专利名称：切形膨化薯条及其生产工艺和设备的制作方法
技术领域：
本发明与薯类油炸快餐食品及其生产工艺和设备有关。
传统的薯类快餐食品油炸土豆片体薄而变形大，常因油温过高造成焦化。必须采用充气包装而商品体积大，不利贮存和运输。
传统的薯类快餐食品的生产方法是在不锈钢容器中用沸油炸透。由于容器传热不良，油温难以控制，容易造成食品和油的焦化，严重影响了食品的质量。为了保证产品质量必须经常换油，造成很大的浪费。
传统的薯类快餐食品的生产设备是使用电或天然气作为能源，不能分段控制温度，容器传热不良，易粘附焦化物，影响油和食品的质量。
本发明的目的是提供一种形状和口感好，具有一定强度，便于真空包装的薯类快餐食品。
本发明的另一个目的是提供上述食品的生产方法。
本发明的另一个目的是提供与上述生产方法配套的可使用煤作为能源，可分段控制炸锅温度，产品不焦化，用油使用多次也不焦化，生产效率高，产品质量稳定的设备。
本发明的切形膨化薯条油炸膨化后外形保持加工时的切形基本不变，有明显的切形棱角，外表面微向内凹，厚度为3-15mm，周围有很多均匀分布的人工制作的微孔，表层有0.5-1mm厚的油酥脆壳，径内渐为酥空泡沫状，中心为空腔。表面有0.3-1mm厚的调味品喷涂层，有浓重的薯香味和炸用食油味，有酥松脆的口感。
本发明切形膨化薯条的喷涂调味品可为糖或味精、食盐或五香粉，也可在调味品喷涂层上附加花生碎微粒或芝麻粒。
本发明的生产工艺包括1.将洗净的鲜薯切成条形或其它所需要的形状。
2.在切形薯条上均匀遍布地扎微孔。
3.用水洗去薯条上的淀粉和汁水。
4.将薯条放入高温植物油中油炸膨化定形，保持切形薯条原形。
5.将定形的薯条在温度逐渐降低的植物油中炸透，起锅。
6.将起锅的薯条在离心机中脱油。
7.在热空气中含糖和脱油的薯条喷涂含糖和含水量低的调味品。不含糖的则不需热空气。
8.将喷涂含热溶性的调味品的薯条在高温空气流中流化处理一段时间。调味品非热溶性时，可不要该工序。
9.待温度降低到略高于环境温度时，将产品计量后用真空包装为成品。
薯条扎微孔有如下好处1.缩短油炸时间。
2.内部水蒸气在高温下迅速喷出使表层温度降低，有利于营养成份的保存。
3.降低了内部气压，使薯条保持原来的切形而不变形。
本发明的油炸膨化温度可为160℃-190℃，最佳为180℃。炸透薯条起锅温度为135℃-145℃，涂喷调味品的空气温度为60°-100℃，流化处理气流温度为150°-180℃。
在热空气中喷涂调味品可减少调味品的含水量，保证产品质量。
高温空气的流化处理的意义如下1.使表面喷涂的调味品粘结牢固。
2.使调味品中的生品熟化，产生香味。
3.杀死细菌，保证食品卫生。
4.使调味品中存在的少量水份蒸发，有利于保存。
本发明的油炸时间为10-25分钟。炸透时间主要由以下几个因素确定1.原料中含水量。
2.切形的厚度和大小。
3.所扎微孔的密度和深度。
本发明的生产设备包括扎微孔装置，分段调温油炸装置。扎微孔装置有喷水咀1，滑板2，两个钢丝针轮轮3相对排列，其间有挂钎4，5。挂钎平行安装，由若干金属杆间隙平行排列组成，两针轮上的钢丝针位于金属杆间隙内以相反方向旋转。滑板2与挂钎5连接，挂钎5下端接进料斗10。
分段调温油炸装置的料斗10接槽形锅14端，槽形锅14，另一端接出料斗24。输送链12位于槽形锅14内，安装在主动链盘22，输送链盘11，21上，输送导轨15位于输送链下面，使均匀安装在输送链上的抓斗13与锅底保持一定距离，传动炉排19装于主动轮20，从动轮34上，中间装有炉排导轨30使炉排装煤面保持平行，炉排回程段位于进风室32内。炉排一端接煤斗7，另一端接除渣池26。炉排上面是炉膛31，炉膛接烟道37。上、下挡风板27将进风室32分隔成若干段Tx(X代表段数)，其中首段为28，输送链从上，下挡风板间隙通过，每段有进风口18，炉膛31壁上有与进风口配对的调温风口16，配对的风口有风门片。
本发明将进风室分为若干段和设置进风口、调温风口的目的是将槽形锅分为可控制调节温度的若干温度区域。首段28小相对应的锅的区域温度最高，以后分段的温度依次下降，到末段对应的区域温度最低。如果某些段的温度低于该段设计的温度，可关闭该段区域的调温风口而打开对应的进风口，则该段温度可上升到该段设计温度。如果某些段的温度高于设计的温度，可打开该段区域内的调温风口而关闭对应的进风口，冷风进入炉膛将该段区域内的温度降低到该段设计温度。
本发明的槽形锅由紫铜制成。由于紫铜的导热系数为银的94%，远远高于不锈钢，铸铁的导热系数可避免锅的局部过热造成食品和用油的焦化，保证产品质量，可为人体提供所缺乏的微量元素铜。
本发明的切形膨化薯条色、香、味俱佳，可制成所需的各种形状，块大而厚，口感好。酥脆而不破碎，适合真空包装。
本发明的生产率高，产品质稳定，所用油可以长期使用而不影响产品质量。可适于包括煤的各种燃料。既可手动分段控制温度，也便于实现自动控制。
如下是本发明的附图
图1是本发明的薯条图。
图2是图1的剖视图。
图3是本发明的扎微孔装置图。
图4是本发明的分段调温油炸装置图。
图5为自控风门组。
图6为图5的左视图。
图7为图6的俯视图。
如下是
具体实施例方式本发明的产品是切形膨化红薯条6。切形断面尺寸约为8×8mm。
生产工艺如下先将原料鲜红薯洗净，用人工或机器切成条形，放入扎微孔装置扎微孔，洗去切块表面的淀粉和汁水，放入分段调温装置膨化炸透。刚下锅的膨化区T1温度为180℃，炸透区分为T2-T8共7段。温度逐段下降，到起锅时温度为140℃左右。炸透所用时间约为20分钟。薯条出锅后待温度降到60℃-40℃时用离心机脱油1-2分钟，再到100℃的热空气中喷涂含水量低的糖浆。将喷涂了糖浆的薯条在160℃左右的干热空气流中进行表面流化处理。待产品高于环境温度3-5℃时计量后用真空包装为成品。
本发明的扎微孔装置如图3所示，有喷咀水咀1，针轮3，滑板2，挂钎4，5。挂钎由120根钎条间距8mm组成1米宽的滑道，与滑板2相连。在此区域内，红薯条被针轮3扎微孔并下滑到进料斗。
分段调温油炸装置的煤斗7底部距炉排19高度可调，为燃煤的厚度。隔车间墙8装有进料斗10，料斗振动门9使生料均匀落入槽形锅中。当T1阶段油温不够时，由温控仪发出信号使其停止。料斗10，输送链盘11，输送链12，送料抓斗13将制品压到油面下，并渐渐送至出料斗24。槽形油炸锅14用紫铜制成。输送导轨15使抓斗与锅底保持适当高度。进风口18，调温风口16每两个为一组，置于一个自控风门组上。自控风门组的两风门片41互相垂直地装于同轴40上，轴40上装有挂簧盘42，轴40可转动地装于安装板43上，板43上装有电磁铁44，拉簧45一端装于电磁铁上，另一端装于挂簧盘42上。挂簧46一端装于安装板上，另一端装于挂簧盘42上，轴40装于轴承47内。上、下挡风板27将进风室分隔成T1-T8共计8段。每段的温度由温控仪发出信号控制。当某段温度超过预定温度，温控仪发出信号使风门组的电磁铁动作，上风门开，下风门关使该段降温。出料斗24有滤油格板23。除渣池26有盖板25使烧尺的煤灰不飞扬。
权利要求
1.切形膨化薯条，其特征在于油炸膨化后外形保持加工时的切形基本不变，有明显的切形棱角，外表面微向内凹，厚度为3-15mm，周围有很多均匀分布的人工制作的微孔，表层有0.5-1mm厚的油酥脆壳，径内渐为酥空泡沫状，中心为空腔，表面有0.3-1mm厚的调味品喷涂层，有浓重的薯香味和炸用食油味，有酥松脆的口感。
2.根据权利要求1所述的切形膨化薯条，其特征在于喷涂调味品可为糖或味精，食盐或五香粉，也可在调味品喷涂层附加花生碎微粒或芝麻粒。
3.切形膨化薯条生产工艺，包括如下工序(1)将洗净的鲜薯切成条形或其它所需的形状，(2)在切形薯条上均匀遍布地扎微孔，(3)由水洗去薯条上的淀粉和汁水，(4)将薯条放入高温植物油中油炸膨化定形，保持切形薯条原形，(5)将定形的薯条在温度逐渐降低的植物油中炸透，起锅，(6)将起锅的薯条在离心机中脱油，(7)在热空气中向脱油的薯条喷涂含糖和含水量低的调味品，对于不含糖的则可不需热空气。(8)对于喷涂含有热溶性调味品的薯条可在高温空气流中流化处理一段时间，对于喷涂了不含有热溶性调味品的薯条可不要该工序。(9)待温度降到略高于环境温度时，将产品计量后用真空包装为成品。
4.根据权利要求1所述的切形膨化薯条生产工艺，其特征在于工序(4)的油炸膨化温度可为160℃-190℃，最佳为180℃，工序(5)的起锅温度为135°-145℃，工序(7)的涂喷调味品的空气温度为60°-100℃，工序(8)的流化处理气流温度为150°-180℃。
5.切形膨化薯条生产设备，其特征在于包括扎微孔装置，分段调温油炸装置，扎微孔装置有喷水咀(1)，滑板(2)，两个钢丝针轮(3)相对排列，其间有挂钎(4)，(5)，挂钎平行安装，由若干金属杆间隙平行排列组成，两针轮上的钢丝针位于金属杆间隙内以相反方向旋转，滑板(2)与挂钎(5)连接，挂钎(5)下端接进料斗(10)，分段调温油炸装置的料斗(10)接槽形锅(14)一端，槽形锅的另一端接出料斗(24)，输送链(12)位于槽形锅(14)内，安装在主动链盘(22)，输送链盘(11)，(21)上，输送导轨(15)位于输送链下面，使均匀安装在输送链上的抓斗(13)与锅底保持一定距离，传动炉排(19)装于主动轮(20)，从动轮(34)上，中间装有炉排导轨(30)使炉排装煤面保持平行，炉排回程段位于进风室(32)内，炉排一端接煤斗(7)上，另一端接除渣池(26)，炉排上面是炉膛(31)，炉膛接烟道(37)，上下挡风板27将进风室(32)分隔成若干段Tx(X代表段数)，其中首段为(28)，输送链从上，下挡风板间隙通过，每段有进风口(18)，炉膛31壁上有与进风口配对的调温风口(16)，配对的风口有风门片(41)。
全文摘要
本发明的薯条形状规则，块大而厚，口感好。生产工艺包括扎微孔工序，解决了产品易变形的问题。生产设备采用紫铜槽形炸锅和分段温度调节装置，生产率高，产品和用油不焦化，产品质量稳定。
文档编号A23L1/217GK1096927SQ93111868
公开日1995年1月4日 申请日期1993年6月28日 优先权日1993年6月28日
发明者钟持义 申请人:钟持义