大 豆油 61. 44kg。
[0030] 其生产过程是：香兰素2kg、大豆油61. 44kg加入到80°C保温状态下的夹层罐中， 搅拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40°C时保温，加入无水奶油酶解物IOkg搅拌 至完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35°C时，将丁二酮0.lkg、油酸乙酯0. 4kg、 庚酮 0. 08kg、乙酸 0. 06kg、辛酸乙酯lkg、丁酸I.lkg、2-十一酮 0. 06kg、己酸 0. 24kg、 十二酸乙酯2kg、丙位壬内酯5kg、丁位十二内酯3. 22kg、辛酸0. 2kg、壬酸乙酯I. 2kg、癸酸 0. 6kg、十二酸0. 2kg、十四酸0.lkg、十六酸0. 3kg、乙基麦芽酸0. 5kg、油酸10kg、牛奶内酯 0. 2kg加入到夹层罐中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
[0031] 实施例3
[0032] 无水奶油酶解物15kg，丁二酮0. 1kg，油酸乙酯0. 4kg，2-庚酮0. 08kg，乙酸 0. 06kg，辛酸乙酯lkg，丁酸I.lkg，2- -| 酮0. 06kg，己酸0. 24kg，十二酸乙酯2kg，丙位壬 内酯5kg，丁位十二内酯3. 22kg，辛酸0. 2kg，壬酸乙酯I. 2kg，癸酸0. 6kg，十二酸0. 2kg， 十四酸0.lkg，十六酸0. 3kg，香兰素2kg，乙基麦芽酸0. 5kg，油酸6. 44kg，牛奶内酯0. 2kg， 大豆油60kg。
[0033] 其生产过程是：香兰素2kg、大豆油60kg加入到80°C保温状态下的夹层罐中，搅 拌至完全溶解后停止加热；待温度下降到40°C时保温，加入无水奶油酶解物8. 2kg搅拌至 完全溶解，关闭保温继续冷却；待温度下降到35°C时，将丁二酮0.lkg、油酸乙酯0. 4kg、 庚酮 0. 08kg、乙酸 0. 06kg、辛酸乙酯lkg、丁酸I.lkg、2-十一酮 0. 06kg、己酸 0. 24kg、 十二酸乙酯2kg、丙位壬内酯5kg、丁位十二内酯3. 22kg、辛酸0. 2kg、壬酸乙酯I. 2kg、癸酸 0. 6kg、十二酸0. 2kg、十四酸0.lkg、十六酸0. 3kg、乙基麦芽酸0. 5kg、油酸6. 44kg、牛奶内 酯0. 2kg加入到夹层罐中搅拌2小时。完成后取样化验，合格后分装入库。
[0034] 实验例1
[0035] 按照常规方法制作牛油曲奇饼干。实验分为三组，一组为常规牛油曲奇饼干（对 照组，不含本发明牛油香味的食品添加剂）；第二组添加了本发明牛油香味的食品添加剂， 添加量为〇. 2wt% ;第三组添加了本发明牛油香味的食品添加剂，添加量为0. 4wt%。结果 如表1所示。
[0036] 表 1
[0039] 实验例2
[0040] 将添加了本发明牛油香味的食品添加剂制作而成的牛油曲奇与市场同类产品比 较，分为四组：实验组1 (皇冠丹麦牛油曲奇饼干），实验组2 (布尔本牛油什锦曲奇饼干）， 实验组3(Aji牛油味曲奇饼干），实验组4 (按照常规方法制作牛油曲奇饼干，其中添加了本 发明具有牛油香味的食品添加剂，添加量为〇. 4wt%，且并未使用现有的牛油香精或类似的 香精）。
[0041] 请15名专业参评人员对于上述四个组别的饼干进行盲测，结果如表2所示。
[0042] 表 2
【主权项】
1. 一种具有牛油香味的食品添加剂，其特征在于由如下按照质量百分数计的组分组 成：无水奶油酶解物1〇~15%、丁二酮0. 1~1%、油酸乙酯0. 1~0. 5%、2_庚酮0. 01~0. 1%、乙 酸 0? 01~0. 1%、辛酸乙酯 0? 5~1%、丁酸 0? 5~2%、2- ^- - 酮 0? 01~0. 1%、己酸 0? 2~0. 3%、十二 酸乙酯1~2%、丙位壬内酯3~5%、丁位十二内酯3~4%、辛酸0. 1~0. 5%、壬酸乙酯1~2%、癸酸 0. 1~1%、十二酸0. 1~0. 5%、十四酸0. 1~0. 5%、十六酸0. 1~0. 5%、香兰素1~2%、乙基麦芽酚 0? 1~0. 5%、油酸 5~10%、牛奶内酯 0? 1~0. 5%、大豆油 60~75% ; 其中，所述无水奶油酶解物的制备方法包括如下步骤： (1) 将奶油和水按照质量比为5 :1的比例均匀混合置于反应罐中，搅拌加热至45°C ; (2) 加入0. 2wt%的奶酪香精脂肪酶，搅拌酶解48h ; (3) 升温至80°C，维持30min使酶失活； (4) 静置40min，使水和奶油酶解物完全分层； (5) 打开反应罐底部排水，得到无水奶油酶解物。2. 根据权利要求1所述的一种具有牛油香味的食品添加剂，其特征在于由如下按照 质量百分数计的组分组成：无水奶油酶解物11. 2%、丁二酮0. 1%、油酸乙酯0. 4%、2_庚酮 0? 08%、乙酸0? 06%、辛酸乙酯1%、丁酸I. 1%、2- ^酮0? 06%、己酸0? 24%、十二酸乙酯2%、 丙位壬内酯5%、丁位十二内酯3. 22%、辛酸0. 2%、壬酸乙酯1. 2%、癸酸0. 6%、十二酸0. 2%、 十四酸0. 1%、十六酸0. 3%、香兰素2%、乙基麦芽酚0. 5%、油酸10%、牛奶内酯0. 2%、大豆油 60. 24%〇3. 权利要求1或2所述具有牛油香味的食品添加剂的制备方法，其特征在于包括如下 步骤： (1) 将香兰素和大豆油加入到75~85°C保温状态下的夹层罐中，搅拌至完全溶解后停止 保温； (2) 夹层罐温度下降到40°C时保温，加入无水奶油酶解物搅拌至完全溶解，停止保温； (3) 夹层罐温度下降到35°C时，将丁二酮、油酸乙酯、2-庚酮、乙酸、辛酸乙酯、丁酸、 2-十一酮、己酸、十二酸乙酯、丙位壬内酯、丁位十二内酯、辛酸、壬酸乙酯、癸酸、十二酸、 十四酸、十六酸、乙基麦芽酚、油酸、牛奶内酯加入到夹层罐中，搅拌2h，得到具有牛油香味 的食品添加剂。4. 权利要求1所述具有牛油香味的食品添加剂，在制备具有牛油风味的食品中的应 用。
【专利摘要】本发明公开了一种具有牛油香味的食品添加剂及其制备方法和应用。本发明所述具有牛油香味的食品添加剂通过添加了大量的无水奶油酶解物，香气更浓郁、细腻，添加到食品制作过程中，所得产品牛油香气逼真自然，口感上佳。本发明添加剂为零反式脂肪酸，可同时满足人们对美味和健康的双重要求。
【IPC分类】A23L1/22
【公开号】CN105029327
【申请号】CN201510482334
【发明人】康林芝
【申请人】广州市澳键丰泽生物科技有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年8月7日