花生腐衣及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种腐衣，更具体地说，本发明涉及一种花生腐衣；同时，本发明还涉 及一种花生腐衣的制备方法。
【背景技术】
[0002] 腐衣，又名豆腐衣，是大豆蛋白一脂类薄膜，是我国人民喜爱的豆制品，也是老少 皆宜的大众健康食品，有关腐衣的制备和食用方法，古书早有记载，距今已有两千年的历史 了，宋代著名学者朱熹专作《豆腐诗》云：种豆豆苗稀，力竭心己苦，早知淮南术，安坐获泉 布。诗中描述了农夫种豆辛苦，早知道掌握了制作技术，能获利聚财。李时珍也在《本草纲 目》中说，大豆用水浸泡，撵碎，滤去渣，煎成，其面上凝结者揭取晾干，名曰豆腐皮。这种制 作方法和现在的制作工艺有着惊人的相似，只是后期处理有所不同而己。因此，古人很早 就知道腐衣的制作方法和食用价值。
[0003] 腐衣中蛋白含量高达42%以上，油脂含量20%左右，营养结构与豆奶相似，每 一百克腐衣含蛋白量比牛肉高1. 5倍，比肌肉高出1. 2倍，比鸡蛋高出2. 5倍，比鱼类高出 近2倍，腐衣含蛋白和钙的量接近于牛奶，而铁的含量是牛奶的10倍以上，还有糖、磷以及 硫胺素、核黄素、尼克酸等多种人体必需的营养成分。是其它食物所不能媲美的，故有"素 中之荤"的誉称，腐衣不仅可以单独食用，而且可与其他肉类和蔬菜制成多种美味佳肴。
[0004] 腐衣是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白 质/脂类薄膜。腐衣的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用 的过程。
[0005] 花生又名落花生、双子叶植物，叶脉为网状脉，种子有花生果皮包被。历史上曾叫 长生果、地豆、落花参、落地松、成寿果、番豆、无花果、地果、唐人豆。花生长于滋养补益，有 助于延年益寿，所以民间又称"长生果"，并且和黄豆一样被誉为"植物肉"、"素中之荤"。花 生蛋白质中精氨酸含量高是其一大特点。花生不仅富含油脂、蛋白、膳食纤维等，而且富含 微量营养素，包括叶酸、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、镁、钙、铜、钾、硒、磷、 铁、锌、锰等。同时，花生也富含植物固醇，包括白黎芦醇、谷固醇和植物异黄酮等。花生所 含丰富的营养成分，决定了其具有重要的营养价值。
[0006] 花生相比$父大_&，其脂类含量$父尚，达到40%左右，大为20%左右；花生的蛋白 质含量较低，仅为20%左右，而大豆达到40%左右。
[0007] 豆柏是大豆提取豆油后得到的一种副产品，为油脂加工厂提取脂肪的残留物，其 含丰富的蛋白质（蛋白质含量在50%左右），而其脂肪含量较低。由于大豆提取豆油时使用 的溶剂一般为正己烷（正己烷沸点为68. 74°C)，提油后豆柏中有溶剂的少量残留。去除豆 柏内的残留溶剂，将豆柏升高温度即可，如温度过低，残留溶剂的去除时间长；如温度过高， 会使豆柏内的蛋白质变性，仍会导致残留溶剂去除不彻底，这些均制约了豆柏的使用。
[0008] 单纯以花生为基料或以花生与大豆复配为基料制备花生腐衣，相应浆料内的蛋白 质含量较低、脂肪含量较高，所制备的花生腐衣得率低，筋力也达不到要求。经检索，目前国 内外对腐衣加工的研宄不及其它豆类产品，特别是将豆柏脱除溶剂后，再与花生一起替代 部分大豆以加工得到花生腐衣方面，属于空白。
【发明内容】
[0009] 本发明所要解决的技术问题是提供一种花生腐衣，因加有重要的基料一花生，使 本花生腐衣有着营养丰富、得率高、筋力强等优点，能满足人们的食用需求。
[0010] 本发明所要解决的另一技术问题是提供一种花生腐衣的制备方法，让花生中的营 养成份能最大限度地加以利用，该方法制备的花生腐衣的营养丰富、得率高、筋力强，另，该 方法工艺简单，使用设备少。
[0011] 为了解决上述技术问题，本发明提供了一种花生腐衣，该花生腐衣由下述方法制 备获得：（1)通过干燥去除豆柏内的残留溶剂；
[0012] (2)将清洗后的花生米粉碎至其粒径< 5mm，再清洗大豆，备用；
[0013] (3)粉碎后的花生米、大豆、豆柏按（8-12) : (10-14) : (4-6)的重量比浸泡在 100-110重量份的水中，浸泡10-20h，经沥干得到沥干物，备用；
[0014] (4)沥干物、水按照1 : (4-5)的重量比混合后依次进行磨浆、过滤，得到浆料；
[0015] (5)在浆料中边搅拌、边加入增筋剂，增筋剂的加入量为浆料重量的0. 05-0. 06%， 然后，将加有增筋剂的浆料依次进行加热成膜、沥去浆料；
[0016] (6)将沥去浆料的腐衣膜在65_70°C下烘干，得到花生腐衣。
[0017] 为了解决上述技术问题，本发明还提供了一种花生腐衣的制备方法，该方法包括 以下步骤：（1)通过干燥去除豆柏内的残留溶剂；
[0018] (2)将清洗后的花生米粉碎至其粒径< 5mm，再清洗大豆，备用；
[0019] (3)粉碎后的花生米、大豆、豆柏按（8-12) : (10-14) : (4-6)的重量比浸泡在 100-110重量份的水中，浸泡10-20h，经沥干得到沥干物，备用；
[0020] (4)沥干物、水按照1 : (4-5)的重量比混合后依次进行磨浆、过滤，得到浆料；
[0021] (5)在浆料中边搅拌、边加入增筋剂，增筋剂的加入量为浆料重量的0. 05-0. 06%， 然后，将加有增筋剂的浆料依次进行加热成膜、沥去浆料；
[0022] (6)将沥去浆料的腐衣膜在65_70°C下烘干，得到花生腐衣。
[0023] 在本发明的制备方法中：
[0024] (2)中，因花生的颗粒较大、直接磨浆较困难，将其粉碎至其粒径< 5mm(与大豆的 粒径相近），便于浸泡后磨浆；
[0025] (3)中，豆柏与花生米、大豆复配，经浸泡、沥干得到沥干物，利用豆柏内所含的丰 富蛋白质，恰当地提升了沥干物的蛋白质含量，消除了花生的蛋白质含量较低的缺陷；
[0026] (4)中，沥干物与水混合、磨浆、过滤后，浆料内的蛋白质、脂肪的各自用量搭配合 理，浆料内的蛋白质含量较高、脂肪含量较低；沥干物中加有重要的基料一花生，通过磨浆， 让花生中的营养成份析出，从而能最大限度地加以利用。
[0027] (5)中，增筋剂的加入可增加腐衣的韧性，使其在制备过程中不易破损。
[0028] (5)中浆料加热成膜的温度以及（6)中腐衣膜的烘干温度都较低，没有经过高温， 可减少花生中营养成份的损耗，使得花生腐衣的营养丰富，因此，所制备的花生腐衣，不仅 保持了大豆腐衣的原有营养成份和口味，又有明显的清新浓郁花生香味；花生腐衣的颜色 鲜亮淡黄，有自然光泽；花生腐衣的形态完整，质脆易折，无杂质，无浆泡；
[0029] 花生腐衣要比普通大豆腐衣的营养丰富，花生腐衣富含多种微量营养素（包括叶 酸、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6、镁、钙、铜、钾、硒、磷、铁、锌、锰等），经常食 用对人体有良好的保健作用，特别适合老人、妇女、儿童食用。本发明制备方法对花生加以 利用且利用率高，制备的花生腐衣具有其特有的气味和色泽，既有花生、大豆的营养成分， 又提高了豆柏的利用率，丰富了腐衣的品种。
[0030] 综上所述，本花生腐衣，因加有重要的基料一花生，使本花生腐衣有着营养丰富、 得率高、筋力强等优点，能满足人们的食用需求。本发明制备方法，让花生中的营养成份能 最大限度地加以利用，该方法制备的花生腐衣的营养丰富、得率高、筋力强，另，该方法工艺 简单，使用设备少。
[0031] 本发明在花生腐衣的制备过程中：
[0032] (1)中将豆柏置于低温热风干燥机中进行干燥，通过干燥去除豆柏内残留溶剂的 处理温度为65-70°C、处理时间为1-1. 5h，处理后豆柏内的溶剂残留量彡40mg/kg。
[0033] 采用低温热风干燥工艺，这样，既可在不影响豆柏内的蛋白质性质的基础上，又可 有效除去豆柏内的残留溶剂（如：正己烷），使豆柏达到制备腐衣的标准。
[0034] (2)中直接将清洗后的花生米置于粉碎机中进行粉碎；或者，先将花生去除外壳 得到花生米，再将花生米清洗后置于粉碎机中进行粉碎。
[0035] (3)中粉碎后的花生米、大豆、豆柏在水中的浸泡时间为：夏季浸泡10_15h，冬季 浸泡 15-20h。
[0036] (4)中磨浆采用分离式磨浆机，过滤采用90-100目纱网。
[0037] (5)中的增筋剂为卡拉胶；
[0038] 加有增筋剂的浆料依次进行的加热成膜、沥去浆料，其具体过程为：
[0039] 将加有增筋剂的浆料移入成型槽内，将成型槽悬挂在水浴锅中，控制浆料的温度 在90-96°C进行成膜，当成型槽内铺满腐衣膜且所述膜的厚度为0. 5-lmm时，将所述膜揭 起并悬挂于成型槽的上方以沥去浆料，沥去浆料的时间为10-15分钟。
[0040] 卡拉胶是一种无毒而不被消化的植物纤维，是一种天然食品添加剂。目前，卡拉胶 是与蛋白质结合最好的胶体。在腐衣制备中添加卡拉胶，能够改善腐衣加工时的抗压力、抗 弯曲力、抗拉力等性能，增加腐衣的韧性，使得腐衣的筋力好、耐浸泡（即腐衣不易破损）、 耐热，食用时口感滑、不粘牙、营养丰富。
[0041] 本花生腐衣可采用常规方法进行包装（如：真空包装）。
[0042] 对于花生腐衣的筋力测定、花生腐衣的得率测定、豆柏的溶剂残留量检验、花生腐 衣的感官品评试验，相应的具体内容如下：
[0043] 1、花