【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种百香果龙眼果醋及其制作方法。
【技术背景】
百香果，又名鸡蛋果，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，可作庭园观赏植物，百香果中富含人体所需的17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素以及各种微量元素，百香果中的可溶性固形物含量为15-16％，总酸量为3.8-4％，百香果的香气能舒缓焦虑紧张、抑郁寡欢、神经紧张所引起的头痛、胃痛、尿频、心慌、肌肉痉挛、抽搐、疼痛等所有不适感。常食用百香果及其加工品对人体非常有益，可以增强人体免疫力，百香果中的超纤维能够深入肠胃的最细微部份，通过其活性基因吸收体内有害物质将其彻底排出，并可改善肠道内的菌群构成，起到保护肠胃不吸收有害物质的屏壁作用，净化机体，避免有害物质在体内沉积，进而达到改善皮肤、美化容颜的作用，除此之外还有助于消化、能化痰活血、镇静止痛、减压降脂等。
龙眼中含丰富的葡萄糖、蔗糖和蛋白质等，含铁量也比较高，可在提高热能、补充营养的同时促进血红蛋白再生，从而达到补血的效果，因此女性分娩之后体虚乏力、贫血患者以及中老年气血不足的患者也适合服用龙眼。研究发现，龙眼肉除了有补益作用外，对脑细胞特别有效，能增强记忆，消除疲劳，神经衰落以及记忆力下降等患者服用龙眼也能够起到非常好的效果。
综上所述，百香果和龙眼均有较高的经济利用价值，但是在加工食品时还存在诸多问题，例如现有的百香果龙眼果醋常存在口感不好或容易产生沉淀等现象，营养成分低，不能满足当今消费人群的需求。
技术实现要素：
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种百香果龙眼果醋的制作方法，可以较为完全的保持其营养成分，所得的百香果龙眼果醋食用方便，口感优良，具有丰富的营养价值和良好的保健效果，适合各类人群食用。
本发明的技术方案如下：
一种百香果龙眼果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1-2cm的节段备用；将切好的百香果果壳加入酸性蛋白酶，于温度为38-39℃条件下处理20-25min，然后用250-280mpa的瞬间高压处理10-20s，得到固液混合物；
(2)先把玉米、高粱按照1:3-4的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37-38℃时，添加酵母菌充分混合，16-18h后搅拌一次，2-3d后按照0.010-0.012g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，间隔5-6d后拌入5-6wt％混合物a质量的砻糠，每天搅拌一次，10-12d后加入1wt％的食盐水，封闭存贮20-30d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；
(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入其1-1.2倍质量的基醋中浸泡30-40min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵3-4d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.2-1.5:1；
将步骤(1)所述固液混合物与所述基醋按照1:1.2-1.5的质量比混合发酵10-12d后，滤掉醋渣得到果壳醋；
再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽3-4倍体积的乙醇溶液，浸泡40-50min后，过滤取出12-15％体积的滤液为初漉液，继续浸渍24-25h后，过滤出全部滤液为续漉液，将初漉液和续漉液合并，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；
(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于15-20℃环境下静置15-20d后，放入超高压均质机中，于压力为160-180mpa的条件下处理5-10min后，经过超滤膜分离，在70-75℃温度下灭菌处理30-35min后即得所述百香果龙眼果醋。
进一步地，在步骤(1)中，所述酸性蛋白酶的使用量为百香果果壳的0.03-0.04wt％。
进一步地，在步骤(2)中，所述酵母菌的使用量为混合物a的3-4wt％。
进一步地，在步骤(2)中，所述食盐水的使用量为混合物a的0.8-0.9wt％。
进一步地，在步骤(3)中，所述乙醇的体积浓度为75-78％。
本发明还包括采用经过以上制作方法得到的百香果龙眼果醋。
本发明提供了一种百香果龙眼果醋及其制作方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
1.本发明的百香果龙眼果醋所用的原料包括百香果全果以及龙眼果肉，本发明的制作方法能有效的提取龙眼果肉、百香果果壳、果肉及果籽中的营养成分，进而提高果醋的口感和营养物质含量。本发明首先将百香果的果壳、果肉及果籽分离开，再将百香果果壳切段后用酸性蛋白酶处理得到固液混合物，加入酸性蛋白酶处理可对百香果果肉中的淀粉进行改良，可提高食品风味、改良品质；然后以玉米和高粱为原料，经过酵母菌和醋酸菌进行发酵后得到基醋，采用所得基醋对百香果果肉、龙眼果肉、固液混合物，针对各个部分的特性采用特定比例的混合发酵，然后利用超高压均质机处理，最后经过超滤膜分离、灭菌、灌装得到本发明的果醋；其中，百香果果籽与果肉分离过程是经过真空抽滤的方式进行分离，同时，真空抽滤可使百香果的果肉细胞在短时间内承受巨大的压力差，迫使细胞破裂，细胞内的活性酶、无机盐、多糖和脂类这些容易被吸收的营养物质能够被释放出来，溶解在溶液中，以便于后续进行提取具有更多有效的有益成分，且更容易被人体吸收，而且这些营养成分中的果胶、黄酮类化合物和活性酶都能够促进人体的消化和吸收，进一步强化了消费人群肠胃的消化功能；其次，对将百香果果籽经过粉碎处理后，再向其中加入乙醇溶液进行浸漉，能把果籽中易溶于醇的挥发油、黄酮类、三萜类等活性物成分最大限度提取出来，从而提高产品的营养价值；然后，对上述处理后所得的物质放于超高压均质机中进行的处理，使混合过程于湍流、空穴、剪切等复合力的作用下进行，可使所得产品更为均质、乳化，进而提高产品的营养成分含量；最后，将所得物质经过超滤膜分离，灭菌后得到成品百香果龙眼果醋。本发明所采用的每一技术手段都是相互配合、相互促进的，且步步为营、环环相扣的，所产生的总的技术效果远远高于单个技术手段所产生的技术手段的简单加和。
2.本发明所制备的基醋构成了百香果龙眼果醋的风味基础，酿造工艺简单，能够提高出醋率，制备得到的基醋与传统工艺制作的食醋相比，色、香、味均较好，营养价值高，而且未添加防腐剂和鲜味剂，增加了消费者的食用安全，原料易得，也适用于工厂大规模生产。
总之，本发明提供的百香果龙眼果醋及其制作方法，可以较为完全的保持其营养成分，所得的百香果龙眼果醋食用方便，口感优良，具有丰富的营养价值和良好的保健效果，适合各类人群食用。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种百香果龙眼果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1-2cm的节段备用；将切好的百香果果壳加入酸性蛋白酶，于温度为38℃条件下处理20min，然后用250mpa的瞬间高压处理10s，得到固液混合物；其中，所述酸性蛋白酶的使用量为百香果果壳的0.03wt％；
(2)先把玉米、高粱按照1:3的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37-38℃时，添加酵母菌充分混合，16h后搅拌一次，2d后按照0.010g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，间隔5d后拌入5wt％混合物a质量的砻糠，每天搅拌一次，10d后加入1wt％的食盐水，封闭存贮20d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；其中，所述酵母菌的使用量为混合物a的3wt％，所述食盐水的使用量为混合物a的0.8wt％；
(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入等质量的基醋中浸泡30min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵3d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.2:1；
将步骤(1)所述固液混合物与所述基醋按照1:1.2的质量比混合发酵10d后，滤掉醋渣得到果壳醋；
再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽3倍体积的乙醇溶液，浸泡40min后，过滤取出12％体积的滤液为初漉液，继续浸渍24h后，过滤出全部滤液为续漉液，将初漉液和续漉液合并，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；其中，所述乙醇的体积浓度为75％；
(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于15℃环境下静置15d后，放入超高压均质机中，于压力为160mpa的条件下处理5min后，经过超滤膜分离，在70℃温度下灭菌处理30min后即得所述百香果龙眼果醋。
实施例2
一种百香果龙眼果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1-2cm的节段备用；将切好的百香果果壳加入酸性蛋白酶，于温度为39℃条件下处理25min，然后用280mpa的瞬间高压处理20s，得到固液混合物；其中，所述酸性蛋白酶的使用量为百香果果壳的0.04wt％；
(2)先把玉米、高粱按照1:4的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37-38℃时，添加酵母菌充分混合，18h后搅拌一次，3d后按照0.012g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，间隔6d后拌入6wt％混合物a质量的砻糠，每天搅拌一次，12d后加入1wt％的食盐水，封闭存贮30d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；其中，所述酵母菌的使用量为混合物a的4wt％，所述食盐水的使用量为混合物a的0.9wt％；
(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入其1.2倍质量的基醋中浸泡40min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵4d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.5:1；
将步骤(1)所述固液混合物与所述基醋按照1:1.5的质量比混合发酵12d后，滤掉醋渣得到果壳醋；
再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽4倍体积的乙醇溶液，浸泡50min后，过滤取出15％体积的滤液为初漉液，继续浸渍25h后，过滤出全部滤液为续漉液，将初漉液和续漉液合并，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；其中，所述乙醇的体积浓度为78％；
(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于20℃环境下静置20d后，放入超高压均质机中，于压力为180mpa的条件下处理10min后，经过超滤膜分离，在75℃温度下灭菌处理35min后即得所述百香果龙眼果醋。
实施例3
一种百香果龙眼果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1-2cm的节段备用；将切好的百香果果壳加入酸性蛋白酶，于温度为38.5℃条件下处理23min，然后用270mpa的瞬间高压处理15s，得到固液混合物；其中，所述酸性蛋白酶的使用量为百香果果壳的0.035wt％；
(2)先把玉米、高粱按照1:3.5的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37-38℃时，添加酵母菌充分混合，17h后搅拌一次，2.5d后按照0.011g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，间隔5.5d后拌入5.5wt％混合物a质量的砻糠，每天搅拌一次，11d后加入1wt％的食盐水，封闭存贮25d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；其中，所述酵母菌的使用量为混合物a的3.5wt％，所述食盐水的使用量为混合物a的0.85wt％；
(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入其1.1倍质量的基醋中浸泡35min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵3.5d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.4:1；
将步骤(1)所述固液混合物与所述基醋按照1:1.3的质量比混合发酵11d后，滤掉醋渣得到果壳醋；
再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽3.5倍体积的乙醇溶液，浸泡45min后，过滤取出14％体积的滤液为初漉液，继续浸渍24.5h后，过滤出全部滤液为续漉液，将初漉液和续漉液合并，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；其中，所述乙醇的体积浓度为76％；
(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于15-20℃环境下静置18d后，放入超高压均质机中，于压力为170mpa的条件下处理8min后，经过超滤膜分离，在72℃温度下灭菌处理32min后即得所述百香果龙眼果醋。
对比例1
一种百香果龙眼果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1-2cm的节段备用；
(2)先把玉米、高粱按照1:3.5的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37-38℃时，添加酵母菌充分混合，17h后搅拌一次，2.5d后按照0.011g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，间隔5.5d后拌入5.5wt％混合物a质量的砻糠，每天搅拌一次，11d后加入1wt％的食盐水，封闭存贮25d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；其中，所述酵母菌的使用量为混合物a的3.5wt％，所述食盐水的使用量为混合物a的0.85wt％；
(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入其1.1倍质量的基醋中浸泡35min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵3.5d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.4:1；
将步骤(1)所述切好的百香果果壳与所述基醋按照1:1.3的质量比混合发酵11d后，滤掉醋渣得到果壳醋；
再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽3.5倍体积的乙醇溶液，浸泡45min后，过滤取出14％体积的滤液为初漉液，继续浸渍24.5h后，过滤出全部滤液为续漉液，将初漉液和续漉液合并，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；其中，所述乙醇的体积浓度为76％；
(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于15-20℃环境下静置18d后，放入超高压均质机中，于压力为170mpa的条件下处理8min后，经过超滤膜分离，在72℃温度下灭菌处理32min后即得所述百香果龙眼果醋。
对比例2
一种百香果龙眼果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1-2cm的节段备用；将切好的百香果果壳加入酸性蛋白酶，于温度为38.5℃条件下处理23min，然后用270mpa的瞬间高压处理15s，得到固液混合物；其中，所述酸性蛋白酶的使用量为百香果果壳的0.035wt％；
(2)先把玉米、高粱按照1:3.5的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37-38℃时，添加酵母菌充分混合，17h后搅拌一次，2.5d后按照0.011g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，封闭存贮25d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；其中，所述酵母菌的使用量为混合物a的3.5wt％；
(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入其1.1倍质量的基醋中浸泡35min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵3.5d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.4:1；
将步骤(1)所述固液混合物与所述基醋按照1:1.3的质量比混合发酵11d后，滤掉醋渣得到果壳醋；
再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽3.5倍体积的乙醇溶液，浸泡45min后，过滤取出14％体积的滤液为初漉液，继续浸渍24.5h后，过滤出全部滤液为续漉液，将初漉液和续漉液合并，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；其中，所述乙醇的体积浓度为76％；
(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于15-20℃环境下静置18d后，放入超高压均质机中，于压力为170mpa的条件下处理8min后，经过超滤膜分离，在72℃温度下灭菌处理32min后即得所述百香果龙眼果醋。
对比例3
一种百香果龙眼果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1-2cm的节段备用；将切好的百香果果壳加入酸性蛋白酶，于温度为38.5℃条件下处理23min，然后用270mpa的瞬间高压处理15s，得到固液混合物；其中，所述酸性蛋白酶的使用量为百香果果壳的0.035wt％；
(2)先把玉米、高粱按照1:3.5的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37-38℃时，添加酵母菌充分混合，17h后搅拌一次，2.5d后按照0.011g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，间隔5.5d后拌入5.5wt％混合物a质量的砻糠，每天搅拌一次，11d后加入1wt％的食盐水，封闭存贮25d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；其中，所述酵母菌的使用量为混合物a的3.5wt％，所述食盐水的使用量为混合物a的0.85wt％；
(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入其1.1倍质量的基醋中浸泡35min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵3.5d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.4:1；
将步骤(1)所述固液混合物与所述基醋按照1:1.3的质量比混合发酵11d后，滤掉醋渣得到果壳醋；
再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽3.5倍体积的乙醇溶液，浸泡45min后，过滤取出全部滤液，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；其中，所述乙醇的体积浓度为76％；
(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于15-20℃环境下静置18d后，放入超高压均质机中，于压力为170mpa的条件下处理8min后，经过超滤膜分离，在72℃温度下灭菌处理32min后即得所述百香果龙眼果醋。
对比例4
一种百香果龙眼果醋的制作方法，包括以下步骤：
(1)选取成熟、外壳饱满的百香果作为原料，将其清洗干净后，将百香果果壳与果壳内物质分离备用，将所述百香果果壳切成1-2cm的节段备用；将切好的百香果果壳加入酸性蛋白酶，于温度为38.5℃条件下处理23min，然后用270mpa的瞬间高压处理15s，得到固液混合物；其中，所述酸性蛋白酶的使用量为百香果果壳的0.035wt％；
(2)先把玉米、高粱按照1:3.5的质量比混合碾碎后，蒸熟得到混合物a，将混合物a晾至37-38℃时，添加酵母菌充分混合，17h后搅拌一次，2.5d后按照0.011g/100g的用量添加醋酸菌剂，搅拌均匀，间隔5.5d后拌入5.5wt％混合物a质量的砻糠，每天搅拌一次，11d后加入1wt％的食盐水，封闭存贮25d后，加入40wt％总质量的纯净水，即得到基醋；其中，所述酵母菌的使用量为混合物a的3.5wt％，所述食盐水的使用量为混合物a的0.85wt％；
(3)将步骤(1)分离出的果壳内物质放入其1.1倍质量的基醋中浸泡35min，采用真空抽滤的方式将其中的百香果籽滤出，所得滤液中加入龙眼果肉继续发酵3.5d后，得到果肉醋；其中所述滤液与龙眼果肉的质量比为1.4:1；
将步骤(1)所述固液混合物与所述基醋按照1:1.3的质量比混合发酵11d后，滤掉醋渣得到果壳醋；
再将分离的果籽放入粉碎机中粉碎，再向其中加入果籽3.5倍体积的乙醇溶液，浸泡45min后，过滤取出14％体积的滤液为初漉液，继续浸渍24.5h后，过滤出全部滤液为续漉液，将初漉液和续漉液合并，回收除去乙醇后，将所得液体即为混合提取物；其中，所述乙醇的体积浓度为76％；
(4)将步骤(3)所述的果肉醋、果壳醋以及混合提取物混合均匀后于15-20℃环境下静置18d后，过滤分离，将滤液于72℃温度下灭菌处理32min后即得所述百香果龙眼果醋。
实验例
感官评价试验：采用系统评分法，由20名专业为食品科学的人员组成评价小组，按实施例1-3与对比例1-4的制备方法制备的百香果龙眼果醋，进行感官评定。评定指标为色泽、滋味及气味、组织形态，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为30分，评分标准见表1，评分结果见表2。
表1百香果龙眼果醋的感官评分标准
表2百香果龙眼果醋的感官评分结果
表2的结果表明：总分越高，说明制备的百香果龙眼果醋的品质越好。本发明的实施例1-3的评分最好，说明采用本发明的制作方法得到百香果龙眼果醋感官品质最好。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。