一种地衣芽孢杆菌及用其制备的大曲和该大曲的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及制酒大曲技术领域，尤其是一种地衣芽抱杆菌及用其制备的大曲和该 大曲的制备方法。
【背景技术】
[0002] 曲乃酒之骨，充分说明了曲在制酒工艺中的关键性，现有技术中曲的加工，均还未 设及到酱香型白酒大曲的制备，并且，传统的曲的制备工艺是先制备教曲，后制备功能曲， 其制备方法复杂，工艺流程较长。并且，酱香型白酒大曲是酱香型白酒生产的主要糖化剂， 并且它还是决定制备的白酒的品质的关键性物质，主要是它还提供了决定酒体风格的香味 物质或者香味物质的前驱物。
[0003] 为此，对于曲的种类和生产成为了酱香型白酒加工工艺中决定酱香型白酒品质的 关键因素，尤其是成为了决定酱香型白酒酒体风味和品质的关键，基于此，本研究者经过多 年的生产实践，将大曲中影响酒体风味W及品质的关键因素寻求出来，进而得出芽抱杆菌 成为了决定酱香型白酒风味的关键因素，进而通过对芽抱杆菌做进一步的探索和研究，进 而得出一株地衣芽抱杆菌，并发现其在制曲工艺条件下发酵产生酸、醇、醋、酬、化嗦类及芳 香族类多种化合物；其中主要代谢产物为：乙偶姻、2,6-二甲基化嗦、S甲基化嗦、四甲基 化嗦、巧喃扭尔、异戊酸、2,3-下二醇、P-苯乙醇与苯乙酸，运些物质是高溫大曲中的主要 挥发性风味物质，进一步的在此基础上研究出一种酱香型白酒生产加工工艺中用的新型高 溫功能性大曲。
【发明内容】
[0004] 为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种MTDB-02菌株，该菌 株是一种产香功能性菌株，该菌株分类命名为地衣芽抱杆菌度acilluslincheni化rmis)， 其保藏号为CCTCCN0.M2015224,保藏于中国典型培养物保藏中屯、，保藏日期为：2015年4 月12日。 阳0化]该菌株是从贵州茅台酒股份有限公司的高溫大曲中分离出来的，并属于酱香型白 酒中的产味功能性菌株，其具有W下形态特征： 阳006] 菌落呈白色小圆，表面干燥，似头皮屑菌落，圆周有齿状。 阳007] 其生物特性为：最适生长溫度为35°C-40°C，最适生长初始抑值为7. 0-8. 0,葡萄 糖浓度在1% -12%的范围内均能生长。
[0008] 该菌株W小麦为基质的主要代谢产物为：乙偶姻、2, 6-二甲基化嗦、S甲基化嗦、 四甲基化嗦、巧喃扭尔、异戊酸、2, 3-下二醇、P-苯乙醇与苯乙酸，运些物质是高溫大曲中 的主要挥发性风味物质。 阳009] 并且将其在牛肉膏蛋白腺琼脂培养基中连续传代数代培养，其培养特征及形态特 征均无明显变化，该菌的生物学性状基本稳定。
[0010] 本发明具体还将上述地衣芽抱杆菌度acilluslincheni化rmis)作为酱香型白酒 局溫功能性大曲的制备。
[0011] 具体在制备酱香型白酒大曲的制备过程中，是将保藏号为CCTCCN0.M2015224,保 藏于中国典型培养物保藏中屯、的地衣芽抱杆菌度acilluslincheni化rmis)进行发酵培 养，并将获得的发酵液作为功能菌液，再将功能菌液接种于制曲原料中，接种量为4-7%，揽 拌均匀后，再加入30-40%的水拌曲均匀后，踩曲成型，并将其送入发酵罐中发酵39-41天， 再将其置于干曲仓中存放=个月，获得大曲。
[0012] 在制备酱香型白酒大曲的过程中，具体包括W下步骤： 阳〇1引 （1)将保藏号为CCTCCN0.M2015224的地衣芽抱杆菌度acillus lincheni化rmis)MTDB-02菌株接种于甘油管中，甘油管的浓度为20%，并将其置于溫度 为-80°C环境中保藏，得到保藏液；
[0014] (2)取250ml=角瓶，并向=角瓶中加入50ml葡萄糖培养基，并将其置于121°C的 环境中灭菌处理20min，再将步骤1)的保藏液接入其中，并控制溫度为37°C，W18化pm条 件下，摇瓶培养24h，得到一级种子液； 阳01引 做取250ml立角瓶5个，并向立角瓶中各加入50ml葡萄糖培养基，并将其置于 12rC的环境中灭菌处理20min，将步骤2)得到的一级种子液按接种量为1-10%分别接入 5个=角瓶中，控制溫度为37°C，W18化pm条件下，摇瓶培养2地，得到二级种子液；
[0016] (4)取发酵罐，并向发酵罐中加入扩培培养基化，再将其置于溫度为12rc灭菌 20min，待其冷却至常溫后，再将步骤3)得到的二级种子液按照接种量为5%接入发酵罐 中，并控制溫度为37°C，揽拌速度为30化pm，通气比为3vvm的条件下培养5天，得功能菌 液； 阳017] 妨将小麦粉碎后，加入母曲混合，得制曲原料，并向制曲原料中加入占制曲原料 质量分数为30-40 %水，揽拌均匀后，再将步骤4)中的功能菌液按照接种量为4-7 %接入制 曲原料中，并揽拌均匀后，将其踩曲成型后，放入发酵仓，控制溫度为35-40°C发酵，并在此 发酵过程中，对发酵仓中的发酵料进行翻仓处理2次，待发酵时间达到40天后，结束发酵， 并将其移入干曲仓中存放3个月，即可获得酱香型白酒大曲。
[0018] 上述所述的母曲是指普通大曲制备的母曲。上述将小麦粉碎是将小麦粉碎至20 目。
[0019] 上述的的葡萄糖培养基，其pH值为7. 0-7. 5,其原料配比为葡萄糖30g/l-100g/L， 蛋白腺lOg/l，酵母膏lOg/l，憐酸氨二钟5g/l，其余为水。
[0020] 上述的扩培培养基，其抑值为7. 0-7. 5,其原料配比为葡萄糖30-100g/L，憐酸氨 二氨10-50g/l，酵母膏10-30g/L，其余为水。
[0021] 上述的发酵罐，为7. 5LNew化unswickBioFloll5型发酵罐。
[0022] 本发明在上述的发酵仓中，其进行发酵处理的过程中，将进入发酵仓后发酵处理7 天，对发酵仓中的物料进行翻仓处理1次，再持续进行发酵处理，待持续发酵处理时间达到 8天时，再对发酵仓进行翻仓处理第二次。
[0023] 本发明的翻仓处理在进入发酵仓15天W内翻仓处理完成。
[0024] 本发明中，用于制备酱香型白酒高溫功能大曲的MTDB-02菌株，分类命名为地衣 芽抱杆菌度acilluslincheniformis)，保藏号为CCTCCNO.M2015224,保藏于中国典型培 养物保藏中屯、。并且该菌株是分离于贵州茅台酒股份有限公司高溫大曲，它具有耐高溫，产 酱香风味的功能。
[0025] 并且，上述采用该菌株制备的大曲为黄曲，曲块干燥，曲香较浓郁，酱香明显，无其 它杂味。
[0026] 其采用该菌株制备的酱香型白酒高溫功能性大曲，相比不添加该菌株的功能性高 溫大曲中的四甲基化嗦的含量，其提高至了 9倍多，而四甲基化嗦对白酒的风味起到关键 性的作用，能够有效的改善酱香型白酒的风味。
[0027] 再者，本发明中的大曲制备工艺简单，并且容易操作。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的 范围不仅局限于所作的描述。 阳〇29] 实施例1
[0030] 采用MTDB-02菌株制备酱香型白酒大曲的方法，具体包括W下步骤： W31] (1)将保藏号为CCTCCN0.M2015224的地衣芽抱杆菌度acillus lincheni化rmis)MTDB-02菌株接种于甘油管中，甘油管的浓度为20%，并将其置于溫度 为-80°C环境中保藏，得到保藏液；
[0032] (2)取250ml=角瓶，并向=角瓶中加入50ml葡萄糖培养基，并将其置于121°C的 环境中灭菌处理20min，再将步骤1)的保藏液接入其中，并控制溫度为37°C，W18化pm条 件下，摇瓶培养24h，得到一级种子液； 阳03引 做取250ml立角瓶5个，并向立角瓶中各加入50ml葡萄糖培养基，并将其置于 12rC的环境中灭菌处理20min，将步骤2)得到的一级种子液按接种量为1 %分别接入5个 =角瓶中，控制溫度为37°C，W18化pm条件下，摇瓶培养2地，得到二级种子液；
[0034] (4)取发酵罐，并向发酵罐中加入扩培培养基化，再将其置于溫度为I2rc灭菌 20min，待其冷却至常溫后，再将步骤3)得到的二级种子液按照接种量为5%接入发酵罐 中，并控制溫度为37°C，揽拌速度为30化pm，通气比为3vvm的条件下培养5天，得功能菌 液； 阳03引 妨将小麦粉碎后，加入母曲混合，得制曲原料，并向制曲原料中加入占制曲原料 质量分数为30%水，揽拌均匀后，再将步骤4)中的功能菌液按照接种量为4%接入制曲原 料中，并揽拌均匀后，将其踩曲成型后，放入发酵仓，控制溫度为35°C发酵，并在此发酵过程 中，对发酵仓中的发酵料进行翻仓处理2次，待发酵时间达到40天后，结束发酵，并将其移 入干曲仓中存放3个月，即可获得酱香型白酒大曲。
[0036] 上述的翻仓处理是在进入发酵仓后的15天W内完成。
[0037] 上述的的葡萄糖培养基，其抑值为7. 0,其原料配比为葡萄糖30g/L，蛋白腺lOg/ L酵母膏lOg/L憐酸氨二钟5g/l，其余为水。
[0038] 上述的扩培培养基，其抑值为7. 0,其原料配比为葡萄糖30g/L，憐酸氨二氨lOg/ 以酵母膏lOg/l，其余为水。
[0039] 检测酱香型白酒大曲的理化指标，结果如表1所示。
[0040] 表 1 :
[0041 ]
阳0创从表1可知，地衣芽抱杆菌制备的功能曲理化指标符合酱香型白酒酿酒用大曲标 准，即就是贵州省地方标准DB52/T871-2014。
[0043] 并且，进一步的对实施例1制备的酱香型白酒高溫功能性大曲和普通大曲利用 HS-SPM气相色谱-质谱联对拆仓曲进行风味分析，用绝对峰面积表示对应物质的含量，其 主要风味物质及含量如表2所示。
[0044] 表 2
[0045]
[0046]
[0047] 从表2可知，功能曲中的四甲基化嗦、2,3-二甲基化嗦、2,3二甲基-5-乙基化嗦、 2,3-下二醇、苯乙醇的含量都有所增加，其中化嗦类物质为白酒中的功能性物质，对酱香 型白酒有重要贡献；而2-甲基丙酸和下酸运些令人不愉快气味的物质浓度有所减少；从而 有效的提高了酱香型高溫大曲的品质。 引 实施例2
[0049] 采用MTDB-02菌株制备酱香型白酒大曲的方法，具体包括W下步骤： 阳化0] (1)将保藏号为CCTCCN0.M2015224的地衣芽抱杆菌度acillus lincheni化rmis)MTDB-02菌株接种于甘油管中，甘油管的浓度为20%，并将其置于溫度 为-80°C环境中保藏，得到保藏液；
[0051] (2)取250ml=角瓶，并向=角瓶中加入50ml葡萄糖培养基，并将其置于121°C的 环境中灭菌处理20min，再将步骤1)的保藏液接入其中，并控制溫度为37°C，W18化pm条 件下，摇瓶培养24h，得到一级种子液；
[0052] (3)取250ml=角瓶