一种冻干方便粥的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品粥类深加工领域，具体地说是一种冻干方便粥的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 随着经济的发展和生活水平的提高，人们的生活节奏不断地加快，其饮食观念也 发生了明显的变化，人们越来越注重食品的方便、营养及其功能性。粥作为一种食品在我国 已有数千年的历史，在传统营养学上占有重要的地位。近年来随着人们生活节奏的加快，为 实现粥的方便化、快捷化和营养化，市场上出现方便粥，即通过物理、化学的方法对梗米进 行预处理，把处理后呈粉状或仍呈米粒形状的运种食品封装入塑料袋内，食用时只要将袋 内米粒倒入碗内，用热水冲泡，几分钟就可变成能够食用的稀粥。方便粥作为一款新的方便 食品，相对于方便面，具有其独特优势，不仅食用方便，而且健康、营养，老少皆宜。如 CN103652592 B公开了一种米粒冲调型即食方便粥及其制备方法，该方法工艺步骤为:原料 的准备一原料浸泡液的制备一超声波浸泡一脱水一熟化一热风干燥至水分含量小于10%- 包装；所述的原料浸泡液按照重量份计由W下组分组成：巧樣酸0.1-0.9份、碳酸钢 0.02-0.5份、0-环状糊精0.1-1.5份、单甘醋0.1-0.9份、薦糖脂肪酸醋0.1-0.3份和水 100份。该原料浸泡液可增强米粒抗回生性能，有利于方便粥的长期储存，操作简单，生产效 率高，耗能少，生产成本低，有利于工厂化生产。但是，该工艺在制备中添加了较多的食品添 加剂，失去了米粥原有的米香气息，此外，产品存在米粒感强、复水性能较差、口感偏硬，米 水分离现象严重等缺陷。又如CN103202435 A公开了一种冻干块状方便粥，所述方便粥为固 体真空冻干块状，粥中混合有配料和/或调味料;该方便粥的生产工艺为:淘洗梗米;在60-70°C热水中浸泡梗米;蒸煮梗米;用自来水离散米粒及加入添加剂;冷冻粥体，形成粥块，粥 块的重量为50-200g/块;真空冷冻干燥;成品包装。该方便粥为真空冷冻干燥形成的块状 粥，其粥的营养成分流失较小，而且干燥后会使粥中的米粒疏松多孔，重量轻，方便携带，同 时粥能迅速复水，口感较为柔软。但是，产品在复水后无米粒感，米质呈软烂糊状，米粥中原 料米的巧嚼性下降，丧失了米粒原有的口感。此外，现有技术制备的产品要么需要添加大量 的食品添加剂，要么随着胆藏时间的增加，由于梗米中存在油脂氧化，进而酸败，几个月后 会产生回生W及哈卿味，大大缩短了产品的保质期。因此，行业内非常需要开发一种方便粥 的新加工工艺，W有效解决目前市场上冻干方便粥存在的上述缺陷，提高冻干方便粥产品 的综合质量，为高品质冻干粥的多样化市场需要提供技术保障。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的就是提供一种冻干方便粥的加工工艺，W解决现有方法制备的方便 粥存在要么复水性较好、但米质软烂、巧嚼感差，要么米粒感强、但口感便硬、复水性较差的 问题。
[0004] 本发明是运样实现的：一种冻干方便粥的前处理方法，包括将原料米清洗、渐干、 煮制W及装盘冻干，将所述原料米在所述渐干之后、煮制之前进行冷冻。
[0005] 本发明前处理方法中所述渐干是指将清洗后的原料米置于网筛上渐干2~3min， 本发明前处理方法中所述冷冻是指将渐干后的原料米装框，厚度控制在18~22cm，置 于-15~-20 °C °C下冻结6~化。
[0006] 本发明前处理方法中所述原料米优选为梗米，更优选珍珠米。
[0007] 本发明通过在煮制前将清洗渐干后的原料米进行了特定溫度和时间的冷冻，通过 所述冷冻工艺可W使最终制备的产品复水后保持米粒状、巧嚼感好，同时能呈现米粥自然 的粘稠而不至于太过软烂，口感适中，而且还能使原料米的煮制时间缩短将近一半。
[000引本发明还可运样实现:一种冻干方便粥的加工工艺，包括W下步骤： (a) 清洗:将原料米用饮用水清洗； (b) 渐干:将清洗后的梗米W厚度不超过IOcm倒在不诱钢网筛上渐干2~3min; (C)冷冻：将渐干后的原料米装框，厚度控制在18~22cm，置于-15~-20°C下冻结6~ 她； (d) 煮制：将冻结后的原料米和水按质量比为1:11~13混匀，再加入维生素 E，开始煮 审IJ，W水沸腾后计时，煮制30~35min，得半成品； (e) 冷却:将所述半成品均匀倒入模盘，冷却至室溫； (f) 慢冻结合速冻:将冷却后的半成品置于-15~-18°C下冻结10~15h，再置于-30~-40°C的溫度下冻结5~化； (g) 冻干:将速冻后的半成品置于真空度为60-100化、冷阱溫度低于-30°C的冻干炉内 进行冻干；所述冻干参数为：SOmin升溫至105°C，维持120min ; IOmin降溫至100°C，维持 300min; IOmin降溫至95°C，维持300min; IOmin降溫至90°C，维持300min; IOmin降溫至85°C， 使物料中屯、溫度达75°C，即得冻干方便粥。
[0009] 本发明提供的冻干方便粥的加工工艺中所述(a)步中的原料米优选为梗米，更优 选珍珠米;清洗时，所述梗米与饮用水的体积比为1: 2~3倍。
[0010] 本发明提供的冻干方便粥的加工工艺中所述(d)步中维生素 E的添加量为所述冻 结后的原料米和水总质量的0.03~0.06%。
[0011] 本发明提供的冻干方便粥的加工工艺解决了目前市场上冻干方便粥普遍存的要 么产品复水性可W、但没有米粒状、米质软烂，要么产品有米粒状、但复水性差、口感硬、米 水分离严重的问题。本发明通过在煮制前将清洗渐干后的原料米进行了特定溫度和时间的 冷冻，使最终制备的产品复水好、保持米粒状、巧嚼感好，同时能呈现米粥自然的粘稠而不 至于太过软烂，口感适中，缩短了煮制加工时间;通过控制了原料米与水的比例、慢冻-速冻 相结合的方式W及特定冻干工艺极大地提高了冻干方便粥的复水时间和复水效果，并能很 好地抑制方便粥的回生W及防止米水分离现象的发生。此外，在工艺中可能由于无泡制过 程且煮制时间较短，加之特定的冷冻前处理和冻干工艺，又添加抗氧化剂维生素 E，所W使 最终制备的冻干粥不仅能够保持原有粥的米香气味，而且能在后期胆藏过程中表现出较强 的抗氧化、延长保质期的功效，使产品在保质期内始终保持较高的食用品质。可见，本发明 提供的方法制备的产品是一种方便、营养、老少皆宜的健康食品，具有较高的经济价值及社 会效益。
【具体实施方式】
[0012]下面实施例用于进一步详细说明本发明，但不W任何形式限制本发明。
[OOU]实施例1 (1) 清洗:将梗米(珍珠米)投入其2倍体积的饮用水中，揽拌清洗Imin;重复清洗一遍； (2) 渐干:将清洗后的梗米W厚度不超过IOcm倒在不诱钢筛网渐干3分钟，混匀，装框， 厚度控制在18-20cm; (3) 冻结:将装框的梗米置于-15°C冷库中，冻结6 h; (4) 煮制:将冻结后的梗米与水按质量比1:11称量，混匀，开始煮制，W水沸腾后计时， 煮制时间30min，得半成品； 巧)装盘:将煮制后的半成品均匀地倒入模盘； (6) 冷却:将装盘后的半成品置于室溫下冷却至常溫； (7) 真空冷冻干燥:将冻结后的半成品送入冻干炉，冻干参数为:真空度60-100化;冷阱 溫度低于-30°C ;50min升溫至 105°C，维持 120min，10min降溫至 100°C，维持300min，10min降 溫至95°C，维持300min，10min降溫至90°C，维持300min，10min降溫至85°C，最后物料中屯、溫 度达75 °C即可，即得冻干方便粥。
[0014] 实施例2 (1) 清洗:将梗米(珍珠米)投入其2.5倍体积的饮用水中，揽拌清洗Imin;重复清洗一 遍； (2) 渐干:将清洗后的梗米W厚度不超过IOcm倒在不诱钢筛网渐干3分钟，混匀，装框， 厚度控制在20-21cm; (3) 冻结:将装框的梗米置于-18°C冷库中，冻结8 h; (4) 煮制:将冻结后的梗米与水按质量比1:11称量，混匀，开始煮制，W水沸腾后计时， 煮制时间30min，得半成品； 巧)装盘:将煮制后的半成品均匀地倒入模盘； (6) 冷却:将装盘后的半成品置于室溫下冷却至常溫； (7) 真空冷冻干燥:将冻结后的半成品送入冻干炉，冻干参数为:真空度60-100化;冷阱 溫度低于-30°C ;50min升溫至 105°C，维持 120min，10min降溫至 100°C，维持300min，10min降 溫至95°C，维持300min，10min降溫至90°C，维持300min，10min降溫至85°C，最后物料中屯、溫 度达75 °C即可，即得冻干方便粥。
[001引实施例3 (1) 清洗:将梗米(珍珠米)投入其2倍体积的饮用水中，揽拌清洗Imin;重复清洗一遍； (2) 渐干:将清洗后的梗米W厚度不超过IOcm倒在不诱钢筛网渐干3分钟，混匀，装框， 厚度控制在18-20cm; (3) 冻结:将装框的梗米置于-15°C冷库中，冻结6 h; (4) 煮制:将冻结后的梗米与水按质量比1:11称量，混匀，并加入所述冻结后梗米与水 总质量的0.03%的维生素 E，开始煮制，W水沸腾后计时，煮制时间30min，得半成品； 巧)装盘:将煮制后的半成品均匀地倒入模盘； (6) 冷却:将装盘后的半成品置于室溫下冷却至常溫； (7) 慢冻结合速冻:将冷却后的半成品置于溫度-15°C的冷库中，冻结12h;然后再送入-30°C速冻库中，冻结化； (8)真空冷冻干燥:将冻结后的半成品送入冻干炉，冻干参数为:真空度60-100化;冷阱 溫度低于-30°C ;50min升溫至 105°C，维持 120min，10min降溫至 100°C，维持300min，10min降 溫至95°C，维持300min，10min降溫至90°C，维持300min，10min降溫至85°C，最后物料中屯、溫 度达75 °C即可，即得冻干方便粥。
[0016] 实施例4 (1) 清洗:将梗米(珍珠米)投入其3倍体积的饮用水中，