一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方法制备得到的鲍鱼罐头的制作方法
【专利摘要】本发明涉及水产食品加工领域，具体公开了一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方法制备得到的鲍鱼罐头。本发明所述的鲍鱼罐头的制作方法包含鲍鱼肉的制取、鲍鱼肉护色处理、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤，所述鲍鱼肉的护色处理的方法为：将制取的鲍鱼肉放入到70～90℃的中药提取液中浸泡10～20min。本发明中所用的中药提取液是发明人从玉竹、金银花、乌梅及甘草中提取得到，其中含有天然的护色成分，将鲍鱼肉放置其中浸泡处理后制成的鲍鱼罐头色泽黄亮，成功克服了鲍鱼罐头中鲍鱼肉外观色泽灰暗的问题。此外，该中药提取液还可以和汤汁一起加入到鲍鱼罐头中，使得鲍鱼罐头具有降血糖、降血压、提高免疫力等作用。
【专利说明】一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方法制备得到的鲍鱼罐 头
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产食品加工领域，具体涉及一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方 法制备得到的鲍鱼罐头。
【背景技术】
[0002] 鲍鱼(拉丁名为Abalone)，是指一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有 半面外壳，壳坚厚、扁而宽，鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。产地大多集中 在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和我国的大连、丹东、营口、台 湾、福建、汕尾、湛江等地区的附近海域。
[0003] 鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质 23. 4克，脂肪3. 4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克，铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素 A，D，B1等。中医认为鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋，功效是一种补而不燥的海产，吃后没有 牙痛，流鼻血等副作用。
[0004] 目前,鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。鲜鲍鱼即为活鲍鱼,其食用时口感 新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用前需要对其进行涨发，经常 采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鲍鱼，其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜 美度也会降低，成菜口感不佳。为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美 度，并获得一较长的保存期，人们发明了鲍鱼罐头。但是在现有鲍鱼罐头的制备过程中，由 于很少对鲍鱼进行护色处理，导致鲍鱼肉外观色泽灰暗、影响类鲍鱼肉的色泽进而影响鲍 鱼肉的卖相。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有技术中的上述不足，提供一种鲍鱼 罐头的制作方法，以及及由该方法制备得到的鲍鱼罐头。
[0006] 本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现： 一种鲍鱼罐头的制作方法，包含鲍鱼肉的制取、鲍鱼肉护色处理、汤汁的制备、装罐、排 气、封口、杀菌等步骤，所述鲍鱼肉的护色处理的方法为：将制取的鲍鱼肉放入到70?90°C 的中药提取液中浸泡10?30min ;所述的鲍鱼和中药提取液的用量比为lg: 1飞ml ; 所述中药提取液通过如下重量比的中药原料制成： 玉竹60?90份；金银花 30?50份；乌梅10?30份；甘草10?20份；中 药提取液的制备方法为：将玉竹、金银花、乌梅及甘草等中药原料混合，加水进行加热提取 Hh冲药原料与水的用量比为lg:3?10ml。
[0007] 目前，肉类食品在护色处理过程中常用的护色剂为硝酸钠(钾）和亚硝酸钠(钾)。 众所周知，硝酸钠(钾）和亚硝酸钠(钾）等护色剂为化学类物质，对人体有害。本发明为了 解决鲍鱼护色问题，摒弃了使用常规的护色剂，大胆的从中药中开发护色成分。通过无数次 的尝试，发明人发现将玉竹、金银花、乌梅及甘草进行搭配，然后经水提取得到的中药提取 液具有很好的护色作用。将鲍鱼肉放置其中浸泡处理后制成的鲍鱼罐头色泽亮黄、成功克 服了鲍鱼罐头中鲍鱼肉外观色泽灰暗的问题。此外，该中药提取液还可以和汤汁一起加入 到鲍鱼罐头中，使得鲍鱼罐头具有保健作用。
[0008] 作为一种优选方案，所述中药提取液通过如下重量比的中药原料制成： 玉竹70?80份；金银花40?50份；乌梅20?30份；甘草10?20份。
[0009] 作为一种最优选方案，所述中药提取液通过如下重量比的中药原料制成： 玉竹80份；金银花50份；乌梅20份；甘草10份。
[0010] 作为一种优选方案，所述的中药提取液的制备方法为：将玉竹、金银花、乌梅及甘 草等中药原料混合，加水进行加热提取Ih ;中药原料与水的用量比为lg:8ml。
[0011] 作为一种优选方案，所述鲍鱼肉的护色处理的方法为：将制取的鲍鱼肉放入到 80?901：的中药提取液中浸泡10?201^11 ;所述的鲍鱼和中药提取液的用量比为18:3飞1111。
[0012] 作为一种优选方案，所述鲍鱼肉的护色处理的方法为：将制取的鲍鱼肉放入到 80°C的中药提取液中浸泡15min ;所述的鲍鱼和中药提取液的用量比为Ig:3ml。
[0013] 作为一种优选方案，鲍鱼肉的制取通过如下方法进行：选用鲜活鲍鱼，去除外套 膜、角质鄂板及足周边黑色素，在l~10°c条件下洗净；再将洗净的鲍鱼放入7(T90°C的水中 煮l(T20min，立即取出煮好的鲍鱼，将鲍鱼从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干 净。
[0014] 作为一种优选方案，所述汤汁的制备通过如下方法进行：取1~3份黄油放入锅中 熔化，加入同样重量的面粉炒至糊状，再加入3(Γ40份高汤，4(Γ50份纯净水，加入调料，熬 至7(T90°C，加入7~8份勾芡汁搅匀，最后加入1~2份色拉油搅拌均匀；所述的高汤通过如 下方法制备：将猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制得到。
[0015] 作为一种优选方案，所述装罐、排气、封口、杀菌步骤如下：将护色处理后的鲍鱼 肉、护色过程加入的中药提取液、汤汁加入罐中，进行排气、然后通过自动封口机压罐封口； 最后将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到90°C时，进行排气 lOmin，在121°C下杀菌3(T50min，冷却至罐内温度40°C左右。
[0016] 本发明还提供一种由上述制作方法制作得到的鲍鱼罐头。
[0017] 有益效果：（1)本发明的鲍鱼罐头在制作过程中经过护色处理后鲍鱼肉色泽黄 亮，对比未经过护色处理后的鲍鱼罐头具有更好的卖相；（2)本发明护色处理过程中并未 使用化学护色剂，而是采用了从多种中药中提取出来的含有护色成分的中药提取液进行护 色，避免了使用化学护色成分对人体产生的危害；（3)本发明的中药提取液是从多种可食 用的中药中提取得到，具有降血糖、降血压、提高免疫力等功能，经过护色后还可以和汤汁 一起加入到罐头中，使得鲍鱼罐头的保健功效更加完善。
【具体实施方式】
[0018] 以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限 定。
[0019] 实施例1中药提取液的制备 将玉竹400g、金银花250g、乌梅IOOg及甘草50g混合，放入圆底烧瓶中，加水4L加热 至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为I. 5h。提取完毕后，过滤掉药渣即得中药提取液。
[0020] 实施例2中药提取液的制备 将玉竹450g、金银花250g、乌梅150g及甘草IOOg混合，放入圆底烧瓶中，加水4L加热 至沸腾，进行加热回流提取，提取时间为2h。提取完毕后，过滤掉药渣即得中药提取液。
[0021] 实施例3中药提取液的制备 将玉竹300g、金银花150g、乌梅50g及甘草50g混合，放入圆底烧瓶中，加水4L加热至 沸腾，进行加热回流提取，提取时间为lh。提取完毕后，过滤掉药渣即得中药提取液。
[0022] 实施例4鲍鱼罐头的制备 SI.鲍鱼肉的制取：选用鲜活鲍鱼，去除外套膜、角质鄂板及足周边黑色素，在KTC条 件下洗净；再将洗净的鲍鱼放入90°c的水中煮20min，立即取出煮好的鲍鱼，将鲍鱼从壳上 取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净。
[0023] S2.鲍鱼肉护色处理：将制取的鲍鱼肉IOkg放入到90°C的实施例1制备得到的 中药提取液(用量为3L)中浸泡IOmin进行护色处理； S3.汤汁的制备：称取猪蹄60g、瘦猪肉90g、老母鸡碎块300g、猪大肚70g置入蒸煮容 器，加入4kg清水旺火煮开；待水沸后，加入姜80g、葱100g、料酒70g、食盐20g大火熬制4 分钟，捞出大葱，继续熬制60分钟，待汤成为奶白状，加入清水，改为小火，保持汤面微开， 翻着碎小水泡，熬制2. 5小时，过滤，即得高汤。
[0024] 取50g黄油放入锅中溶化，加入50g面粉小火炒至成糊，在加入IOOOg高汤，IOOOg 纯净水加热升温，加入50g调料(调料为：鸡汁41%、火腿汁41%、鸡精6%、鸡粉6%、益鲜素 4%，白胡椒粉1 %、白砂糖1 % )，熬至70° C，加入200g勾芡汁搅匀，最后加入50g色拉油 搅拌匀得汤汁。
[0025] S4.装罐、排气、封口、杀菌：称取护色处理后的鲍鱼肉250g、护色过程加入的中 药提取液150ml、汤汁250ml加入罐中，进行排气、然后通过自动封口机压罐封口；最后将 鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到90°C时，进行排气lOmin，在 121°C下杀菌30min，冷却至罐内温度40°C左右。
[0026] S5.将鲍鱼罐头在37_38°C条件下，保温30天，检验，观察没有异常现象，包装。
[0027] 实施例5鲍鱼罐头的制备 SI.鲍鱼肉的制取：选用鲜活鲍鱼，去除外套膜、角质鄂板及足周边黑色素，在5°C条 件下洗净；再将洗净的鲍鱼放入80°C的水中煮30min，立即取出煮好的鲍鱼，将鲍鱼从壳上 取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净。
[0028] S2.鲍鱼肉护色处理：将制取的鲍鱼肉IOkg放入到80°C的实施例2制备得到的中 药提取液(用量为4L)中浸泡20min进行护色处理； S3.汤汁的制备：称取猪蹄60g、瘦猪肉90g、老母鸡碎块300g、猪大肚70g置入蒸煮容 器，加入4kg清水旺火煮开；待水沸后，加入姜80g、葱100g、料酒70g、食盐20g大火熬制4 分钟，捞出大葱，继续熬制60分钟，待汤成为奶白状，加入清水，改为小火，保持汤面微开， 翻着碎小水泡，熬制2. 5小时，过滤，即得高汤。
[0029] 取50g黄油放入锅中溶化，加入50g面粉小火炒至成糊，在加入IOOOg高汤，IOOOg 纯净水加热升温，加入50g调料(调料为：鸡汁41%、火腿汁41%、鸡精6%、鸡粉6%、益鲜素 4%，白胡椒粉1 %、白砂糖1 % )，熬至70° C，加入200g勾芡汁搅匀，最后加入50g色拉油 搅拌匀得汤汁。
[0030] S4.装罐、排气、封口、杀菌：称取护色处理后的鲍鱼肉500g、护色过程加入的中 药提取液250ml、汤汁350ml加入罐中，进行排气、然后通过自动封口机压罐封口；最后将 鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到80°C时，进行排气lOmin，在 121°C下杀菌30min，冷却至罐内温度40°C左右。
[0031] S5.将鲍鱼罐头在37-38°C条件下，保温30天，检验，观察没有异常现象，包装。
[0032] 实施例6鲍鱼罐头的制备 SI.鲍鱼肉的制取：选用鲜活鲍鱼，去除外套膜、角质鄂板及足周边黑色素，在:TC条 件下洗净；再将洗净的鲍鱼放入85°c的水中煮15min，立即取出煮好的鲍鱼，将鲍鱼从壳上 取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净。
[0033] S2.鲍鱼肉护色处理：将制取的鲍鱼肉IOkg放入到85°C的实施例3制备得到的 中药提取液(用量为2L)中浸泡20min进行护色处理； S3.汤汁的制备：称取猪蹄60g、瘦猪肉90g、老母鸡碎块300g、猪大肚70g置入蒸煮容 器，加入4kg清水旺火煮开；待水沸后，加入姜80g、葱100g、料酒70g、食盐20g大火熬制4 分钟，捞出大葱，继续熬制60分钟，待汤成为奶白状，加入清水，改为小火，保持汤面微开， 翻着碎小水泡，熬制2. 5小时，过滤，即得高汤。
[0034] 取50g黄油放入锅中溶化，加入50g面粉小火炒至成糊，在加入IOOOg高汤，IOOOg 纯净水加热升温，加入50g调料(调料为：鸡汁41%、火腿汁41%、鸡精6%、鸡粉6%、益鲜素 4%，白胡椒粉1 %、白砂糖1 % )，熬至70° C，加入200g勾芡汁搅匀，最后加入50g色拉油 搅拌匀得汤汁。
[0035] S4.装罐、排气、封口、杀菌：称取护色处理后的鲍鱼肉250g、护色过程加入的中 药提取液IOOml、汤汁200ml加入罐中，进彳了排气、然后通过自动封口机压罐封口；最后将 鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到90°C时，进行排气lOmin，在 121°C下杀菌30min，冷却至罐内温度40°C左右。
[0036] S5.将鲍鱼罐头在37_38°C条件下，保温30天，检验，观察没有异常现象，包装。
[0037] 实施例7鲍鱼罐头鲍鱼肉色泽检验 鲍鱼罐头制作好后，分别在第30天、第180天和第360天开启鲍鱼罐头，每次开启5瓶 鲍鱼罐头检验鲍鱼罐头中鲍鱼肉的色泽，结果如下： 鲍鱼罐头鲍负肉色泽检骑结果
【权利要求】
1. 一种鲍鱼罐头的制作方法，包含鲍鱼肉的制取、鲍鱼肉护色处理、汤汁的制备、装罐、 排气、封口、杀菌等步骤，其特征在于，所述鲍鱼肉的护色处理的方法为：将制取的鲍鱼肉放 入到70?90°C的中药提取液中浸泡10?30min ;所述的鲍鱼和中药提取液的用量比为 lg:l~5ml〇 所述中药提取液通过如下重量比的中药原料制成： 玉竹60?90份；金银花 30?50份；乌梅10?30份；甘草10?20份；中 药提取液的制备方法为：将玉竹、金银花、乌梅及甘草等中药原料混合，加水进行加热提取 Hh冲药原料与水的用量比为lg:3?10ml。
2. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述中药提取液通过如下重量比的 中药原料制成： 玉竹70?80份；金银花40?50份；乌梅20?30份；甘草10?20份。
3. 根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述中药提取液通过如下重量比的 中药原料制成： 玉竹80份；金银花50份；乌梅20份；甘草10份。
4. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的中药提取液的制备方法为：将 玉竹、金银花、乌梅及甘草等中药原料混合，加水进行加热提取lh ;中药原料与水的用量比 为 lg:8ml。
5. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述鲍鱼肉的护色处理的方法为：将 制取的鲍鱼肉放入到8(T90°C的中药提取液中浸泡l(T20min ;所述的鲍鱼和中药提取液的 用量比为lg:3?5ml。
6. 根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述鲍鱼肉的护色处理的方法为：将 制取的鲍鱼肉放入到80°C的中药提取液中浸泡15min ;所述的鲍鱼和中药提取液的用量比 为 lg:3ml。
7. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，鲍鱼肉的制取通过如下方法进行：选 用鲜活鲍鱼，去除外套膜、角质鄂板及足周边黑色素，在1~10°C条件下洗净；再将洗净的鲍 鱼放入7(T90°C的水中煮l(T20min，立即取出煮好的鲍鱼，将鲍鱼从壳上取下，摘除肠腺、 脏器及裙边，并清洗干净。
8. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，汤汁的制备通过如下方法进行：取 广3份黄油放入锅中熔化，加入同样重量的面粉炒至糊状，再加入3(Γ40份高汤，4(Γ50份纯 净水，加入调料，熬至7(T90°C，加入7~8份勾芡汁搅匀，最后加入1~2份色拉油搅拌均匀； 所述的高汤通过如下方法制备：将猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中 熬制得到。
9. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，装罐、排气、封口、杀菌步骤如下：将 护色处理后的鲍鱼肉、护色过程加入的中药提取液、汤汁加入罐中，进行排气、然后通过自 动封口机压罐封口；最后将鲍鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲍鱼中心温度达到 90°C时，进行排气lOmin，在121°C下杀菌3(T50min，冷却至罐内温度40°C左右。
10. 权利要求1~9所述的制作方法制作得到的鲍鱼罐头。
【文档编号】A23L1/30GK104273578SQ201410538042
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年10月14日 优先权日:2014年10月14日
【发明者】张志山 申请人:莆田市汇龙海产有限公司