专利名称：一种鱼类调味品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及调味品生产技术，特别涉及一种鱼类调味品及其制备方法。
背景技术：
近年来，随着新型调味品咸味香精类制品的兴起，人们越来越重视开发不同种类的咸味香精。鱼肉中粗蛋白含量高达15%以上，且所含的必须氨基酸齐 全。选择合适的蛋白酶水解这些多肽链，通过酶解，再经浓縮、热反应，调配 或干燥后复配等方法，就有可能制备出粉状和膏状鱼类调味品等新型咸味香精口广叩o目前市场上虽然已有一些海鲜类调味品产品，但已不能满足广大消费者对 咸味香精产品种类和质量的要求，新种类的粉状或膏状鱼类调味品有待开发。发明内容本发明的目的在于克服现有技术的缺点和不足，利用杂鱼、罗非鱼及罗非 鱼加工下脚料制备出健康、风味佳的粉状和膏状鱼类调味品。本发明的另一 目的在于提供粉状和膏状鱼类调味品的制备方法。本发明通过以下技术方案实现粉状和膏状鱼类调味品及其制备方法，包 括以下步骤(1) 制备鱼糜浆鱼体经预处理后，绞碎成鱼糜；取鱼糜，加入质量为其1 5倍的水，然 后磨成鱼糜浆；(2) 制备酶解液(2-1)将(1)所得鱼糜浆加热至40 6(TC，保温5 20min，然后调节 其pH值为6.0 8.0;(2-2)在调节好的鱼糜浆中加入蛋白酶，其质量为鱼糜质量的0.1% 1.0%，在40 60。C下水解5 50h，然后升温至IO(TC并保温15 25min灭酶，冷却至3(TC以下，过滤去除鱼骨，得到酶解液；(3) 制备反应液；加反应物到酶解液中，在80 115'C下反应1 10h，得到反应液； 所述反应物为L-半胱氨酸、L-亮氨酸、维生素B,、蔗糖、牛磺酸以及葡 萄糖和木糖中的一种；(4) 制备调味品将步骤(2)所得酶解液和/或步骤(3)所得反应液，与包括食盐、味精、 I+G和白砂糖等辅料混合制成粉状或膏状调味品。 为更好的实现上述方法步骤(1)所述预处理优选包括以下步骤即将鱼体去鳞、去腮和内脏， 并使用食品杀菌剂对鱼体进行杀菌和消毒处理，再用无菌水对鱼体进行漂洗。 所述食品杀菌剂优选食品级二氧化氯或食品双氧水。所述步骤(2-2)中蛋白酶优选木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和风 味蛋白酶中的任一种或两种以上的混合物。所述步骤(3)中，以反应物和酶解液的总质量为100份，所述反应物与 酶解液的重量配比优选为酶解液10 30份，L-半胱氨酸0。5 3份、L-亮氨酸0.1 0.5份、维生素 B， 0.1 0.5份、蔗糖0.2 1份、牛磺酸0.2 1份以及葡萄糖1 3份或木糖l 3份，余量为水。所述步骤(4)中，所述粉状鱼类调味品优选由以下方法得到按质量份计，在100份所述酶解液、100份反应液或50份所述酶解液与 50份所述反应液的混合液中，加入10 20份食盐、10 20份味精、0.5 3 份I+G、 0.5 3份白砂糖，搅拌溶解，磨成调味品浆；再将调味品浆干燥即 得粉状调味品。干燥的方法可以为喷雾干燥或真空干燥。所述步骤(4)中，所述膏状鱼类调味品优选由以下方法得到a、 按质量份计，分别称取酶解液50份、反应液50份、20 30份食盐、 3 8份白砂糖、20 30份味精、0.5 3份I+G、 0.1 0.5份柠檬酸和琥珀酸、 0.5 3份变性淀粉、0.1 0.5份黄原胶、0.2 0.6份蔗糖酯、0.05 0.3份异抗 坏血酸钠和0.05 0.1份脱氢醋酸钠，用水补足至200份；b、 将柠檬酸和琥珀酸溶解于水中，备用；C、将食盐、白砂糖、植脂末、变性淀粉、黄原胶、蔗糖酯、异抗坏血酸 钠混合均匀，在搅拌下加入到反应液中，然后加入已经溶解好的柠檬酸和琥珀酸溶液，接着边搅拌边加热，待物料温度达到90 95i:时，保温搅拌20 30min;d、 保温完毕后，再加入味精、I+G和脱氢醋酸钠，温度保持80 85。C， 搅拌10 15min;e、 上述物料搅拌均匀之后，进行均质处理，均质时物料温度保持在于65 85'C之间，均质压力为3 5MPa，均质之后灌装即制得膏状鱼类调味品。上述任一种方法制备的粉状鱼类调味品为易溶于水的淡黄色至棕黄色粉 状物，具有鱼风味，总氮含量不小于3%，食盐含量不超过45% (以NaCl质 量计)；膏状鱼类调味品为淡黄色至棕黄色浓稠状液体，总氮含量不小于1%， 总固形物不小于35%，食盐含量不超过15% (以NaCl质量计)。本发明相对于现有技术具有如下优点和有益效果1、 本发明制备的粉状和膏状鱼类调味品产品，补充了目前咸味香精中所 缺乏的鱼风味品种，增加了咸味香精的品种。该类调味品能满足不同消费者对 新型咸味香精的要求。2、 本发明粉状和膏状鱼类调味品的制备方法，其工艺简单、生产效率高， 可提高鱼类加工厂家的生产效益，具有较高的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限 于此。粉状鱼类调味品为易溶于水的淡黄色至棕黄色粉状物，具有鱼风味，总氮 含量不小于3%，食盐含量不超过45。/。(以NaCl计)；膏状鱼类调味品为淡黄色 至棕黄色浓稠状液体，总氮含量不小于1%，总固形物不小于35%，食盐含量 不超过15%(以NaCl计)。所述总氮含量的测量方法为凯氏定氮法，氯化物测 定方法按照SB/T 10371-2003中的5.2.2测定，总固形物测定方法按照GB/T 5009.3-2003第一法规定的方法测定水分，总固形物=100 —水分。以下各实施例为这种鱼蛋白粉的制备方法。其中，将宰杀后的鱼绞碎成鱼 糜采用绞肉机，将鱼糜加水磨浆采用胶体磨，鱼糜酶处理采用可抽真空并带搅拌的专用酶解罐，过滤时采用滤网去除鱼骨，鱼糜浆的pH值通过加入预先配 制好的碱或酸溶液来调节，混合采用槽式混合机和"V"形混合机，均质采用高压均质机，鱼酶解液热反应在带加热和搅拌的反应罐中进行。 实施例l本发明鱼类调味品的制备方法，步骤如下(1) 制备鱼糜浆-将鱼宰杀，去鳞、去腮和内脏，在得到的鱼体中称取50kg，首先使用食 品级二氧化氯对其进行杀菌和消毒处理，接着再使用无菌水进行漂洗处理，然 后绞碎成鱼糜；在得到的鱼糜中加入50kg水，然后磨成鱼糜浆。(2) 制备酶解液将步骤(1)得到的鱼糜浆加热至5(TC，保温10min，然后调节其pH值 至6.0;在调节好的鱼糜浆中加入50g木瓜蛋白酶，在6(TC下水解5h，升温至 10(TC后保温25min灭酶，冷却至3(TC以下，采用过滤网去除鱼骨，得到酶解 液约90kg。(3) 制备反应液-称取酶解液10kg，分别加入L-半胱氨酸0.5kg、 L-亮氨酸0.1kg、维生素 BiO.lkg、蔗糖0.2kg、牛磺酸0.2kg以及葡萄糖lkg，用水补足至100kg。 在80'C下反应10h，得到反应液约100kg。(4) 制备粉状鱼类调味品称取酶解液10kg，加入2kg食盐、2kg味精、0.3kgl+G和0.3kg白砂糖， 搅拌溶解，过胶体磨得到调味品浆约14kg。调味品浆采用喷雾干燥的方法进 行干燥，得到粉状鱼类调味品约5kg。(5) 制备膏状鱼类调味品分别称取酶解液10kg、 2kg食盐、0.3kg白砂糖、2kg味精、0.05kgl十G、 O.Olkg柠檬酸和琥珀酸、0,05kg变性淀粉、O.Olkg黄原胶、0.02kg蔗糖酯、5g 异抗坏血酸钠和5g脱氢醋酸钠，定量时用水补足至20kg;将柠檬酸和琥珀酸溶解于水中，备用；将食盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶、蔗糖酯、异抗坏血酸钠混合均匀， 在搅拌下加入到酶解液和反应液中，然后加入已经溶解好的柠檬酸和琥珀酸溶温度达到9(TC时，保温搅拌30min;保温完毕后，再加入味精、I+G和脱氢醋酸钠等物料，物料温度保持80°C ， 搅拌15min。物料温度保持于65'C，均质压力5MPa，均质之后灌装即制得膏 状鱼类调味品约17kg。实施例2本发明鱼类调味品的制备方法，其步骤如下(1) 制备鱼糜浆将鱼宰杀，去鳞、去腮和内脏，在得到的光鱼中称取50kg，首先使用食 品级双氧水对其进行杀菌和消毒处理，接着再使用无菌水进行漂洗处理，然后 绞碎成鱼糜；在得到的鱼糜中加入250kg水，然后磨成鱼糜浆。(2) 制备酶解液将步骤(1)得到的鱼糜浆加热至4(TC，保温20min，然后调节其pH值 至7.0;在调节好的鱼糜浆中加入0,25kg胰蛋白酶，在5(TC下水解25h，升温 至10(TC后保温15min灭酶，冷却至30。C以下，采用过滤网除去其中的鱼骨， 得到酶解液约280kg。(3) 制备反应液称取酶解液30kg，分别加入L-半胱氨酸3kg、 L-亮氨酸0.5kg、维生素Bi 0.5kg、蔗糖lkg、牛磺酸lkg以及木糖3kg，用水补足至100kg。 在15'C下反应lh，得到反应液约100kg。(4) 制备粉状鱼类调味品称取反应液100kg，加入10kg食盐、10kg味精、0.5kg I+G和0.5kg白砂 糖，搅拌溶解，过胶体磨得到调味品浆约120kg。调味品浆采用喷雾干燥的方 法进行千燥，得到粉状鱼类调味品约27kg。(5) 制备膏状鱼类调味品分别称取酶解液50kg、反应液50kg、 30kg食盐、8kg白砂糖、30kg味精、 3kg I+G、 0.5kg柠檬酸和琥珀酸、3kg变性淀粉、0.5kg黄原胶、0.6kg蔗糖酯、 0.3kg异抗坏血酸钠和O.lkg脱氢醋酸钠，定量时用水补足至2()0kg;将柠檬酸和琥珀酸溶解于水中，备用；将食盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶、蔗糖酯、异抗坏血酸钠混合均匀，在搅拌下加入到酶解液和反应液中，然后加入已经溶解好的柠檬酸和琥珀酸溶液，接着边搅拌边加热，待物料温度达到95。C时，保温搅拌20min;保温完毕后，再加入味精、I+G和脱氢醋酸钠等物料，物料温度保持85°C ， 搅拌10min。物料温度保持于85'C,均质压力3MPa，均质之后灌装即制得膏 状鱼类调味品约185kg。实施例3本发明粉状和膏状鱼类调味品及其制备方法，其步骤如下-(1) 制备鱼糜浆-将鱼宰杀，去鳞、去腮和内脏，在得到的光鱼中称取50kg，首先使用食 品级双氧水对其进行杀菌和消毒处理，接着再使用无菌水进行漂洗处理，然后 绞碎成鱼糜；在得到的鱼糜中加入150kg水，然后磨成鱼糜浆。(2) 制备酶解液将步骤(1)得到的鱼糜浆加热至60。C，保温5min,然后调节其pH值至 8.0;在调节好的鱼糜浆中加入0.25kg碱性蛋白酶和0.25kg风味蛋白酶，在55'C 下水解50h，升温至10(TC后保温20min灭酶，冷却至3(TC以下，采用过滤网 除去其中的鱼骨，得到酶解液约180kg。(3) 制备反应液称取酶解液20kg，分别加入L-半胱氨酸1.5kg、 L-亮氨酸0.3kg、维生素 B!0.3kg、蔗糖0.6kg、牛磺酸0.6kg以及葡萄糖2kg，用水补足至100kg。 在10(TC下反应5h，得到反应液约100kg。(4) 制备粉状鱼类调味品分别称取酶解液50kg、反应液50kg，加入15kg食盐、15kg味精、1.5kgl + G、 1.5kg白砂糖，搅拌溶解，过胶体磨得到调味品浆约130kg。调味品浆采 用喷雾干燥的方法进行千燥，得到粉状鱼类调味品约35kg。(5) 制备膏状鱼类调味品分别称取酶解液50kg、反应液50kg、 25kg食盐、6kg白砂糖、25kg味精、 1.5kgl+G、 0.3kg柠檬酸和琥珀酸、1.5kg变性淀粉、0.3kg黄原胶、0,4kg蔗 糖酯、0.15kg异抗坏血酸钠和0.08kg脱氢醋酸钠，用水补足至200kg。将柠檬酸和琥珀酸溶解于水中，备用；将食盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶、蔗糖酯、异抗坏血酸钠混合均匀， 在搅拌下加入到反应液中，然后加入已经溶解好的柠檬酸和琥珀酸溶液，接着边搅拌边加热，待物料温度达到93。C时，保温搅拌25min;保温完毕后，再加入味精、I+G和脱氢醋酸钠等物料，物料温度保持83°C ， 搅拌12min。物料温度保持于70'C，均质压力为4MPa，均质之后灌装即制得 膏状鱼类调味品约190kg。实施例4本发明粉状和膏状鱼类调味品及其制备方法，其步骤如下 (O制备鱼糜浆-将鱼宰杀，去鳞、去腮和内脏，在得到的光鱼中称取50kg，首先使用食品级二氧化氯对其进行杀菌和消毒处理，接着再使用无菌水进行漂洗处理，然后绞碎成鱼糜；在得到的鱼糜中加入150kg水，然后磨成鱼糜浆。(2) 制备酶解液-将步骤(1)得到的鱼糜浆加热至45'C，保温10min，然后调节其pH值 至7.0;在调节好的鱼糜浆中加入O.lkg木瓜蛋白酶、O.lkg胰蛋白酶、O.lkg 碱性蛋白酶和0.1kg风味蛋白酶，在55X:下水解35h，升温至10(rC后保温20min 灭酶，冷却至3(TC以下，过滤除去其中的鱼骨，得到酶解液约180kg。(3) 制备反应液称取酶解液20kg，分别加入L-半胱氨酸1.5kg、 L-亮氨酸0.3kg、维生素 B, 0,3kg、蔗糖0.6kg、牛磺酸0.6kg以及木糖1kg，用水补足至100kg。 在100。C下反应5h，得到反应液约100kg。(4) 制备粉状鱼类调味品分别称取酶解液50kg、反应液50kg，加入15kg食盐、15kg味精、L5kgl +G、 1.5kg白砂糖，搅拌溶解，过胶体磨得到调味品浆约132kg。调味品浆采 用真空干燥的方法进行干燥，粉碎后得到粉状鱼类调味品约38kg。(5) 制备膏状鱼类调味品分别称取酶解液50kg、反应液50kg、 25kg食盐、6kg白砂糖、25kg味精、 1。5kgl+G、 0.3kg柠檬酸和琥珀酸、1.5kg变性淀粉、0.3kg黄原胶、0..4kg蔗 糖酯、0.15kg异抗坏血酸钠和0.08kg脱氢醋酸钠，用水补足至200kg。将拧檬酸和琥珀酸溶解于水中，备用；将食盐、白砂糖、变性淀粉、黄原胶、蔗糖酯、异抗坏血酸钠混合均匀， 在搅拌下加入到反应液中，然后加入已经溶解好的柠檬酸和琥珀酸溶液，接着边搅拌边加热，待物料温度达到93。C时，保温搅拌25min;保温完毕后，再加入味精、I+G和脱氢醋酸钠等物料，物料温度保持83°C ， 搅拌12min。物料温度保持于7(TC，均质压力为4MPa，均质之后灌装即制得 膏状鱼类调味品约190kg。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实 施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、 替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1、一种鱼类调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1)制备鱼糜浆鱼体经预处理后，绞碎成鱼糜；取鱼糜，加入质量为其1～5倍的水，然后磨成鱼糜浆；(2)制备酶解液(2-1)将(1)所得鱼糜浆加热至40～60℃，保温5～20min，然后调节其pH值为6.0～8.0；(2-2)在调节好的鱼糜浆中加入蛋白酶，其质量为鱼糜质量的0.1％～1.0％，在40～60℃下水解3～8h，然后升温至100℃并保温15～25min灭酶，冷却至30℃以下，过滤去除鱼骨，得到酶解液；(3)制备反应液；加反应物到酶解液中，在80～115℃下反应1～10h，得到反应液；所述反应物为L-半胱氨酸、L-亮氨酸、维生素B1、蔗糖、牛磺酸以及葡萄糖和木糖中的一种；(4)制备调味品将步骤(2)所得酶解液和/或步骤(3)所得反应液，与包括食盐、味精、I+G和白砂糖在内的辅料混合制成粉状或膏状调味品。
2、 根据权利要求l所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述预处理包括将鱼体去鳞、去腮和内脏，并使用食品杀菌剂 对鱼体进行杀菌和消毒处理，再用无菌水对鱼体进行漂洗。
3、 根据权利要求2所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤 (:1-1)中所使用的食品杀菌剂为食品级二氧化氯或食品双氧水。
4、 根据权利要求l所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于，所述步骤 (2-2)中蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶中的任--种或两种以上的混合物。
5、 根据权利要求l所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于，所述歩骤 (3)中，以反应物和酶解液的总质量为100份，所述反应物与酶解液的重量配比为酶解液10 30份，L-半胱氨酸0.5 3份、L-亮氨酸0.1 0.5份、维生素Bi 0.1 0.5份、蔗糖0。2 1份、牛磺酸0.2 1份以及葡萄糖1 3份或木糖1 3份，余量为水。
6、 根据权利要求l-5任一项所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于， 所述步骤(4)中，所述粉状鱼类调味品由以下方法得到按质量份计，在100份所述酶解液、100份反应液或50份所述酶解液与50 份所述反应液的混合液中，加入10 20份食盐、10 20份味精、0.5 3份I +G、 0.5 3份白砂糖，搅拌溶解，磨成调味品浆；再将调味品浆干燥即得粉 状调味品。
7、 根据权利要求l-5任一项所述的鱼类调味品的制备方法，其特征在于， 所述步骤(4)中，所述膏状鱼类调味品由以下方法得到a、 按质量份计，分别称取酶解液50份、反应液50份、20 30份食盐、3 8份白砂糖、20 30份味精、0.5 3份I+G、 0.1 0.5份柠檬酸和琥珀酸、0.5 3份变性淀粉、0.1 0.5份黄原胶、0.2 0.6份蔗糖酯、0.05 0.3份异抗坏血酸 钠和0.05 0.1份脱氢醋酸钠，用水补足至200份；b、 将所述柠檬酸和琥珀酸溶解于水中，备用；c、 将所述食盐、白砂糖、植脂末、变性淀粉、黄原胶、蔗糖酯和异抗坏血 酸钠混合均匀，在搅拌下加入到反应液中，然后加入歩骤b得到的己经溶解好 的柠檬酸和琥珀酸溶液，接着边搅拌边加热，待物料温度达到90 95'C时，保 温搅拌20 30min;d、 保温完毕后，再加入味精、I+G和脱氢醋酸钠，温度保持80 85。C， 搅拌10 15min;e、 上述物料搅拌均匀之后，进行均质处理，均质时物料温度保持在于65 85"C之间，均质压力为3 5MPa，均质之后灌装即制得膏状负类调味品。
8、 根据权利要求1 5任一项所述方法制备的鱼类调味品，其特征在于 所述粉状鱼类调味品为易溶于水的淡黄色至棕黄色粉状物，总氮含量不小于 3%，以NaCl质量计的食盐含量不超过45。/。；所述膏状鱼类调味品为淡黄色至 棕黄色浓稠状液体，总氮含量不小于。％，总固形物不小于35%,以NaCl质量 计的食盐含量不超过15%。
9、 根据权利要求6所述方法制备的鱼类调味品，其特征在于所述粉状鱼 类调味品为易溶于水的淡黄色至棕黄色粉状物，总氮含量不小于3%，以NaCl质量计的食盐含量不超过45%;所述膏状鱼类调味品为淡黄色至棕黄色浓稠状液体，总氮含量不小于1%，总固形物不小于35%，以NaCl质量计的食盐含量 不超过15%。
10、根据权利要求7所述方法制备的鱼类调味品，其特征在于所述粉状鱼类调味品为易溶于水的淡黄色至棕黄色粉状物，总氮含量不小于3%，以NaCl 质量计的食盐含量不超过45%;所述膏状鱼类调味品为淡黄色至棕黄色浓稠状 液体，总氮含量不小于1%，总固形物不小于35%，以NaCl质量计的食盐含量 不超过15%。
全文摘要
本发明提供了一种鱼类调味品及其制备方法。方法包括制备鱼糜浆；通过鱼糜浆制备酶解液；通过热反应制备反应液；混合酶解液和/或反应液，并添加辅料制备成粉状或膏状鱼类调味品等步骤。该方法得到的粉状鱼类调味品为易溶于水的淡黄色至棕黄色粉状物，具有鱼风味，总氮含量不小于3％，食盐含量不超过45％；膏状鱼类调味品为淡黄色至棕黄色浓稠状液体，总氮含量不小于1％，总固形物不小于35％，食盐含量不超过15％。本发明制备的鱼类调味品产品，补充了目前咸味香精中所缺乏的鱼风味品种，增加了咸味香精的品种。本发明提供的方法，工艺简单、生产效率高，所用原料来源广泛，获取容易，有助于节约成本。
文档编号A23L1/22GK101589793SQ20091004070
公开日2009年12月2日 申请日期2009年6月30日 优先权日2009年6月30日
发明者林伟锋, 中 陈 申请人:华南理工大学