专利名称：一种无糖高纤维苹果醋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及ー种饮料，具体涉及ー种无糖高纤维苹果醋及其制备方法，属食品加エ技术领域。
背景技术：
目前，人们生活水平不断提高，普遍重视食品、饮料的安全、营养及多祥化。苹果富含多种营养成分，苹果及其制品能够降低血中胆固醇含量，预防冠心病、高血压。醋具有堤神醒脑、促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂等良好功效。膳食纤维是指不能被人体胃肠道中消化酶所吸收，且不能被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分，另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素。膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体功能，有降低血压、预防心脑血管和肠道疾病的作用。但是，在人们的日常生 活中，苹果只是作为水果食用，对于季节性水果大量上市时，苹果的深加工技术亟待提高。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术中的不足之处，提供一种无糖高纤维苹果醋及其制备方法。该方法是利用苹果为主要原料进行发酵产生醋酸，再添加高活性膳食纤维，用低热值低聚木糖进行调配加工而成的ー种新型健康饮料。膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体功能，有降低血压、预防心脑血管和肠道疾病的作用。本发明是以如下技术方案实现一种无糖高纤维苹果醋，其特征是苹果醋是以苹果为主要原料进行发酵产生醋酸，再添加高活性膳食纤维制成，苹果醋的优选配方为苹果汁原汁25 %，发酵后的醋酸汁66. 5 %，膳食纤维1.5%，低聚糖4%，蜂蜜2 %，柠檬酸、复合稳定剂、香料等I %。制备权利要求I所述的无糖高纤维苹果醋的方法，其特征是该方法包括如下步骤(I)原料预处理选择成熟度高、色泽鲜艳、糖度高、无病虫害、无腐烂的苹果，用清水进行清洗，保留果皮(纤维素含量较高)，去果柄、花萼、果核，置于I %浓度的食盐水溶液浸泡护色；(2)破碎、榨汁经浸泡护色的苹果用清水漂洗干净后，加入2倍重量的浄化水送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用螺旋榨汁机进行压榨得苹果粗汁，然后加入0. 5%的果胶酶，使果胶分解变成可溶性的成分，在40°C下进行3 4h的酶法澄清处理，经过滤后得苹果原汁；(3)糖化处理糖化酶按每千克浆液100活力单位计算，温度在45 55°C，保温I. 5h，淀粉被水解成葡萄糖；(4)杀菌、冷却将调整好糖度的浆液，至85 90°C，杀菌20 25s，杀死其中的杂菌，然后冷却到28 30°C，接入10%酵母进行发酵；
(5)发酵酒精发酵在密闭的罐中进行，温度保持在28 30°C，发酵时间为I周，酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐，不断搅拌通风，通风量为发酵液风量=I 0. 06 0. 08 ;(6)调配膳食纤维量按每IOOml成品醋中含I. 5g纤维量比例，低聚木糖、柠檬酸、蜂蜜以酸浓甜淡，酸甜柔和，ロ感清爽为准；(7)精滤、罐装调配好的混合料液经过滤后，再与膳食纤维水溶液进行充分混合，然后加热至80°C，并保温30s，罐装、排气、封ロ ；(8)杀菌、冷却装罐后的料液置于95 100°C的热水中进行水浴加热杀菌20 25min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，即得到成品。本发明的优点是无糖高纤维苹果醋味纯正，酸甜适中，风味浓郁爽ロ，营养丰富，热量较低，不但含有高活性膳食纤维、低聚木糖、苹果汁中的多糖、氨基酸、有机酸、矿物质 等，而且含有醋酸发酵过程中微生物的代谢产物，具有降血压、降血脂、控制体重、预防肠胃道及心血管疾病的功能，是ー种天然健康饮品。
具体实施例方式实施例、该方法包括如下步骤(I)原料预处理选择成熟度高、色泽鲜艳、糖度高、无病虫害、无腐烂的苹果，用清水进行清洗，保留果皮(纤维素含量较高)，去果柄、花萼、果核，置于I %浓度的食盐水溶液浸泡护色；(2)破碎、榨汁经浸泡护色的苹果用清水漂洗干净后，加入2倍重量的浄化水送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用螺旋榨汁机进行压榨得苹果粗汁，然后加入0. 5%的果胶酶，使果胶分解变成可溶性的成分，在40°C下进行3 4h的酶法澄清处理，经过滤后得苹果原汁；(3)糖化处理糖化酶按每千克浆液100活力单位计算，温度在45 55°C，保温I. 5h，淀粉被水解成葡萄糖；(4)杀菌、冷却将调整好糖度的浆液，至85 90°C，杀菌20 25s，杀死其中的杂菌，然后冷却到28 30°C，接入10%酵母进行发酵；(5)发酵酒精发酵在密闭的罐中进行，温度保持在28 30°C，发酵时间为I周，酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐，不断搅拌通风，通风量为发酵液风量=I 0. 06 0. 08 ;(6)调配膳食纤维量按每IOOml成品醋中含I. 5g纤维量比例，低聚木糖、柠檬酸、蜂蜜以酸浓甜淡，酸甜柔和，ロ感清爽为准；(7)精滤、罐装调配好的混合料液经过滤后，再与膳食纤维水溶液进行充分混合，然后加热至80°C，并保温30s，罐装、排气、封ロ ；(8)杀菌、冷却装罐后的料液置于95 100°C的热水中进行水浴加热杀菌20 25min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，即得到成品。
权利要求
1.一种无糖高纤维苹果醋，其特征是苹果醋是以苹果为主要原料进行发酵产生醋酸，再添加高活性膳食纤维制成，苹果醋的优选配方为苹果汁原汁25 %，发酵后的醋酸汁66.5%,膳食纤维1.5%，低聚糖4 %，蜂蜜2 %，柠檬酸、复合稳定剂、香料等I %。
2.制备权利要求I所述的无糖高纤维苹果醋的方法，其特征是该方法包括如下步骤 (1)原料预处理选择成熟度高、色泽鲜艳、糖度高、无病虫害、无腐烂的苹果，用清水进行清洗，保留果皮(纤维素含量较高)，去果柄、花萼、果核，置于I %浓度的食盐水溶液浸泡护色； (2)破碎、榨汁经浸泡护色的苹果用清水漂洗干净后，加入2倍重量的浄化水送入打浆机进行破碎打浆，所得苹果原浆用螺旋榨汁机进行压榨得苹果粗汁，然后加入0. 5%的果胶酶，使果胶分解变成可溶性的成分，在40°C下进行3 4h的酶法澄清处理，经过滤后得苹果原汁； (3)糖化处理糖化酶按每千克浆液100活力単位计算，温度在45 55°C，保温I.5h，淀粉被水解成葡萄糖； (4)杀菌、冷却将调整好糖度的浆液，至85 90°C，杀菌20 25s，杀死其中的杂菌，然后冷却到28 30°C，接入10%酵母进行发酵； (5)发酵酒精发酵在密闭的罐中进行，温度保持在28 30°C，发酵时间为I周，酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐，不断搅拌通风，通风量为发酵液风量=I 0. 06 0. 08 ; (6)调配膳食纤维量按每IOOml成品醋中含I.5g纤维量比例，低聚木糖、柠檬酸、蜂蜜以酸浓甜淡，酸甜柔和，ロ感清爽为准； (7)精滤、罐装调配好的混合料液经过滤后，再与膳食纤维水溶液进行充分混合，然后加热至80°C，并保温30s，罐装、排气、封ロ ； (8)杀菌、冷却装罐后的料液置于95 100°C的热水中进行水浴加热杀菌20 25min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，即得到成品。
全文摘要
本发明涉及一种饮料，具体涉及一种无糖高纤维苹果醋及其制备方法，属食品加工技术领域。该方法是利用苹果为主要原料进行发酵产生醋酸，再添加高活性膳食纤维，用低热值低聚木糖进行调配加工而成的一种新型健康饮料。膳食纤维能够平衡人体营养，调节机体功能，有降低血压、预防心脑血管和肠道疾病的作用。
文档编号C12J1/08GK102864066SQ201110194840
公开日2013年1月9日 申请日期2011年7月7日 优先权日2011年7月7日
发明者王海涛 申请人:徐州市贾汪区新天地葡萄种植专业合作社