一种蟹肉风味料及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及水产品加工和食品生产领域，公开了一种去除了蟹肉腥味的蟹肉风味料及其制备方法。在低温下通过葡聚糖凝胶过滤层析，用水洗脱，并收集第42～72分钟的洗脱液，浓缩或干燥后得到蟹肉风味料中，去除了带有腥味的组分，得到具有蟹肉特有的鲜味和甜味的层析组分，从而为高品质的蟹味产品提供纯天然的、不经过有害处理的、营养的蟹味添加剂。
【专利说明】—种蟹肉风味料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工领域和食品领域，具体为制备蟹肉风味料的方法，并去除其中的蟹肉腥味。
【背景技术】
[0002]蟹是人们日常生活中不可或缺的水产品，蟹味产品在市场中占据较大的市场份额。但是在食用蟹及蟹味产品的时候难免被蟹腥味所困扰，通常会在蟹肉提取物或风味料中加入酒、姜等调料或者其他添加剂来去除或者掩盖腥味。
[0003]蟹肉本身原有的滋味类型为鲜味和甜味，过量加入调料或其他添加剂会影响到蟹肉原有的滋味，从而影响到采用这种风味料的蟹味产品的滋味。
[0004]在蟹肉提取物或蟹肉风味料的制备过程中，去除其中的蟹腥味物质，尽可能保留蟹肉中的鲜味和甜味物质，是亟待解决的技术问题。
[0005]所以开发一种新型的、便捷的、操作方便的、可工厂化的去除蟹肉腥味的方法是必要的。
【发明内容】
[0006]本发明旨在提供一种去除了蟹肉腥味的蟹肉风味料，提取具有蟹肉鲜味和甜味的组分。
[0007]本方法可去除蟹肉风味料中的蟹肉腥味，在低温下通过葡聚糖凝胶(尤其是Sephadex G_25)过滤，去除带有腥味的乳白色组分，得到具有蟹肉特有的鲜味和甜味的层析组分，从而为高品质的蟹味产品提供纯天然的、不经过有害处理的、营养的蟹味添加剂。
[0008]具体方案，一种蟹肉风味料的制备方法，包括如下步骤:
[0009](I)蟹肉与去离子水或蒸馏水混合匀浆后，在O?10°C下静置2?4小时，离心分离取上清液，得到蟹肉水提液；
[0010]其中蟹肉可以选用淡水蟹或海蟹，尤其是淡水蟹；蟹肉与水的质量比为1:1?1:5，优选为1:2?1:3 ;所述的水为去离子水或蒸馏水；离心速度为4000?lOOOOrpm，离心温度为O?10°C，离心时间为4?10分钟；匀浆的条件为，每次匀浆20?45s，重复4?6次；
[0011](2)将步骤(I)所得到蟹肉水提液用葡聚糖凝胶过滤层析，并用去离子水或蒸馏水洗脱，凝胶体积与蟹肉水提液的体积比为1:20?40 ;收集第42?72分钟的洗脱液，浓缩或干燥后得到蟹肉风味料；优选的葡聚糖凝胶型号为Sephadex G_25。
[0012]通过上述方法的所得到的蟹肉风味料，具有蟹肉的鲜味和甜味，没有蟹腥味，是一种优质的纯天然蟹肉风味料，所得产品可以直接食用，并且不失其自然风味，可作为鲜味物用于生产蟹味调料和其他蟹味产品。
[0013]本发明的方法，可产业化地生产去除了蟹肉腥味的蟹肉风味料，为高品质蟹肉风味产品(尤其是淡水蟹)提供纯天然的蟹肉风味料。采用葡聚糖凝胶对蟹肉提取物进行分离，其中以水为层析流动相，比起其他流动相不存在安全隐患。此方法克服了蟹肉腥味难以去除的技术壁垒，使蟹肉提取液损失小，去除了蟹腥味并保持了其原有的滋味类型；大部分呈现甜味和鲜味的物质回收使用，具有操作简单、成本低、回收率高、易于工厂化生产等特点。所得产品为高品质的蟹肉风味料，营养安全，原料损失小。并且，葡聚糖凝胶可以再回收利用，无害处理等特点。
【专利附图】
【附图说明】
[0014]图1为实施例2中，蟹肉水提液经葡聚糖凝胶G-25层析后，在220nm下的紫外吸收峰。
[0015]图2为对照例中，蟹肉水提液经葡聚糖凝胶G-75层析后，在220nm下的紫外吸收峰。
【具体实施方式】
[0016]实施例1制备蟹肉水提 液
[0017]取IOg淡水蟹(如中华绒螯蟹)的蟹肉加入30g左右的去离子水后匀浆0.5min，并重复5次。然后于真空冷冻离心机中，4°C下离心5min，上清液即为蟹肉水提液。
[0018]实施例2水提液的层析分离
[0019]层析装置:由蠕动泵、紫外检测器、层析柱(40cmX Icm)、填料(葡聚糖凝胶G-25，水活化后的体积为40mL)、层析洗脱液(去离子水)、收集器组成，操作温度为4°C。
[0020]取ImL实施例1所制备的蟹肉水提液加入层析柱中，启动蠕动泵，洗脱液流速为lmL/min,收集器速率为3分/管，洗脱时间为2.5小时。洗脱液通过紫外检测器后将电信号显示于打印纸上，检测波长为220nm。
[0021]根据电信号的强弱结果显示出三个紫外吸收峰，如图1所示。
[0022]实施例3冷冻干燥
[0023]分别收集实施例2中第21~42分钟、第42~72分钟、第81~132分钟的层析洗脱组分，通过冷冻干燥后，得到F-1、F-1i和F-1ii三个组分。F-1回收率为59%，F-1i的回收率为33%。
[0024]冷冻干燥的条件为-40°C，时间为24小时/IOmL样品。
[0025]实施例4感官评价
[0026]用《描述性分析》方法(参考GB 12313-1990)对实施例3所获得的3个层析组分进行描述性感官评价分析。
[0027]实验员在实验前半小时不进食，不吸烟饮酒，对所感知到的组分的滋味类型进行选择，选项有:甜味、鲜味、酸味、咸味、苦味、鱼腥味。
[0028]实验人数为14个，其中10位女性和4位男性，结果如表1所示。
[0029]表1.三个层析峰的感官评价结果
【权利要求】
1.一种蟹肉风味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)蟹肉与水混合匀浆后，在O?10°C下静置，离心分离取上清液，得到蟹肉水提液； (2)将步骤(I)所得到蟹肉水提液用葡聚糖凝胶过滤层析，并用去离子水或蒸馏水洗脱，收集第42?72分钟的洗脱液并干燥。
2.权利要求1所述蟹肉风味料的制备方法，其特征在于，步骤(I)中蟹肉与水的质量比为1:1?1:5，所述的水为去离子水或蒸馏水。
3.权利要求1所述蟹肉风味料的制备方法，其特征在于，步骤(I)中蟹肉与水的质量比为 1:2 ?1:3。
4.权利要求1所述蟹肉风味料的制备方法，其特征在于，步骤(I)中所述的蟹肉为海蟹或淡水蟹。
5.权利要求1所述蟹肉风味料的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，混合匀浆的条件为，勻衆20?45s,重复4?6次。
6.权利要求1所述蟹肉风味料的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，蟹肉与水混合匀浆后，在O?10°C下静置2?4小时。
7.权利要求1所述蟹肉风味料的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，离心分离条件为，离心速度为4000?lOOOOrpm，离心温度为O?10°C，离心时间为4?10分钟。
8.权利要求1所述蟹肉风味料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的葡聚糖凝胶为Sephadex G—25。
9.权利要求1或5所述蟹肉风味料的制备方法，其特征在于，凝胶体积与蟹肉水提液的体积比为1:20?I:40o
10.一种蟹肉风味料，其特征在于，通过权利要求1?9任一项所述的方法制备。
【文档编号】A23L1/015GK103564543SQ201310589180
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月20日 优先权日:2013年11月20日
【发明者】王锡昌, 付娜, 王珏, 汤辰婧, 刘源, 陶宁萍 申请人:上海海洋大学