专利名称：药膳皮蛋及其加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及禽蛋及其加工工艺，具体地说是一种药膳皮蛋及其加工工艺。
技术背景中国药膳历史悠久，古代关于"神农尝百草"的传说，就说明早在远古时 代，中华民族就开始探索食物和药物的功效，故有"医食同源"之说。公元前 一千多年的西周，宫廷有了 "食医"的官职人员，这些官职人员专门通过调配 膳食为帝王进行养生、保健服务。此后，随着经验和食疗药膳知识的积累，药 膳也日益丰富起来，可以说药膳是中国传统饮食文化的主要体现之一。药膳由 食物、中药和调料精制而成，是一种既有药物功效，又有食物美味，可防病治 病、强身益寿的特殊食品，它研究的是药食配伍原则、规律、加工工艺及药膳 的应用原则和规律。药膳"寓医于食"，既将中药作为食物，又将食物赋以药用， 药借食力，食助药威，因此药膳不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食， 是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食，它可以使食用者在心理上感觉是 一种享受，在享用中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因此，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，而且是一种艺术。传统药膳中的主料以鸡、鸭、鱼、肉为多，味美且营养价值高，产品种类 较多， 一直深受国人喜爱。然而，市场上尚未见以皮蛋为主料的药膳，这一方 面的研究也极为少见。禽蛋具有非常高的营养价值，也有很好的药用价值。皮 蛋不但具有鸭蛋本身的高营养价值，而且具有特殊的鲜味和风味，同时它还具有清凉、明目、平肝的功能，是夏季清热解署的佳品，能降低虚火、解除热毒、 助酒开胃、帮助消化、滋补身体，对某些疾患有辅助疗效，它是高血压、口腔 炎、咽喉炎、肠胃疾病患者的良好食品。20世纪80年代到90年代初期，是我国皮蛋科技发展高峰期。从目前可查 到的研究情况来看，理论上的研究主要集中在"腐蚀孔"和"松花晶体的成分 和形成机理"两方面，工艺方面的主要研究有代铅、脱泥去糠、鸡皮蛋、鹌 勢皮蛋、K+型皮蛋、NaOH清汤料液加工皮蛋以及加工的机械化等。本项目针对皮蛋的营养和功能特性，根据传统药膳理论进行进一步的加工， 研制更具特色的药膳皮蛋新产品。 发明内容本发明的目的在于克服现有技术的不足，利用食品加工高新技术和传统药 膳理论，提供一种药膳皮蛋及其加工工艺。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种药膳皮蛋，其特征是它是渗入了中草药和香辛料有效成分的皮蛋， 所述的中草药是甘草、枸杞、黄精、石斛、杜仲和当归中的一种或一种以上， 所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一种或一种以上。一种药膳皮蛋的加工工艺，其特征是包括如下步骤(1) 将中草药和香辛料混合、粉碎、超声提取、过滤得提取液；(2) 将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，并将皮蛋去壳；(3) 将去壳皮蛋浸入步骤(1)获得的提取液中，加热渗透制得药膳皮蛋；(4) 将药膳皮蛋真空包装，杀菌，即得药膳皮蛋成品。 所述的中草药配方是甘草20 30重量份、枸杞5 10重量份、黄精5 IO重量份、石斛4 8重量份、杜仲5 10重量份、当归15 25重量份，所述 的香辛料配方是八角20 30重量份、小茴10 15重量份、肉桂10 20重量份、 丁香10 15重量份、花椒5 10重量份、砂仁4 8重量份。所述的超声提取是采用超声循环提取机提取，提取级数为2，超声功率为 800 1200W 、提取温度55 65°C 、提取时间40 55分钟、料液比1: 4 8。 优选方案为所述的超声提取是采用超声循环提取机提取，提取次数为2，超声功 率为1000W 、提取温度60。C 、提取时间50分钟、料液比l: 6。所述的加热渗透的方法为，将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中，全 部浸没即可。置于温度为40 10(TC的恒温水浴中，持续时间为60 90分钟。 优选方案为将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中，置于温度为65"C的恒温 水浴中，持续时间为90分钟。由于本发明采取了上述的技术措施，它与现有技术相比具有如下优点1、 针对皮蛋生产消费现状，改善了传统皮蛋风味，在加工工艺、产品形式、 包装形式、感官质量等方面都进行了较大的改进，提供了一种全新的皮蛋品种， 既有较好的药膳功效，又有较好的风味；2、 采用超声提取技术可明显提高中草药和香辛料固形物提取率；3、 采用去壳后加热渗透加工和包装，这一方面解决了带壳蛋中草药和香辛 料有效成分难以渗透的问题，同时还使得贮藏运输和食用的方便性大大加强， 还可延长产品的保质期限。4、 真空包装对药膳皮蛋有较好的贮藏效果，贮藏3个月后细菌总数仍大大 低于国家标准规定的500个/克，重量几乎无变化，滋气味、色泽仍然较好。
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细描述。 实施例1将中草药和香辛料按甘草30克、枸杞6克、黄精6克、石斛6克、杜仲6 克、当归20克、八角24克、小茴15克、肉桂15克、丁香15克、花椒6克、 砂仁8克比例混合，粉碎后，放入超声循环提取机中提取。超声循环提取机型 号HF-2.5B，北京弘祥隆生物技术开发有限公司出品。提取级数为2，超声功 率为IOOOW、提取温度60°C、提取时间50分钟、料液比1: 6，制得提取液105 千克；按传统方法将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，皮蛋腌制液的主要 配方为水100份、Na2C037份、石灰15份、茶叶3份、食盐4份、CuS040. 3°/。、 ZnS040. 3%。将按传统方法制作的成熟皮蛋97千克小心剥除外壳，保持蛋形完 整，浸入上述中草药和香辛料提取液中，皮蛋全部浸没在提取液中即可。置65 'C的恒温水浴中，持续时间为90分钟制得药膳皮蛋。渗透过程中要注意防止挥 发性成分的挥发散失。选择阻隔性能良好、质地较软的真空袋，将做好的药膳皮蛋小心放入其中， 尽量驱除其中的空气，而后进行热封口，注意操作过程中不要使产品变形。杀菌，即得药膳皮蛋成品。实施例2将中草药和香辛料按甘草20克、枸杞5克、黄精5克、八角24克、小茴 15克、肉桂15克、丁香15克、花椒5克比例混合、粉碎后，放入超声循环提 取机中提取。超声循环提取机型号HF-2.5B，北京弘祥隆生物技术开发有限公 司出品。提取级数为2，超声功率为1200W、提取温度65°C、提取时间45分钟、 料液比l: 8，制得提取液86千克；按传统方法将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，皮蛋腌制液的主要 配方为水100份、Na2C038份、石灰18份、茶叶4份、食盐5份、CuS040. 3%、 ZnS040. 3%。将按传统方法制作的成熟皮蛋79千克小心剥除外壳，保持蛋形完 整，浸入上述中草药和香辛料提取液中，皮蛋全部浸没在提取液中即可。置65 t:的恒温水浴中，持续时间为85分钟制得药膳皮蛋。渗透过程中要注意防止挥 发性成分的挥发散失。
选择阻隔性能良好、质地较软的真空袋，将做好的药膳皮蛋小心放入其中， 尽量驱除其中的空气，而后进行热封口，注意操作过程中不要使产品变形。 杀菌，即得药膳皮蛋成品。 实施例3将中草药和香辛料按甘草25克、黄精10克、杜仲10克、当归20克、八 角25克、小茴15克、肉桂15克、丁香15克、花椒10克比例混合、粉碎后， 放入超声循环提取机中提取。超声循环提取机型号HF-2.5B，北京弘祥隆生物 技术开发有限公司出品。提取级数为2，超声功率为1000W、提取温度6(TC、 提取时间55分钟、料液比l: 6，制得提取液69千克；按传统方法将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，皮蛋腌制液的主要 配方为水100份、Na2C036份、石灰12份、茶叶2份、食盐4份、CuS040. 3%、 ZnS040.3%。将按传统方法制作的成熟皮蛋65千克小心剥除外壳，保持蛋形完 整，浸入上述中草药和香辛料提取液中，皮蛋全部浸没在提取液中即可。置55 'C的恒温水浴中，持续时间为95分钟制得药膳皮蛋。渗透过程中要注意防止挥 发性成分的挥发散失。选择阻隔性能良好、质地较软的塑料薄膜袋，将做好的药膳皮蛋小心放入 其中，尽量驱除其中的空气，而后进行热封口，注意操作过程中不要使产品变形。杀菌，即得药膳皮蛋成品。
权利要求
1、一种药膳皮蛋，其特征是它是渗入了中草药和香辛料有效成分的皮蛋，所述的中草药是甘草、枸杞、黄精、石斛、杜仲和当归中的一种或一种以上，所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一种或一种以上。
2、 一种药膳皮蛋的加工工艺，其特征是包括如下步骤(1) 将中草药和香辛料混合、粉碎、超声提取、过滤得提取液；(2) 将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，并将皮蛋去壳；(3) 将i壳皮蛋浸入步骤(1)获得的提取液中，加热渗透制得药膳皮蛋；(4) 将药膳皮蛋真空包装，杀菌，即得药膳皮蛋成品。
3、 根据权利要求2所述的药膳皮蛋的加工工艺，其特征是所述的中草药配方是甘草20 30重量份、枸杞5 10重量份、黄精5 10重量份、 石斛4 8重量份、杜仲5 10重量份、当归15 25重量份，所述的香辛 料配方是八角20 30重量份、小茴10 15重量份、肉桂10 20重量份、 丁香10 15重量份、花椒5 10重量份、砂仁4 8重量份。
4、 根据权利要求2所述的药膳皮蛋的加工工艺，其特征是所述的超 声提取是采用超声循环提取机提取，提取级数为2，超声功率为800 1200W 、提取温度55 65°C 、提取时间40 55分钟、料液比1: 4 8。
5、 根据权利要求4所述的药膳皮蛋的加工工艺，其特征是所述的超 声提取是采用超声循环提取机提取，提取级数为2，超声功率为1000W 、 提取温度60。C 、提取时间50分钟、料液比1: 6。
6、 根据权利要求2所述的药膳皮蛋的加工工艺，其特征是所述的加 热渗透的方法为，将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中，置于温度为 40 100°C的恒温水浴屮，持续时间为60 90分钟。
7、 根据权利要求6所述的药膳皮蛋的加工工艺，其特征是所述的加 热渗透的方法为，将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中，置于温度为 65'C的恒温水浴中，持续时间为90分钟。
全文摘要
本发明公开了一种药膳皮蛋，它是一种渗入了中草药和香辛料有效成分的皮蛋，所述的中草药是甘草、枸杞、黄精、石斛、杜仲和当归中的一种或一种以上，所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一种或一种以上。其加工工艺包括如下步骤将中草药和香辛料混合、粉碎、超声提取、过滤得提取液；将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋，并将皮蛋去壳；将去壳皮蛋浸入获得的提取液中，加热渗透制得药膳皮蛋；将药膳皮蛋真空包装，杀菌，即得药膳皮蛋成品。本发明改善了传统皮蛋风味，在加工工艺、产品形式、包装形式、感官质量等方面都进行了较大的改进，提供了一种既有较好的药膳功效，又有较好的风味的皮蛋品种。
文档编号A23L1/28GK101116515SQ200710071009
公开日2008年2月6日 申请日期2007年8月22日 优先权日2007年8月22日
发明者吴永军, 尹忠平 申请人:新余市洪鸭食品有限公司