发酵型含乳饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种发酵型含乳饮料及其制备方法。每100克所述发酵型含乳饮料含有如下质量原料组分：酸乳5克-24克、甜味剂0.01克-5克、稳定剂0.03克-0.45克、加水补充至100克；所述稳定剂为增稠剂与矿物质盐的组合物，或者，增稠剂、矿物质盐与乳化剂的组合物；所述增稠剂含有结冷胶0.01克-0.04克；其制备方法包括如下步骤：将结冷胶与矿物质盐的混合物与温度50-65℃的水混合，搅拌，冷却得A料；将甜味剂、乳化剂和水混合均匀后升温至65-75℃，搅拌，冷却得B料；将A料与酸乳混合均匀后，再将B料加入混合均匀；均质，灭菌，冷却到35℃以下、灌装。该发酵型含乳饮料，能量低，稳定性好，风味独特。
【专利说明】发酵型含乳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种发酵型含乳饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]发酵型含乳饮料是以生鲜牛乳或还原乳为原料，经乳酸菌发酵后，加入白砂糖，稳定剂等辅料配制而成的。我国主流的发酵型含乳饮料，主要是蛋白质含量在0.7%-1.3%，白砂糖含量在10-15%，脂肪在0.8-1.5%，产品能量均很高200-360kJ/100ml。随着人民消费水平的不断提高，糖尿病，肥胖症等等一系列的代谢综合症困扰着越来越多的消费者，人们对饮料的口感和健康诉求越来越关注；低热量的发酵型含乳饮料应运而生，这类产品在一定程度上可以满足一定人群的营养需求。但目前为止，市场上这类产品很少，究其原因，主要是低能量这类产品的不良口感，以及稳定性欠佳这两个问题还未得到有效的解决；由于低能量这类产品的可溶性固形物含量低，蛋白质之间的作用力都比较低，因而在生产过程中蛋白质容易沉淀。采用常规的发酵型含乳饮料配方和方法难以使产品在保质期内保持稳定。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是现有技术中的发酵型含乳饮料在保质期内有蛋白质沉淀、口感不佳的问题，提供一种口感良好、低能量的发酵型含乳饮料及其制备方法。
[0004]本发明的发明人实验初期尝试将本领域常规的各种甜味剂、各种稳定剂和酸乳简单混合试图制备能量低的发酵型含乳饮料而进行大量的实验，但得出的产品保质期内有沉淀或是口味不佳，均以失败告终。
[0005]最终，本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。
[0006]本发明的发酵型含乳饮料的制备方法，每100克所述的发酵型含乳饮料含有如下质量的原料组分:酸乳5克-24克、甜味剂0.01克-5克、稳定剂0.03克-0.45克、加水补充至100克；所述的稳定剂为增稠剂与矿物质盐的组合物，或者，增稠剂、矿物质盐与乳化剂的组合物；所述的增稠剂含有结冷胶0.01克-0.04克；所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、甜菊糖苷、纽甜、果糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和罗汉果中的一种或多种；
[0007]其制备方法包括如下步骤:
[0008](I)将结冷胶与矿物质盐的混合物与温度50_65°C的水混合，搅拌，冷却得A料；将甜味剂、乳化剂和水混合均匀后升温至65-75°C，搅拌，冷却得B料；
[0009](2 )将A料与酸乳混合均匀后，再将B料加入混合均匀；
[0010](3)均质，灭菌，冷却到35°C以下、灌装。
[0011]本发明中，所述的酸乳为本领域常规。一般为:以动物乳为原料，经乳酸菌等有益的发酵菌培养发酵制得。本发明优选下述方法得所述的酸乳:将动物乳灭菌，冷却至30?450C，加入发酵菌进行发酵，酸乳滴定酸度控制在70?120° T范围内。
[0012]其中，所述的动物乳可以是新鲜乳或新鲜乳和乳粉配成的复原乳；其中，所述的新鲜乳为哺乳动物的乳汁。所述的动物乳较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的动物乳可为全脂乳或脱脂乳。
[0013]其中，所述的发酵菌为本领域常规。较佳的，所述的发酵菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus, acidophilus)、保力口 利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus, casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、瑞士乳杆菌乳(lactobacillus helveticus)、酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)> 乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)等国家批准在本领域使用的菌种中的一种或多种。
[0014]本发明中，较佳的，所述的甜味剂的种类单一时，选罗汉果；所述的甜味剂的种类为组合使用时，选安赛蜜，阿斯巴甜和三氯蔗糖的组合；更佳的，安赛蜜，阿斯巴甜和三氯蔗糖的质量比例为(2.5?3):(2.5?3):1。
[0015]本发明中，所述的矿物质盐为本领域常规的矿物质盐。较佳的，所述的矿物质盐含有三聚磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钾中的一种或多种。较佳的，每100克该发酵型含乳饮料中矿物质盐的含量为0.01-0.05g。
[0016]本发明中，所述的乳化剂可采用本领域常规的用于含乳饮料的乳化剂。
[0017]其中，所述的乳化剂较佳地为单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或多种。所述的乳化剂的含量需遵循GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的规定。
[0018]其中，每100克发酵型含乳饮料中乳化剂的含量较佳地为0.02克?0.12克。
[0019]本发明中，较佳的，步骤(2)后还可添加果汁。所述的果汁较佳的为苹果汁、草莓汁、菠萝汁、蔓越莓汁、椰子汁、柠檬汁和芒果汁中的一种或多种；较佳的，每100克发酵型含乳饮料中果汁的含量为0.5-1.5g。
[0020]本发明中，较佳的，步骤(2 )后还可添加食用香精。所述的食用香精可选用本领域常规的食用香精；所述的食用香精较佳地为天然香精、天然等同香精和人工合成香精中的一种或多种；所述的食用香精更佳的为苹果香精、草莓香精、蔓越莓香精、菠萝香精和椰子香精中的一种或多种。每100克发酵型含乳饮料中食用香精的含量较佳地为小于或等于
0.1 克。
[0021 ] 本发明中，较佳的，步骤(2 )后还可以添加酸度调节剂。所述的酸度调节剂可选用本领域常规的酸度调节剂，较佳地为酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和乳酸等中的一种或多种；更佳的为柠檬酸和柠檬酸钠组合，柠檬酸和柠檬酸钠含量质量比例为1.0?1.5:1，最佳的为1.5:1。每100克发酵型含乳饮料中酸度调节剂的含量较佳地为0.01-0.5克。
[0022]其中，较佳的，所述的酸度调节剂用水溶解后，搅拌加入。
[0023]本发明中，较佳的，所述的增稠剂还含有物质X ;所述的物质X为大豆多糖、果胶、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述的物质X在步骤(I)中添加到B料中。
[0024]本发明中，较佳的，步骤(I)中搅拌的时间均为20_25min，搅拌的速度均为900-1000rpm/min。
[0025]本发明中，较佳的，步骤(I)中的冷却的温度均为20?40°C。
[0026]本发明中，所述的均质、灭菌、灌装均为本领域常规操作。
[0027]其中，所述的均质较佳地在温度25?80°C，压力15?25Mpa中进行。所述的杀菌的温度较佳的为90?140°C，杀菌的时间较佳的为4秒?35分钟。
[0028]其中，较佳的，步骤(2)中所述的冷却的温度为20_28°C。
[0029]本发明还提供上述制备方法制得的发酵型含乳饮料。
[0030]本发明中，上述优选条件可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0031]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0032]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0033]本发明的积极进步效果在于:
[0034]本发明的发酵型含乳饮料，能量低、稳定性好、突破了传统含乳饮料高热量的产品结构和配方组合、赋予产品低热量健康概念，具有更加清爽的口感、独特的风味，生津止渴，因此具有广泛的市场和发展前景。
【具体实施方式】
[0035]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0036]实施例1
[0037]一、发酵型含乳饮料的配方如下，(以I吨计):
[0038]酸牛乳:50千克
[0039]苹果汁:15千克，
[0040]甜味剂:安赛蜜0.2千克，阿斯巴甜0.2千克，三氯蔗糖0.06克
[0041]增稠剂:结冷胶0.15千克，羧甲基纤维素钠2.5千克
[0042]乳化剂:单酸甘油酯1.2千克
[0043]酸度调节剂:柠檬酸3千克，柠檬酸钠2千克
[0044]矿物质盐:六偏磷酸钠0.25千克,朽1檬酸钾0.25千克
[0045]食用香精:苹果香精0.5千克，
[0046]补充水至IOOOkg
[0047]二、发酵型含乳饮料的制备方法:
[0048]1、制备酸乳:将牛乳灭菌，冷却至42 °C,力口入嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)进行发酵,酸牛乳滴定酸度达到90° T范围内；
[0049]2、A:将结冷胶，六偏磷酸钠，柠檬酸钾干混，混合好后溶于50°C纯净水中，900rpm/min充分搅拌20_25min冷却后打入配料罐中，与酸乳充分混勻。B:将羧甲基纤维素钠与乳化剂，甜味剂混合好后溶于65°C纯净水中，1000rpm/min充分搅拌20_25min，冷却；再将B部分增稠剂打入配料缸中，然后，用纯净水将酸度调节剂溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，同时加入食用香精，果汁，搅拌，得料液；在701:、压力20Mpa下对料液进行均质；再121°C，5秒杀菌，冷却到35 °C，打入无菌罐中储存。
[0050]3、在无菌状态下进行灌装，得到所述的发酵型含乳饮料。制得的发酵型含乳饮料的技术指标如下:
[0051]蛋白质:0.15%，脂肪:0.16%，酸度:45。T，能量 8.5kJ/100g
[0052]实施例2
[0053]一、发酵型含乳饮料的配方如下，(以I吨计):
[0054]酸牛乳:240千克
[0055]草莓汁:5千克，
[0056]甜味剂:木糖醇10千克、甜菊糖苷0.2千克、阿斯巴甜0.1千克、三氯蔗糖0.1千
克
[0057]增稠剂:结冷胶0.4千克，果胶0.6千克，羟甲基纤维素钠2.1千克，
[0058]乳化剂:单油酸甘油酯0.6千克，双乙酰酒石酸单甘油酯0.6千克
[0059]酸度调节剂:乳酸0.1千克
[0060]矿物质盐:朽1檬酸钠0.1千克,磷酸氢二钠0.1千克
[0061]食用香精:草莓香精0.15千克，
[0062]补充水至1000千克
[0063]二、发酵型含乳饮料的制备方法:
[0064]1、制备酸乳:将牛乳灭菌，冷却至42 °C,加入干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)进行发酵,酸牛乳滴定酸度达到110° T终止发酵；
[0065]2、A:将结冷胶，柠檬酸钠、磷酸氢二钠干混，混合好后溶于65 °C纯净水中，1000rpm/min充分搅拌20_25min冷却后打入配料罐中，与酸牛乳充分混匀。B:将果胶，羧甲基纤维素钠与乳化剂，甜味剂混合好后溶于70°C纯净水中，900rpm/min充分搅拌20-25min，冷却；再将B部分增稠剂打入配料缸中，然后，用纯净水将酸度调节剂溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，同时加入食用香精，搅拌，得料液；在801:、压力20Mpa下对料液进行均质；再130°C，8秒杀菌，冷却到20°C，打入无菌罐中储存。
[0066]3、在无菌状态下进行灌装，得到所述的发酵型含乳饮料。制得的发酵型含乳饮料的技术指标如下:
[0067]蛋白质:0.7%，脂肪:0.74%，酸度:45。T，能量 40kJ/100g
[0068]实施例3
[0069]一、发酵型含乳饮料的配方如下，(以I吨计):
[0070]酸牛乳:120千克
[0071]果汁:蔓越梅汁5千克，柠檬汁3千克
[0072]甜味剂:纽甜0.1千克
[0073]增稠剂:结冷胶0.2千克，海藻酸丙二醇酯0.6千克
[0074]乳化剂:双乙酰酒石酸单甘油酯0.2千克
[0075]矿物质盐:三聚磷酸钠0.1千克[0076]酸度调节剂:苹果酸3千克，酒石酸0.5千克
[0077]食用香精:曼越梅香精I千克，
[0078]补充水至1000千克
[0079]二、发酵型含乳饮料的制备方法:
[0080]1、制备酸牛乳:将牛乳灭菌，冷却至42°C,加入瑞士乳杆菌乳(lactobacillushelveticus)、酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)进行发酵，酸牛乳滴定酸度达到70° T终止发酵；
[0081]2、A:将结冷胶，三聚磷酸钠干混，混合好后溶于55°C纯净水中，900rpm/min充分搅拌20-25min冷却后打入配料罐中，与酸牛乳充分混匀。B:将海藻酸丙二醇酯与乳化剂，甜味剂混合好后溶于65°C纯净水中，900rpm/min充分搅拌20_25min，冷却；再将B部分增稠剂打入配料缸中，然后，用纯净水将酸度调节剂溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，同时加入食用香精，搅拌，得料液；在701:、压力20Mpa下对料液进行均质；再901:，30min杀菌，冷却到28 °C，打入无菌罐中储存。
[0082]3、在无菌状态下进行灌装，得到所述的发酵型含乳饮料。制得的发酵型含乳饮料的技术指标如下:
[0083]蛋白质:0.35%，脂肪:0.37%，酸度:45° T，能量 20kJ/100g
[0084]实施例4
[0085]一、发酵型含乳饮料的配方如下，(以I吨计):
[0086]酸牛乳:90千克
[0087]果汁:菠萝汁5千克，芒果汁5千克
[0088]甜味剂:罗汉果0.4kg
[0089]增稠剂:结冷胶0.2千克
[0090]矿物质盐:三聚磷酸钠0.1千克
[0091]酸度调节剂:苹果酸3.5千克
[0092]食用香精:菠萝香精0.5千克，
[0093]补充水至1000千克
[0094]二、发酵型含乳饮料的制备方法:
[0095]1、制备酸乳:将牛乳灭菌，冷却至42°C,加入乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)进行发酵,酸牛乳滴定酸度达到70° T终止发酵；
[0096]2、A:将结冷胶,三聚磷酸钠干混,混合好后溶于60°C纯净水中，950rpm/min充分搅拌20-25min冷却后打入配料罐中，与酸牛乳充分混匀。B:将乳化剂，甜味剂混合好后溶于65°C纯净水中，950rpm/min充分搅拌20_25min，冷却；再将B部分增稠剂打入配料缸中，然后，用纯净水将酸度调节剂溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，同时加入食用香精，搅拌，得料液；在70°C、压力15Mpa下对料液进行均质；在140°C，4秒，冷却到25°C，打入无菌罐中储存。
[0097]3、在无菌状态下进行灌装，得到所述的发酵型含乳饮料。制得的发酵型含乳饮料的技术指标如下:
[0098]蛋白质:0.35%，脂肪:0.37%，酸度:45° T，能量 20kJ/100g[0099]实施例5
[0100]一、发酵型含乳饮料的配方如下，(以I吨计):
[0101]酸牛乳:60千克
[0102]椰子汁:8千克，
[0103]甜味剂:果葡糖浆40千克，果糖5千克，白砂糖4.6，阿斯巴甜0.2千克、安赛蜜0.2千克
[0104]增稠剂:结冷胶0.1千克，大豆多糖2.5千克
[0105]乳化剂:三酸甘油酯0 .1千克、酪朊酸钠0.3千克
[0106]酸度调节剂:乳酸0.5千克
[0107]矿物质盐:磷酸氢二钠0.3千克
[0108]食用香精:椰子香精0.5千克，
[0109]补充水至IOOOkg
[0110]二、发酵型含乳饮料的制备方法:
[0111]1、制备酸牛乳:将牛乳灭菌，冷却至42 °C,加入唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)进行发酵,酸牛乳滴定酸度达到120° T终止发酵；
[0112]2、A:将结冷胶，磷酸氢二钠干混，混合好后溶于60°C纯净水中，1000rpm/min充分搅拌20-25min冷却后打入配料罐中，与酸牛乳充分混匀。B:将大豆多糖乳化剂，甜味剂混合好后溶于65°C纯净水中，1000rpm/min充分搅拌20_25min，冷却；再将B部分增稠剂打入配料缸中，然后，用纯净水将酸度调节剂溶解，搅拌条件下加入到配料罐中，同时加入食用香精，搅拌，得料液；在681:、压力25Mpa下对料液进行均质；再110°C，15分杀菌，冷却到20°C，打入无菌罐中储存。
[0113]3、在无菌状态下进行灌装，得到所述的发酵型含乳饮料。制得的发酵型含乳饮料的技术指标如下:
[0114]蛋白质:0.17%，脂肪:0.18%，酸度:45° T，能量 93.87kJ/100g
[0115]对比例I
[0116]该实施例中不添加结冷胶，以作为本发明的对比例，其它(包括配方以及工艺)与实施例1相同；
[0117]表I本发明的实施例产品稳定性对照表
[0118]
放置时间对比例I实施例1I人组织细腻、均勾、无沉淀组织细腻、均勻、无沉淀15天组织细腻，无沉淀组织细腻、均勻、无沉淀
[0119]
【权利要求】
1.一种发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，每100克所述的发酵型含乳饮料含有如下质量的原料组分:酸乳5克-24克、甜味剂0.01克-5克、稳定剂0.03克-0.45克、加水补充至100克；所述的稳定剂为增稠剂与矿物质盐的组合物，或者，增稠剂、矿物质盐与乳化剂的组合物；所述的增稠剂含有结冷胶0.01克-0.04克；所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、甜菊糖苷、纽甜、果糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和罗汉果中的一种或多种；其制备方法包括如下步骤:(1)将结冷胶与矿物质盐的混合物与温度50-65°C的水混合，搅拌，冷却得A料；将甜味剂、乳化剂和水混合均匀后升温至65-75°C，搅拌，冷却得B料；(2)将A料与酸乳混合均匀后，再将B料加入混合均匀；(3)均质，灭菌，冷却到35°C以下、灌装。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的酸乳由下述方制得:将动物乳灭菌，冷却至30-45 °C，加入发酵菌进行发酵，酸乳滴定酸度控制在70-120° T范围内；较佳的，所述的发酵菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus, acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus, casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)>乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactis)、瑞士乳杆菌乳(lactobacillus helveticus)、酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.Cremoris)>乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的矿物质盐含有三聚磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钾中的一种或多种；每100克该发酵型含乳饮料中矿物质盐的含量为0.01-0.05g。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的乳化剂为单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或多种；每100克发酵型含乳饮料中所述的乳化剂的含量为0.02克-0.12克。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)后还可添加果汁；所述的果汁较佳的为苹果汁、草莓汁、菠萝汁、蔓越莓汁、椰子汁、柠檬汁和芒果汁中的一种或多种；每100克发酵型含乳饮料中果汁的含量为0.5-1.5g。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)后还可添加食用香精；所述的食用香精较佳地为天然香精、天然等同香精和人工合成香精中的一种或多种；所述的食用香精更佳的为苹果香精、草莓香精、蔓越莓香精、菠萝香精和椰子香精中的一种或多种；每100克发酵型含乳饮料中食用香精的含量为小于或等于0.1克。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)后还可以添加酸度调节剂；所述的酸度调节剂较佳的在用水溶解后，搅拌加入；每100克发酵型含乳饮料中所述的酸度调节剂的含量为0.01-0.5克；所述的酸度调节剂较佳地为酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和乳酸等中的一种或多种；所述的酸度调节剂更佳的为柠檬酸和柠檬酸钠组合，柠檬酸和朽1檬酸钠含量质量比例为1.0-1.5:1。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂还含有物质X;所述的物质X为大豆多糖、果胶、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；所述的物质X在步骤(I)中添加到B料中。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中搅拌的时间均为20-25min，搅拌的速度均为900-1000rpm/min ； 和/或，步骤(I)中的冷却的温度均为20-40°C ; 和/或，所述的均质在温度25-80°C，压力15-25Mpa中进行； 和/或，所述的杀菌的温 度为90-140°C，杀菌的时间为4秒-35分钟； 和/或，步骤(2)中所述的冷却的温度为20-28°C。
10.一种由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的发酵型含乳饮料。
【文档编号】A23C9/13GK103444868SQ201310415513
【公开日】2013年12月18日 申请日期:2013年9月12日 优先权日:2013年9月12日
【发明者】廖文艳, 刘振民, 徐致远, 沈玲 申请人:光明乳业股份有限公司