一种麸皮糕团及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种麸皮糕团及其制备方法，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：10?15份小麦麸皮，85?90份糯米粉，10?20份白砂糖，1.6?2.0份乳化增强剂，60?70份水。小麦麸皮采用低温热风干燥工艺除去部分水分，用超微粉碎机粉碎至50μm以下；小麦麸皮的分散及糕团的防老化采用蔗糖脂肪酸酯，糕团的糯韧性及防塌陷以卡拉胶与氯化钾复配来解决；最后以白砂糖及糯米粉按糕团的正常加工方式对其加工制成。本发明的麸皮糕团肥润香软、甜松糯韧，富含膳食纤维，制备方法简单，成本低。
【专利说明】
_种麸皮糕团及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及面制食品及加工领域，特别是涉及一种麸皮糕团及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 糯米糕团是我国南方各省的主食之一，有着广阔的消费市场，它的加工方式主要 以糯米粉、糖、水为主要成分。经和面、分割、蒸制直接加工为糕团，或经和面、分割、作为糕 团的皮料，中间裹以各种馅料，经蒸制直接加工为带馅糕团。这种点心肥润香软、甜松糯韧、 色彩纯朴、造型美观，深受广大消费者喜爱。
[0003] 麸皮是小麦加工后的副产品。大多用作饲料和酿造辅料，经济利用价值不高。麸皮 中含有大量可利用的生理活性膳食纤维，其中的纤维素和半纤维素，是优质的膳食纤维来 源。但其中还含较多的淀粉、蛋白质、油脂和植酸等，在年销售60亿美元方便谷物食品中，约 20%是富含膳食纤维功能食品。欧美及日本盛行强化膳食纤维功能食品。美国、欧洲、日本、 台湾等富含膳食纤维的食品已风靡盛行，我国在膳食纤维饮料的研制方面也比较活跃。随 着人们消费观念从量需到质需的转变，消费者对健康的投资比重越来越大。虽然国外麸皮 类食品生产消费已普遍化，但国内，麸皮类食品无论从种类还是数量上，仍处于起步阶段， 研制出适合中国人饮食习惯的麸皮食品。这无论对发展农副产品的深加工，还是丰富食品 市场，提高国民健康素质，增加商家收益都将带来可观的效益。
[0004] 麸皮糕团的加工存在以下问题：（1)由于小麦麸皮的颗粒度大、如果直接将小麦麸 皮与糯米粉等混合加工成糕团，会破坏糕团支链淀粉糊化而形成的网络结构，因此这种方 法生产出麸皮糕团存在成型性差、表面有斑点、口感粗糙、不滑润等缺点；（2)如果先对小麦 麸皮进行微粉化处理，再将小麦麸皮微粉与糯米粉等其它原料混合，则会产生在和面时小 麦麸皮微粉与糯米粉等其它原料混合不匀的问题，并且加工出的糕团表面及内在质构不均 匀，影响糕团的感官质量，对市场推广产生消极影响；（3)由于加入了小麦麸皮粉，因此加工 出的糕团存在蒸制的糕团制品表皮龟裂易塌陷等问题。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种不易塌陷、表面均匀、富含膳食纤维、口感 肥润香软、甜松懦韧的鼓皮糕团制品及其制备方法。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明提供一种麸皮糕团，由以下重量份数的原料制成： 10-15份小麦麸皮微粉，85-90份糯米粉，10-20份白砂糖，1.6-2.0份乳化增强剂，60-70 份水； 所述的小麦麸皮微粉的粒度< 50μπι; 所述乳化增强剂采用HLB值为10-16的蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶与氯化钾复配而成，蔗糖 脂肪酸酯:卡拉胶:氯化钾的重量份数比为:2.0-2.4:1.0-1.2:1.0-1.2。
[0007] 该麸皮糕团的制备方法包括以下步骤： (1)小麦麸皮于热风干燥机中，控制热风温度在60_70°C，干燥至小麦麸皮水分低于5%; 由于小麦麸皮的水分较高，据资料，其含水量在14-15%，而微粉化处理小麦麸皮时，过 高的水分使麸皮易在超微粉碎机中结块，造成电机负荷较高，不满足超微粉碎机的进料要 求，本发明采用低温热风干燥法进行干燥，在不影响麸皮有效成分是基础上除去小麦麸皮 的部分水分，使其便于下一步微粉化处理。
[0008] (2)将干燥后的小麦麸皮在采用超微粉碎机进行超微粉碎处理中进行粉碎，粉碎 后得小麦麸皮微粉，其粒度< 50μπι; 由于小麦麸皮的颗粒度大、如果直接将小麦麸皮与糯米粉等混合加工成糕团，会破坏 糕团支链淀粉糊化而形成的网络结构，因此这种方法生产出麸皮糕团存在成型性差、表面 有斑点、口感粗糙、不滑润等缺点；当小麦麸皮颗粒度< 50μπι时，小麦麸皮粉可以分散在糯 米粉的支链淀粉糊化而形成的网络结构中，基本不影响其网络结构，另外，在此颗粒度下， 肉眼已看不出斑点，糕团表面均匀。
[0009] (3)将HLB值在10-16的蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶与氯化钾按重量比2.0-2.4:1.0-1.2 :1.0-1.2复配制得乳化增强剂； 所述HLB值为10-16的蔗糖脂肪酸酯，是指由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或 混合物。小麦麸皮微粉化后，其颗粒度较小，小颗粒易聚集为大颗粒而产生沉降，导致在和 面时小麦麸皮粉与糯米粉等其它原料混合不匀易产生斑点。使用蔗糖脂肪酸酯一方面可在 小颗粒表面形成双电层，增加颗粒的分散性，阻止颗粒的聚集;另一方面蔗糖脂肪酸酯可以 与糯米粉中的直链淀粉结合成稳定的络合物，使得糕团放置时，直链淀粉难以结晶析出，因 此有防止糕团老化，保持糕团制品的肥润香软、甜松糯韧的作用。由于蔗糖脂肪酸酯需加入 到水中使用，因此，蔗糖脂肪酸酯的HLB值应在10以上，否则，蔗糖脂肪酸酯本身不溶解。
[0010] 由于加入了小麦麸皮粉，造成糯米粉糊化后形成的糕团强度有所下降，蒸制后易 塌陷，另外，由于部分糯米粉被麸皮微粉代替，糕团的糯韧感也会有所下降。本发明采用卡 拉胶与氯化钾复配以增强糕团强度，卡拉胶本身加热后为流体，在钾离子存在下能生成凝 胶，这种凝胶可以对糕团起支撑作用，防止其塌陷。另外，卡拉胶也可与淀粉分子结合，增加 糕团的糯韧感。但卡拉胶的量要严格控制，加入过多会使糕团过硬，反而会使口感下降。
[0011] (4)将10-20份白砂糖和1.6-2.0份乳化增强剂，干混合3-5 min拌匀； 因为卡拉胶遇水容易结团，所以将其首先与白砂糖混合，加大其接触面积。再向水中加 入时，搅拌可加快它们的的分散速度，使其分散均勾。注意卡拉胶在液体中不能起团，如起 团则较难溶解。
[0012] (5)上述所得的白砂糖与乳化增强剂混合物边搅拌边加入到60-70份制作糕团所 需的水中，然后加入10-15份的小麦麸皮微粉，在高速打浆机中进行分散，分散时间2-4min， 得小麦麸皮分散液 高速分散可使小麦麸皮粉与蔗糖脂肪酸酯得到充分有效的结合，增加颗粒的分散性和 稳定性，这样可以阻止小麦麸皮粉发生凝聚，防止小麦麸皮粉分散液产生下沉及最终制得 的小麦麸皮糕团的表面产生斑点的问题。另外，高速分散亦可使卡拉胶充分分散，防止和面 时卡拉胶不均勾造成糕团内部质构不均勾现象。
[0013] (6)将85-90份糯米粉置入和面机，加入上面所得的小麦麸皮分散液，和面机以 180r/min的速度和制5min(顺时针方向），静置5min，待水分分布均匀。依次称取(20±0.5)g 的糕团，置入模具成型，静置5min，再将糕团放入蒸锅中，沸水蒸制20min，自然冷却至室温。
[0014] 本发明的优点在于:本发明提供的麸皮糕团的制备方法工艺简单、成本低，适合大 规模的工业生产，并且最大限度地保存了各种原材料的营养成分，并克服了由于部分糯米 粉被麸皮微粉代替，糕团的糯韧感下降、表面塌陷的缺陷。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合实施例对本发明作进一步描述： 本部分对本发明实验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性的描述。虽然为实现 本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明在此作尽可能详细 描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料、设备和操作方法 是本领域公知的。
[0016] 以下所述的实施例中有关小麦麸皮水分的测定、麸皮糕团塌陷率和麸皮糕团感官 品评的测定具体操作步骤如下： 1、小麦麸皮水分的测定 参照GB5009.3-2010食品安全国家标准食品中水分的测定，第四法卡尔?费休法。 [0017] 2、麸皮糕团塌陷度测定 糕团塌陷度以糕团蒸熟前后比较得到，以2块三角板相互垂直来测定高度高度，记 录前后高度hl、h2,塌陷度以Ah = hl-hl表示，Ah愈小塌陷度愈低。
[0018] 3、麸皮糕团感官品评试验 由10名食品专业教师及10名企业职工(事先不知道样品的名称），人口品尝，并按下表 的标准分别给各种麸皮糕团的口感打分，总分为100分。
[0019] 实施例1 一种麸皮糕团，由以下重量份数的原料制成：10-15份小麦麸皮微粉，85-90份糯米粉， 10-20份白砂糖，1.6-2.0份乳化增强剂，60-70份水;所述的小麦麸皮微粉的粒度< 50μπι;所 述乳化增强剂采用HLB值为10-16的蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶与氯化钾复配而成，蔗糖脂肪酸 酯:卡拉胶:氯化钾的重量份数比为:2.0-2.4:1.0-1.2:1.0-1.2。
[0020] 上述麸皮糕团，其制备方法包括以下步骤： (1) 小麦麸皮置于热风干燥机中，控制热风温度在60_70°C，干燥至小麦麸皮水分为 4.2%;将干燥后的小麦麸皮采用超微粉碎机进行超微粉碎，超微粉碎机的筛网选择300目 筛，粉碎后得小麦麸皮微粉，其粒度< 50μπι; (2) 在电子称上分别称取HLB值为10的蔗糖脂肪酸酯2kg、卡拉胶lkg与氯化钾lkg混匀， 得乳化增强剂； (3) 在电子称上分别称取白砂糖lkg、乳化增强剂0.16kg进行3-5 min干混合，拌勾； (4) 将上述混合物边搅拌边加入6kg的水中，加入lkg小麦麸皮微粉，在转速为2800r/ min的搅拌条件下搅拌2min，进行高速分散，得小麦麸皮分散液； (5) 在电子秤上称取糯米粉8.5 kg，置于和面机中，加入步骤(4)所得的小麦麸皮分散 液，和面机以180r/min的速度和制5min(顺时针方向），静置5min，待水分分布均匀。依次称 取(50±0.5)g的糕团，置入模具成型，模具底部为圆形，直径为5.6cm，做成的糕团高度为 2cm，静置5min，再将糕团放入蒸锅中，沸水蒸制20min，自然冷却至室温。
[0021] 实施例1所得的麸皮糕团的测试结果为:麸皮糕团面体光滑、细腻、无斑点。口感甜 松糯韧，有劲道及咀嚼力好，无异味。经测定其塌陷度为0.2cm，分值为91分。
[0022] 实施例2 麸皮糕团，其制备方法包括以下步骤： (1) 小麦麸皮置于热风干燥机中，控制热风温度在60-70°C，干燥至小麦麸皮水分为 4.7%;将干燥后的小麦麸皮在采用超微粉碎机进行超微粉碎，超微粉碎机的筛网选择300目 筛，粉碎后得小麦麸皮微粉，其粒度< 50μπι; (2) 在电子称上分别称取HLB值为14的蔗糖脂肪酸酯2.2kg、卡拉胶lkg与氯化钾lkg混 匀，得乳化增强剂； (3) 在电子称上分别称取白砂糖1.5kg、乳化增强剂0.18kg进行3-5 min干混合，拌勾； (4) 将上述混合物边搅拌边加入6.5kg的水中，加入1.2kg小麦麸皮微粉，在转速为 3000r/min的搅拌条件下搅拌3min，进行高速分散，得小麦麸皮分散液； (5) 在电子秤上称取糯米粉9.0 kg，置于和面机中，加入步骤(4)所得的小麦麸皮分散 液，和面机以180r/min的速度和制5min(顺时针方向），静置5min，待水分分布均匀。依次称 取(50±0.5)g的糕团，置入模具成型，模具底部为圆形，直径为5.6cm，做成的糕团高度为 2cm，静置5min，再将糕团放入蒸锅中，沸水蒸制20min，自然冷却至室温。
[0023]实施例2所得的麸皮糕团的测试结果为:麸皮糕团面体光滑、细腻、无斑点。口感甜 松糯韧，有劲道及咀嚼力好，无异味。经测定其塌陷度为〇. 3cm，分值为92分。
[0024] 实施例3 麸皮糕团，其制备方法包括以下步骤： (1) 小麦麸皮置于热风干燥机中，控制热风温度在60-70°C，干燥至小麦麸皮水分为 4.5%;将干燥后的小麦麸皮在采用超微粉碎机进行超微粉碎，超微粉碎机的筛网选择300目 筛，粉碎后得小麦麸皮微粉，其粒度< 50μπι; (2) 在电子称上分别称取HLB值为16的蔗糖脂肪酸酯2.0kg、卡拉胶1.2kg与氯化钾 1.2kg混匀，得乳化增强剂； (3) 在电子称上分别称取糖1.5kg、乳化增强剂0.2kg进行3-5 min干混合，拌勾； (4) 将上述混合物边搅拌边加入14kg的水中，加入1.5kg小麦麸皮微粉，在转速为 3000r/min的搅拌条件下搅拌4min，进行高速分散，得小麦麸皮分散液； (5) 在电子秤上称取糯米粉9.0 kg，置于和面机中，加入步骤(4)所得的小麦麸皮分散 液，和面机以180r/min的速度和制5min(顺时针方向），静置5min，待水分分布均匀。依次称 取(50±0.5)g的糕团，置入模具成型，模具底部为圆形，直径为5.6cm，做成的糕团高度为 2cm，静置5min，再将糕团放入蒸锅中，沸水蒸制20min，自然冷却至室温。
[0025] 实施例3所得的麸皮糕团的测试结果为:麸皮糕团面体光滑、细腻、无斑点。口感甜 松糯韧，有劲道及咀嚼力好，无异味。经测定其塌陷度为〇. 1 cm，分值为94分。
[0026] 实施例4 麸皮糕团，其制备方法包括以下步骤： (1) 小麦麸皮置于热风干燥机中，控制热风温度在60_70°C，干燥至小麦麸皮水分为 4.2%;将干燥后的小麦麸皮在采用超微粉碎机进行超微粉碎，超微粉碎机的筛网选择300目 筛，粉碎后得小麦麸皮微粉，其粒度< 50μπι; (2) 在电子称上分别称取HLB值为14的蔗糖脂肪酸酯2.0kg、卡拉胶1.2kg与氯化钾 1.2kg混匀，得乳化增强剂； (3) 在电子称上分别称取白砂糖2.0kg、乳化增强剂0.2kg进行3-5 min干混合，拌勾； (4) 将上述混合物边搅拌边加入6kg的水中，加入1.5kg小麦麸皮微粉，在转速为3000r/ min的搅拌条件下搅拌3min，进行高速分散，得小麦麸皮分散液； (5) 在电子秤上称取糯米粉8.5 kg，置于和面机中，加入步骤(4)所得的小麦麸皮分散 液，和面机以180r/min的速度和制5min(顺时针方向），静置5min，待水分分布均匀。依次称 取(50±0.5)g的糕团，置入模具成型，模具底部为圆形，直径为5.6cm，做成的糕团高度为 2cm，静置5min，再将糕团放入蒸锅中，沸水蒸制20min，自然冷却至室温。
[0027] 实施例4所得的麸皮糕团的测试结果为:麸皮糕团面体光滑、细腻、无斑点。口感甜 松糯韧，有劲道及咀嚼力好，无异味。经测定其塌陷度为〇. 2cm，分值为93分。
[0028] 在上述实施例中，本发明采用热风干燥机，利用电加热产生的热气流带走水分，一 方面干燥效率高，节能降耗，另一方面温度较低且比较均匀，不破坏麸皮的有效成分，便于 下一步的微粉化处理;本发明采用超微粉碎机出料口的筛网选择300目，根据换算，300目筛 孔孔径为48μπι，可有效控制微粉化后的小麦麸皮微粉< 50μπι。
[0029] 应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出 各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种麸皮糕团，其特征在于由以下重量份数的原料制成： 10-15份小麦麸皮微粉，85-90份糯米粉，10-20份白砂糖，1.6-2.0份乳化增强剂，60-70 份水； 所述的小麦麸皮微粉的粒度< 50μπι; 所述乳化增强剂采用HLB值为10-16的蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶与氯化钾复配而成，蔗糖 脂肪酸酯:卡拉胶:氯化钾的重量份数比为:2.0-2.4:1.0-1.2:1.0-1.2。2. 权利要求1所述的一种麸皮糕团的制备方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 小麦麸皮置于热风干燥机中，干燥至小麦麸皮水分低于5%; (2) 将干燥后的小麦麸皮在超微粉碎机中进行超微粉碎处理，粉碎后得小麦麸皮微粉， 其粒度<50μπι; (3) 将HLB值在10-16的蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶与氯化钾按重量份数比2.0-2.4:1.0-1.2 :1.0-1.2复配制得乳化增强剂； (4) 将10-20份白砂糖和1.6-2.0份乳化增强剂，干混合3-5 min拌匀； (5) 上述所得的白砂糖与乳化增强剂混合物边搅拌边加入到60-70份制作糕团所需的 水中，然后加入10-15份的小麦麸皮微粉，在高速打衆机中进行分散，分散时间2-4min，得小 麦麸皮分散液； (6) 将85-90份糯米粉置入和面机，加入上面所得的小麦麸皮分散液，和面机以180r/ min的速度和制5min，静置5min，待水分分布均匀，依次称取50±0.5g的糕团，置入模具成 型，静置5min，再将糕团放入蒸锅中，沸水蒸制20min，自然冷却至室温。
【文档编号】A23L29/256GK105831593SQ201610191720
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年3月29日
【发明人】王家良, 赵大庆, 于雷, 董其云, 王永斌, 张华 , 江铃
【申请人】蚌埠学院, 蚌埠市兄弟粮油食品科技有限公司