菜胶，魔芋甘露聚糖，微晶纤维素，明胶，劍旨，阿拉伯树胶，凝胶多糖，壳聚糖以及它们的混合物。基本上不含有在这里指的是少于5wt%，优选少于3wt%，更优选少于0.1wt。/。，并且最优选少于0.01wt。/。。在向食品中加入本发明的蛋白聚集物之后，，的可以进行加热^Ei来延长其货架期。可以使用本领域已知的任何加热处理，例如巴氏灭菌，消毒，超高压以及它们的组合。除了实施例中，或者特别指出的情况，本文使用的表示成分或者反应^i牛的量的全部数字被理解为在所有的情形中都使用术语"大约"进行了修饰。类似地，除非特别指明，所有的百分数指的是重獻重量百分数。除非特别指明，蛋白浓度是基于蛋白的干重而言的。当在说明书或者权利要求中使用术语"包含"时，并不意在排除任何没有具体提及的术语、步骤或者特征。当指定了不同的范围时，包含在这些范围之内的所有子范围也包括在其中。所有相关部分弓间文献在此结合作为参考。为了对发明进行说明，给出下述非限制性实施例。实施例实施例1至7蛋白聚集物的制备下面概括出了使用不同的蛋黄(EY)和蛋清(EW)重量比制备蛋白聚集物的七个实施例。用冰醋酸对500g液体天然鸡蛋蛋白制品酸化，直至pHii到3.5。轻轻的持续搅拌混合物，直至达到所期望的恒定pH。加入lwtM的盐，4顿带有2mm孔的方L高剪切筛网(来自于Silverson)的SilversonL4RT-A顶置混合器对方爐于lL烧杯中的蛋白溶液在3000ipm下剪切3併中，制成蛋白聚集物。将得到的蛋白聚集物在5。C下储存于塑料管中，鼓下次j柳。当i顿扫描电子显微镜或者共聚焦显微镜在水中观察5wtr。的所述聚集物溶液时，可以看到这些颗粒彼此接触并且看上去形成了网络。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>4OT的li^水醋酸蛋黄和蛋清混合物中的％干蛋白是分别基于10%的蛋清中和16.5%的蛋黄中的平均蛋白浓度来计算的。实施例8至13含有蛋白聚集物的油减少的蛋黄酱的制备4顿根据本发明的蛋白聚集物制备含油65%的7义包油乳状液，其中所述的蛋白聚集物是由下表中列出的蛋清、蛋黄或者两者的组合制备而成的。用热处理过的蛋白颗粒和天然未处理的蛋白来制备可食用乳状液作为对比实施例(在下表中用*表示)。通过如下方法制备下表中描述的可食用乳状液将盐、蔗糖、柠檬汁l缩物以及蛋白原料分散在水中，向其中加入油并且在中度剪切的条件下混合，制备乳状液。检测pH值，如果需要，在这一阶段加AiS当量的酸(醋)使pH超U3.5。之后，^(顿胶体磨机(来自于Ross)或者亍顿内嵌式均质机(来自于Maels加mIPM)均质乳状液。均质之后，将得到的含油65%的蛋黄酱装入罐中并在环境鹏下储存。成分<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>未变性蛋黄和蛋清(液体)分别指的是未经处理的天然液体蛋黄和蛋清。所使用的鸡蛋蛋白聚集物是分别按照实施例7(蛋黄)实施例1(蛋清)以及实施例4(蛋清蛋黄的5050混合液)来制备的。为了制备热变性蛋白颗粒，用冰醋酸对500g蛋清进行酸化，直至ph达到3.5。轻轻持续搅拌混合液，直至达到所期望的恒定ph。加入1wt%的盐巴，使用带有2mm孔的方孔高剪切筛网(来自于silverson)的silversonL4RT-A顶置混合器对放置于1L中的蛋白溶液在3000rpm下剪切3分钟。之后，在剪切速度为300rpm的条件下，于70Ｃ下加热蛋白溶液20分钟。将热处理过的蛋白颗粒溶液在5C下储存于塑料管中，直至下次使用。结论用热变性的蛋白颗粒制备的乳状液(实施例9)不具备所要求的爽滑质地。实施例9表现出稍微粗糙的口感并且具有灰暗的外观。用天然未经处理的液体蛋黄代替部分热变性的颗粒(实施例13)，或者4OT天然未经，的天然液体蛋黄和蛋清混合液代^教部的热变t顿粒(实施例11)则生成不稳定的乳状液，该乳状液无法用匙盛取但是可流动的。用根据本发明的蛋清的蛋白聚集物代替热变性蛋白颗粒(实施例8)，或者用蛋黄和蛋清混合物的蛋白聚集物代替热变性蛋白颗粒(实施例10，12)则生成具有光泽外观的稳定的可用匙盛取的乳状液。根据实施例10的孚L状液在稳定性、结构以及外观方面表现最佳。权利要求1.制备蛋白聚集物的方法，包括下述步骤a)将一种或者多种未变性蛋白的蛋白含水溶液的pH降低至5.0或者更低，优选pH4.5或者更低，更优选pH4.0或者更低，并且最优选降低至3.6或者更低；b)任选地加入多于0.01wt％的电解质；c)剪切所述溶液，其中步骤a至c在低于70℃的温度下进行，优选低于60℃，更优选低于40℃，最优选低于30℃；d)任选地，干燥剪切后的蛋白溶液，以形成蛋白聚集物粉末。2.可由权利要求l所述的方法获得的蛋白聚集物，所述的蛋白聚集物包含大量变性蛋白颗粒，并且所述的蛋白颗粒数目的至少50%具有在7乂合状态中大于3的直径，优选大于5微米，更ttit大于7微米，并且^M径小于35微米，更优选小于30微米，最4，小于25，并且ifci^f述蛋白颗粒数目的少于10%具有在7尺合状态中大于300微米的直径，tfciffi径大于200，更雌大于50W。3.根据权利要求2的蛋白聚集物，其中蛋白聚集物包含多于一种蛋白。4.根据权利要求2或3的蛋白聚集物，其中蛋白聚集物包含蛋清蛋白，蛋黄蛋白或者它们的组合。5.—种食品，其包含占该食品重量至少0.1wty。、^M少2wt。/。、更至少5wt%，并且^i^包含至多50wt%、更，至多25wt%、最,至多10wt%的前述任意一项丰又利要求的蛋白聚集物。6.根据权利要求5的食品，其中食品是可貪性食品乳状液，其进一步包含a)至少0.1wfX)，iM至少2wt"5/。、审优诜革小20wt。/。并目.革名70wt%、优诜革名60wt%、最j，至多50wt。/o的油相；b)至少0.1wt%、优选至少2wt%、更，至少20wt。/。并且i^I至多99wt%、更，至多90wt。/。、最j继至多80wty。的7K相；以及c)任选地至少0.1wt。/。、至少2\^%、审优诜革小5wt。/o并日.优诜革多50wt%、更tt^多25wt%、最，至多10wty。的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。7.根据权利要求5的食品，其中食品是一种开胃调味汁，其进一步包含a)至少0wt。/。、tfei^至少0.1wt。/。、更4，至少lwt。/。，并且至多30wt0/。、tt^M多25wty。、最im至多20wt。/。的油相；b)至少0.1wt。/。、tt^至少2wt。/。、更，至少20wt。/。，并且,至多99wt0/。、更，至多90wty。、最4，至多80wty。的水相；以及c)至少0.1wt。/。的氯化钠；d)任j^tikS少0.1wfy。、tti^M少2wt0/。、更i^M少5wt0/。，并日优诜至多50wt%、更1"皿至多25wt%、最优选至多10wtn/。的调味剂，所有的重量都是基于食品的重量而言。8.根据权利要求6或7的食品，其中所述的蛋白聚集物位于孚L状液的油水分界面中。9.根据权禾腰求7或8的食品，其中所述的蛋白聚集物至少部分;t&^装乳状液中至少50%数目的液滴。10.根据前述权利要求5至9中任意一项的食品，其中食品基本上不含有树胶。11.制备根据前述任意一项禾又利要求的食品的方法，包括下述步骤a)将蛋白聚集物与7ja目接触；b)任选地加入一禾中或者多种未变性蛋白；C)孚L化油相、7jC相和蛋白聚集物，形成乳状液；d)任选地，均质得到的乳状液；并且e)任选地，在前述任意一个步骤之后加入调味剂；并且f)任选地，4柳巴氏灭菌，消毒，超高压或者它们的组合加热该食品。12.稳定食品的方法，包括向食品中加入根据前述〗壬意一项禾又利要求所述的蛋白聚集物。全文摘要本发明提供了蛋白聚集物的制备方法，包括如下步骤降低一种或者多种未变性蛋白的蛋白水溶液的pH值，并且剪切该溶液，其中温度低于70℃。文档编号A23J3/08GK101340820SQ200680048155公开日2009年1月7日申请日期2006年12月18日优先权日2005年12月21日发明者J·M·比亚莱克,M·D·戈尔丁,S·T·A·雷吉斯蒙德申请人:荷兰联合利华有限公司