一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及微生物发酵领域，特别是一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方 法。
【背景技术】
[0002] 传统潮水渥堆发酵，1974年昆明茶厂吴启英发明了"普洱熟茶渥堆技术"，延用至 今还在广泛应用。相比较而言，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短至45-60天，但受到 微生物种类、环境、气候、操作等多方面的因素影响，及对微生物的作用认识不足，产品质量 不稳定。
[0003] 利用由传统潮水渥堆发酵中分离得到微生物菌种(单一或混合菌株)进行一次接 种，后期延用传统发酵管理技术。利用优势微生物菌种发酵，发酵时间进一步缩短(30天左 右），产品质量有所提高，但许多技术并不成熟和完善，生产应用受限。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，通过对传统 工艺的改进和优化，立足于微生物生长增殖规律，提出了一种不受气候的影响、产品质量稳 定普海茶加工工艺。
[0005] 为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明公开了一种分批接种微生物菌 剂加工普洱茶的方法，包括了以下步骤：
[0006] 第一次接种：
[0007] 按重量比称取茶叶、黑曲霉种曲、自来水，其中茶叶：黑曲霉种曲：自来水比例为 1000:0.8~1.2:350~450;将黑曲霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀;将混有种曲的 自来水泼洒于茶叶原料潮水混匀，起堆;发酵第一天人工翻堆平衡水份;第四天人工翻堆； 第七天解块机解块翻堆，准备进行第二次潮水接种高温毛霉种曲；
[0008] 第二次接种：
[0009] 按重量比称取茶叶、高温毛霉种曲、自来水，其中茶叶：高温毛霉种曲：自来水比例 为1000:0.8~1.2:250~350;将高温毛霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀;将混有高 温毛霉种曲的自来水泼洒于茶叶原料进行第二次潮水，混匀后起堆，发酵的第八天人工翻 堆平衡水份;第十一天人工翻堆;第十四天解块机解块，准备出堆摊晾干燥；
[0010] 摊瞭干燥：
[0011] 出堆后的发酵熟茶因水分含量较高，需要摊薄，快速将水分降低至17%以下，终止 发酵。
[0012] 其中，黑曲霉种曲和高温毛霉种曲制备方法如下：
[0013] 将茶叶和水按1:1 (质量:体积)混合，装入可封闭的容器中121.3°C，20分钟灭菌处 理，冷却后接种相应微生物菌种，混勾，30 °C培养7天，取出浅盘45 °C烘干20-24小时，粉碎机 适当粉碎备用。
[0014] 进一步对种曲进行优选处理，将黑曲霉种曲和高温毛霉种曲分别粉碎后过20-40 目筛，筛分备用。
[0015] 本发明具有以下有益效果：
[0016] 1.本发明通过对传统工艺的改进，选用了黑曲霉种曲和高温毛霉种曲对茶叶进行 发酵，并且改进了传统发酵工艺采用两次潮水接种的方法，将发酵周期控制在12-15天范 围。
[0017] 2.产品生产质量稳定，不受气候的影响，无传统发酵的霉味。
【具体实施方式】
[0018] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明 进行进一步详细说明。
[0019] 实施例1
[0020] 本发明公开了一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，包括了以下步骤：
[0021] 第一次接入微生物菌剂：
[0022] 按重量比称取茶叶、黑曲霉种曲、自来水，其中茶叶：黑曲霉种曲：自来水比例为 1000:0.8~1.2:350~450;将黑曲霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀;将混有种曲的 自来水泼洒于茶叶原料潮水混匀，起堆;发酵第一天人工翻堆平衡水份;第四天人工翻堆； 第七天解块机解块翻堆，准备进行第二次潮水接种高温毛霉种曲；
[0023]第二次接入微生物菌剂：
[0024] 按重量比称取茶叶、高温毛霉种曲、自来水，其中茶叶:高温毛霉种曲：自来水比例 为1000:0.8~1.2:250~350;将高温毛霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀;将混有高 温毛霉种曲的自来水泼洒于茶叶原料进行第二次潮水，混匀后起堆，发酵的第八天人工翻 堆平衡水份;第十一天人工翻堆;第十四天解块机解块，准备出堆摊晾干燥；
[0025] 摊晾干燥：
[0026] 出堆后的发酵熟茶因水分含量较高，需要摊薄，快速将水分降低至17%以下，终止 发酵。
[0027] 其中，黑曲霉种曲和高温毛霉种曲制备方法如下：
[0028]将茶叶和水按1:1 (质量:体积)混合，装入可封闭的容器中121.3°C，20分钟灭菌处 理，冷却后接种相应微生物菌种，混勾，30 °C培养7天，取出浅盘45 °C烘干20-24小时，粉碎机 适当粉碎过20-40目筛，筛分备用。
[0029] 实施例2
[0030] 实验目的及方法:为了评测本方法的合理性和可行性，本实施例以传统普洱熟茶 渥堆技术与本方法进行多组实验对比，通过对发酵时间、水浸出物、发酵度控制、滋味（出堆 审评)等指标参数进行判断。
[0031] 实验结果：
[0032] 表1参数指标一览表
[0034] 如表1所示，改进后的普洱茶发酵工艺不但保持了较好的茶品风味，而且发酵时 间、水浸出物、发酵度控制、滋味（出堆审评)参数指标明显优于传统工艺。同时，分两次接种 不同的微生物菌剂、两次潮水，遵循了微生物的生长特性;操作相对于传统工艺并无过多增 加其复杂性，从而从另一方面证明了本方法的科学性和可行性。
[0035] 以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，其特征在于，包括了以下步骤： 第一次接种： 按重量比称取茶叶、黑曲霉种曲、自来水，其中茶叶：黑曲霉种曲：自来水比例为1000: 0.8~1.2:350~450;将黑曲霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀；将混有种曲的自来 水泼洒于茶叶原料潮水混匀，起堆;发酵第一天人工翻堆平衡水份;第四天人工翻堆;第七 天解块机解块翻堆，准备进行第二次潮水接种高温毛霉种曲； 第二次接种： 按重量比称取茶叶、高温毛霉种曲、自来水，其中茶叶：高温毛霉种曲：自来水比例为 1000:0.8~1.2:250~350;将高温毛霉种曲悬浮于上述量取的自来水中，混匀;将混有高温 毛霉种曲的自来水泼洒于茶叶原料进行第二次潮水，混匀后起堆，发酵的第八天人工翻堆 平衡水份;第十一天人工翻堆;第十四天解块机解块，准备出堆摊晾干燥； 摊晾干燥： 出堆后的发酵熟茶因水分含量较高，需要摊薄，快速将水分降低至17%以下，终止发 酵。2. 如权利要求1所述的一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，其特征在于:所述 的黑曲霉种曲和高温毛霉种曲制备方法如下： 将茶叶和水按1:1 (质量:体积)混合，装入可封闭的容器中121.3°C，20分钟灭菌处理， 冷却后接种相应微生物菌种，混匀，30°C培养7天，取出浅盘45°C烘干20-24小时，粉碎机适 当粉碎备用。3. 如权利要求2所述的一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，其特征在于:所述 的黑曲霉种曲和高温毛霉种曲分别粉碎后过20-40目筛，筛分备用。
【专利摘要】本发明涉及微生物发酵领域，公开了一种分批接种微生物菌剂加工普洱茶的方法，通过对传统工艺的改进，选用了黑曲霉种曲和高温毛霉种曲对茶叶进行发酵，并且改进了传统发酵工艺采用两次潮水接种的方法，将发酵周期控制在12?15天范围，且产品生产质量稳定，不受气候的影响，无传统发酵的霉味。
【IPC分类】A23F3/10
【公开号】CN105707304
【申请号】CN201610097103
【发明人】阮殿蓉, 蔡昌敏, 骆兴, 贺刚, 段末
【申请人】云南六大茶山茶业股份有限公司