本发明涉及一种香蕉皮膳食纤维、低糖酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
酸奶是一种以新鲜的牛乳或复原乳为原料，经巴氏杀菌后，接种有益菌(发酵剂)，然后发酵、冷藏后熟所得到的一种乳制品，其组织状态良好，凝结细腻，口味酸甜可口，深受消费者喜爱。经发酵后，牛乳中的糖、蛋白质、脂类等被分解成一些小分子(如葡萄糖、半乳糖、短键肽、游离氨基酸以及低级脂肪酸等)，同时还会产生一些生理活性物质(如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增值因子以及乳酸菌等)。与牛乳相比，经发酵的酸奶的营养价值更趋于完善，也更利于人体的消化吸收，对平衡人体肠道菌群活力，提高人体免疫力，改善部分人群的乳糖不耐受症均有一定的功效。
乳在乳酸菌的作用下会产生大量的酸味物质，使酸奶的风味变得尖锐过酸，为了改善口感，往往要添加甜味剂，以形成酸奶酸甜可口的口味。蔗糖是常用的天然营养型甜味剂，但服用大量的蔗糖容易引起人体血糖升高。
膳食纤维是人体必不可少的营养元素，被称为是继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。它是一种极其重要的功能性食品原料，不仅具有良好的持水性、吸附性，还能有效改善食品的色泽及风味。人体摄取足够的膳食纤维能改善肠道菌群，预防肥胖、心血管疾病、糖尿病、癌症等疾病。
近年来，将膳食纤维应用于乳制品中已有报道。例如，2010年8月18日公开的cn101803634a中国发明专利申请公开说明书公开的“一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法”是由鲜牛奶、海带膳食纤维、稳定剂、蔗糖、酸奶发酵剂组成，其具有防治便秘，降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。2012年1月11日公开的cn102308876a中国发明专利申请公开说明书公开的“花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法”采用化学-酶法结合提取膳食纤维，并将其添加到奶液中混合发酵制作酸奶。2013年4月3日公开的cn103004981a中国发明专利申请公开说明书公开的“一种富含膳食纤维的酸奶”由脱脂奶粉、玉米膳食纤维、糖、酸奶发酵剂、稳定剂等组成。2015年12月30日公开的cn105192062a中国发明专利公开说明书公开的“一种香蕉酸奶”是一款由香蕉汁、甜味剂、低脂奶粉、膳食纤维、低聚木糖等混合液发酵而成的一种具有香蕉风味的酸奶制品。2016年5月25日公开的cn105594856a中国发明专利申请公开说明书公开的“一种高膳食纤维酸奶及生产方法”是由乳、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、抗性糊精、酸奶发酵剂等组成。其中的抗性糊精是一种可溶性膳食纤维，该发明可以复合乳酸菌及膳食纤维的特性，均衡人体的膳食纤维摄入。香蕉皮中的膳食纤维含量较多，有助于人体的消化吸收，但香蕉皮一般被作为废弃物丢弃，造成了资源的浪费。另外目前还未有将低糖和香蕉皮膳食纤维与牛奶复合发酵制备香蕉皮膳食纤维低糖酸奶。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种香蕉皮膳食纤维，利用废弃的香蕉皮制备成适于食用的纤维食品。
本发明的另一个目的在于提供一种添加上述香蕉皮膳食纤维的低糖酸奶，该酸奶既降低了含糖量，同时又提高了膳食纤维的含量。
本发明还提供了上述低糖酸奶的制备方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种香蕉皮膳食纤维，由包括如下步骤的方法制得：
1)取香蕉皮粉与水混合，得粉浆；
2)将粉浆与维生素c混合，煮沸灭酶；调节体系ph至5-7，加入淀粉酶进行酶解；然后调节体系ph至7-8，加入胰蛋白酶进行酶解，得酶解液；
3)将酶解液固液分离，将分离得到的液体浓缩得浓缩液，将浓缩液醇析、过滤得滤饼，将滤饼干燥即得香蕉皮膳食纤维。
所述香蕉皮粉为将香蕉皮洗净、干燥、粉碎后得到。
优选的，步骤1)中取香蕉皮粉与水以1:20-50的质量比混合，得粉浆。
步骤2)中，维生素c的用量为：维生素c的质量为香蕉皮粉质量的0.5-1.5％。
步骤2)中煮沸2-3min灭酶。
步骤2)中，淀粉酶的用量为：淀粉酶的质量为香蕉皮粉质量的0.6-0.8％。
步骤2)中加入淀粉酶于75-85℃酶解45-75min。
步骤2)中，胰蛋白酶的用量为：胰蛋白酶的质量为香蕉皮粉质量的0.3-0.6％。
步骤2)中加入胰蛋白酶于45-55℃酶解85-115min。
所述淀粉酶的酶活力≥3700u/g。
所述胰蛋白酶的酶活力≥2500u/g。
步骤3)中所述醇析为将浓缩液与3.5-4.5倍体积的无水乙醇混合。
步骤3)中所述醇析时间为2-3h。
步骤3)中所述浓缩为浓缩至分离到的液体原体积的1/3-1/4。
步骤3)中所述浓缩为旋转蒸发浓缩，旋转蒸发参数为：温度55-65℃，转速40-60rmp。
优选的，步骤3)中将滤饼干燥后，超微粉碎，然后过150-250目筛，即得香蕉皮膳食纤维。
本发明的香蕉皮膳食纤维，将废弃的香蕉皮制备成香蕉皮粉，加入维生素c，然后进行两步酶解，得到香蕉皮膳食纤维。本发明加入维生素c可用于防止香蕉皮氧化变黑，使用淀粉酶和胰蛋白酶进行酶解，工艺路线简单，操作条件温和，提取率较高，并且制备得到的香蕉皮膳食纤维中蛋白质、淀粉去除更为彻底，产品纯度更高。
一种采用上述的香蕉皮膳食纤维的低糖酸奶，由以下重量百分比的原料制成：复原乳75-85％，所述香蕉皮膳食纤维1-3％，糖液10-20％，菌种3-6％；所述糖液由质量分数为40-60％木糖醇、5-30％低聚木糖与30-40％水组成。
本发明的酸奶中的木糖醇是一种天然甜味剂，可以防止糖尿病人的血糖升高，消除糖尿病人三多，改善肝功能，保护牙齿的功效，是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。本发明中的酸奶中的低聚木糖是一种功能性甜味剂，不易被人体水解、吸收，不影响人体的血糖浓度，在高温和酸性条件下，不易被分解，具有良好的酸、热稳定性。本发明的酸奶中的低聚木糖是一种良好的益生元，对有益菌增殖效果明显，同时具有减少有毒发酵产物及有害细菌酶产生，抑制病原菌和腹泻，防止便秘，保护肝脏功能，降低血清胆固醇和血压，抗癌的功能。人体摄入一定量的低聚木糖，还能促进钙的吸收，促使机体生成包括维生素b1、b2、b6、b12、烟酸和叶酸等在内的多种营养物质。
所述复原乳由以下重量百分比的组分组成：10-20％的全脂乳粉，3-8％的脱脂乳粉，72-87％的水。
所述菌种为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种。
所述菌种中活菌数应大于等于100万cfu/g。
优选的，所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌种质量比为(1-2)：(1-2)。
优选的，所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的菌种质量比为(1-2)：2。
上述的低糖酸奶的制备方法，包括：取配方量的复原乳、香蕉皮膳食纤维与所述糖液混合，得混合液；将混合液灭菌，然后接入菌种于40-45℃下发酵3-5h，冷却后熟，即得。
优选的，取配方量的木糖醇、低聚木糖与水于50-60℃混合，得糖液。
优选的，取配方量的复原乳、香蕉皮膳食纤维与所述糖液混合，于50-70℃、15-25mpa下均质处理，得混合液。
优选的，所述灭菌为将混合液于85-95℃灭菌10-20min。
优选的，将混合液灭菌后冷却至40-45℃，然后接入菌种。
所述冷却后熟为冷却至室温，然后于0-8℃放置12-24h。
本发明的低糖酸奶的制备方法在复原乳中添加低聚木糖、木糖醇、香蕉皮膳食纤维，均质、灭菌、冷却后加入酸奶发酵剂发酵、冷却后熟而成的，生产工艺先进合理、操作性强，适用于工业化生产。
附图说明
图1为实施例1中香蕉皮膳食纤维制备流程图；
图2为实施例1中低糖酸奶制备流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
以下实施例中的淀粉酶的酶活力≥3700u/g，胰蛋白酶的酶活力≥2500u/g。
实施例1
本实施例中香蕉皮膳食纤维由包括如下步骤的方法制得(制备流程如图1所示)：
1)取新鲜健康的香蕉皮，经洗净、干燥、粉碎预处理后得香蕉皮粉，将香蕉皮粉与水以1:20的质量比混合，得粉浆；
2)将粉浆与香蕉皮粉原料质量1％的维生素c混合，煮沸2min灭酶；加入1mol/lnaoh溶液调节体系ph至6，然后每kg香蕉皮粉原料加入6g淀粉酶于80℃酶解60min；然后加入1mol/lnaoh溶液调节ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶3g于55℃酶解100min，得酶解液；
3)将酶解液离心分离后取上清液，将上清液置于旋转蒸发仪中浓缩至原体积的1/3，旋转蒸发参数为：温度60℃，转速60rmp；然后将浓缩液与4倍体积的无水乙醇混合醇析2h，得醇析物；
4)将醇析物过滤得滤饼，将滤饼干燥后，超微粉碎，然后过200目筛，即得香蕉皮膳食纤维。
本实施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：复原乳80％，香蕉皮膳食纤维1％，糖液15％，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种4％；所述糖液由质量分数为40％木糖醇、30％低聚木糖与30％水组成。
所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1:1。所述混合菌种中活菌数大于等于100万cfu/g。
所述复原乳由以下重量百分含量的组分组成：15％的全脂乳粉，5％的脱脂乳粉，80％的水。取配方量的全脂奶粉、脱脂奶粉加入配方量的水搅拌使其均匀溶解，即得复原乳。
上述的低糖酸奶的制备方法(制备流程如图2所示)，包括：取配方量的木糖醇、低聚木糖与水于55℃混合，得糖液；取配方量的复原乳、香蕉皮膳食纤维与所述糖液混合，于50℃、25mpa下均质处理，得混合液；将混合液于85℃灭菌20min；然后冷却至45℃，接入菌种于42℃下发酵3h；冷却至室温，然后于4℃放置12h，即得。
实施例2
本实施例中香蕉皮膳食纤维由包括如下步骤的方法制得：
1)取新鲜健康的香蕉皮，经洗净、干燥、粉碎预处理后得香蕉皮粉，将香蕉皮粉与水以1:30的质量比混合，得粉浆；
2)将粉浆与香蕉皮粉原料质量1％的维生素c混合，煮沸2min灭酶；加入1mol/lnaoh溶液调节体系ph至5，然后每kg香蕉皮粉原料加入6g淀粉酶于85℃酶解60min；然后加入1mol/lnaoh溶液调节ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶3g于55℃酶解100min，得酶解液；
3)将酶解液离心分离后取上清液，将上清液置于旋转蒸发仪中浓缩至原体积的1/3，旋转蒸发参数为：温度65℃，转速40rmp；然后将浓缩液与4倍体积的无水乙醇混合醇析2h，得醇析物；
4)将醇析物过滤得滤饼，将滤饼干燥后，超微粉碎，然后过200目筛，即得香蕉皮膳食纤维。
本实施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：复原乳75％，香蕉皮膳食纤维2％，糖液20％，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种3％；所述糖液由质量分数为40％木糖醇、20％低聚木糖与40％水组成。
所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1.5:1。所述混合菌种中活菌数大于等于100万cfu/g。
所述复原乳由以下重量百分含量的组分组成：15％的全脂乳粉，5％的脱脂乳粉，80％的水。取配方量的全脂奶粉、脱脂奶粉加入配方量的水搅拌使其均匀溶解，即得复原乳。
上述的低糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：取配方量的木糖醇、低聚木糖与水于55℃混合，得糖液；取配方量的复原乳、香蕉皮膳食纤维与所述糖液混合，于60℃、20mpa下均质处理，得混合液；将混合液于95℃灭菌15min；然后冷却至42℃，接入菌种于42℃下发酵4h；冷却至室温，然后于4℃放置24h，即得。
实施例3
本实施例中香蕉皮膳食纤维由包括如下步骤的方法制得：
1)取新鲜健康的香蕉皮，经洗净、干燥、粉碎预处理后得香蕉皮粉，将香蕉皮粉与水以1:50的质量比混合，得粉浆；
2)将粉浆与香蕉皮粉原料质量1％的维生素c混合，煮沸2min灭酶；加入1mol/lnaoh调节体系ph至6，然后每kg香蕉皮粉原料加入8g淀粉酶于80℃酶解60min；然后加入1mol/lnaoh调节ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶6g于55℃酶解100min，得酶解液；
3)将酶解液离心分离后取上清液，将上清液置于旋转蒸发仪中浓缩至原体积的1/3，旋转蒸发参数为：温度60℃，转速60rmp；然后将浓缩液与4倍体积的无水乙醇混合醇析3h，得醇析物；
4)将醇析物过滤得滤饼，将滤饼干燥后，超微粉碎，然后过200目筛，即得香蕉皮膳食纤维。
本实施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：复原乳85％，香蕉皮膳食纤维1％，糖液10％，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种4％；所述糖液由质量分数为60％木糖醇、10％低聚木糖与30％水组成。
所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1:1.5。所述混合菌种中活菌数大于等于100万cfu/g。
所述复原乳由以下重量百分含量的组分组成：15％的全脂乳粉，5％的脱脂乳粉，80％的水。取配方量的全脂奶粉、脱脂奶粉加入配方量的水搅拌使其均匀溶解，即得复原乳。
上述的低糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：取配方量的木糖醇、低聚木糖与水于55℃混合，得糖液；取配方量的复原乳、香蕉皮膳食纤维、所述糖液混合，于50℃、25mpa下均质处理，得混合液；将混合液于95℃灭菌15min；然后冷却至42℃，接入菌种于42℃下发酵4h；冷却至室温，然后于4℃放置24h，即得。
实施例4
本实施例中香蕉皮膳食纤维由包括如下步骤的方法制得：
1)取新鲜健康的香蕉皮，经洗净、干燥、粉碎预处理后得香蕉皮粉，将香蕉皮粉与水以1:35的质量比混合，得粉浆；
2)将粉浆与香蕉皮粉原料质量0.5％质量的维生素c混合，煮沸灭酶3min；加入1mol/lnaoh溶液调节ph至6，然后每kg香蕉皮粉原料加入8g淀粉酶于80℃酶解45min；再次加入1mol/lnaoh溶液调节ph至8，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶6g于55℃酶解85min，得酶解液；
3)将酶解液离心分离后取上清液，将上清液置于旋转蒸发仪中浓缩至原体积的1/4，旋转蒸发参数为：温度65℃，转速60rmp；然后将浓缩液与3.5倍的无水乙醇混合醇析3h，得醇析物；
4)将醇析物过滤得滤饼，将滤饼干燥后，超微粉碎，然后过250目筛，即得香蕉皮膳食纤维。
本实施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：复原乳80％，香蕉皮膳食纤维2％，糖液12％，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种6％；所述糖液由质量分数为60％木糖醇、5％低聚木糖与35％水组成。
所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1:1。所述混合菌种中活菌数大于等于100万cfu/g。
所述复原乳由以下重量百分含量的组分组成：10％的全脂乳粉，3％的脱脂乳粉，87％的水。取配方量的全脂奶粉、脱脂奶粉加入配方量的水搅拌使其均匀溶解，即得复原乳。
上述的低糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：取配方量的木糖醇、低聚木糖与水于60℃混合，得糖液；取配方量的复原乳、香蕉皮膳食纤维、所述糖液混合，于50℃、25mpa下均质处理，得混合液；将混合液于95℃灭菌15min；然后冷却至42℃，接入菌种于42℃下发酵4h；冷却至室温，然后于4℃放置24h，即得。
实施例5
本实施例中香蕉皮膳食纤维由包括如下步骤的方法制得：
1)取新鲜健康的香蕉皮，经洗净、干燥、粉碎预处理后得香蕉皮粉，将香蕉皮粉与水以1:40的质量比混合，得粉浆；
2)将粉浆与香蕉皮粉原料质量1.5％质量的维生素c混合，煮沸灭酶2.5min；加入1mol/lnaoh溶液调节ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入8g淀粉酶于80℃酶解75min；再次加入1mol/lnaoh溶液调节ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶6g于55℃酶解115min，得酶解液；
3)将酶解液离心分离后取上清液，将上清液置于旋转蒸发仪中浓缩至原体积的1/4，旋转蒸发参数为：温度55℃，转速50rmp；然后将浓缩液与4.5倍的无水乙醇混合醇析3h，得醇析物；
4)将醇析物过滤得滤饼，将滤饼干燥后，超微粉碎，超微粉碎，然后过150目筛，即得香蕉皮膳食纤维。
本实施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：复原乳75％，香蕉皮膳食纤维3％，糖液17％，5％嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种；所述糖液由质量分数为55％木糖醇、15％低聚木糖与30％水组成。
所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1:1。所述混合菌种中活菌数大于等于100万cfu/g。
所述复原乳由以下重量百分含量的组分组成：20％的全脂乳粉，8％的脱脂乳粉，72％的水。取配方量的全脂奶粉、脱脂奶粉加入配方量的水搅拌使其均匀溶解，即得复原乳。
上述的低糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：取配方量的木糖醇、低聚木糖与水于50℃混合，得糖液；取配方量的复原乳、香蕉皮膳食纤维、所述糖液混合，于70℃、15mpa下均质处理，得混合液；将混合液于85℃灭菌20min；然后冷却至45℃，接入菌种于45℃下发酵3h；冷却至室温，然后于4℃放置12h，即得。