无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒及其生产工艺，属发酵果酒类及生产技术。其生产工艺包括破碎榨汁，果汁调酸、除浊、抗菌、调糖，制备酒母液，调配果汁发酵，原酒陈酿、倒罐，储存等。本发明具有的有益效果是：采用抗菌、抗氧化的D-异抗坏血酸、乳酸链球菌素、山梨酸、壳聚糖、维生素C和乙醇材料(精制酒精等)等6种无毒材料复合替代SO2的创新工艺，较传统工艺分次添加有毒气态、液态SO2的操作更安全、便捷。它是对100多年来葡萄酒传统工艺向其他水果原料酿酒推广的一种革新。通过本发明技术生产的猕猴桃酒不含SO2，较传统工艺果酒甲醇含量下降约90％，杂醇油含量下降约65％，生物胺、硫酸盐、甲醇、杂醇油等有害成分得到控制。
【专利说明】无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒及其生产工艺
【技术领域】
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[0001]无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒及其生产工艺，属发酵果酒类及生产技术。
【背景技术】
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[0002]果酒文化伴随了五千年人类文明史。有学者认为，酒的出现，源于上古时代猿人发现水果自然发酵产生酒香味。随着人类进化，酒业纵深发展，由果酒逐步发展到黄酒、啤酒、清酒、白酒及配制酒等众多的品类。随着酿酒工艺及原理的深入探讨，酿酒技术已成为多学科的启蒙和建立的基础。
[0003]由巴斯德研究总结的葡萄酒工艺，结束了原始的果酒酿造方法，翻开了果酒工艺的新纪元。100多年来，果酒技术中的巴氏灭菌，是巴斯德的重要贡献之一；而无水亚硫酸为各国法律上唯一准许使用在葡萄酒等果酒酿造中的杀菌药品。我国的葡萄酒技术政策——国家经贸委
[2002]81号公告规定酿制葡萄酒用S02。SO2用于制酒用具的消毒与葡萄汁、葡萄酒的杀菌已有悠久的历史。远在我们了解SO2对于葡萄酒生产及保存的各种作用之前，古代种植葡萄的人就凭经验采用燃烧硫磺来消毒。我国葡萄酒之父朱宝镛总结了SO2酿造葡萄酒综合杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧化等五个积极作用。应该说SO2在远古及近代果酒生产历史的长河中，起到了十分重要的积极作用。
[0004]因在酿造过程中人为添加SO2,导致以葡萄酒为代表的果酒含有SO2及硫酸盐。随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，近年来，消费者对以葡萄酒为代表的果酒所含SO2 及硫酸盐提出了质疑。GB15037-2006、GB2758-2005、NY/T1508-2007、QB/T2027-94 葡萄酒、果酒、猕猴桃酒标准规定总SO2 ( 250mg/L ;张文治、沈梅生所著《实用食品微生物学》列表27中披露了葡萄酒中硫酸盐含量2000-3000mg/L (以K2SOJ+)的事实，其主要源于葡萄酒、果酒生产、存储中添加SO2 (偏重亚硫酸钾、亚硫酸钾等)所致。有关资料显示，SO2是无色、具有强烈刺激性气味的有毒气体。毒性结论为兔经口 LD5tl0.6-0.7g/kg。吸入302含量多于0.2%，会使嗓子变哑、喘息，可因声门痉挛窒息而死亡，对眼及呼吸道粘膜、咽喉有强烈的刺激作用，大量吸入可引起肺水肿、喉水肿；轻度中毒时发生流泪、畏光、咳嗽、咽喉灼痛等，严重中毒时，可在数小时内发生肺水肿，极高浓度吸入时可引起反射性声门痉挛而致窒息。口入危害浓度(mg/m3)是:轻度危害< 5，中度危害50-100，高度危害200-300，极度危害300-2000。青少年受SO2危害免疫力降低，抗病能力变弱。SO2在氧、光的作用下，能生成硫酸盐。
[0005]硫酸盐一般呈弱酸性，对人体低毒；在果酒中以阴离子形式存在，属生理酸性物质，对保持碱性体质呈负面效应。国家饮水标准规定硫酸盐< 250mg/L。硫酸盐超标对人体最主要的生理反应是腹泄、脱水和胃肠道紊乱。根据经济合作发展组织(0E⑶)的研究，当硫酸盐年浓度在10ug/m3左右时，每减少10%的浓度，能使死亡率降低0.5%。
[0006]其他品种果酒如猕猴桃酒、柑桔酒、苹果酒等，因水果含果胶重，含糖低，传统工艺添加白砂糖量大，并加入了果胶酶。国家经贸委(2002)81号公告葡萄酒技术政策要求酿酒葡萄含糖量17 %以上，添加白砂糖不超过2度酒耗糖量即3.4%的加糖量。欧美国家酿造葡萄酒加糖有严格规定，美国等大多数国家不准加糖以确保产品质量。传统工艺添加大量白砂糖，并加入果胶酶，导致产品甲醇、杂醇油、甘油含量偏高。据大连轻工业学院等编著的“酿造酒工艺学”记载，法国、西班牙的葡萄酒甲醇含量有高达350~624mg/L，杂醇油含量高达420~900mg/L (229—230页)；GB15037规定我国红葡萄酒甲醇含量小于或等于400mg/L。传统工艺果酒中的二氧化硫、硫酸盐、甲醇、杂醇油等成分随酒度折算成白酒含量将增大3-5倍(通常称一个人的饮酒量是指酒精量)。这些有毒成分含量高，限制了人们的饮酒量和饮酒方式，饮用量稍大、过急就有上头、打脑壳的现象，特别是白砂糖在发酵中产生的甘油有吸收SO2的功能，“打头”更为明显。在我国，饮用果酒上头已是普遍现象，硫酸盐在果酒中对口感也造成影响，因此，研究无SO2果酒已是大势所趋。
[0007]天津科技大学李艳敏在“无添加SO2枣酒酿造技术研究”中介绍了 1969年世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)同意将Nisin作为食品防腐剂，我国1992年10月I日起列入GB2760标准实施，并有人在啤酒酿造中试验。该文表述:通过500g干大枣加3000ml水热浸取汁，向汁中加Nisin发酵试验后(第14-15页第2.3.2.1节)，总结分析说，在果酒发酵过程中Nisin替代(部分替代)SO2的作用，开发无硫枣酒是有可能的。但由于SO2在果酒加工中作用复杂，所以还应进一步研究寻求最佳的、绿色健康的复合替代品(第29页第3.3节)。
[0008]发明人认为，从2002年国家出台葡萄酒技术政策后，其他水果全汁发酵酒至今没有固定的基本工艺模式。
【发明内容】
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[0009]本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种不含SO2的全汁发酵猕猴桃酒，以及它的生产方法。其技术方案如下:
[0010]一种无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒，采用以下方法制得:
[0011]1、选果、消毒与清洗；
[0012]2、破碎榨汁，加D-异抗坏血酸抗氧化，加乳酸链球菌素(Nisin)抗菌:用破碎机破碎鲜果时,加入0.2g/kgD-异抗坏血酸抗氧化，果肉经榨汁机榨取浊汁，向果汁中加入Nisin0.025g/kg ；
[0013]3、果汁调酸、除浊、抗菌、调糖:浊汁加食品级K2CO3或KHCO3调酸至0.6g/100ml~0.7g/100ml，搅拌20~30分钟达到中和反应完全；加不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP) 800mg/L,皂土 800mg/L除浊；Wnisin0.025g/kg抗菌；加果汁重量3%的蜂蜜，其余以蔗糖、饴糖按1:1调配果汁总糖为22%，再补加D-异抗坏血酸0.lg/kg，即为调配果汁；
[0014]4、制备酒母液:活性干酵母采用三级活化、扩大培养；
[0015]①酵母泥:一级为10份5-8g/100ml的灭菌糖水加入1份干酵母，于33~37°C活化22~27分钟制酵母泥；
[0016]②酵母种:二级为10份调配果汁加入1份酵母泥，摇匀控温25~33°C培养2~6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；
[0017]③酒母液:三级为10份调配果汁加入1份酵母种，控温20~25°C培养7~9小时为酒母液；
[0018]5、调配果汁发酵:
[0019]①主发酵:调配果汁泵入发酵罐，品温23~25°C接入果汁重量5%~10%的酒母液，控温22-24°C发酵9~10天，酒度11度以上，残糖I %以下，主发酵结束，进入后酵；
[0020]②、后酵除酒脚。抽出主发酵浊酒，加入Nisin0.05g/kg抗杂菌，加入高度白兰地或精制食用酒精提高酒度2度，进入后酵期，控温20~22°C，经9~10天后发酵，残糖0.4%以下，结束后酵；抽清亮酒液并成满罐后,加入壳聚糖0.3~0.5克/升抗菌，并以此脱除果胶和蛋白质，充分混匀，加入山梨酸或其钾盐300PPM(以山梨酸计)抗菌，充分混匀，加入皂土 800mg/L，加0.lg/kgD-异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度14~18度后进入陈酿期；
[0021]6、原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D-异抗坏血酸0.lg/kg ；
[0022]7、陈酿原酒下胶、勾兑、调味；
[0023]8、清酒储存:包装前半月，调整果酒含乳酸链球菌素0.lg/kg，含山梨酸250~600ppm,加维生素C100mg/L,达标后灌装成品；
[0024]9、装瓶，瓶颈空位充氮气密封隔氧。
[0025]上述无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒的生产工艺，包括以下步骤:
[0026]1、选果、消毒与清洗；
[0027]2、破碎榨汁，加D-异抗坏血酸抗氧化，加乳酸链球菌素(Nisin)抗菌:用破碎机破碎鲜果时,加入0.2g/kgD-异抗坏血酸抗氧化，果肉经榨汁机榨取浊汁，向果汁中加入Nisin0.025g/kg ；
[0028]3、果汁调酸、除浊、抗菌、调糖:浊汁加食品级K2CO3或KHCO3调酸至0.6g/100ml~0.7g/100ml，搅拌20~30分钟达到中和反应完全；加不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP) 800mg/L,皂土 800mg/L除浊；Wnisin0.025g/kg抗菌；加果汁重量3%的蜂蜜，其余以蔗糖、饴糖按1:1调配果汁总糖为22%，再补加D-异抗坏血酸0.lg/kg，即为调配果汁；
[0029]4、制备酒母液:活性干酵母采用三级活化、扩大培养；
[0030]①酵母泥:一级为10份5~8g/100ml的灭菌糖水加入1份干酵母，于33~37°C活化22~27分钟制酵母泥；
[0031]②酵母种:二级为10份调配果汁加入1份酵母泥，摇匀控温25~33°C培养2~6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；
[0032]③酒母液:三级为10份调配果汁加入1份酵母种，控温20~25°C培养7~9小时为酒母液；
[0033]5、调配果汁发酵:
[0034]①主发酵:调配果汁泵入发酵罐，品温23~25°C接入果汁重量5%~10%的酒母液，控温22~24°C发酵9~10天，酒度11度以上，残糖I %以下，主发酵结束，进入后酵；
[0035]②、后酵除酒脚。抽出主发酵浊酒，加入Nisin0.05g/kg抗杂菌，加入高度白兰地或精制食用酒精提高酒度2度，进入后酵期，控温20~22°C，经9~10天后发酵，残糖
0.4%以下，结束后酵；抽清亮酒液并成满罐后,加入壳聚糖0.3~0.5克/升抗菌，并以此脱除果胶和蛋白质，充分混匀，加入山梨酸或其钾盐300PPM (以山梨酸计)抗菌，充分混匀，加入皂土 800mg/L，加0.lg/kgD-异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度14~18度后进入陈酿期；
[0036]6、原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D-异抗坏血酸0.lg/kg ；
[0037]7、陈酿原酒下胶、勾兑、调味；
[0038]8、清酒储存:包装前半月，调整果酒含乳酸链球菌素0.lg/kg，含山梨酸250~600ppm,加维生素C100mg/L,达标后灌装成品；
[0039]9、装瓶，瓶颈空位充氮气密封隔氧。
[0040]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
[0041]1、本发明在发酵过程中，仅以乳酸链球菌素(Nisin)抗菌，乳酸链球菌素(Nisin)无毒，在原果破粹、果汁调酸后、后发酵、超滤前分次加入，能有效抑制乳酸菌、短杆菌、金黄色葡萄球菌等G+菌，不损害酵母菌，并有效利用了酵母增殖、发酵的强大优势抑制杂菌，确保正常酒精发酵；
[0042]2、在后酵及陈酿阶段外加2%~4%的乙醇，乙醇浓度対果酒的储藏有保护作用，能降低其水活性，可增强其防腐效果，细菌更为敏感。但在较长时间的陈酿阶段则采用山梨酸和壳聚糖抗菌，防止酵母二次发酵及革兰氏阴性细菌、霉菌感染，且有澄清除浊的作用，弥补了 Nisin功能的缺失:陈酿期调酒度可根据产品要求和陈酿期时间长短及工艺中酒度损失来确定。
[0043]I)山梨酸又名花椒酸，无毒。防腐效果在PH值6以下范围内，水溶液加热时随蒸汽挥发。山梨酸与微生物系统的硫基结合而破坏酶系统，原酒陈酿加入山梨酸抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，从而抑制微生物增殖，达到防腐效果。有关资料显示，Fingerhut等实验结果表明，约85%以CO2形式从呼气中排出，山梨酸(钾)经口在肠内吸收，不通过肝、肾，不从尿中排除。由于山梨酸(钾)是一种不饱和脂肪酸盐，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为CO2和H2O,在体内无残留；
[0044]2) 一般酿酒水果含糖低，而果胶和酸度含量高，特别是本发明原料猕猴桃果汁比酿酒葡萄及大枣等果汁含糖量少60%左右，传统工艺是加白砂糖补充果汁含糖量和加果胶酶分解果胶。而本发明主要采用蜂蜜、饴糖弥补猕猴桃汁含糖的不足，壳聚糖替代果胶酶除去果胶，控制甲醇产生，相对控制发酵温度和时间，以蜂蜜、饴糖替代部分白砂糖，降低产品杂醇油、琥珀酸、甘油含量，较好控制了产品甲醇、杂醇油指标，提高果酒风味；本发明采用壳聚糖替代传统工艺中的果胶酶而除去果胶，壳聚糖还起到了降甲醇的作用；壳聚糖无毒，对引起腐败的多种酵母和真菌有较强的抵抗力，特别是对果酒的天敌野生酵母有抑制作用，具有杀菌、澄清的作用，不影响果酒风味。
[0045]3、在成品中以山梨酸、Nisin防腐，起到了完全替代SO2的作用；在本发明产品生产中多次加入D-异抗坏血酸(异V。)和在成品中加入VC及密封隔氧措施也替代了 SO2的抗氧化作用。D-异V。抗氧化能力极强，无毒，在人体内可转变成营养物维生素C (V。)，Vc也是抗氧化剂，还能抑制山梨酸与含硫的氨基酸反应。
[0046]4、本发明果酒后发酵、陈酿期外加含2~4度乙醇的白兰地基酒或精制酒精，相应减少白砂糖用量，缩短发酵周期，规避发酵过程杂菌感染的风险。果酒外加乙醇与水分子缔合减少了小分子团水，有抑制细菌增殖的作用。
[0047]5、本发明采用猕猴桃浊汁中温发酵，能够满足酵母营养，不需补充铵盐和硫胺素，控制生物胺产生，尽量降低打头的有害成分，而且鲜果优良的风味物质得到保留。其营养保健功能更加凸显，达到了生产无SO2发酵猕猴桃酒的目的。
[0048]6、猕猴桃含蛋白质较高，本发明采取果汁、原酒陈酿及后处理三次加皂土下胶的独特工艺，解决了产品澄清和稳定的难题。
[0049]7、综上所述，本发明采用抗菌、抗氧化的D-异抗坏血酸、乳酸链球菌素、山梨酸、壳聚糖、维生素C和乙醇材料(精制酒精等)等6种无毒材料复合替代SO2的创新工艺，较传统工艺分次添加有毒气态、液态SO2的操作更安全、便捷。根据几种材料的不同特征，设计在不同工艺点加入一定量的不同材料，具有不可错位使用，更不能互相取代的工艺特点。也是对100多年来葡萄酒传统工艺向其他水果原料酿酒推广的一种革新。通过本发明技术生产的猕猴桃酒不含SO2，较传统工艺果酒甲醇含量下降约90%，杂醇油含量下降约65%，生物胺、硫酸盐、甲醇、杂醇油等有害成分得到控制(详见下面附表)。通过品尝、试饮，从根本上解决了果酒上头、打脑壳的弊病，大大提高了产品卫生质量。饮用时不需事先开瓶或转动酒杯摇除SO2的雅士风度，可像白酒、啤酒一样开怀畅饮。
[0050]本发明试验数据证明本发明的有益效果，附表对采用本发明方法生产的产品、传统工艺生产的产品主要相关指标以NY/T1508《果酒》等标准的指标进行对比如下:
[0051]附表两种工艺猕猴桃酒指标对照表
[0052]
【权利要求】
1.一种无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒，其特征在于采用以下方法制得: 1)选果、消毒与清洗； 2)破碎榨汁，加D-异抗坏血酸抗氧化，加乳酸链球菌素(Nisin)抗菌:用破碎机破碎鲜果时，加入0.2g/kgD-异抗坏血酸抗氧化，果肉经榨汁机榨取浊汁，向果汁中加入Nisin0.025g/kg ； 3)果汁调酸、除浊、抗菌、调糖:浊汁加食品级K2CO3或KHCO3调酸至0.6g/100ml~0.7g/100ml，搅拌20~30分钟达到中和反应完全；加不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP) 800mg/L,皂土 800mg/L除浊；Wnisin0.025g/kg抗菌；加果汁重量3%的蜂蜜，其余以蔗糖、饴糖按1:1调配果汁总糖为22%，再补加D-异抗坏血酸0.lg/kg，即为调配果汁； 4)制备酒母液:活性干酵母采用三级活化、扩大培养； ①酵母泥:一级为10份5-8g/100ml的灭菌糖水加入1份干酵母，于33~37°C活化22~27分钟制酵母泥； ②酵母种:二级为10份调配果汁加入1份酵母泥，摇匀控温25~33°C培养2~6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养； ③酒母液:三级为10份调配果汁加入1份酵母种，控温20~25°C培养7~9小时为酒母液； 5)调配果汁发酵: ①主发酵:调配果汁泵入发酵罐，品温23~25°C接入果汁重量5%~10%的酒母液，控温22-24°C发酵9~10天，酒度11度以上，残糖I %以下，主发酵结束，进入后酵； ②、后酵除酒脚。抽出主发酵浊酒，加入Nisin0.05g/kg抗杂菌，加入高度白兰地或精制食用酒精提高酒度2度，进入后酵期，控温20~22°C，经9~10天后发酵，残糖0.4%以下，结束后酵；抽清亮酒液并成满罐后,加入壳聚糖0.3~0.5克/升抗菌，并以此脱除果胶和蛋白质，充分混匀，加入山梨酸或其钾盐300PPM(以山梨酸计)抗菌，充分混匀，加入皂土800mg/L,加0.lg/kgD-异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度14~18度后进入陈酿期； 6)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D-异抗坏血酸0.lg/kg ； 7)陈酿原酒下胶、勾兑、调味； 8)清酒储存:包装前半月，调整果酒含乳酸链球菌素0.lg/kg,含山梨酸250~600ppm,加维生素C100mg/L,达标后灌装成品； 9)装瓶，瓶颈空位充氮气密封隔氧。
2.权利要求1所述无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤: 1)选果、消毒与清洗； 2)破碎榨汁，加D-异抗坏血酸抗氧化，加乳酸链球菌素(Nisin)抗菌:用破碎机破碎鲜果时，加入0.2g/kgD-异抗坏血酸抗氧化，果肉经榨汁机榨取浊汁，向果汁中加入Nisin0.025g/kg ； 3)果汁调酸、除浊、抗菌、调糖:浊汁加食品级K2CO3或KHCO3调酸至0.6g/100ml~0.7g/100ml，搅拌20~30分钟达到中和反应完全；加不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP) 800mg/L,皂土 800mg/L除浊；Wnisin0.025g/kg抗菌；加果汁重量3%的蜂蜜，其余以蔗糖、饴糖按1:1调配果汁总糖为22%，再补加D-异抗坏血酸0.lg/kg，即为调配果汁； 4)制备酒母液:活性干酵母采用三级活化、扩大培养； ①酵母泥:一级为10份5~8g/100ml的灭菌糖水加入1份干酵母，于33~37°C活化22~27分钟制酵母泥； ②酵母种:二级为10份调配果汁加入1份酵母泥，摇匀控温25-33°C培养2-6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养； ③酒母液:三级为10份调配果汁加入1份酵母种，控温20~25°C培养7~9小时为酒母液； 5)调配果汁发酵: ①主发酵:调配果汁泵入发酵罐，品温23~25°C接入果汁重量5%~10%的酒母液，控温22~24°C发酵9~10天，酒度11度以上，残糖I %以下，主发酵结束，进入后酵； ②、后酵除酒脚。抽出主发酵浊酒，加入Nisin0.05g/kg抗杂菌，加入高度白兰地或精制食用酒精提高酒度2度，进入后酵期，控温20~22 °C，经9~10天后发酵，残糖0.4%以下，结束后酵；抽清亮酒液并成满罐后,加入壳聚糖0.3~0.5克/升抗菌，并以此脱除果胶和蛋白质，充分混匀，加入山梨酸或其钾盐300PPM(以山梨酸计)抗菌，充分混匀，加入皂土800mg/L,加0.lg/kgD-异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度14~18度后进入陈酿期； 6)原酒陈酿、倒罐:每次倒罐加D-异抗坏血酸0.lg/kg ； 7)陈酿原酒下胶、勾兑、调味； 8)清酒储存:包装前半月，调整果酒含乳酸链球菌素0.lg/kg,含山梨酸250~600ppm,加维生素C100mg/L,达标后灌装成品； 9)装瓶，瓶颈空位充氮气密封隔氧。
【文档编号】C12G3/02GK104130904SQ201410390121
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2014年8月10日 优先权日:2014年8月10日
【发明者】毛海霞, 毛怀彬 申请人:毛怀彬