专利名称：黑蒜食品的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的生产工艺，特别是一种黑蒜食品的生产工艺。
背景技术：
黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜带皮发酵制成。黑蒜在保留生大蒜原 有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质 大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、 恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速 效性的保健食品，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。现有技术中的黑蒜的生产方法是将生大蒜放在高温高湿的发酵烘箱里发酵 60 90天，让其发酵制成，该方法耗时长，能耗高，生产效率低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的生产周期短、 能耗低，可操作性强的黑蒜食品的生产工艺。本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种黑蒜 食品的生产工艺，其特点是，其步骤如下先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发 酵处理8 12小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加 热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法第1段是 在85 95°C下发酵30 50小时，第2段是在65 75°C下发酵60 110时，第3段是在 55 65°C下发酵60 110小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在35 45°C的恒温室内 进行后期酵熟处理12-60小时，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和 后期酵熟处理时的环境湿度均为60-80%。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上所述 的黑蒜食品的生产工艺，其特点是二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法第1 段是在90°C下发酵48小时，第2段是在70°C下发酵84时，第3段是在60°C下发酵84小 时。本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上所述 的黑蒜食品的生产工艺，其特点是所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处 理时的环境湿度均为70%。与现有技术相比，本发明采用特殊的发酵工艺，在加工时可以不需要补加水份，在 一定程度上提高了黑蒜的风味和质量，而且整个黑蒜的制作周期大大缩短，每个制作周期 的能耗为现有技术能耗的45%左右，生产效率高。本发明的工艺将进行过一次发酵的大蒜 置于密封装置内连续分段进行发酵，可以让碳水化合物分解出来的果糖与胺基酸产生羰胺 缩合，有效地完成蒜头酵素性褐变反应。本发明工艺可以连续自动地进行发酵，加工过程较 为简便，产品最大限度地保留了原料的有效成份。
具体实施例方式以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解 本发明，而不构成对其权利的限制。实施例1。一种黑蒜食品的生产工艺，其步骤如下先在常温下用乳杆菌对原料大 蒜进行一次乳酸发酵处理8小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置 于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方 法第1段是在85°C下发酵30小时，第2段是在65°C下发酵60时，第3段是在55°C下发 酵60小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在35°C的恒温室内进行后期酵熟处理12小时， 即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均 为 60%。实施例2。一种黑蒜食品的生产工艺，其步骤如下先在常温下用乳杆菌对原料大 蒜进行一次乳酸发酵处理12小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置 于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方 法第1段是在95°C下发酵50小时，第2段是在75°C下发酵110时，第3段是在65°C下发 酵110小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在45°C的恒温室内进行后期酵熟处理60小时， 即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均 为 80%。 实施例3。一种黑蒜食品的生产工艺，其步骤如下先在常温下用乳杆菌对原料大 蒜进行一次乳酸发酵处理10小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置 于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方 法第1段是在90°c下发酵48小时，第2段是在70°C下发酵84时，第3段是在60°C下发 酵84小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在40°C的恒温室内进行后期酵熟处理48小时， 即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均 为 70%。
权利要求
一种黑蒜食品的生产工艺，其特征在于，其步骤如下先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8～12小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法第1段是在85～95℃下发酵30～50小时，第2段是在65～75℃下发酵60～110时，第3段是在55～65℃下发酵60～110小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在35～45℃的恒温室内进行后期酵熟处理12 60小时，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为60 80％。
2.根据权利要求1所述的黑蒜食品的生产工艺，其特征在于二次发酵处理时采用以 下分段连续加热发酵方法第1段是在90°C下发酵48小时，第2段是在70°C下发酵84时， 第3段是在60°C下发酵84小时。
3.根据权利要求1所述的黑蒜食品的生产工艺，其特征在于所述的一次乳酸发酵处 理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为70%。
全文摘要
本发明一种黑蒜食品的生产工艺，其特征在于，其步骤如下先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加热装置内采用3段式连续加热发酵方法进行二次发酵处理；最后将二次发酵处理的大蒜放在恒温室内进行后期酵熟处理，即得黑蒜食品；一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为60-80％。本发明采用特殊的发酵工艺，在加工时可以不需要补加水份，在一定程度上提高了黑蒜的风味和质量，而且整个黑蒜的制作周期大大缩短，每个制作周期的能耗为现有技术能耗的45％左右，生产效率高，加工过程较为简便，产品最大限度地保留了原料的有效成份。
文档编号A23L1/212GK101940293SQ201010238160
公开日2011年1月12日 申请日期2010年7月28日 优先权日2010年7月28日
发明者姚金学, 李爱军, 翁军 申请人:连云港口福食品有限公司