专利名称：保鲜湿米粉及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品，尤其涉及一种保鲜湿米粉米粉干是大米深加工中的一项大宗产品，是以脱水烘干进行贮藏，这一传统食品因其营养价廉，风味独特，深受消费者喜爱，消费人群由南到北，已遍及全国，并有大量产品出口。但米粉干与未经脱水烘干的湿米粉相比、无论在风味上还是口感上后者均要更胜一筹。而且湿米粉在加工中省去了干燥过程，在烹任前省去了复水工序，可谓省时省工。然而，湿米粉易老化回生，变质，其保鲜涉及到抗淀粉老化。腐败微生物的防治及保鲜工艺等问题，至今未能彻底解决，致使湿米粉只能前店后坊生产，生产规模上不去，运远满足不了市场要求。
本发明的目的在于满足人们日益增长的物质需求，研制出一种方便，营养，卫生，安全的保鲜湿米粉。
本发明所述的保鲜湿米粉，比目前市售的米粉所含水份高，可达30～80％，产品可在常温条件下贮藏和流通，保质期可达三个月，在保质期内能保持传统鲜来粉的口感和风味，且生产成本低，食用方便本发明所述的保鲜湿米粉的制作工艺为大米(早米)→除杂→洗米→浸米→粉碎→调粉→挤压成型→复蒸→酸洗→包装→灭菌→冷却→装箱→入库。其特征在于在加工过程中加入抗淀粉老化剂，可以是低聚糖，山梨醇，羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上。在复蒸后增加了一道酸洗工序，采用柠檬酸等各种食用酸味剂，其酸液浓度为0.5‰～5‰，酸洗时间为0.5分钟～3分钟；以及其灭菌工序在包装完后进行，灭菌温度为60℃～121℃，时间为5分钟～120分钟本发明产品水份含量较高，工艺上省去干燥步骤，食用时无需复水，只需沸水浸泡1分钟左右，时间短，食用方便，浸泡捞出后即可炒食，汤食或凉拌食。本发明解决了高水份含量下的淀粉老化，保鲜的问题，使本产品口感，风味均优于方便米粉。
以下结合实施例对本发明进说详细说明实施例1称取100公斤大米，除去砂石等杂质，先用1‰的NaOH溶液300公斤浸泡15分钟后再用清水淋洗干净，以适量清水浸泡24小时，沥干后粉碎，加入0.02公斤羧甲基纤维素钠，拌匀。经两次挤压后制成粉丝，40℃密闭3小时，接着在蒸柜中蒸10分钟。取出后投入1‰的柠檬酸液中酸洗1分钟，沥干后装袋，封口后以90℃60分钟灭菌，再冷却即成。实施例2同实施例1，粉碎后，加入0.2公斤山梨醇，拌匀，挤压后，复蒸9分钟，再投入5‰的柠檬酸液中浸泡1分钟，沥干后装袋，封口，90℃/60分钟灭菌，再冷却即成。
权利要求
1．一种湿米粉，其特征在于含水份30～80％，或每100g产品中水份含量为30g～80g。
2．根据权利要求1所述的湿米粉，其特征在于每100克产品中还含有0.01克～10克的抗淀粉老化剂。
3．根据权利要求1所述的湿米粉，其特征在于抗淀粉老化剂可以是低聚糖、山梨醇、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上。
4．一种湿米粉的制作工艺，其特征在于在制作这种湿米粉的工艺中有酸洗工序。
5．根据权利要求4所述的湿米粉制作工艺，其特征在于杀菌工序在包装后进行。
6．根据权利要求4所述的湿米粉制作工艺，其特征在于酸洗时采用食用酸味制进行酸洗，且酸液浓度为0.5‰～5‰，酸洗时间为0.5～3分钟。
7．根据权利要求5所述的湿米粉制作工艺，其特征在于杀菌温度为60℃～121℃，时间为5分钟～120分钟。
8．根据权利要求4或6所述的湿米粉制作工艺，其特征在于酰洗时所采用的食用酸味剂可以是柠檬酸、苹果酸、乳酸。醋酸等中的一种或两种以上。
全文摘要
本发明公开了一种保鲜湿米粉及其生产工艺,比现有米粉具有较高水份含量,含水份高达30～80%。其制作工艺为:大米→除杂→洗米→浸米→粉碎→调粉→挤压成型→复蒸→酸洗→包装→灭菌→冷却→装箱→入库。省去了干燥工艺,并在加工过程中加入抗淀粉老化剂,同时增加了酸洗工序。本发明产品含较高水份,常温下保质期可达三个月,食用时无需复水,只需沸水浸泡1分钟,即可炒食、汤食或凉拌食,口感、风味均优于方便米粉。
文档编号A23L1/162GK1231837SQ9812631
公开日1999年10月20日 申请日期1998年12月31日 优先权日1998年12月31日
发明者邓丹雯, 郑功源, 陈红兵, 佘世望 申请人:中德联合研究院(江西－Oai)