专利名称：一种木槿花酸奶及其制作方法
技术领域：
本发明属于乳制品加工技术领域，涉及牛奶发酵的产品及其加工技术。
背景技术：
木槿花为一种野生可食用花，木槿花含有蛋白质、脂肪、糖、纤维素、胡萝卜素、氨 基酸和多种维生素等大量人体所需营养成分和钙、镁、锌、铜、磷、钾、硒、铬等微量元素，其 中钙、镁、铁、锌、硒含量颇高，蛋白质含量略高于菠菜，是芹菜、白菜的2. 5 3. 2倍；植物油 脂的含量很高，是菠菜的3. 8 11. 1倍，是芹菜、白菜的5. 7 16. 7倍；并富含18种氨基 酸，包括人体必需氨基酸，1种婴儿必需氨基酸；并含有黄酮类化合物，其有明显的抗溃疡、 解痉、抗炎及降血脂作用。尤其在花中含有肥皂草甙，异牡荆素，皂甙及粘液质等物质，能抑 制金黄色葡萄球菌和伤寒杆菌，可治疗肠风泻血，其花汁具有止泻、醒脑，清热凉血等保健 作用。高血压患者常食木槿花汁有良好的食疗作用。因此木槿花是集药用、食用、观赏、保 健、纤维原料于一身的植物，经济价值高，具有很大的开发前景。酸奶中含有多种有机酸，丰富的钙磷，维生素A和维生素B2等多种维生素以及丰 富的氨基酸，具有降低胆固醇、增加肠蠕动、刺激胃液分泌、并抑制肠内有害病菌和癌细胞 增殖作用；易于消化吸收，利用率高；有益于牙齿，骨骼，眼睛，大脑和神经发育等，因此而 倍受广大消费者欢迎。但传统的酸奶也有以下几点不足1)除主要含有钙、磷、铜、锰、钼等 微量元素外，其它微量元素尚显不足；2)多数酸奶发酵温度均在42°C，使发酵实验受到一 定的限制；3) —般活性乳酸菌凝固型酸奶2 6°C保存1周左右；4)普通酸奶加糖量为7 8%。而目前木槿花除极少量被作为蔬菜食用外，大部分废弃，国内对于木槿花的开发 利用还比较欠缺，仅开发了木槿花保健面条，木槿花酸奶尚未见到。
发明内容
本发明为解决上述问题，提供一种木槿花酸奶，是在鲜牛奶中加入木槿花瓣、糖 和发酵菌种于37°C发酵而得，其原料中各组分的质量百分比分别为木槿花瓣2 5%， 糖3 5%，发酵菌种3%，余量为鲜牛奶。其中发酵菌种为嗜热链球菌(RQ5)、嗜酸乳杆菌 (RG9)、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌的混合物，四种发酵菌种的质量比为1 1 1 1。木槿花酸奶原料的最佳质量百分分别为木槿花瓣3 %，糖4%，发酵菌种3%，余 量为鲜牛奶。本发明的具体制作方法如下第一步、筛选新鲜木槿花瓣洗净晾干，置于紫外灯下照射1小时后打碎；第二步、将打碎的木槿花瓣与鲜牛奶混合，向其中接种发酵菌种，置于培养箱中 37°C，发酵4 4. 5小时；第三步、将发酵液冷却至4 5°C后，保温12h，使发酵液后熟。在使用四种相同菌种培养条件下，虽42°C较37°C培养时间短，外观、口感及乳清析出率等指标差别不大，但是木槿花中含有丰富的酶，酶的活性在37°C，高于37°C，酶的活 性降低或者灭活，为了保持木槿花中酶的活性，采用37°C培养条件，且37°C培养的酸奶酸 度较42°C低，一定程度上防止了产品在保存期间的过酸化，易于推广。不同菌种、温度混合 发酵对酸奶质量的影响见表1。表1、不同菌种、温度混合发酵对酸奶质量的影响
ii I接菌比I培养温I培养时I酸度I M^7snrt 乳酸菌数I乳清析出率
圃种 例度CC)间⑴(。T)外观及口感(cfu/g)(%)
RQ5.RG9 1 1 ^0.7X10^^^ ______特殊香气、偏甜,口感走__
Rn, RrQ , . , 49 “ 《 纖凝·Μ、树钆 π_,νιη7 “ RQ5>RG9 1.1 42 6.5 63 止+姊工― 土“ ^wr 0.75 X104.5
______特殊香气、偏甜,口感差__
fTTlirfi两 1111 ^n Λ , πη 淡粉,凝乳结实细腻、特 η 1Λ9Λ Α
瞬中S 1:1:1:1 37__4·5 77殊香、酸度适中,口感优6_QX1Q40
四种囷I 1.1.1.1 I 42 3.5 I 92 I殊碁例酸度适中,□感优I 5.2X103.6培养时间不同致使酸奶效果不同，5 6小时间培养的酸奶口感较差，发酵时间过 久会导致菌种由繁殖期进入稳定期，进而使菌种活性降低，控制在一定的酸度迅速降温停 止发酵比保证乳酸菌的活性；且4 4. 5小时间培养的酸奶口感细腻，酸奶凝乳结实，酸度 适中，不同培养时间对酸奶质量的影响见表2。表2、培养时间对酸奶质量的影响
培养温培养时酸度 乳酸菌数乳清析出 feBM 度 rc)间(h) CT)__外观脚__C 亿/ml)率
~3% 37692 粉色，凝乳细腻、不结实、特殊香2 5^
_____气、口感差___
~3% 3788 粉色，凝乳细腻、不结实、特殊香 Γθ~
_____气，口感差___
~3% 37δ80 粉色，凝乳结实细腻、特殊香、酸 13 6^
_____度适巾，口感适中___
~3% 37 4 5 77 淡粉，凝乳结实细腻、特殊香、酸 6713 4^
_____度适中，口感优___
3% 37470 淡粉，凝乳结实细腻、特殊香、酸 6. 54.0
Illl度适中，□感优___木槿花在不同加量时凝乳时间均为4. 5h ；花中因脂肪含量较高故加入量大于4% 时会过于粘稠。3%加量的木槿花酸奶在外观上好于其它加量的酸奶，花香淡雅，且粘度与 酸度适中。通过对比实验，我们确定木槿花瓣的最佳添加量为3%。木槿花不同加量对酸奶 质量的影响见表3。表3、木槿花不同加量对酸奶质量的影响
权利要求
1.一种木槿花酸奶，其特征在于原料包括鲜牛奶、木槿花瓣、糖和发酵菌种，各组分的 质量百分比分别为木槿花瓣2 5%，糖3 5%，发酵菌种3%，余量为鲜牛奶。
2.根据权利要求1所述的一种木槿花酸奶，其特征在于发酵菌种为嗜热链球菌、嗜酸 乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌的混合物，四种发酵菌种的质量比为1 1 1 1。
3.根据权利要求1所述的一种木槿花酸奶，其特征在于原料包括鲜牛奶、木槿花瓣、糖 和发酵菌种，各组分的最佳质量比为木槿花瓣3%，糖4%，发酵菌种3%，余量为鲜牛奶，其 中发酵菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等质量比的混合物。
4.权利要求1所述的一种木槿花酸奶的制作方法，其特征在于原料包括鲜牛奶、木槿 花瓣、糖和发酵菌种，各组分的质量百分比分别为木槿花瓣2 5%，糖3 5%，发酵菌种 3%，余量为鲜牛奶，具体的制作方法如下第一步、筛选新鲜木槿花瓣洗净晾干，置于紫外灯下照射1小时后打碎；第二步、将打碎的木槿花瓣与鲜牛奶混合，向其中接种发酵菌种，置于培养箱中37°C， 发酵4 4. 5小时；第三步、将发酵液冷却至4 5°C后，保温12h，使发酵液后熟。
全文摘要
本发明提供一种木槿花酸奶，其原料包括鲜牛奶、木槿花瓣、糖及发酵菌种，发酵菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌及双歧杆菌的混合物，于37℃，发酵4～4.5小时制得。本发明加入木槿花瓣，优于浆汁处理，保证了酸奶的粘稠度与浓度，口感香甜，质地均匀、细腻，稠度适中，既具有酸奶的乳香又有木槿花的清香与其淡淡的粉色，沁人心肺。使饮用者饮用的同时，在味觉、视觉上得到了极大的满足，并有益于饮用者的身体健康。
文档编号A23C9/13GK102047960SQ201010561329
公开日2011年5月11日 申请日期2010年11月26日 优先权日2010年11月26日
发明者孙武平, 徐雯, 景立新, 蔡小玲, 裘红梅 申请人:大连大学