本发明属于食品加工提取和调味品技术领域，特别涉及一种新型调味料及其制备方法。
背景技术：
老鸭味甘、咸，性微寒，有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效，具有良好的营养和保健作用。老鸭煲作为江浙一带的传统特色菜肴，具有汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃的特点，一直以来深受广大消费者的青睐。但是传统老鸭煲制备过程费时费工，且原料根据市场供应的不同而不同，风味品质千差万别，标准化程度较低。随着现代生活节奏的不断加快，消费者对健康、营养、方便的调味品需求也在不断的扩大，使得调味料向多元化、高档化、快捷化的方向发展，传统的老鸭煲制备工艺已不能满足众多消费者的需求。因此，为了克服现有老鸭煲产品生产过程中存在的不足，对原料和生产工艺进行改进，提供一款富含膳食纤维、风味独特、营养价值高的新型调味料，实现规模化和标准化生产，让消费者可以快捷方便地享用到老鸭煲风味的产品，同时填补现有市场无老鸭煲风味调味料的空白。
技术实现要素：
针对传统老鸭煲加工技术与调味料市场存在的问题，本发明以老鸭、竹笋、火腿为主要原料，提供一种富含膳食纤维、且香气浓郁、味道鲜美、营养丰富、市场需求量大的新型调味料，并将其应用于生产。
本发明第一目的在于提供一种新型调味料，该新型调味料按重量百分比包括：
老鸭提取物 70~85%
竹笋酶解物 6~12%
氧化鸭油 5~10%
海藻酸丙二醇酯 1~3%
迷迭香提取物 0.01~0.03%
辅料 3~5%。
本发明的新型调味料进一步设置为，所述辅料食盐30~75%，味精25~70%。
本发明的新型调味料进一步设置为，所述新型调味料按重量百分比包括：
老鸭提取物 80%
竹笋酶解物 10%
氧化鸭油 6%
海藻酸丙二醇酯 1%
迷迭香提取物 0.03%
其余辅料 3%
所述辅料为食盐75%，味精25%。
本发明的新型调味料进一步设置为，所述老鸭提取物由老鸭煲浓汤制得，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：
老鸭 85~95%
火腿 3~5%
粽叶 0.5~2%
生姜 0.5~3%
黄酒 1~5%。
本发明的新型调味料进一步设置为，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：
老鸭 94%
火腿 3%
粽叶 1%
生姜 1%
黄酒 1%。
本发明的第二目的在于提供一种新型调味料的制备方法，包括以下步骤：
（1）竹笋酶解物的制备：将竹笋干在50~60℃下恒温干燥48小时，粉碎后过200目筛，固定料液比为1:（2~4），在超声功率500~800W下预处理15~30min后，加入0.6~0.8%的竹笋复合酶，调节pH值为5.5~7.0，在45~55℃的酶解罐中保温酶解3~4小时得到酶解液，灭酶过滤后得到竹笋酶解物。
（2）老鸭提取物的制备：将原料鸭清洗干净，于沸水中烫煮5min中后沥干，与3%火腿、1%生姜、1%黄酒一起放入铺有1%粽叶的砂锅中，加两倍纯净水（w/w肉重），在121℃高压下蒸煮1~2h后得到老鸭煲。分离出鸭油后，将老鸭、火腿与汤料一起打浆、加入0.3~0.6%的老鸭复合酶后于50~60℃酶解罐中保温酶解2~4小时得到酶解液、灭酶过滤后得到老鸭提取物。
（3）氧化鸭油的制备：将步骤（2）分离得到的鸭油放入油浴锅中，边搅拌边融化鸭油，待温度升至70~120℃时，通入流速为0.1~0.2m3/(h•100g)的预处理空气，氧化2~5h后冷却得到氧化鸭油。
（4）新型调味料的制备：将步骤（1）所得竹笋酶解物与步骤（2）所得老鸭提取物、步骤（3）所得氧化鸭油与海藻酸丙二醇酯、迷迭香提取物及其余辅料按照配比混合后，通过均质、浓缩、灌装、包装后得到新型调味料。
本发明提供的制备方法进一步设置为，步骤（1）中所述竹笋复合酶由纤维素酶:木聚糖酶:中性蛋白酶=3:1:1所组成。
本发明提供的制备方法进一步设置为，步骤（2）中所述老鸭复合酶由木瓜蛋白酶：肉类水解专用酶=4:3所复合组成。
本发明的优点在于：
1.通过生物酶解技术显著提高了原材料中呈味物质的含量，增强了新型调味料的营养价值，为该调味料的规模化及标准化生产提供了一种现代化工艺技术。
2.新型调味料是利用新鲜老鸭及笋干、火腿为主要原料加工而成，与同类型调味料相比，产品具有安全性高的特点，且风味独特、口感醇厚、滋味鲜美，具有促进食欲的功效。
3.现有市场并无老鸭煲风味的调味料，该款新型调味料的出现可以弥补这一空白。
4.新型调味料保存、食用方便，可广泛应用于餐饮、肉制品、调味品、方便面等行业，是一款具有巨大发展潜力和应用前景的产品。
附图说明
图1新型调味料生产过程流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明的方法、步骤或条件所做的修改或替换，均属于本发明范围，若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟悉的常规手段。
实施例1
一种新型调味料，该新型调味料按重量百分比包括：
老鸭提取物 70~85%
竹笋酶解物 6~12%
氧化鸭油 5~10%
海藻酸丙二醇酯 1~3%
迷迭香提取物 0.01~0.03%
辅料 3~5%。
作为本发明的优选实施方式，所述辅料食盐30~75%，味精25~70%。
作为本发明的优选实施方式，所述新型调味料按重量百分比包括：
老鸭提取物 80%
竹笋酶解物 10%
氧化鸭油 6%
海藻酸丙二醇酯 1%
迷迭香提取物 0.03%
其余辅料 3%
所述辅料为食盐75%，味精25%。
作为本发明的优选实施方式，所述老鸭提取物由老鸭煲浓汤制得，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：
老鸭 85~95%
火腿 3~5%
粽叶 0.5~2%
生姜 0.5~3%
黄酒 1~5%。
作为本发明的优选实施方式，所述老鸭煲浓汤按重量百分比的组成包括：
老鸭 94%
火腿 3%
粽叶 1%
生姜 1%
黄酒 1%。
实施例2
结合实施例1，一种新型调味料的制备方法，包括以下步骤：
（1）竹笋酶解物的制备：将竹笋干在50~60℃下恒温干燥48小时，粉碎后过200目筛，固定料液比为1:（2~4），在超声功率500~800W下预处理15~30min后，加入0.6~0.8%的竹笋复合酶，调节pH值为5.5~7.0，在45~55℃的酶解罐中保温酶解3~4小时得到酶解液，灭酶过滤后得到竹笋酶解物。本发明采用超声辅助酶解技术处理原料 首次将超声辅助酶解技术用于竹笋的处理，增加了水溶性膳食纤维的含量，赋予了新型调味料一定的保健功能。
（2）老鸭提取物的制备：将原料鸭清洗干净，于沸水中烫煮5min中后沥干，与3%火腿、1%生姜、1%黄酒一起放入铺有1%粽叶的砂锅中，加两倍纯净水（w/w肉重），在121℃高压下蒸煮1~2h后得到老鸭煲。分离出鸭油后，将老鸭、火腿与汤料一起打浆、加入0.3~0.6%的老鸭复合酶后于50~60℃酶解罐中保温酶解2~4小时得到酶解液、灭酶过滤后得到老鸭提取物。
（3）氧化鸭油的制备：将步骤（2）分离得到的鸭油放入油浴锅中，边搅拌边融化鸭油，待温度升至70~120℃时，通入流速为0.1~0.2m3/(h•100g)的预处理空气，氧化2~5h后冷却得到氧化鸭油。本发明采用脂肪氧化控制技术处理鸭油 首次从老鸭煲汤料中分离出油脂，通过氧化控制技术制备得到风味浓郁的氧化鸭油。
（4）新型调味料的制备：将步骤（1）所得竹笋酶解物与步骤（2）所得老鸭提取物、步骤（3）所得氧化鸭油与海藻酸丙二醇酯、迷迭香提取物及其余辅料按照配比混合后，通过均质、浓缩、灌装、包装后得到新型老鸭煲调味料。
本发明提供的制备方法进一步设置为，步骤（1）中所述竹笋复合酶由纤维素酶:木聚糖酶:中性蛋白酶=3:1:1所组成。
本发明提供的制备方法进一步设置为，步骤（2）中所述老鸭复合酶由木瓜蛋白酶：肉类水解专用酶=4:3所复合组成。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。