包含胶原蛋白肽的冻胶状食品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类的反应的抑制剂，其将中性或碱性氨基酸作为有效成分。此外，本发明涉及一种酸性的冻胶状食品，其pH值为5.5以下，包含重均分子量为4000～6000Da的胶原蛋白肽、酸性多糖类、和中性或碱性氨基酸。根据本发明，可以提供冻胶状食品，是可以有效地抑制饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类之间产生的反应，此外，透明性优异的包含胶原蛋白肽的酸性的冻胶状食品，其抑制了胶原蛋白肽特有的气味。
【专利说明】
包含胶原蛋白肽的冻胶状食品
[0001 ]相关申请的参照
[0002] 本申请基于现有的日本专利申请特愿2014-004840号（申请日：2014年1月15日）， 并主张其优先权的利益，其全部公开内容通过参照并入本文中。
技术领域
[0003] 本发明涉及饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类之间的反应的抑制剂。此外，本 发明涉及包含胶原蛋白肽的冻胶状食品。更详细而言，本发明涉及没有胶原蛋白肽特有的 气味、且透明性优异的、包含胶原蛋白肽的酸性的冻胶状食品。
【背景技术】
[0004] 曾报告了：胶原蛋白是构成真皮、韧带、腱、软骨以及骨等的成分之一，通过摄取胶 原蛋白，有缓和关节炎的症状、或者促进骨的形成等生理效果。关于水解胶原蛋白而得的胶 原蛋白肽，还报告了其具有美容效果、关节强化等生理活性，提出了各种各样形态的饮食 品。
[0005] 由于胶原蛋白肽是分解重均分子量为约10万Da左右的胶原蛋白而获得的，因此， 一般而言具有广范围的分子量。然而，这样的一般的胶原蛋白肽有被称为胶原蛋白气味的 独特的像兽类那样的气味、腥味(例如，吃猪蹄时感到的那样的气味），在美味且简便地摄取 上不能说是令人期望的。
[0006] 迄今为止，作为包含胶原蛋白肽的冻胶等饮食品，例如，日本特开2002-051734号 公报公开了：添加了分子量为4000Da以下的低分子量的胶原蛋白肽的、包含胶原蛋白肽和 酸性多糖类(角叉菜聚糖、结冷胶、阿拉伯树胶、黄原胶、果胶)的添加胶原蛋白的饮食品（果 冻、饮料冻、调味冻等）。通过使用低分子量的胶原蛋白肽，确保透明性、凝胶性等。此外，在 这里，还记载了：作为胶原蛋白肽，优选使用不分解到氨基酸的、重均分子量为500以上的胶 原蛋白肽(该文献的0012段落），关于配合中性、碱性的氨基酸，没有公开。
[0007] 日本特公昭62-058695号公报中公开了：配合了等电点的pH值为4.7~5.1的碱处 理明胶、LM果胶、角叉菜聚糖、乳原料以及有机酸的、冻胶状的酸性甜点食品。
[0008] 此外，日本特开2008-79565号公报中公开了包含植物多酚、胶原蛋白和碱性氨基 酸的没有浑浊和沉淀的饮食品。在这里认为，成为问题的浑浊、沉淀是在混合了植物多酚和 胶原蛋白的情况下观察到的（该文献的0010段落）。此外，这里认为，作为饮食品，将pH值调 节到7.5以上是重要的(该文献的权利要求9等）。
【发明内容】
[0009] 因此，这些文献中均没有公开或暗示:通过配合中性、碱性的氨基酸来调制包含胶 原蛋白肽的冻胶，从而即使在酸性的条件下，胶原蛋白肽与酸性多糖类的反应也被抑制。此 外，从确保透明性的观点出发，实际使用的胶原蛋白肽也被认为期望是低分子量的，关于在 分子量比4000Da大的胶原蛋白肽的情况下，通过氨基酸能否抑制胶原蛋白肽与酸性多糖类 的反应，没有任何暗示。
[0010] 因此，可以说没有胶原蛋白肽特有的气味、且透明性优异的、包含胶原蛋白肽的冻 胶状食品的开发依然被期望。
[0011] 现在，本
【发明人】们通过使用重均分子量为4000~6000Da的胶原蛋白肽作为胶原蛋 白肽，配合中性或碱性氨基酸，制作包含胶原蛋白肽的冻胶状食品，从而意料之外地成功获 得抑制胶原蛋白肽特有的气味同时透明性优异的酸性的冻胶状食品。在该过程中，本发明 者们发现，中性或碱性氨基酸能够有效地抑制在包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食 品中可能产生的白浊，由此能够提高冻胶状食品的透明性、抑制沉淀的产生。可以认为这表 示，中性或碱性氨基酸能够有效地抑制胶原蛋白肽与酸性多糖类之间产生的反应。本发明 是基于这样的见解而提出的。
[0012] 因此，本发明的目的在于，提供能够有效地抑制饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多 糖类之间产生的反应的抑制剂。此外，本发明的目的在于，提供一种胶原蛋白肽特有的气味 被抑制的冻胶状食品，其是透明性优异的、包含胶原蛋白肽的酸性的冻胶状食品。
[0013 ]即，根据本发明，提供以下的发明。
[0014] 〈1> 一种抑制剂，是饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类之间的反应的抑制剂，其 将中性或碱性氨基酸作为有效成分。
[0015] 〈2>-种抑制剂，是包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品中的白浊的抑制 剂，其将中性或碱性氨基酸作为有效成分。
[0016] 〈3>根据前述〈1>或〈2>所述的抑制剂，其可以提高冻胶状食品的透明性和/或抑制 沉淀产生。
[0017] 〈4>根据前述〈1>~〈3>的任一项所述的抑制剂，胶原蛋白肽与酸性多糖类可以处 于pH值为5.5以下的酸性条件下。
[0018] 〈5>根据前述〈1>~〈4>的任一项所述的抑制剂，中性或碱性氨基酸可以是选自谷 氨酰胺、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、组氨酸以及精氨酸中的1种以上。
[0019] 〈6>根据前述〈5>所述的抑制剂，中性或碱性氨基酸可以是精氨酸。
[0020] 〈7>根据前述〈1>~〈6>的任一项所述的抑制剂，胶原蛋白肽的重均分子量可以为 4000~6000Da，且酸性多糖类可以为κ-角叉菜聚糖。
[0021] 〈8>-种酸性的冻胶状食品，其pH值为5.5以下，包含重均分子量为4000~6000Da 的胶原蛋白肽和前述〈1>~〈7>的任一项所述的抑制剂。
[0022] 〈9>根据前述〈8>所述的冻胶状食品，酸性多糖类可以为κ-角叉菜聚糖。
[0023] 〈10>前述〈8>或〈9>所述的冻胶状食品的制造方法，其包括将下述液体胶凝的步 骤，所述液体是向重均分子量为4000~6000Da的胶原蛋白肽、酸性多糖类和中性或碱性氨 基酸中添加水、混合并溶解而得的。
[0024] 〈11>饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类之间的反应的抑制方法，其包括在胶原 蛋白肽和酸性多糖类的存在下，使用中性或碱性氨基酸的步骤。
[0025] 〈12>提高包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品的透明性、或抑制沉淀产生 的方法，其包括在包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品中，使用中性或碱性氨基酸 的步骤。
[0026] 〈 13>中性或碱性氨基酸的使用，所述中性或碱性氨基酸用于抑制饮食品中的胶原 蛋白肽与酸性多糖类之间的反应。
[0027] 发明的效果
[0028] 根据本发明的抑制剂，能够有效地抑制饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类的反 应。由此，例如，能够抑制包含胶原蛋白肽的冻胶状食品中产生的白浊，能够进行(谋求)冻 胶状食品的透明性的提高、沉淀产生的抑制。
[0029] 此外，根据本发明，提供胶原蛋白特有的气味被抑制、风味上令人满意、且透明性 优异的包含胶原蛋白肽的酸性的冻胶状食品。此外，使用能够比较便宜地获得的、重均分子 量为4000~6000Da的胶原蛋白肽，能够比较便宜地制造冻胶状食品。
【附图说明】
[0030] 图1是表示实施例2的结果的图。
[0031] 图2是表示实施例3的结果的图，表示κ-角叉菜聚糖的添加量与反应性(透射率)的 关系。
[0032] 图3是表示实施例4的结果的图，表示氨基酸的种类与反应性(透射率)的关系。
[0033] 图4是表示调查了氨基酸与pH值对反应性的影响的实施例5的结果的图。
【具体实施方式】
[0034] 以下，对本发明的实施方式进行说明。
[0035] 抑制剂
[0036]如前所述，本发明的反应的抑制剂能够抑制饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类 的反应，其将中性或碱性氨基酸作为有效成分。在这里，所谓"作为有效成分"，是指本发明 的反应的抑制剂含有对抑制胶原蛋白肽与酸性多糖类的反应充分的使用量（即，有效量)的 中性或碱性氨基酸。
[0037] 另外，本发明的"反应的抑制剂"可以改称为例如，反应的抑制用组合物、或者反应 抑制剂组合物等。
[0038] 在这里，所谓胶原蛋白肽与酸性多糖类的反应，表示使胶原蛋白肽与酸性多糖类 共存时可能发生的反应(例如，化学反应），例如，在将这些成分置于水溶液、或水性的溶胶 或凝胶的状态时，有时产生凝集物、沉淀物、或变为白浊状态，可以将变为这些状态称为反 应了的状态。这里所说的反应，是饮食品中的反应，即包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的饮食 品中的反应，优选为后述那样的冻胶状食品中的反应。
[0039] 此外，在这里，所谓反应的抑制，表示预防这些反应的发生，抑制实际上发生了的 反应，停止或延迟反应的进行。本发明的有效成分具有这样的反应的抑制效果实际上被实 施例2~4确认。在本发明中，即使是在以往认为抑制反应是困难的、胶原蛋白肽与酸性多糖 类在pH值为5.5以下的酸性条件下的情况下，事实上也可以有效地抑制反应。
[0040] 如前所述，本发明的白浊的抑制剂能够抑制包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶 状食品中的白浊，其将中性或碱性氨基酸作为有效成分。在这里，所谓"作为有效成分"，是 指本发明的白浊的抑制剂含有对抑制包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品中产生 的白池充分的使用量(即，有效量)的中性或碱性氨基酸。
[0041] 在这里，所谓包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品中的白浊，表示使胶原 蛋白肽与酸性多糖类在冻胶状食品中共存时可能发生的该食品的白浊。这里所说的白浊， 可能由一部分成分的变性、凝集物的产生等引起，在本发明中，可以抑制这样的白浊。此外， 在这里，所谓白浊的抑制，表示改善或减少、消除饮食品中的白浊状态，典型地讲，表示提高 冻胶状食品的透明性，抑制沉淀的产生。因此，所谓冻胶状食品中的白浊，优选表示冻胶状 食品的透明性的提高和/或沉淀的产生的抑制。
[0042] 本发明的有效成分具有这样的白浊的抑制效果实际上被实施例2~4确认。在本发 明中，即使是在以往认为抑制白浊是困难的、胶原蛋白肽与酸性多糖类在pH值为5.5以下的 酸性条件下的情况下，事实上也可以有效地抑制白浊。
[0043] 根据本发明的一个优选的方案，提供包含本发明的反应的抑制剂或白浊的防止剂 的饮食品，其是包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的饮食品(优选为冻胶状食品）。
[0044] 冻胶状食品
[0045]如前所述，本发明的冻胶状食品包含重均分子量为4000~6000Da的胶原蛋白肽、 酸性多糖类以及前述本发明的抑制剂（即，本发明的反应的抑制剂或白浊的抑制剂），且其 是pH值为5.5以下的酸性的冻胶状食品。详细而言，本发明的冻胶状食品包含重均分子量为 4000~6000Da的胶原蛋白肽、酸性多糖类以及中性或碱性氨基酸，且其是pH值为5.5以下的 酸性的冻胶状食品。
[0046]在这里，所谓冻胶状食品，表示在不损害流动性的程度胶凝了的食品，包含例如果 冻、调味冻、咖啡冻、红茶冻、洋酒冻、饮料冻、一口冻等。
[0047] ?中性或碱性氨基酸
[0048] 在本发明中，使用中性或碱性氨基酸，可以抑制冻胶状食品中的胶原蛋白肽与酸 性多糖类的反应。由此，可以抑制冻胶状食品中的白浊，可以提高冻胶状食品的透明性、抑 制沉淀的产生。在这里，在本发明中，中性或碱性氨基酸只要是具有各性状的氨基酸就不特 别限制，但优选为选自谷氨酰胺、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、组氨酸以及精氨酸中的1种以上， 更优选为精氨酸。
[0049] 在本发明中，确认了 ：通过配合氨基酸来调制包含胶原蛋白肽的冻胶，从而即使在 酸性的条件下，胶原蛋白肽与酸性多糖类的反应也被抑制。
[0050] 本发明的饮食品中的氨基酸的配合量相对于饮食品的总重量通常为0.01~10重 量％，优选为〇. 05~7重量％，更优选为0.1~4重量％。
[0051] ?胶原蛋白肽
[0052] 在本发明中，典型地讲，实际使用的胶原蛋白肽是重均分子量为4000~6000Da的 胶原蛋白肽，优选为重均分子量比4000Da大且为5500Da以下的胶原蛋白肽，更优选为重均 分子量比4000Da大且为5000Da以下的胶原蛋白肽。此时，如果重均分子量为前述的下限值 4000Da以上、或者比该下限值大，则在冻胶等饮食品中，难以感到胶原蛋白肽特有的气味等 风味，从嗜好性等观点出发是优选的。此外，如果重均分子量为前述的上限值6000Da以下， 则在冻胶等饮食品中，从外观的透明性等观点出发是有利的。
[0053] 在本发明中，确认了：如果使用规定的（重均)分子量的胶原蛋白肽来调制包含胶 原蛋白肽的冻胶，则即使在酸性的条件下，胶原蛋白肽与酸性多糖类(这里为κ-角叉菜聚 糖)的反应也被抑制。由此，可以抑制冻胶状食品中的白浊，可以提高冻胶状食品的透明性、 抑制沉淀的产生。
[0054] 在这里，胶原蛋白肽的重均分子量可以根据日本明胶制造商协会（日本七7于 ^ · rny-歹工業組合)的照相明胶试验法(PAGI)第10版中记载的方法进行测 定。
[0055] 在本发明中，实际使用的胶原蛋白肽可以使用市售品，但也可以通过例如，水解胶 原蛋白而获得。
[0056] 在本发明中，水解胶原蛋白的方法、处理条件可以应用通常的水解胶原蛋白的制 造技术。详细而言，水解胶原蛋白的方法可以应用利用木瓜蛋白酶等蛋白质分解酶进行处 理的方法、利用酸、碱进行化学处理的方法、加热的方法等。在这里，在本发明中，为了获得 具有期望的重均分子量的胶原蛋白肽，可以参考例如，日本特开2003-238597号公报的记 载。具体而言，向鱼皮l〇kg中添加水20L，进行加压加热提取（100°C、3小时）。然后，将其冷 却，然后利用16目的金属网进行固液分离，然后用滤纸进行过滤，从而获得包含胶原蛋白的 提取液26L。然后，将该提取液调节到pH值为7.0，然后加热至50°C，添加蛋白质分解酶制剂 (商品名"蛋白酶M"、天野工制)4.0g，进行60分钟酶反应，然后用滤纸进行过滤，从 而获得滤液22L。进而，使用反渗透膜(食盐阻止率:30 %、商品名"NTR-7430"、日东电工制） 将该滤液进行膜处理，获得浓缩液9L。最后，如果将该浓缩液进行喷雾干燥，则可获得胶原 蛋白肽(重均分子量4500)。然后，通过利用日本明胶制造商协会的照相明胶试验法(PAGI) 第10版中记载的、确认胶原蛋白肽的重均分子量的方法进行适当选择，从而可获得具有期 望的重均分子量的胶原蛋白肽。
[0057] 在水解胶原蛋白而获得的胶原蛋白肽中，由于有(重均)分子量的分布，因此只要 满足前述重均分子量的反应的条件等，也可以包含从期望的重均分子量以某种程度的范围 分离的、大的(重均)分子量、小的(重均)分子量的胶原蛋白肽。
[0058]本发明的饮食品中的胶原蛋白肽的配合量相对于饮食品的总重量通常为0.01~ 10重量％，优选为0.5~8重量％，更优选为1~5重量％。
[0059] 另外，在本发明中，胶原蛋白肽可以以粉末的状态添加到饮食品中，也可以以溶液 的状态或分散液的状态添加到饮食品中。
[0060] ?酸性多糖类
[0061] 在本发明中，典型地讲，实际使用的酸性多糖类是包含糖醛酸、酯硫酸（工只于少 硫酸）的多糖类。在这里，在本发明中，酸性多糖类只要是以冻胶状食品等的胶凝为目的而 被使用的成分就不特别限制，例如，κ-角叉菜聚糖、结冷胶、阿拉伯树胶、黄原胶、果胶，优选 为κ-角叉菜聚糖。此时，如果使用κ-角叉菜聚糖，则从适度的硬度、润滑的口感等观点出发， 是优选的。
[0062]本发明的饮食品中的酸性多糖类的配合量相对于饮食品的总重量通常为0.01~3 重量％，优选为0.05~1重量％，更优选为0.1~0.5重量％。
[0063] 另外，在本发明中，确认了：如果增加酸性多糖类的使用量(配合量)来调制包含胶 原蛋白肽的冻胶，则胶原蛋白肽与酸性多糖类的反应被促进。此时确认了，如果以规定的使 用量包含规定的氨基酸，则胶原蛋白肽与酸性多糖类的反应，与酸性多糖类的使用量无关 系(比例)地、以相同程度被抑制。
[0064] · pH值
[0065] 本发明的冻胶状食品是酸性的，调制该冻胶状食品的过程也是酸性条件。在这里， 在本发明中，所谓酸性，是指在冻胶等饮食品中，pH值为5.5以下，优选为5以下，更优选为 4.5以下，进一步优选为4.2以下，进一步更优选为4以下，例如为4~3.2的范围。如果pH值小 于3.2,则酸性多糖类(例如，角叉菜聚糖)有时不胶凝，因此优选pH值为3.2以上。
[0066] ?任意成分
[0067] 本发明的冻胶状食品可以进一步包含其他任意成分(可以任意添加的成分）。对这 样的其他任意成分不特别限制，但通常为配合在饮食品中的成分，为甜味剂、酸味剂、果汁、 乳制品、香料、pH调节剂、赋形剂、酸味剂、着色剂、乳化剂、防腐剂等。
[0068] 在本发明中，甜味剂可以使用例如，砂糖、葡萄糖、果糖、海藻糖、糊精等糖粉，糖 浆、葡萄糖果糖液糖、寡糖等液糖，除此以外，可以使用麦芽糖醇、山梨糖醇等糖醇。
[0069] 此外，在本发明中，对于其他任意成分，可举出柠檬酸、苹果酸等以及其盐等酸味 剂，葡萄、苹果、橙子、草莓等果汁，牛奶、酸奶酪等乳制品，各种维生素类等。
[0070] 制造法
[0071] 如前所述，本发明的冻胶状食品可以通过将向前述的胶原蛋白肽、酸性多糖类和 中性或碱性氨基酸中添加水、混合并溶解而得的液体胶凝来制造。具体而言，可以通过下述 那样的工序等制造。即，包括下述工序:添加胶原蛋白肽、酸性多糖类、中性或碱性氨基酸、 根据需要添加其他任意成分、以及适量的水并混合的工序，一边加热（例如，85°C~100°C) 一边搅拌而进行溶解的工序，在填充到容器中之后，密封容器并杀菌的工序(或者在填充到 容器之前杀菌，密封容器的工序），冷却容器并进行胶凝的工序。
[0072] 抑制方法
[0073] 根据本发明的另外的优选的方案，提供饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类之间 的反应的抑制方法，其包括在胶原蛋白肽和酸性多糖类的存在下，使用中性或碱性氨基酸 的步骤。
[0074]根据本发明的其他另外的优选的方案，提供抑制包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的 冻胶状食品中的白浊的方法，其包括在胶原蛋白肽和酸性多糖类的存在下，使用中性或碱 性氨基酸的步骤。
[0075] 根据本发明的进一步另外的优选的方案，提供提高包含胶原蛋白肽和酸性多糖类 的冻胶状食品的透明性、或抑制沉淀产生的方法，其包括在包含胶原蛋白肽和酸性多糖类 的冻胶状食品中，使用中性或碱性氨基酸的步骤。
[0076] 使用
[0077] 根据本发明的另外的方案，提供中性或碱性氨基酸的使用，该中性或碱性氨基酸 用于抑制饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类之间的反应。这里所说的使用，通常是在胶 原蛋白肽和酸性多糖类的存在下进行的。
[0078] 根据本发明的其他另外的方案，提供中性或碱性氨基酸的使用，该中性或碱性氨 基酸用于抑制包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品中的白浊。这里所说的使用，通 常是在胶原蛋白肽和酸性多糖类的存在下进行的。
[0079]根据本发明的进一步另外的方案，提供中性或碱性氨基酸的使用，该中性或碱性 氨基酸用于提高包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品的透明性、或抑制沉淀产生。 这里所说的使用，通常是在包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品中进行的。
[0080] 实施例
[0081]以下，通过下述的实施例详细说明本发明，但本发明不受这些限定。
[0082] 实施例1:重均分子量与胶原蛋白的风味的关系
[0083] 准备重均分子量为2000Da的胶原蛋白肽（彳夕才只]\^-01新田明胶株式会社）、重 均分子量为3000Da的胶原蛋白肽（ < 夕才只^1^-3001?新田明胶株式会社）以及重均分子量 为5000Da的胶原蛋白肽（ < 夕f'HDL-500H新田明胶株式会社）。
[0084] 添加胶原蛋白肽10g、胶凝剂（三荣源工7 ?工7 7彳株式会社求一卜 MJG-EN)8g、柠檬酸钠3g、砂糖80g、苹果7倍浓缩果汁28.6g、葡萄糖果糖液糖120g以及水 570g，将其搅拌分散，在70 °C进行10分钟加热溶融。接着，使用10 %柠檬酸溶液来调节pH值 至4.0，添加苹果香料（十八^株式会社苹果香料GIV10006) 1.5g，调节并添加水 至l〇〇〇g。为了溶解和杀菌，将其在90°C保持了5分钟，然后冷却至70°C，填充到容器中。然 后，将容器冷却至l〇°C以下，使其胶凝，从而调制出冻胶(冻胶状食品）。
[0085]接着，5名评价成员按照下述表1的风味评价基准评价这些各胶原蛋白肽的风味。 [0086](风味评价基准）
[0087] [表1]
[0088] 表1:
[0089]
[0090] 结果如下述表2所示。
[0091] [表 2]
[0092] 表2:
[0093]
'[0094] 从结果来看，关于重均分子量为3000Da的胶原蛋白肽的风味，虽然感到兽类气味/ 但是为在食用上可以忍受的程度。此外，重均分子量为5000Da的胶原蛋白肽的风味良好。 [0095] 实施例2:胶原蛋白的分子量与反应性(透射率)的关系
[0096] 准备重均分子量为1200Da的胶原蛋白肽（彳夕f'MS_02A新田明胶株式会社）、以 及重均分子量为2000Da、3000Da和5000Da的胶原蛋白肽(新田明胶株式会社）。
[0097] 胶原蛋白肽的重均分子量通过日本明胶制造商协会的照相明胶试验法(PAGI)第 10版中记载的方法测定。
[0098] 添加胶原蛋白肽3.0重量％、角叉菜聚糖0.16重量％、图1的横轴所示的各量(0重 量％、0.3重量％、0.6重量％、0.9重量％、1.2重量％、1.5重量％、1.8重量％、2.1重量％、 2.4重量％、2.7重量％、3.0重量％、3.3重量％以及3.6 %重量％ )的精氨酸以及水70重 量％，将其搅拌分散，在70°C进行10分钟加热。接着，使用10%柠檬酸溶液来调节pH值至 4.0，调节并添加水至100重量％。为了溶解和杀菌，将其在90°C保持了5分钟，然后冷却至70 °C，填充到容器中。然后，将容器冷却至10°C以下，使其胶凝，从而调制出冻胶。
[0099]另外，由于精氨酸是碱性氨基酸，因此以上述的添加水平，不会影响酸味。
[0100]将前述调制的冻胶在65°C保持，然后将冻胶4g插入到比色皿，利用分光光度计在 550nm(岛津制作所UV-1600PC)测定了透射率。
[0101] 结果如图1所示。从结果来看，关于透射率，可以如下述表3那样评价。
[0102] [表 3]
[0103] ^3：
[0104] 评价基准：
[0105]
[0106] 实施例3: κ-角叉菜聚糖的添加量与反应性的关系
[0107] 使精氨酸添加量和角叉菜聚糖的添加量如图2所示，且使用了重均分子量为 2000Da的胶原蛋白，除此以外，与实施例2同样操作来调制冻胶状食品。关于所得的各冻胶 状食品，与实施例2同样操作来测定透射性。
[0108] 结果如图2所示。
[0109] 从结果来看，如果κ-角叉菜聚糖的添加量多，则冻胶状食品的透射率变低，胶原蛋 白肽与κ-角叉菜聚糖(酸性多糖类)的反应被促进。
[0110] 另一方面，如果精氨酸(碱性氨基酸）的添加量多，则冻胶的透射率变高，胶原蛋白 肽与κ-角叉菜聚糖的反应被抑制。
[0111] 实施例4:氨基酸的种类与反应性的关系
[0112]使所使用的氨基酸如图3所示，且使用了重均分子量为2000Da的胶原蛋白，除此以 外，与实施例2同样操作来调制冻胶状食品。关于所得的各冻胶状食品，与实施例2同样操作 来测定其透过性。
[0113]结果如图3所示。
[0114]从结果来看，如果使用谷氨酰胺、丝氨酸，则冻胶状食品的透射率被改善，如果使 用丙氨酸、脯氨酸，则冻胶状食品的透射率更加改善且透射率高，如果使用组氨酸、精氨酸， 则冻胶状食品的透射率进一步被改善。
[0115] 实施例5:氨基酸和pH值对反应性的影响
[0116]准备精氨酸作为所使用的氨基酸。准备重均分子量为2000Da的胶原蛋白肽（彳夕 f'MS-01新田明胶株式会社）和重均分子量为5000Da的胶原蛋白肽（ < 夕f'HDL-500H新 田明胶株式会社）。
[0117]添加胶原蛋白肽3g、胶凝剂（三荣源工7 ?工7 7彳株式会社FG-2364、角叉菜 聚糖制剂）lg、砂糖15g以及水60g，在进一步添加精氨酸的情况下向其中添加精氨酸3g，将 其搅拌分散，在70 °C进行10分钟加热溶融。接着，使用10 %柠檬酸溶液分别调节至pH值4.0、 pH值5.0和pH值6.0，调节并添加水至100g。为了溶解和杀菌，将其在90°C保持了 5分钟，然后 冷却至70°C，填充到容器中。然后，将容器冷却至10°C以下，使其胶凝，从而调制出冻胶(冻 胶状食品）。
[0118] 关于所得的各冻胶状食品，与实施例2同样操作来测定其透射率。
[0119] 结果如图4所示。
[0120] 从结果来看，在pH值为6.0时，透射率高，基本看不到由添加精氨酸引起的差异。在 pH值为4.0和pH值为5.0时，可以确认通过添加精氨酸，透射率提高。因此，在pH值比6低时 (pH值小于6，例如，pH值为5.5左右），可以明确地确认由精氨酸的添加引起透射率的提高。 [0121]进而，关于前述调制的各冻胶状食品，还确认了冻胶的断裂强度，结果是:通过精 氨酸的添加，还可以确认凝胶强度增加的倾向（未显示数据）。由此也可以确认胶原蛋白肽 与角叉菜聚糖(酸性多糖类)之间的反应的抑制效果。
【主权项】
1. 一种抑制剂，是饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类之间的反应的抑制剂，其将中 性或碱性氨基酸作为有效成分。2. -种抑制剂，是包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品中的白浊的抑制剂，其 将中性或碱性氨基酸作为有效成分。3. 根据权利要求1或2所述的抑制剂，其提高冻胶状食品的透明性和/或抑制沉淀产生。4. 根据权利要求1~3中任一项所述的抑制剂，胶原蛋白肽与酸性多糖类处于pH值为 5.5以下的酸性条件下。5. 根据权利要求1~4中任一项所述的抑制剂，中性或碱性氨基酸是选自谷氨酰胺、丝 氨酸、丙氨酸、脯氨酸、组氨酸以及精氨酸中的1种以上。6. 根据权利要求5所述的抑制剂，中性或碱性氨基酸为精氨酸。7. 根据权利要求1~6中任一项所述的抑制剂，胶原蛋白肽的重均分子量为4000~ 6000Da，且酸性多糖类为κ-角叉菜聚糖。8. -种酸性的冻胶状食品，其pH值为5.5以下，包含重均分子量为4000~6000Da的胶原 蛋白肽和权利要求1~7中任一项所述的抑制剂。9. 根据权利要求8所述的冻胶状食品，酸性多糖类为κ-角叉菜聚糖。10. 权利要求8或9所述的冻胶状食品的制造方法，其包括将下述液体胶凝的步骤，所述 液体是向重均分子量为4000~6000Da的胶原蛋白肽、酸性多糖类和中性或碱性氨基酸中添 加水、混合并溶解而得的。11. 饮食品中的胶原蛋白肽与酸性多糖类之间的反应的抑制方法，其包括在胶原蛋白 肽和酸性多糖类的存在下，使用中性或碱性氨基酸的步骤。12. 提高包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品的透明性、或抑制沉淀产生的方 法，其包括在包含胶原蛋白肽和酸性多糖类的冻胶状食品中，使用中性或碱性氨基酸的步 骤。13. 中性或碱性氨基酸的使用，所述中性或碱性氨基酸用于抑制饮食品中的胶原蛋白 肽与酸性多糖类之间的反应。
【文档编号】A23J3/06GK106061288SQ201580004586
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2015年1月14日
【发明人】神生将人, 细泽幸辅, 奈良原由春
【申请人】株式会社明治