一种甜油的制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种甜油的制备工艺，其工艺过程为先将小麦加工成面粉，然后加入盐水进行调浆，再进行高温液化，液化后进行蒸煮、接种，然后进行保温发酵，发酵20天后进行原油的压榨，分别制备头油、二油和乏油，并对制备得到的油进行灭菌，最后把得到的头油、二油和乏油按所需比例调配成甜油产品。本发明提供的甜油制备工艺克服了传统工艺周期长，制备过程依赖于自然环境等限制因素，甜油制备周期缩短为20天，并且制备过程人为可控，实现了油品的高质量以及高稳定性，同时采用保温发酵工艺，实现了甜油生产的机械化、管道化，减轻了工人的体力劳动强度。提高了原料利用率，提高了劳动效率，是酿造调味品行业的生物发酵技术的一项革新。
【专利说明】一种甜油的制备工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于食品油脂制备【技术领域】，具体涉及一种甜油的制备工艺。
【背景技术】
[0002]甜油是以小麦、杂粮为主要原料，采用传统工艺，经天然发酵，日晒夜露，精工酿造而成，具有地方特色的调味品。因其“鲜中带甜”，色清淡，呈琥珀，形似油，所以传统称之为“甜油”。它是众多酱油中的佳品。
[0003]“甜油”的生产工艺和叫法已有近1500余年的历史。相传，在唐朝时期，薛仁贵征东:“兵扎锅矿山(后改兵马庄)，屯田骆马湖，开恳湖滩，种植小麦、杂粮。库存有余，官兵随取小麦、杂粮酿造酱油。”天然发酵，三伏晒制，历经几十道工序，一年的发酵周期而成。酱香浓郁，脂香醇正，鲜甜适口，滋味柔和。其甜味是其它酱油中所没有的。此后，生产工艺和叫法代代相传，沿用至今。据说，薛家军东征朝鲜随将“甜油”的生产工艺带入朝鲜，又传入日本。目前，日本的低温发酵酱油所用原料和工艺与“甜油”原料工艺基本相同。
[0004]“甜油”味鲜微甜，滋味上乘，营养丰富，富含多种人体所需的氨基酸，是凉拌、红烧各种佳肴的调味精品。
[0005]现代研究也证明，由于经过200多天自然光合作用，甜油含有很多人体必需营养物质，年轻人常年食用，有健胃、强身、美容的作用。老年人常食用，有滋阴养肾、健胃、调节血压之功效。对宿迁地区人群抽样对比、追踪查证表明，常年爱食甜油的人很少是高血压患者和癌症患者，证实常年食用甜油的人高寿、血压正常，很少有脱发、早白发现象。
[0006]甜油能使菜肴变得特别鲜美，而其中富含的“还原糖”，能对人体的衰老起到一些抵抗作，所以常吃头抽甜油的人比较长寿。甜油，采用纯粮酿造，在制作上比酱油更讲究，要求邑泽棕红明亮、酱香浓郁、滋味鲜美，达到色、香、味的统_。甜油既是凉拌菜的主要调料，也是烧制菜的配料，既要求原汁原味，又要求保持各种营养成份；既要求无菌卫生条件好，又要求保留营养成份。
[0007]传统制造甜油的工艺比较复杂，通常需要将小麦熟面块放在阴暗的室内加温，7日后，熟面块新生出乳黄色菌性线绒，将这些面菌块从室内搬出在风凉地方晾干，在高I米口径I米的大砂缸中央放抽篓子(用竹丝编的圆形口长竹网筒)，将发酵出来的面菌块(称酱胚子)放满抽篓，填平缸口，将10%的盐水倒满缸，酱缸内酱胚子上面撒上细盐，酱胚在缸内每日要有充足的阳光晒，夜晚月照晨露，阴暗中发酵出来的阴性酱菌胚经阳光照晒，古人称为阴阳交合。经阴阳交合210天，酱胚变化成一中新的物质叫“甜油”。酱业术语叫“秋抽油”。
[0008]目前市场上销售的甜油还是按照传统的甜油制备工艺制成，但是随着甜油市场的不断扩大，传统的甜油制备工艺已经远远不能满足市场的需求，同时传统制备工艺周期较长，劳动效率相对低下，甜油的品质受环境条件的影响较大，人为不可控制，因此每一次制作得到的甜油品质会有所差别。
【发明内容】
[0009]本发明的目的是为了克服以上现有技术的不足而提供一种甜油的制备工艺，将人工发酵的手段引入，同时通过严格的发酵条件控制，实现了甜油制备工艺的机械化与流程化，保证了甜油品质的稳定。
[0010]本发明是通过以下技术手段实现的:
[0011]一种甜油的制备工艺，包括以下步骤:
[0012](I)原料处理:原料选用小麦去除杂质后加工成面粉；
[0013](2)调浆:在面粉中加入盐水进行混合调浆；
[0014](3)液化:将调浆完毕的面粉浆料置入不锈钢液化罐中，在70_85°C的条件下保温30分钟；
[0015](4)蒸煮:将步骤(3)得到的液化面粉浆于98-100°C条件下蒸煮5_10分钟；
[0016](5)接种:将蒸煮后的液化面粉浆温度降至40-50°C，按质量比干面粉:曲料为49-51:7的比例接入曲料；曲料是按豆柏:麸皮质量比为39:24混合后经润水、蒸料、降温、制曲的过程制备而成；
[0017](6)保温发酵:将步骤(5)得到的混合料转入不锈钢发酵罐中，在40?45°C条件下进行发酵，发酵20天后得到成熟酱醪；
[0018](7)压榨:将成熟甜油酱醪取出榨取半成品甜油，得到头油、二油和乏油；
[0019](8) 一次灭菌:将压榨后得到的油料进行灭菌，灭菌条件为83_87°C，时间30分钟；将灭菌后的甜油头油、二油和乏油分别存放备用；
[0020](9)调油:根据产品品种和质量等级要求，把甜油头油、二油和乏油进行调配；
[0021](10) 二次灭菌:将调制好的甜油进行灭菌，条件为83_87°C，时间为30分钟；
[0022](11)出料:将灭菌后的甜油产品进行包装。
[0023]所述的甜油的制备工艺，步骤(2)中加入盐水的波美度可以为14±1°，加入的盐水与面粉的质量比优选为1: 1.8-2。
[0024]所述的甜油的制备工艺，步骤(5)中蒸料过程压力可以为1.8-2.0kgf/cm2，蒸料时间可以为40-45分钟，蒸料后熟料中水分可以为45-50%。
[0025]所述的甜油的制备工艺，步骤(5)中蒸料后降温至34_35°C。
[0026]所述的甜油的制备工艺，步骤(5)中制曲为先接入种曲，接种温度保持在34-35°C，接入量为原料量的0.4-0.6%，然后在通风的环境下培养36-42小时。
[0027]以上所述的甜油的制备工艺，种曲可以为黑曲霉。
[0028]所述的甜油的制备工艺，步骤(8)中灭菌条件优选为85°C。
[0029]所述的甜油的制备工艺，步骤(10)中灭菌条件优选为85°C。
[0030]本发明提供的甜油工艺，从菌种培养到发酵温度时间的控制都进行了大胆革新，较原来的日晒夜露，经天然发酵的传统工艺，生产周期由6-12个月缩短为20天，提高了劳动效率，减轻了工人的体力劳动强度，且其“鲜中带甜”，色清淡，呈琥珀，保持了 “甜油”这一产品的所有特点。保温发酵甜油采用液态酶法工艺，实现了甜油生产的机械化、管道化，减轻了工人的体力劳动强度。提高了原料利用率，提高了劳动效率，是酿造调味品行业的生物发酵技术的一项革新。
[0031]通过本发明提供的方法生产出来的甜油原油鲜中带甜，色清淡，呈琥珀，形似油，香气浓郁，风味纯正。
【专利附图】
【附图说明】
[0032]图1为本发明提供的甜油的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0033]实施例1
[0034]一种甜油的制备工艺，包括以下步骤:
[0035](I)原料处理:原料选用小麦去除杂质后加工成面粉。
[0036](2)调浆:在500kg面粉中加入900kgl4° Be’的盐水进行混合调浆，得到面粉浆料。
[0037](3)液化:将调浆完毕的面粉浆料置入不锈钢液化罐中，在70°C的条件下保温30分钟；
[0038](4)蒸煮:将步骤(3)得到的液化面粉浆于98°C条件下蒸煮10分钟。
[0039](5)接种:将蒸煮后的液化面粉浆温度降至40°C，按质量比干面粉:曲料为49:7的比例接入曲料；
[0040]曲料制备如下:豆柏:麸皮质量比为39:24混合后润水10分钟，然后进行蒸料，选用N.K式旋转蒸球进行蒸料,蒸料过程应排除冷气,蒸料过程压力控制在1.8kgf/cm2,蒸料时间为40分钟，控制最终蒸料后熟料中水分为45 蒸料后将曲料使用鼓风机降温至340C，然后接入黑曲霉，接种温度保持在34-35 V，接入量为原料量的0.4 %，接种要均匀，接种后在通风的环境下培养发酵进行制曲，培养前期16小时内保持温度为30±2°C，16小时以后升温至34-35°C培养至38小时后曲料成熟，中间每隔4小时进行一次翻曲，保证充足的氧气。(6)保温发酵:将步骤(5)得到的混合料转入不锈钢发酵罐中，从自然温度逐渐升至40-42°C，然后在40-42°C条件下进行发酵，发酵20天后得到成熟酱醪，发酵期间可以适当进行搅拌，使发酵完全。
[0041](7)压榨:将成熟甜油酱醪取出榨取半成品甜油，得到头油、二油和乏油。
[0042]压榨过程为将成熟的甜油酱醪装入滤布袋中，扎紧袋口，平整防入压榨箱内，然后将压榨石板放在装有甜油酱醪的滤布袋上挤压；将挤压出的甜油头油加盐调整盐度到13° Be’，挤压出的甜油头油的酱渣加水稀释，重新装袋压榨取甜油二油，同样将挤压出的甜油二油的酱渣再次稀释、压榨得乏油；最后将甜油二油、乏油加盐调整盐度为10° Be’。
[0043](8) 一次灭菌:将压榨后得到的油料进行灭菌，灭菌条件为83°C，时间30分钟；将灭菌后的甜油头油、二油和乏油分别存放备用。
[0044](9)调油:把甜油头油、二油和乏油按质量比5:3:2进行调配。
[0045](10) 二次灭菌:将调制好的甜油进行灭菌，条件为83°C，时间为30分钟。
[0046](11)出料:将灭菌后的甜油产品进行包装。
[0047]实施例2
[0048]一种甜油的制备工艺，包括以下步骤:
[0049](I)原料处理:原料选用小麦去除杂质后加工成面粉。
[0050](2)调浆:在650kg面粉中加入1235kgl3° Be’的盐水进行混合调浆，得到面粉浆料。
[0051](3)液化:将调浆完毕的面粉浆料置入不锈钢液化罐中，在75°C的条件下保温30分钟；
[0052](4)蒸煮:将步骤(3)得到的液化面粉浆于99°C条件下蒸煮8分钟。
[0053](5)接种:将蒸煮后的液化面粉浆温度降至43°C，按质量比干面粉:曲料为49:7的比例接入曲料；
[0054]曲料制备如下:豆柏:麸皮质量比为39:24混合后润水15分钟，然后进行蒸料，选用N.K式旋转蒸球进行蒸料,蒸料过程应排除冷气,蒸料过程压力控制在1.9kgf/cm2,蒸料时间为43分钟，控制最终蒸料后熟料中水分为48 蒸料后将曲料使用鼓风机降温至35°C，然后接入黑曲霉，接种温度保持在35°C，接入量为原料量的0.6%，接种要均匀，接种后在通风的环境下培养发酵进行制曲，培养前期17小时内保持温度为30±2°C，17小时以后升温至34-35°C培养至42小时后曲料成熟，中间每隔5小时进行一次翻曲，保证充足的氧气。
[0055](6)保温发酵:将步骤(5)得到的混合料转入不锈钢发酵罐中，从自然温度逐渐升至43-45°C，然后在43-45°C条件下进行发酵，发酵20天后得到成熟酱醪，发酵期间可以适当进行搅拌，使发酵完全。
[0056](7)压榨:将成熟甜油酱醪取出榨取半成品甜油，得到头油、二油和乏油。
[0057]压榨过程为将成熟的甜油酱醪装入滤布袋中，扎紧袋口，平整防入压榨箱内，然后将压榨石板放在装有甜油酱醪的滤布袋上挤压；将挤压出的甜油头油加盐调整盐度到16° Be’，挤压出的甜油头油的酱渣加水稀释，重新装袋压榨取甜油二油，同样将挤压出的甜油二油的酱渣再次稀释、压榨得乏油；最后将甜油二油、乏油加盐调整盐度为16° Be’。
[0058](8) 一次灭菌:将压榨后得到的油料进行灭菌，灭菌条件为87°C，时间30分钟；将灭菌后的甜油头油、二油和乏油分别存放备用。
[0059](9)调油:把甜油头油、二油和乏油按质量比5:3:2进行调配。
[0060](10) 二次灭菌:将调制好的甜油进行灭菌，条件为87°C，时间为30分钟。
[0061](11)出料:将灭菌后的甜油产品进行包装。
[0062]实施例3
[0063]一种甜油的制备工艺，包括以下步骤:
[0064](I)原料处理:原料选用小麦去除杂质后加工成面粉。
[0065](2)调浆:在750kg面粉中加入1500kgl4° Be’的盐水进行混合调浆，得到面粉浆料。
[0066](3)液化:将调浆完毕的面粉浆料置入不锈钢液化罐中，在80°C的条件下保温30分钟；
[0067](4)蒸煮:将步骤(3)得到的液化面粉浆于100°C条件下蒸煮5分钟。
[0068](5)接种:将蒸煮后的液化面粉浆温度降至45°C，按质量比干面粉:曲料为50:7的比例接入曲料；
[0069]曲料制备如下:豆柏:麸皮质量比为39:24混合后润水15分钟，然后进行蒸料，选用N.K式旋转蒸球进行蒸料,蒸料过程应排除冷气，蒸料过程压力控制在2.0kgf/cm2,蒸料时间为40分钟，控制最终蒸料后熟料中水分为48 蒸料后将曲料使用鼓风机降温至35°C，然后接入黑曲霉，接种温度保持在35°C，接入量为原料量的0.5%，接种均匀，接种后在通风的环境下培养发酵进行制曲，培养前期18小时内保持温度为30±2°C，18小时以后升温至34-35°C培养至40小时后曲料成熟，中间每隔5小时进行一次翻曲，保证充足的氧气。
[0070](6)保温发酵:将步骤(5)得到的混合料转入不锈钢发酵罐中，从自然温度逐渐升至45°C，然后在45°C条件下进行发酵，发酵20天后得到成熟酱醪，发酵期间可以适当进行搅拌，使发酵完全。
[0071](7)压榨:将成熟甜油酱醪取出榨取半成品甜油，得到头油、二油和乏油。
[0072]压榨过程为将成熟的甜油酱醪装入滤布袋中，扎紧袋口，平整防入压榨箱内，然后将压榨石板放在装有甜油酱醪的滤布袋上挤压；将挤压出的甜油头油加盐调整盐度到18° Be’，挤压出的甜油头油的酱渣加水稀释，重新装袋压榨取甜油二油，同样将挤压出的甜油二油的酱渣再次稀释、压榨得乏油；最后将甜油二油、乏油加盐调整盐度为15° Be’。
[0073](8) 一次灭菌:将压榨后得到的油料进行灭菌，灭菌条件为85°C，时间30分钟；将灭菌后的甜油头油、二油和乏油分别存放备用。
[0074](9)调油:把甜油头油、二油和乏油按质量比5:3:2进行调配。
[0075](10) 二次灭菌:将调制好的甜油进行灭菌，条件为85°C，时间为30分钟。
[0076](11)出料:将灭菌后的甜油产品进行包装。
[0077]实施例4
[0078]一种甜油的制备工艺，包括以下步骤:
[0079](I)原料处理:原料选用小麦去除杂质后加工成面粉。
[0080](2)调浆:在750kg面粉中加入1500kgl5° Be’的盐水进行混合调浆，得到面粉浆料；。
[0081](3)液化:将调浆完毕的面粉浆料置入不锈钢液化罐中，在85°C的条件下保温30分钟；
[0082](4)蒸煮:将步骤(3)得到的液化面粉浆于100°C条件下蒸煮10分钟。
[0083](5)接种:将蒸煮后的液化面粉浆温度降至50°C，按质量比干面粉:曲料为51:7的比例接入曲料；
[0084]曲料制备如下:豆柏:麸皮质量比为39:24混合后润水20分钟，然后进行蒸料，选用N.K式旋转蒸球进行蒸料,蒸料过程应排除冷气，蒸料过程压力控制在2.0kgf/cm2,蒸料时间为45分钟，控制最终蒸料后熟料中水分为50 蒸料后将曲料使用鼓风机降温至34-350C，然后接入黑曲霉，接种温度保持在34-35°C，接入量为原料量的0.6 %，接种要均匀，接种后在通风的环境下培养发酵进行制曲，培养前期18小时内保持温度为30±2°C，18小时以后升温至34-35°C培养至36小时后曲料成熟，中间每隔4小时进行一次翻曲，保证充足的氧气。
[0085](6)保温发酵:将步骤(5)得到的混合料转入不锈钢发酵罐中，从自然温度逐渐升至44-45°C，然后在44-45°C条件下进行发酵，发酵20天后得到成熟酱醪，发酵期间可以适当进行搅拌，使发酵完全。
[0086](7)压榨:将成熟甜油酱醪取出榨取半成品甜油，得到头油、二油和乏油。
[0087]压榨过程为将成熟的甜油酱醪装入滤布袋中，扎紧袋口，平整防入压榨箱内，然后将压榨石板放在装有甜油酱醪的滤布袋上挤压；将挤压出的甜油头油加盐调整盐度到20° Be’，挤压出的甜油头油的酱渣加水稀释，重新装袋压榨取甜油二油，同样将挤压出的甜油二油的酱渣再次稀释、压榨得乏油；最后将甜油二油、乏油加盐调整盐度为18° Be’。
[0088](8) 一次灭菌:将压榨后得到的油料进行灭菌，灭菌条件为87°C，时间30分钟；将灭菌后的甜油头油、二油和乏油分别存放备用。
[0089](9)调油:把甜油头油、二油和乏油按质量比5:3:2进行调配。
[0090](10) 二次灭菌:将调制好的甜油进行灭菌，条件为87°C，时间为30分钟。
[0091](11)出料:将灭囷后的甜油广品进彳丁包装。
[0092]以上实施例1-4中步骤(9)中的调油是为了便于平行比较各实施例最终产品的质量，因而都采用了同样的比例进行调油，实际生产中，可以根据具体的品种和质量要求进行不同比例的调油，因此该调油比例并不限定本发明的保护范围。
[0093]对以上实施例制备得到的甜油进行产品质量检测，结果如下:
[0094]
【权利要求】
1.一种甜油的制备工艺，其特征在于，包括以下制备步骤: (1)原料处理:原料选用小麦去除杂质后加工成面粉； (2)调浆:在面粉中加入盐水进行混合调浆； (3)液化:将调浆完毕的面粉浆料置入不锈钢液化罐中，在70-85°C的条件下保温30分钟； (4)蒸煮:将步骤(3)得到的液化面粉浆于98-100°C条件下蒸煮5-10分钟； (5)接种:将蒸煮后的液化面粉浆温度降至40-50°C，按质量比干面粉:曲料为49-51:7的比例接入曲料；曲料是按豆柏:麸皮质量比为39:24混合后经润水、蒸料、降温、制曲的过程制备而成； (6)保温发酵:将步骤(5)得到的混合料转入不锈钢发酵罐中，在40?451:条件下进行发酵，发酵20天后得到成熟酱醪； (7)压榨:将成熟甜油酱醪取出榨取半成品甜油，得到头油、二油和乏油； (8)—次灭菌:将压榨后得到的油料进行灭菌，灭菌条件为83-87°C，时间30分钟；将灭菌后的甜油头油、二油和乏油分别存放备用； (9)调油:根据产品品种和质量等级要求，把甜油头油、二油和乏油进行调配； (10)二次灭菌:将调制好的甜油进行灭菌，条件为83-87°C，时间为30分钟； (11)出料:将灭菌后的甜油产品进行包装。
2.根据权利要求1所述的甜油的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中加入盐水的波美度为14±1°，加入的盐水与面粉的质量比为1:1.8-2。
3.根据权利要求1所述的甜油的制备工艺，其特征在于，步骤(5)中蒸料过程压力为1.8-2.0kgf/cm2，蒸料时间40-45分钟，蒸料后熟料中水分为45_50%。
4.根据权利要求1所述的甜油的制备工艺，其特征在于，步骤(5)中蒸料后降温至34-35 °C。
5.根据权利要求1所述的甜油的制备工艺，其特征在于，步骤(5)中制曲为先接入种曲，接种温度保持在34-35°C，接入量为原料量的0.4-0.6%，然后在通风的环境下培养36-42小时。
6.根据权利要求5所述的甜油的制备工艺，其特征在于，种曲为黑曲霉。
7.根据权利要求1所述的甜油的制备工艺，其特征在于，步骤(7)中压榨过程为将成熟的甜油酱醪进行第一次榨取得到头油，将榨取出的甜油头油加盐调整盐度到13-20° Be’ ；榨取后的甜油头油的酱渣加水稀释，重新压榨取甜油二油，同样将榨取后的甜油二油的酱渣再次稀释、压榨得乏油；最后将甜油二油、乏油加盐调整盐度为10-18° Be’。
8.根据权利要求1所述的甜油的制备工艺，其特征在于，步骤(8)中灭菌条件为85°C。
9.根据权利要求1所述的甜油的制备工艺，其特征在于，步骤(10)中灭菌条件为85°C。
【文档编号】A23L1/22GK104172053SQ201410347637
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】杨中梁, 万振国, 张跃格 申请人:江苏省宿迁市三园调味品有限公司