一种五香豆豉酱的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种五香豆豉酱的制作方法，【具体实施方式】如下：黑豆，去杂、清洗，加水浸泡3-4h，捞起沥干，105℃蒸豆90min，冷却至35℃，接入1.5%米曲霉曲种，拌和均匀，28-32℃固态保温发酵24h，33-35℃继续保温发酵48h，加35℃温水100%，打浆，加入绵白糖3%、食用盐12%、五香粉3%、白酒2%，接入12%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵60h；胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为五香豆豉酱。本发明的五香豆豉酱可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。
【专利说明】一种五香豆豉酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种五香豆豉酱的制作方法。
【背景技术】
[0002]豆豉是我国传统的发酵豆制品，以黑豆或黄豆主要为原料经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香，其含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、I丐、铁、磷、维生素B等，不仅营养价值高，常吃还有促进人体新陈代谢，促进消化，减少血中胆固醇、降低血压，由于含有溶血栓物质，还可以预防心脑血管疾病。
【发明内容】
[0003]本发明提供了一种五香豆豉酱的制作方法。
[0004]本发明的内容是通过下述方式实现的:黑豆，去杂、清洗，加水浸泡3_4h，捞起浙干，105°C蒸豆90min，冷却至35°C，接入1.5%米曲霉曲种，拌和均匀，28-32°C固态保温发酵24h，33-35°C继续保温发酵48h，加35°C温水100%，打浆，加入绵白糖3%、食用盐12%、五香粉3 %、白酒2%，接入12%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵60h ;胶体磨磨浆，90°C杀菌15min，即为五香豆豉酱。
[0005]所述的米曲霉曲种的培养方法:将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28?30°C温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40%、黄豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水补至100%的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28?30°C温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
[0006]所述的纳豆芽孢杆菌液体种子的培养方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速180rpm条件下，培养24h，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。
[0007]本发明的五香豆豉酱酱体细腻，乌黑发亮，香味浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚，可直接食用或作为调味料，尤其适合用于烹制各种菜肴，如用豆豉酱与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味，还可用于制作麻婆豆腐、炒回锅肉、豉汁排骨、豆豉鲮鱼等。
[0008]研究发现，豆豉酱中含有大量能溶解血栓的尿激酶，尿激酶具有溶血栓的作用，而老年性痴呆症的形成与脑血管栓塞有相当关系，因此老年人常食豆豉产品可以预防脑血管栓塞、减少患老年性痴呆症的几率。。
[0009]四、具体实施例
米曲霉曲种的培养:称取麸皮36g、黄豆粉12g、葡萄糖3g、加水49g配制菌种扩大培养基，接种经28?30°C温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28?30°C温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。
[0010]纳豆芽孢杆菌液体种子的培养方法:称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.lg，加水180mL，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入活化的纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速ISOrpm条件下，培养24h，检验合格，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。
[0011]实施例1
本发明是按下述方式实现的:称取经去杂、清洗的黑豆lOOOg，加水浸泡3h，捞起浙干，105°C蒸豆90min，冷却至35°C，接入15g米曲霉曲种，拌和均匀，28-32°C固态保温发酵24h，升温至33-35°C继续保温发酵48h，加35°C温水100mL,打浆，加入绵白糖30g、食用盐120g、五香粉30g、白酒20g，接入120mL纳豆芽孢杆菌液体种子、2g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵60h ;胶体磨磨浆，90°C杀菌15min，即为五香豆豉酱。
[0012]经测定，实施例1制得的五香豆豉酱，每100克含蛋白质10.4克，脂肪6.6克，碳水化合物7.6克，粗纤维2.2克，钙110毫克，铁4.6毫克，磷205毫克，核黄素0.21毫克、维生素B0.05毫克。
[0013]实施例2
本发明是按下述方式实现的:称取经去杂、清洗的黑豆500，加水浸泡4h，捞起浙干，105°C蒸豆90min，冷却至35°C，接入7.5g米曲霉曲种，拌和均匀，28_32°C固态保温发酵24h，升温至33-35°C继续保温发酵48h，加35°C温水500mL，打浆，加入绵白糖15g、食用盐60g、五香粉15g、白酒1g,接入60mL纳豆芽孢杆菌液体种子、Ig安琪酱油酵母,搅拌均勻，33-35°C保温发酵60h ;胶体磨磨浆，90°C杀菌15min，即为五香豆豉酱。
[0014]以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。
【权利要求】
1.本发明提供了一种五香豆豉酱的制作方法，其特征如下:黑豆，去杂、清洗，加水浸泡3-4h,捞起浙干，105°C蒸豆90min,冷却至35°C,接入1.5%米曲霉曲种，拌和均勻，28-32°C固态保温发酵24h，33-35°C继续保温发酵48h，加35°C温水100%，打浆，加入绵白糖3%、食用盐12%、五香粉3 %、白酒2%，接入12%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35°C保温发酵60h ;胶体磨磨浆，90°C杀菌15min。
【文档编号】A23L1/24GK104256541SQ201410529396
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月10日 优先权日:2014年10月10日
【发明者】宋林霞 申请人:哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司