本发明涉及一种乌龙茶的制备方法，尤其涉及一种利用微生物再发酵技术制备陈香型乌龙茶的方法。
背景技术：
乌龙茶制作生产由来已久，并小有名气，但长久来该产品品种单一加上加工工艺较为普通，难适应现代社会生活需求。
陈香茶通常是指贮存期在1年以上的茶，或者指鲜茶叶经杀青、揉捻、晒干或烘干并经自然长时间发酵或毛茶经渥堆而加工成的或经加工后一定时间存放至一年的茶叶。在加工过程中需经杀青、揉捻、烘干、渥堆、陈化及干燥等工序加工而成。目前，陈香茶的加工，一是采取在自然条件下自然盛放几年或几十年，茶叶通过慢发酵氧化而形成陈香茶，发酵速度非常慢，茶叶品质需要漫长的时间才会提高，而且还会受存放环境的影响，例如，温度、湿度及通风情况，均会对茶叶的质量造成影响。第二中加工方法通常是采用渥堆发酵，通过增加其渥堆时的温度、湿度来发酵，使茶叶快速转化为陈香茶，这红方法发酵速度虽然较快，但这种只靠温度和湿度来控制茶叶氧化的方法，得到的陈香茶通常存在香味不够浓郁、滋味不够甘醇、品质不够高等缺陷。
中国专利号200810026618.X公开了一种陈年铁观音陈香茶的加工方法，采用铁观音成品茶，再前后经过发酵氧化工序及陈化工序完成；所述发酵氧化工序包括三次发酵步骤：第一次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为20％～23％，保温45℃～50℃，放置45～50小时；第二次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为12％～14％，保温35℃～38℃，放置24～30小时；第三次将茶叶加热到80℃至其含水量为8％～10％，保温30℃，放置30～35小时，采用该加工方法制得的茶叶保留了原有铁观音的香气与滋味，又增添了陈香气味，但是其实质上仍然是一种渥堆发酵方法，得到的陈香茶味道依然不够浓郁，品质不够高。
技术实现要素：
因此，针对以上内容，本发明提供一种利用微生物再发酵技术制备陈香型乌龙茶的方法，解决现有技术的陈香茶味道不够浓郁、品质不高的缺陷。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种利用微生物再发酵技术制备陈香型乌龙茶的方法，包括以下加工步骤：(1)选取乌龙茶为原料，备接种菌株及酶制剂；(2)微生物固态发酵：将菌株和酶制剂组合物与乌龙茶充分混合，混合后的物料在洁净开放的发酵容器中进行发酵，发酵物料高度不高于40cm，发酵温度在60～80℃；当物料温度高于80℃时作适当翻料通风处理；发酵时间48-96h；
其中，所述乌龙茶与菌株和酶制剂组合物的用量比，按重量份数计，为100：1.1～1.5；所述菌株为枯草芽孢杆菌、酵母菌、米曲霉菌混合而成。
进一步的改进是：所述枯草芽孢杆菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制剂的用量比，按重量份数计＝枯草芽孢杆菌50～70份、酵母菌5～10份、米曲霉菌5～10份、酶制剂10～30份。
进一步的改进是：所述酶制剂为植物复合酶。
进一步的改进是：所述植物复合酶按每克原料所需酶的活性单位计算，包括以下用量的各组分：葡萄糖氧化酶50～150单位/克原料，葡萄糖淀粉酶100～300单位/克原料，β-葡萄糖苷酶10～30单位/克原料及α-淀粉酶10～30单位/克原料。
进一步的改进是：所述发酵容器为无毒、易清洗的固态发酵箱。
进一步的改进是：所述固态发酵箱预先经过清洗消毒。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：本发明的利用微生物再发酵技术制备陈香型乌龙茶的方法，采用现代生物技术，运用有益菌对茶叶发酵和酶解，使其有效成份由大分子转化为小分子和游离态物质，发酵后的乌龙茶茶水口感上佳，茶多酚、茶多糖等功能性物质再组合，茶叶中葡萄糖经发酵酶解成葡萄糖酸，这些物质易被人体吸收，有利于血液循环。不但提升了其中所含的原素保健功效还使营养成分更合理，而且具有更好的口感和品质，本工艺制作的陈香乌龙茶品质稳定可靠、安全，与传统的制备工艺相比，进一步提高了茶的保健功能，除去了茶叶中的杂味，入口软甜、回甘，并有生津之觉；具有独特风味，品质稳定；发酵后的乌龙含荐有酵母菌、乳杆菌，利于肠胃消化。适应现代社会的生活需求，可以用于商品化生产。
具体实施方式
以下将结合具体实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。
若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。
实施例一
一种利用微生物再发酵技术制备陈香型乌龙茶的方法，包括以下加工步骤：(1)选取乌龙茶为原料，备接种菌株及酶制剂；(2)微生物固态发酵：将菌株和酶制剂组合物与乌龙茶充分混合，混合后的物料在预先清洗与消毒过的固态发酵箱中进行发酵，发酵物料高度控制在20cm，发酵温度在60～80℃；当物料温度高于80℃时作适当翻料通风处理；发酵时间为48h；其中，所述乌龙茶与菌株和酶制剂组合物的用量比，按重量份数计，为100：1.1；所述枯草芽孢杆菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制剂的用量比，按重量份数计＝枯草芽孢杆菌50份、酵母菌10份、米曲霉菌10份、植物复合酶30份。所述植物复合酶按每克原料所需酶的活性单位计算，包括以下用量的各组分：葡萄糖氧化酶50单位/克原料，葡萄糖淀粉酶100单位/克原料，β-葡萄糖苷酶10单位/克原料及α-淀粉酶10单位/克原料。
实施例二
一种利用微生物再发酵技术制备陈香型乌龙茶的方法，包括以下加工步骤：(1)选取乌龙茶为原料，备接种菌株及酶制剂；(2)微生物固态发酵：将菌株和酶制剂组合物与乌龙茶充分混合，混合后的物料在预先清洗与消毒过的固态发酵箱中进行发酵，发酵物料高度控制在30cm，发酵温度在60～80℃；当物料温度高于80℃时作适当翻料通风处理；发酵时间为80h；其中，所述乌龙茶与菌株和酶制剂组合物的用量比，按重量份数计，为100：1.2；所述枯草芽孢杆菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制剂的用量比，按重量份数计＝枯草芽孢杆菌60份、酵母菌10份、米曲霉菌10份、植物复合酶20份。所述植物复合酶按每克原料所需酶的活性单位计算，包括以下用量的各组分：葡萄糖氧化酶100单位/克原料，葡萄糖淀粉酶200单位/克原料，β-葡萄糖苷酶20单位/克原料及α-淀粉酶20单位/克原料。
实施例三
一种利用微生物再发酵技术制备陈香型乌龙茶的方法，包括以下加工步骤：(1)选取乌龙茶为原料，备接种菌株及酶制剂；(2)微生物固态发酵：将菌株和酶制剂组合物与乌龙茶充分混合，混合后的物料在预先清洗与消毒过的固态发酵箱中进行发酵，发酵物料高度控制在40cm，发酵温度在60～80℃；当物料温度高于80℃时作适当翻料通风处理；发酵时间为96h；其中，所述乌龙茶与菌株和酶制剂组合物的用量比，按重量份数计，为100：1.5；所述枯草芽孢杆菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制剂的用量比，按重量份数计＝枯草芽孢杆菌70份、酵母菌5份、米曲霉菌5份、植物复合酶20份。所述植物复合酶按每克原料所需酶的活性单位计算，包括以下用量的各组分：葡萄糖氧化酶150单位/克原料，葡萄糖淀粉酶300单位/克原料，β-葡萄糖苷酶30单位/克原料及α-淀粉酶30单位/克原料。
其中，本发明中，发酵物料高度不高于40cm，发酵时间48～96h，发酵时间视物料发酵情况延时缩短时长所述乌龙茶与菌株和酶制剂组合物的用量比，按重量份数计，在100：1.1～1.5均可实现本发明的目的；所述枯草芽孢杆菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制剂的用量比，按重量份数计＝枯草芽孢杆菌50～70份、酵母菌5～10份、米曲霉菌5～10份、酶制剂10～30份；所述植物复合酶按每克原料所需酶的活性单位计算，包括以下用量的各组分：葡萄糖氧化酶50～150单位/克原料，葡萄糖淀粉酶100～300单位/克原料，β-葡萄糖苷酶10～30单位/克原料及α-淀粉酶10～30单位/克原料，在以上参数范围内均可实现本发明的目的。
以上描述的是一种利用微生物再发酵技术制备陈香型乌龙茶的方法，本制作工艺涉及的是生物技术创新性运用，再不脱离本工艺原理和范围的前提下，本制作工艺还会有各种变化和改进，这些变化和改进都要落入要求保护的本制作工艺范围内。本制作工艺要求保护范围由所附的权利要求书界定。