专利名称：一种开菲尔发酵剂发酵果蔬汁饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵剂发酵果蔬汁饮料及其制备方法，特别涉及一种开菲尔发酵
剂发酵果蔬汁饮料及其制备方法。属于食品技术领域。
背景技术：
开菲尔(Kefir Grains)发酵剂是一类能利用可发酵的糖类产生大量有益于人体 物质的通称。在我国市场上，低醇及无醇发酵型果汁、果蔬汁或无醇果酒产品还很少见，今 年来开始积极研制无醇及低醇发酵果蔬汁，为消费者提供一种新型的低醇饮料，既满足了 消费者对营养的要求，又兼顾了对乙醇类饮料的嗜好性需要。因此我们急需要开发一种健 康、时尚、创新的新型饮料来满足人们的需要。
发明内容
本发明的目的提供一种开菲尔发酵剂的发酵饮料，口味十分新颖，口感十分独 特。不但作为开菲尔发酵剂的一种新的深加工途径，而且提供了一种新型的低醇果蔬汁饮 料。 本发明的技术方案如下 本发明的一种开菲尔发酵剂发酵饮料的制备方法，其制备的步骤如下 (1)将浓縮果蔬汁稀释； (2)调酸； (3)巴氏杀菌； (4)接种发酵剂； (5)发酵； (6)发酵终止； (7)冷却、杀菌、冷却、灌装。 其中，发酵步骤为添加食品发酵剂进行保温发酵，根据风味要求发酵到pH值3.8
左右，在20-3(TC (优选25tO下发酵40-60小时。上述的食品发酵剂优选开菲尔系列开
菲尔粒含量较高的一种开菲尔菌种，接种量为2-3g/100L，优选丹尼斯克KEFIR菌种(此菌
种公开销售，可以商购获得)。所述的开菲尔粒是一种蛋白质团块，多聚糖，嗜温菌，由同型
发酵和异型发酵的乳酸链球菌、嗜热的和嗜温的乳杆菌、醋酸菌和酵母组成。 上述的开菲尔发酵剂还包含着乳糖发酵酵母和非乳糖发酵酵母，其含量范围为
0. 5-3E+04/g，优选的范围为1. 0E+04/g。 上述步骤(1)将浓縮果蔬汁稀释至10-12%的固形物含量。上述的浓縮果汁，其包 括苹果汁、橙汁、胡罗卜汁、菠萝汁、番茄汁、桔子汁、芒果汁、荔枝汁及两种或两种以上果 蔬汁的混合产品等。 上述的步骤(2)中调酸至ra值3. 6-4. 2，优选3. 8。
上述步骤(3)和(6)的杀菌采用通常的巴氏杀菌温度即可。
上的步骤3)中将被稀释的浓縮果蔬汁进行85t:下进行5分钟的巴氏杀菌。
上述步骤(4)中，开菲尔是将开菲尔粒添加于一定数量的乳中生长出来的，为开 菲尔乳杆菌、明串珠菌属(优选明膜串珠菌)、乳酸菌属(优选乳酸乳杆菌)和醋酸菌属 (优选醋酸杆菌)等几株菌在相互共生作用下生长获得，其中所选的开菲尔发酵剂中的各
菌株的含量乳酸乳杆菌1. 0-5. 0E+10cfu/g ;明膜串珠菌1. 0-5. 0E+06cfu/g ;嗜热链球菌 1. 0-5. 0E+06cfu/g ;开菲尔酵母菌含有乳糖克鲁维酵母1. 0-5. 0E+04cfu/g (属乳糖发酵酵 母的一种)，此酵母菌既能产生乳酸又能产生酒精，但产生酒精的能力较弱，故适合用于低 醇产品的应用领域。 此外开菲尔发酵剂还可包扩乳糖发酵酵母和非乳糖发酵酵母，其含量分别达到了 0. 5-3. 0E+04/g，优选1. 0E+04/g，此发酵剂的接种量为2-3g/100L。上述步骤(5)发酵的温度在20-3(TC (优选3(TC )，发酵的速度主要取决于一些发
酵因素如果汁的浓度、温度及ra值等。 上述的步骤6)中在20-3(TC下发酵40-60小时；在低温下冷却过夜除去沉淀物， 再次巴氏杀菌，冷却后罐装。 上述的步骤7)中发酵至pH值3. 8-3. 9停止发酵。 上述的步骤8)中将发酵好的开菲尔果蔬汁冷却至5t:静置一夜，除去沉淀物，
85°C 5分钟保持杀菌(二次巴氏灭菌)，冷却后无菌罐装。 用本发明方法制备的开菲尔发酵果蔬汁饮料的优点如下 1.开菲尔发酵果蔬汁饮料在保留了原果蔬汁的营养成份的基础上，因为微生物的 生长使肠道内建立一健康长寿的维生态平衡系统，帮助消化吸收。 2.开菲尔发酵果蔬汁饮料中的微生物相互作用产生的酶类激活免疫系统，提高人 体免疫力。 3.开菲尔发酵果蔬汁饮料中的微生物还产生大量的对人体有益的氨基酸，其中如 a _氨基酸对心脑血管及肿瘤疾病有明显的预防功能。 4.由于开菲尔发酵果蔬汁饮料的PH值较低，大部分杂菌都难以在此低PH的环境 下存活生长，故具有抑菌作用。
5.开菲尔发酵果蔬汁饮料在发酵前后其ra值的变化不大，所以发酵对ra值影响
不大，主要体现在风味的变化上，发酵后的酸味柔和圆润，同时因为酵母菌在发酵糖类产生 乙醇的同时也产生了大量的二氧化碳，将果蔬汁与二氧化碳有机结合，形成一种全新的低 醇果蔬汁碳酸饮品。 本发明中优选采用的浓縮果蔬汁商购获得，开菲尔发酵剂由丹尼斯克公司提供获 得。此外，鲜榨果蔬汁鉴于成本问题所以选择浓縮果蔬汁，本发明的发明人对此的选择实际 上是一种优选，并非唯一的、可用的选择。
具体实施方式
实施例1 选择优质的浓縮苹果汁，加水稀释至10-12X的固形物，用柠檬酸调ra值到3.8左 右，85t:杀菌5分钟，冷却至25t:左右加入开菲尔发酵剂，加入2g/100L，保温发酵40-60个 小时至pH约3. 6-3. 8终止发酵，冷藏静置过夜，除去沉淀物后再杀菌85t: 5分钟，冷却后无菌灌装。 实施例2 选择优质的浓縮胡萝卜汁，加水稀释至io-i2%的固形物，用柠檬酸调ra值到
3. 8左右，85t:杀菌5分钟，冷却至25"左右加入开菲尔发酵剂，加入2. 5g/100L，保温发酵 40-60个小时至pH约3. 6-3. 8终止发酵，冷藏静置过夜，除去沉淀物后再杀菌85°C 5分钟，
冷却后无菌灌装。
实施例3 选择优质的浓縮橙汁，加水稀释至10_12%的固形物，用柠檬酸调ra值到3. 8左 右，85t:杀菌5分钟，冷却至25t:左右加入开菲尔发酵剂，加入3g/100L，保温发酵40-60个 小时至pH约3. 6-3. 8终止发酵，冷藏静置过夜，除去沉淀物后再杀菌85t: 5分钟，冷却后无 菌灌装。 实施例4 选择优质的浓縮菠萝汁，加水稀释至10-12X的固形物，用柠檬酸调ra值到3.8左 右，85t:杀菌5分钟，冷却至25t:左右加入开菲尔发酵剂，加入2. 8g/100L，保温发酵40-60 个小时至pH约3. 6-3. 8终止发酵，冷藏静置过夜，除去沉淀物后再杀菌85t: 5分钟，冷却后
无菌灌装。 实施例5 选择优质的浓縮番茄汁，加水稀释至10-12X的固形物，用柠檬酸调ra值到3.8左 右，85t:杀菌5分钟，冷却至25t:左右加入开菲尔发酵剂，加入2. 5g/100L，保温发酵40-60 个小时至pH约3. 6-3. 8终止发酵，冷藏静置过夜，除去沉淀物后再杀菌85t: 5分钟，冷却后
无菌灌装。 实施例6 选择优质的浓縮荔枝汁，加水稀释至10-12X的固形物，用柠檬酸调ra值到3.8左 右，85t:杀菌5分钟，冷却至25t:左右加入开菲尔发酵剂，加入2. 5g/100L，保温发酵40-60 个小时至pH约3. 6-3. 8终止发酵，冷藏静置过夜，除去沉淀物后再杀菌85t: 5分钟，冷却后
无菌灌装。 实施例7 选择优质的同等比例的浓縮苹果汁、橙汁、胡萝卜汁、，加水稀释至10_12%的固形 物，用柠檬酸调ra值到3. 8左右，85t:杀菌5分钟，冷却至25t:左右加入开菲尔发酵剂，加 入2. 5g/100L，保温发酵40-60个小时至pH终止发酵，冷藏静置过夜，除去沉淀物后再杀菌 85。C5分钟，冷却后无菌灌装。
实施例8 选择优质的同等比例的浓縮苹果汁、菠萝汁、番茄汁、荔枝汁，加水稀释至10-12% 的固形物，用柠檬酸调ra值到3. 8左右，85t:杀菌5分钟，冷却至25t:左右加入开菲尔发酵 剂，加入3g/100L，保温发酵40-60个小时至pH终止发酵，冷藏静置过夜，除去沉淀物后再杀 菌85°C 5分钟，冷却后无菌灌装。
实施例9 实施例1所选的开菲尔发酵剂中的各菌株的含量乳酸乳杆菌1. 0E+10cfu/g ;明 膜串珠菌1. 0E+06cfu/g ;嗜热链球菌1. 0E+06cfu/g ;开菲尔酵母菌含有乳糖克鲁维酵母1.0E+04cfu/g。 还包括乳糖发酵酵母和非乳糖发酵酵母，其含量分别为1. 0E+04/g。
实施例10 实施例2-4所选的开菲尔发酵剂中的各菌株的含量乳酸乳杆菌3. 0E+10cfu/g ; 明膜串珠菌3. 0E+06cfu/g ;嗜热链球菌3. 0E+06cfu/g ;开菲尔酵母菌含有乳糖克鲁维酵母 3.0E+04cfu/g。 还包括乳糖发酵酵母和非乳糖发酵酵母，其含量分别为3. 0E+04/g。
实施例11 实施例5-7所选的开菲尔发酵剂中的各菌株的含量乳酸乳杆菌5. 0E+10cfu/g ; 明膜串珠菌5. 0E+06cfu/g ;嗜热链球菌5. 0E+06cfu/g ;开菲尔酵母菌含有乳糖克鲁维酵母 5.0E+04cfu/g。 还包括乳糖发酵酵母和非乳糖发酵酵母，其含量分别为0. 5E+04/g。
实施例12 实施例8所选的开菲尔发酵剂中的各菌株的含量乳酸乳杆菌5. 0E+10cfu/g ;明 膜串珠菌5. 0E+06cfu/g ;嗜热链球菌5. 0E+06cfu/g ;开菲尔酵母菌含有乳糖克鲁维酵母 5.0E+04cfu/g。 本发明产品的发酵饮料，口味新颖，口感独特，营养丰富。不但作为开菲尔发酵剂 的一种新的深加工途径，而且提供了一种新型的低醇果蔬汁饮料。
权利要求
一种开菲尔发酵剂发酵果蔬饮料的制备方法，其特征在于制备的步骤如下(1)将浓缩果蔬汁用水稀释至一定浓度；(2)调酸；(3)巴氏杀菌；(4)接种开菲尔发酵剂；(5)发酵；(6)发酵终止；(7)冷却、杀菌、冷却、灌装；其中，所述开菲尔发酵剂的接种量为2-3g/100L，优选丹尼斯克KEFIR菌种。
2. 如权利要求1所述的开菲尔发酵剂发酵果蔬饮料的制备方法，其特征在于所述的开菲尔是将开菲尔粒添加于一定数量的乳中生长出来的，为开菲尔乳杆菌、明串珠菌属 (优选明膜串珠菌)、乳酸菌属(优选乳酸乳杆菌)和醋酸菌属(优选醋酸杆菌)等几 株菌在相互共生作用下生长获得，其中，优选所述的开菲尔发酵剂中的各菌株的含量乳酸乳杆菌1. 0-5. 0E+10cfu/g ;明膜串珠菌1. 0-5. 0E+06cfu/g ;嗜热链球菌1. 0-5. 0E+06cfu/ g ;开菲尔酵母菌含有乳糖克鲁维酵母1. 0-5. 0E+04cfu/g。
3. 如权利要求1所述的开菲尔发酵剂发酵果蔬饮料的制备方法，其特征在于所述 的开菲尔发酵剂还包含着乳糖发酵酵母和非乳糖发酵酵母，其含量分别达到了 0. 5-3.0 E+04/g，优选1. 0E+04/g，此发酵剂的接种量为2-3g/100L。
4. 如权利要求1或3所述的开菲尔发酵剂发酵果蔬饮料的制备方法，其特征在于所述的步骤(1)中将浓縮果蔬汁稀释至10-12%的固形物含量；优选所述的果蔬汁为苹果 汁、橙汁、胡罗卜汁、菠萝汁、番茄汁、桔子汁、芒果汁、荔枝汁及两种或两种以上果蔬汁的混合产品。
5. 如权利要求1所述的开菲尔发酵剂发酵果蔬饮料的制备方法，其特征在于所述的步骤(2)中调酸至ra值3.6-4. 2，优选3.8。
6. 如权利要求1所述的开菲尔发酵剂发酵果蔬饮料的制备方法，其特征在于所述的步骤(3)中将被稀释的浓縮果蔬汁进行85t:下进行5分钟的巴氏杀菌。
7. 如权利要求1所述的开菲尔发酵剂发酵果蔬饮料的制备方法，其特征在于所述的步骤(5)中在20-30。C下发酵40-60小时。
8. 如权利要求1所述的开菲尔发酵剂发酵果蔬饮料的制备方法，其特征在于所述的步骤(6)中发酵至pH值3. 8-3. 9停止发酵。
9. 如权利要求l所述的开菲尔发酵果蔬饮料的制备方法，其特征在于所述的步骤(7)中将发酵好的开菲尔果蔬汁冷却至5t:静置一夜，除去沉淀物，85t: 5分钟保持杀菌(二 次巴氏灭菌)，冷却后无菌罐装。
10. 用如权利要求1-9中任意一项所述的开菲尔发酵剂发酵饮料的制备方法制备的果 蔬汁发酵饮料。
全文摘要
本发明涉及一种发酵剂发酵果蔬汁饮料及其制备方法，特别涉及一种开菲尔发酵剂发酵果蔬汁饮料及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下(1)将浓缩果蔬汁用水稀释至一定浓度；(2)调酸；(3)巴氏杀菌；(4)接种开菲尔发酵剂；(5)发酵；(6)发酵终止；(7)冷却、杀菌、冷却、灌装。本发明不但提供了开菲尔发酵剂的一种新的深加工途径，而且得到了一种新型健康的饮料。
文档编号A23L1/29GK101720967SQ20081017233
公开日2010年6月9日 申请日期2008年11月3日 优先权日2008年11月3日
发明者王德纯 申请人:丹尼斯克(中国)有限公司