一种泡椒及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了食品加工技术领域中的一种泡椒及其制作方法，包括以下重量份数的原料：辣椒500~600份、食用盐50~60份、柠檬酸1.5~2份、山梨酸钾0.15~0.18份、苯甲酸钠0.15~0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12~0.13份、脱氢乙酸钠0.1~0.11份，制作方法包括，（1）原料清洗；(2)盐渍：将辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10~180d；(3)退盐、清洗：将盐渍后的辣椒放入清水中清洗；(4)配置调料：向混合桶内加入沸水，将配料依次放入沸水中混匀；(5)混匀：将辣椒倒入混合桶内，混匀后浸泡密封15~20d得到泡椒；(6)包装。本发明选用的均为高效安全的食品添加剂，制作方法全程均为可调式、标准化流程，根据生产的需要选择合适的浸泡时间，且泡椒的风味统一，对于泡椒的工业化和规模化同样适用。
【专利说明】
一种泡椒及其制作方法
技术领域
[0001 ]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒及其制作方法。
【背景技术】
[0002]泡椒，俗称〃鱼辣子〃，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，具有开胃解荤、促进食欲、帮助消化、营养丰富等功能而深受人们喜爱，特别是随着近些年方便面、辣椒美食和调料市场的发展长壮大，风味泡椒的市场需求愈发扩大，市场前景十分看好。但是，现有泡椒的生产，绝大多数采用高盐腌渍和自然发酵方法制作，其主要缺点表现为风味差异大，难实现标准化、规模化、工业化的应用。
【发明内容】
[0003]本发明意在提供一种泡椒及其制作方法，以解决现有技术生产的泡椒难以实现标准化、规模化、工业化，且风味相差大的问题。
[0004]本方案中的一种泡椒，包括以下重量份数的原料:辣椒500?600份、食用盐50?60份、柠檬酸1.5?2份、山梨酸钾0.15?0.18份、苯甲酸钠0.15?0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12?0.13份、脱氢乙酸钠0.1?0.11份。
[0005]进一步的，一种泡椒，包括以下重量份数的原料:辣椒500份、食用盐50份、柠檬酸1.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份。
[0006]进一步的，一种泡椒，包括以下重量份数的原料:辣椒600份、食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份、脱氢乙酸钠0.11份。
[0007]本发明的有益效果:使用泡椒作为主料，选用食用盐，以及食品级的柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠作为调味剂、杀菌剂和防腐剂，利用的都是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的食品添加剂，在保证食品安全的同时，保证泡椒的风味和口感。
[0008]柠檬酸代替食醋，柠檬酸有温和爽快的酸味，可用作食用油的抗氧化剂，同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
[0009]山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂。
[0010]苯甲酸钠为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性;易溶于水，是酸性防腐剂，具有杀菌和抑菌作用。
[0011]乙二胺四乙酸二钠又叫EDTA二钠，本发明使用的是食品级EDTA 二钠，可在罐头加工、腌制食品中作螯合剂，可驱除金属离子的干扰，作为防腐剂来避免重金属的氧化。
[0012]脱氢乙酸钠是一种新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失，其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
[0013]泡椒的制作方法，包括以下步骤:
(1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，除去柄，浸泡在清水中，持续I?2h，沥干水分；
(2)盐渍:将步骤(I)中的辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10?180d;
(3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分；
(4)配置调料:向混合桶内加入沸水，将食用盐、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的I?1.1倍；
(5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内，混匀后浸泡密封15?20d得到泡椒；
(6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒后，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
[0014]本发明的有益效果:有技术在制作泡椒时，需要先将鲜辣椒晾晒，或者在热水里漂烫十几秒，待鲜辣椒萎焉后才用于浸泡，但是这种做法由于受水温和太阳光的限制，无法对其进行精准的调节，这也就使得加工出来的泡椒口感就差别很大，无法达到统一，且难实现标准化、规模化、工业化的应用。而本发明的泡椒在制作时，无需萎焉，直接洗净后盐渍，盐渍10?ISOd后退盐清洗，在与配料混合密封浸泡15?20d就可以得到本发明的泡椒，本发明的制作方法全程均为可调式、标准化流程，根据生产的需要选择合适的浸泡时间，且泡椒的风味统一，对于泡椒的工业化和规模化同样适用。
【具体实施方式】
[0015]下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明:
实施例1: 一种泡椒的制作方法，包括以下步骤:
(1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，用剪刀剪去柄，浸泡在清水中，持续I?2h，沥干水分；
(2)盐渍:将步骤(I)中的500份辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡1?180d;一般1d以后就可以进行下步处理，但是在实际生产时，在辣椒的收获的季节会盐渍大量的半成品，严格控制参数，在ISOd以内辣椒都会保持鲜嫩翠爽，更利于保存以及适应实际生产的需求。
[0016](3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分；
⑷配置调料:向混合桶内加入沸水，将食用盐50份、梓檬酸1.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份和脱氢乙酸钠0.1份依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的I倍；
(5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内，混匀后浸泡密封15?20d得到泡椒；
(6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
[0017]实施例2:—种泡椒的制作方法，包括以下步骤:
(1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，用剪刀剪去柄，浸泡在清水中，持续I?2h，沥干水分；
(2)盐渍:将步骤(I)中的550份辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡1?180d; (3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分；
⑷配置调料:向混合桶内加入沸水，将食用盐60份、梓檬酸2份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份和脱氢乙酸钠0.1份依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1.1倍；
(5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内，混匀后浸泡密封15?20d得到泡椒；
(6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
[0018]实施例3:—种泡椒的制作方法，包括以下步骤:
(1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，用剪刀剪去柄，浸泡在清水中，持续I?2h，沥干水分；
(2)盐渍:将步骤(I)中的600份辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡1?180d;
(3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分；
⑷配置调料:向混合桶内加入沸水，将食用盐60份、梓檬酸2份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份和脱氢乙酸钠0.11份依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的1.1倍；
(5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内，混匀后浸泡密封15?20d得到泡椒；
(6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
[0019]以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的【具体实施方式】等记载可以用于解释权利要求的内容。
【主权项】
1.一种泡椒，其特征在于，包括以下重量份数的原料:辣椒500?600份、食用盐50?60份、柠檬酸1.5?2份、山梨酸钾0.15?0.18份、苯甲酸钠0.15?0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.12?0.13份、脱氢乙酸钠0.1?0.11份。2.根据权利要求1所述的泡椒，其特征在于，包括以下重量份数的原料:辣椒500份、食用盐50份、柠檬酸1.5份、山梨酸钾0.15份、苯甲酸钠0.15份、乙二胺四乙酸二钠0.12份、脱氢乙酸钠0.1份。3.根据权利要求1所述的泡椒，其特征在于，包括以下重量份数的原料:辣椒600份、食用盐60份、柠檬酸2份、山梨酸钾0.18份、苯甲酸钠0.18份、乙二胺四乙酸二钠0.13份、脱氢乙酸钠0.11份。4.根据权利要求1?3任一所述的泡椒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料清洗:选新鲜的、未发霉、未变质的辣椒为原料，除去柄，浸泡在清水中，持续I?2h，沥干水分； (2)盐渍:将步骤(I)中的辣椒放入盐渍桶内用浓度为10%食用盐液浸泡10?180d; (3)退盐、清洗:将盐渍后的辣椒放入清水中清洗，捞起沥干水分； (4)配置调料:向混合桶内加入沸水，将食用盐、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和脱氢乙酸钠依次放入沸水中混匀，将冷却的蒸馏水倒入混合桶内降温，沸水和蒸馏水的总量是原料总量的I?1.1倍； (5)混匀:将步骤(3)处理后的辣椒倒入步骤(4)的混合桶内，混匀后浸泡密封15?20d得到泡椒； (6)包装:将包装袋或包装罐使用臭氧消毒后，将步骤(5)中的泡椒装入密封即可。
【文档编号】A23L19/20GK106036667SQ201610468165
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】刘强, 谭书明, 唐梅
【申请人】贵州务川东升生态农业开发有限公司