一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工领域，特别涉及一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺。
【背景技术】
[0002]鱿鱼是海洋捕捞业中很具开发潜力的水产品之一，含有丰富的优质蛋白质，其加工品鱿鱼丝深受人们喜爱，但是在鱿鱼丝加工中，加热杀菌温度不足会残留微生物，温度高则会影响风味，并且会有部分酶尚未完全失活；因此在加工和保藏过程中，在光照、温度、氧气等环境条件的影响，颜色会慢慢由白色变成黄色和褐色，从而严重影响鱿鱼丝产品的感官质量，降低消费者的购买欲望。
[0003]超高压技术是指将物料放入液体介质中，在100-1000MPa压力下处理一段时间，使原料发生一些生化反应和组织结构变化，从而杀死食品中的微生物、抑制酶及改善食品的结构特性和品质风味。由于超高压是一种冷杀菌，可以更大限度的保持食品的特有风味，因此，其在食品加工处理中具有很好的应用前景。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题在于针对现有鱿鱼丝产品容易褐变的问题而提供一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺。
[0005]为达到上述目的，本发明的技术方案如下:
[0006]—种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤:
[0007](1)首先将冷冻鱿鱼经过解冻、原料处理、蒸煮、冷却、一次调味渗透、干燥、烘烤、压延、撕丝以及二次调味渗透后，生产鱿鱼丝制品；
[0008](2)超高压处理:将上述步骤(1)中生产出的鱿鱼丝经过300_500MPa的压力处理10-20min后再进行干制、称量包装操作。
[0009]在本发明的实施例中，所述步骤(2)中的超高压压力为450MPa，处理时间16min。
[0010]在本发明的实施例中，所述步骤(1)中的解冻和原料处理的具体步骤为:将冷冻鱿鱼放在10-15°c流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，进行原料处理；去除头、内脏、软骨等，并进行脱皮处理。
[0011]在本发明的实施例中，所述蒸煮和冷却的具体步骤为:将脱皮后的鱿鱼肉片立即进行蒸煮，温度控制在85?90°C，时间为3?5min，以肉片熟透为好，蒸煮结束后，立即放入冰水中冷却，使鱼肉降至室温。
[0012]在本发明的实施例中，所述一次调味渗透的具体步骤为:加入调味料，充分搅拌，使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化，然后在10°C左右的环境中放置12h。
[0013]在本发明的实施例中，所述干燥、烘烤、压延、撕丝的具体步骤为:将鱿鱼肉片进行热风干燥，干燥温度控制在40?45°C，水分控制在40 %左右，烘烤温度为130°C，时间为5-6min，将烘烤后的鱿鱼片趁热进行压延，然后进行撕丝。
[0014]在本发明的实施例中，所述二次调味渗透的体步骤为:加入调味料，充分搅拌，放置于10°C左右的环境中渗透，渗透时间12h。
[0015]在本发明的实施例中，所述干制、称量包装的具体步骤为:将鱿鱼丝用45?50°C的热空气加热干燥，干制后鱿鱼丝水分为18-20%，然后按规定量进行称量、包装，然后置于251下贮藏。
[0016]在本发明的实施例中，所述调味料由重量份为2.7份的NaCl、7份的蔗糖以及0.35份的味精组成。
[0017]在本发明的实施例中，所述调味料由重量份为1.2份的NaCl、12份的山梨醇以及2份的味精组成。
[0018]通过上述技术方案，本发明的有益效果是:
[0019]本发明采用目前鱿鱼丝加工技术，结合超高压杀菌，使鱿鱼丝产品在风味不改变的前提下，可以较大的延缓其褐变的程度，从而提高其感官品质，提高消费者对其接受程度
【附图说明】
[0020]为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0021]图1为本发明一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺的流程图；
【具体实施方式】
[0022]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
[0023]实施例1
[0024]参见图1所示，本发明一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，生产工艺包括如下步骤:
[0025]1.解冻和原料处理:将冷冻鱿鱼放在10-15°C流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，进行原料处理;去除头、内脏、软骨等，并进行脱皮处理。
[0026]2.蒸煮和冷却:将脱皮后的鱿鱼肉片立即进行蒸煮，温度控制在85?90°C，时间为3?5min，以肉片熟透为好，蒸煮结束后，立即放入冰水中冷却，使鱼肉降至室温。
[0027]3.一次调味渗透:加入调味料，充分搅拌，使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化，然后在10°C左右的环境中放置12h;调味料由重量份为2.7份的NaCl、7份的蔗糖以及
0.35份的味精组成。
[0028]4.干燥:将鱿鱼肉片进行热风干燥，干燥温度控制在40?45°C，水分控制在40 %左右。
[0029 ] 5.烘烤:烘烤温度为130°C，时间为5-6min。
[0030]6.压延和撕丝:将烘烤后的鱿鱼片趁热进行压延，然后进行撕丝。
[0031 ] 7.二次调味渗透:加入调味料，充分搅拌，放置于10°C左右的环境中渗透，渗透时间12h;所述调味料由重量份为1.2份的NaCl、12份的山梨醇以及2份的味精组成。
[0032]8.干制:将鱿鱼丝用45?50°C的热空气加热干燥。
[0033]9.称量包装:干制后鱿鱼丝水分为18-20%，然后按规定量进行称量、包装，然后置于25°C下贮藏。
[0034]实施例2
[0035]实施例2和实施例1的生产工艺基本相同，其不同此处在于，在实施例1步骤7后增加对鱿鱼丝进行超高压处理，超高压压力为300MPa，处理时间lOmin;采用此超高压处理后的鱿鱼丝与实施例1生产的鱿鱼丝口味无差别，且1C藏9个月后和实施例1中藏6个月白度相同，感官良好。
[0036]实施例3
[0037]实施例3和实施例1的生产工艺基本相同，其不同此处在于，在实施例1步骤7后增加对鱿鱼丝进行超高压处理，超高压压力为500MPa，处理时间20min;采用此超高压处理后的鱿鱼丝比实施例1生产的鱿鱼丝口味稍差，但贮藏15个月后和实施例1中贮藏6个月白度相同，感官良好。
[0038]实施例4
[0039]实施例4和实施例1的生产工艺基本相同，其不同此处在于，在实施例1步骤7后增加对鱿鱼丝进行超高压处理，超高压压力为450MPa，处理时间16min;采用此超高压处理后的鱿鱼丝与实施例1生产的鱿鱼丝口味无差别，且贮藏12个月后和实施例1中贮藏6个月白度相同，感官良好。
[0040]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【主权项】
1.一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括如下步骤: (1)首先将冷冻鱿鱼经过解冻、原料处理、蒸煮、冷却、一次调味渗透、干燥、烘烤、压延、撕丝以及二次调味渗透后，生产鱿鱼丝制品； (2)超高压处理:将上述步骤(1)中生产出的鱿鱼丝经过300-500MPa的压力处理10-20min后再进行干制、称量包装操作。2.根据权利要求1所述的一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中的超高压压力为450MPa，处理时间16min。3.根据权利要求1所述的一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的解冻和原料处理的具体步骤为:将冷冻鱿鱼放在10-15°C流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，进行原料处理;去除头、内脏、软骨等，并进行脱皮处理。4.根据权利要求1所述的一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述蒸煮和冷却的具体步骤为:将脱皮后的鱿鱼肉片立即进行蒸煮，温度控制在85?90°C，时间为3?5min，以肉片熟透为好，蒸煮结束后，立即放入冰水中冷却，使鱼肉降至室温。5.根据权利要求1所述的一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述一次调味渗透的具体步骤为:加入调味料，充分搅拌，使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化，然后在10°C左右的环境中放置12h。6.根据权利要求1所述的一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述干燥、烘烤、压延、撕丝的具体步骤为:将鱿鱼肉片进行热风干燥，干燥温度控制在40?45°C，水分控制在40 %左右，烘烤温度为130°C，时间为5-6min，将烘烤后的鱿鱼片趁热进行压延，然后进行撕丝。7.根据权利要求1所述的一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述二次调味渗透的体步骤为:加入调味料，充分搅拌，放置于10°C左右的环境中渗透，渗透时间12h08.根据权利要求1所述的一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述干制、称量包装的具体步骤为:将鱿鱼丝用45?50°C的热空气加热干燥，干制后鱿鱼丝水分为18-20%，然后按规定量进行称量、包装，然后置于25°C下贮藏。9.根据权利要求5所述的一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述调味料由重量份为2.7份的NaCl、7份的蔗糖以及0.35份的味精组成。10.根据权利要求7所述的一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，其特征在于，所述调味料由重量份为1.2份的NaCl、12份的山梨醇以及2份的味精组成。
【专利摘要】本发明公开了一种延缓鱿鱼丝产品褐变的生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：(1)首先将冷冻鱿鱼经过解冻、原料处理、蒸煮、冷却、一次调味渗透、干燥、烘烤、压延、撕丝以及二次调味渗透后，生产鱿鱼丝制品；(2)超高压处理：将上述步骤(1)中生产出的鱿鱼丝经过300-500MPa的压力处理10-20min后再进行干制、称量包装操作。本发明生产的鱿鱼丝贮藏12个月后产品白度与未经过超高压处理的鱿鱼丝贮藏6个月后相当，感官良好，贮藏期延长一倍以上，从而提高鱿鱼丝产品的品质。
【IPC分类】A23L17/50, A23L5/40
【公开号】CN105475897
【申请号】CN201510875815
【发明人】施文正, 汪之和, 杨春芽, 杨卉琳, 王海星, 蒋晨毓, 陈敏
【申请人】上海海洋大学
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2015年12月2日