本发明涉及一种乳酸菌发酵果蔬汁与kefir发酵乳混合饮料及其制备方法，属于发酵食品生产领域。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵食品恰好迎合了现代人的追求，显示出良好的发展势头。
发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。果蔬汁通过乳酸菌和(或)酵母菌发酵后产酸、生香而赋予产品以特有风味，而且由于含有常见的乳酸菌(如乳杆菌、双歧杆菌)和酵母菌(啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母)等益生菌，一些发酵果蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。近年来，发酵果蔬汁由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。
开菲尔(Kefir)发酵乳是一种源自于高加索山脉、具有特殊风味的发酵乳制品，有研究报道其具有抑菌、免疫调节、抗肿瘤和降胆固醇等作用。开菲尔发酵乳中除了含有大量的益生菌外，还含有L-乳酸、乙醛、3-羟基-2-丁酮、双乙酰等风味物质，且在发酵过程中，维生素B1、B12、钙、氨基酸、叶酸和维生素K等营养因子的含量都有不同程度的上升。
目前，市场上销售的发酵果蔬汁饮料在种类和风味方面都有待进一步开发，尤其是，对于发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合的饮料产品，现有技术中并无记载。
技术实现要素：
本发明针对现有发酵果蔬汁和Kefir发酵乳在饮料领域的应用局限，提供一种混合型饮料及其制备方法。所述的混合型饮料可常温保存，口味柔和，让消费者在享受美味的同时还可以获得营养丰富的乳酸菌饮料，该饮料适合各类人群食用，且其制备方法简单易行，具有重要的推广应用价值。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
在一方面，本发明提供一种乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合饮料的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)对乳酸菌进行复配；
(2)制备发酵果蔬汁；
(3)制备Kefir发酵乳；
(4)混合；
(5)调味；
(6)无菌灌装。
在一个实施方式中，所述混合饮料使用的原料包括果蔬汁、牛乳、食糖、稳定剂、螯合剂、酸味剂、香精和软化水，所述各原料的重量份数比为：果蔬汁：10～20份；牛乳：2～5份；食糖：5～10份；稳定剂：0.1～0.5份；螯合剂：0.01～0.05份；酸味剂：0.1～0.5份；香精：0.05～0.1份。
进一步优选地，所述果蔬汁包括选自苹果汁、梨汁、葡萄汁、芒果汁、荔枝汁和蓝莓汁中的一种或多种果汁、以及选自胡萝卜汁、番茄汁和芹菜汁中的一种或多种蔬菜汁，果汁与蔬菜汁的重量比为70:30-80:20。
在优选的实施方式中，所述步骤(1)中，所述复配的乳酸菌包括瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的2-4种；进一步优选地，将植物乳杆菌与选自瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或几种乳杆菌按1:0.5-1:2的比例进行复配，更优选使用植物乳杆菌与瑞士乳杆菌以及副干酪乳杆菌按1:0.2:0.3的比例进行复配。进一步的，所述的发酵果蔬汁发酵采用的乳酸菌优选为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、或嗜热链球菌中的2种 或多种的混合物，采用多菌种时，混合比例以植物乳杆菌为主，其他菌株按一定比例添加，优选植物乳杆菌与瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌的比例为1:0.2:0.3。
在优选的实施方式中，所述步骤(2)包括以下过程：(2-1)经混合获得复合果蔬汁；(2-2)调酸；(2-3)巴氏杀菌；(2-4)接种复配乳酸菌发酵剂；(2-5)发酵，所述发酵优选在37℃下进行36-40h；(2-6)发酵终止；(2-7)冷却、杀菌、灌装。
在优选的实施方式中，所述步骤(3)包括以下过程：(3-1)鲜奶净乳；(3-2)标准化；(3-3)巴氏杀菌；(3-4)均质；(3-5)UHT灭菌(135℃、3s)、冷却(45℃)；(3-6)接种Kefir发酵剂；(3-7)发酵；(3-8)发酵终止；(3-9)冷却、杀菌、灌装。
进一步优选地，所述均质步骤(3-4)在加压下进行、优选在20MPa下进行；所述发酵步骤(3-7)包括：添加食品发酵剂进行保温发酵，根据风味要求发酵在20-30℃、优选25℃下发酵30-50h，直至pH值为3.8左右，其中，所述食品发酵剂优选市售的活力高的Kefir粒混合菌种，接种量为2-3g/100L。
Kefir菌粒是一种蛋白质团块，由同型发酵和异型发酵的乳酸链球菌、嗜热的和嗜温的乳杆菌、醋酸菌和酵母菌组成。
所述的发酵乳发酵采用的Kefir菌进一步优选包含开菲尔乳杆菌、明膜串珠菌、乳酸乳杆菌、醋酸菌属和酵母菌，酵母菌优选乳糖克鲁维酵母和酿酒酵母，混合比例不做严格要求，参照本技术领域常规。本发明所使用的Kefir菌符合俄罗斯OST 10-02-02-4-87标准的规定。所述的乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳的混合比例优选为发酵果蔬汁:Kefir发酵乳的重量比为1:0.1-1:0.5，优选1:0.3。
在进一步优选的实施方式中，所述食糖优选选自于白砂糖、原糖、绵白糖或赤砂糖中的一种或多种；所述稳定剂优选选自于羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或黄原胶中的一种或多种；所述螯合剂优选选自于柠檬酸钠或磷酸二氢钠中的一种或者两种；所述的酸味剂优选选自于乳酸、柠檬酸或酒石酸中的一种或多种；和/或所述的香精香型优选选自于橙香 型、葡萄香型、草莓香型、菠萝香型、哈蜜瓜香型、柠檬香型中的一种或多种。
在另一方面，本发明还提供了使用本发明所述方法制备的乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳混合饮料。
本发明相比现有技术的有益效果在于：
本发明的混合饮料可常温保存，携带起来方便，很容易就可以获得营养保健的乳酸菌食品，适合各类人群食用；在保留了原果蔬汁的营养成份的基础上，本发明的发酵混合饮料由于促进微生物生长，使得在肠道内建立健康的微生态平衡系统，帮助消化吸收；开菲尔发酵乳中的微生物相互作用产生的酶类可激活免疫系统，提高人体免疫力，同时，开菲尔发酵乳中的微生物还产生大量的对人体有益的氨基酸，其中如α-氨基酸对心脑血管及肿瘤疾病有明显的预防功效；开菲尔菌种在发酵过程中产生一些嗜杀因子，整个发酵产品的pH值较低，大部分杂菌都难以在此低pH的环境下存活生长，因而具有抑菌作用；本发明产品包含了乳酸菌发酵的果蔬汁和kefir发酵乳，由于在发酵过程中，果蔬汁的pH值的变化不大，但是风味变化比较大，发酵后的酸味柔和圆润，从而改善了纯果蔬汁的风味和口感，更容易被消费者所接受。
具体实施方式
本发明人发现，将发酵果蔬汁与发酵乳按一定比例进行混合制成混合饮料后，牛乳可以提供丰富的钙和便于消化的优质动物蛋白，果蔬汁可以提供优质的膳食纤维，而不引入脂肪和胆固醇，从而实现高蛋白、低饱和脂肪酸、低胆固醇的营养特性，而且风味口感与单一的果蔬汁发酵与牛乳发酵有明显的差别，特色明显。
在本发明的方法中，所使用的食品添加剂包括食糖、稳定剂、螯合剂、酸味剂和香精。其中，所述食糖优选选自于白砂糖、原糖、绵白糖或赤砂糖中的一种或多种；所述稳定剂优选选自于羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或黄原胶中的一种或多种；所述螯合剂优选选自于柠檬酸钠或磷酸二氢钠中的一种或者两种；所述的酸味剂优选选自于乳酸、柠檬酸或酒石酸中的一种或多种；和/或所述的香精香型优选选自于橙香型、葡萄 香型、草莓香型、菠萝香型、哈蜜瓜香型、柠檬香型中的一种或多种。
在本发明的方法中，使用软化水配制饮料。本发明中，“软化水”是指硬度低于8度(即，按CaO计1L水中含有少于80mgCaO)的饮用水。
以下通过具体实施例来对本发明进行进一步的描述，本发明实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的乳酸菌等原料、试剂等，如无特殊说明，均为可从常规市购等商业途径所得的原料和试剂。
实施例
接下来，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不仅限于这些实施例。
如无其它说明，在以下实施例中所使用的原料如下所列：苹果汁、胡萝卜汁、梨汁、葡萄汁由上海佳美提供，稳定剂、乳酸菌发酵剂(LH100，YO-MIX505)与kefir发酵剂(CHOOZIT Kefir)由杜邦公司提供；白砂糖由中粮屯河提供；柠檬酸由中粮生化提供。
实施例1：
将植物乳杆菌与瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌进行按1:0.3:0.4进行复配；使用复配后的发酵菌进行果蔬汁发酵。复合果蔬汁由苹果汁、胡萝卜汁、梨汁、葡萄汁制成，苹果汁与梨汁和葡萄汁混合汁(其中苹果汁与梨汁和葡萄汁的比例为2:2:1)与胡萝卜汁的比例为60:40。将混合果蔬汁调pH至4.5后进行巴氏杀菌，然后接种乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵剂的添加量为1g/100mL，在37℃下发酵40h后备用。
将鲜奶净乳；标准化后进行巴氏杀菌，20MPa高压均质；135℃、3sUHT灭菌后冷却到45℃；接种Kefir发酵剂后在25℃下进行发酵；48h后加热处理，冷却后备用。
进一步将乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳的按1:0.2进行混合，加入8％白砂糖和0.15％的稳定剂，调节pH值至4.5，然后进行无菌灌装。
实施例2
将植物乳杆菌与瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌进行按1:0.3:0.5进行复配；将复配后的菌进行果蔬汁发酵。复合果蔬汁由苹果汁、胡萝卜汁、 梨汁、葡萄汁制成(其中苹果汁与梨汁和葡萄汁的比例为2:2:1)，苹果汁与梨汁和葡萄汁混合汁与胡萝卜汁的比例为65:35。将混合果蔬汁调pH至4.5后进行巴氏杀菌，然后接种乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵剂的添加量为1g/100mL，在37℃下发酵40h后备用。
将鲜奶净乳；标准化后进行巴氏杀菌，20MPa高压均质；135℃、3sUHT灭菌后冷却到45℃；接种Kefir发酵剂后在25℃下进行发酵；48h后加热处理终止发酵，冷却后备用。
进一步将乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳的按1:0.4进行混合，加入8％白砂糖和0.15％的稳定剂，调节pH值至4.5，然后进行无菌灌装。
实施例3
将植物乳杆菌与瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌进行按1:0.2:0.5进行复配；将复配后的菌进行果蔬汁发酵。所选复合蔬菜汁由苹果汁、胡萝卜汁、梨汁、葡萄汁制成(其中苹果汁与梨汁和葡萄汁的比例为2:2:1)，苹果汁与梨汁和葡萄汁混合汁与胡萝卜汁的比例为65:35。将混合果蔬汁调pH至4.5后进行巴氏杀菌，然后接种乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵剂的添加量为1g/100mL，在37℃下发酵40h后备用。
将鲜奶净乳；标准化后进行巴氏杀菌，20MPa高压均质；135℃、3sUHT灭菌后冷却到45℃；接种Kefir发酵剂后在25℃下进行发酵；40h后加热处理，冷却后备用。
进一步将乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳的按1:0.5进行混合，加入8％白砂糖和0.15％的稳定剂，按照需求调节pH值至4.5，然后进行无菌灌装。
实施例4
将植物乳杆菌与瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌进行按1:0.2:0.3进行复配；将复配后的菌进行果蔬汁发酵。所选复合蔬菜汁由苹果汁、胡萝卜汁、梨汁、葡萄汁制成(其中苹果汁与梨汁和葡萄汁的比例为2:2:1)，苹果汁与梨汁和葡萄汁混合汁与胡萝卜汁的比例为70：30。将混合果蔬汁调pH至4.5后进行巴氏杀菌，然后接种乳酸菌发酵剂进行发酵，发酵剂的添加量为1g/100mL，在37℃下，发酵40h后备用。
将鲜奶净乳；标准化后进行巴氏杀菌，20MPa高压均质；135℃、3sUHT灭菌后冷却到45℃；接种Kefir发酵剂后在25℃下进行发酵；40h后加热处理，冷却后备用。
进一步将乳酸菌发酵果蔬汁与Kefir发酵乳的按1:0.1进行混合，加入8％白砂糖和0.15％的稳定剂，调节pH值至4.5，然后进行无菌灌装。
效果例
将实施例4的混合发酵饮料提供给受试人员进行品尝。本产品在饮用时口感柔滑顺畅，有发酵果蔬汁的自然酸味，也有发酵乳的爽滑，还有果蔬发酵后特有的香气和发酵乳融合在一起的特殊气味。通过口感风味品尝实验，在进行实验的100人中，有90人表示口感好，非常接受，有10人表示口感可以接受。