一种固态酿造食醋煎醅增香工艺方法
【专利说明】一种固态酿造食醋煎醅增香工艺方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及一种固态食醋的生产工艺，属于酿造技术领域。
【背景技术】
[0003]我国幅员辽阔，人口众多。各地饮食习惯差异较大，酿造食醋生产工艺多种多样，各有各的特点。名气和销量比较大的是镇江香醋和山西老陈醋。镇江香醋香气和口感以柔和、绵软为主，但没有突出的香气。其酿造工艺特点如下:选用优质原料浸泡、蒸煮处理后进行低温糖化再加入酒药开始酒精发酵，酒精发酵10-13天之后将酒醪按比例与备好的麸皮、稻壳搓拌均匀后制成醋醅进行醋酸发酵，发酵期间连续露底翻醅七天后，待酸度达到高峰不再上升，将醋醅加盐密封转入陈酿阶段，陈酿完毕后的醋醅直接置于淋醋缸中进行淋醋。而山西老陈醋的香气相对较为突出，但是它的色泽和焦糊味特别厚重，不适合我国中原地区消费者的口味。
【发明内容】
[0004]本发明针对上述现有的酿造技术提供了一种酿造固态食醋增香的方法，快速、节能。同时提供了制备方法。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种固态酿造食醋煎醅增香工艺方法，该工艺方法在特殊设备旋转煎醅罐中完成，主要包括以下步骤:
(I)将醋酸发酵完毕陈酿7天以上的醋醅的1/2，输送至旋转煎醅罐中，关闭出料口，醋醅在密闭条件下，开启旋转煎醅罐进行旋转。
[0006](2)通过蒸汽管道给旋转煎醅罐加温至罐内温度110°C时，停止旋转煎醅罐旋转，保温4小时后，继续升温至110°C，并继续保温12-16小时后出料。
[0007](3)将煎好的熟醋醅放入淋醋池内铺好，再将剩余的1/2生醋醅输送至淋醋池内均匀的铺在煎好的熟醋醅上面，进行淋醋。
[0008]在上述固态酿造食醋增香的制备方法中，步骤(I)中醋醅的陈酿时间为7天以上。
[0009]在上述固态酿造食醋增香的制备方法中，步骤(2)中煎醅温度为110°C。
[0010]在上述固态酿造食醋增香的制备方法中，步骤(2)中保温时间为先是4小时，再升温后为12-16小时。
[0011]在上述固态酿造食醋增香的制备方法中，步骤(3)中淋醋池内铺料为先铺煎好的熟醋醅，生醋醅铺上面。
[0012]所述该工艺设备旋转煎醅罐，如图所示，包括半管水套、岩棉保温层、罐口、固定搅拌管、旋转电机。煎醅罐体中间部分呈圆桶状，两端半球状;罐口采取措施进行密封，保持罐内处于密闭状态，避免醋酸高温快速挥发。旋转电机与煎醅装置中间的转轴连接，开启电机使煎醅装置处于旋转状态，使醋醅受热均匀。半管水套由紧密环绕焊接在罐体外壁上的半管组成，半管水套内腔相通，半管内腔遍布于整个罐体表面，通入蒸汽，能充分利用罐体表面受热。固定搅拌管共有八根，固定搅拌管为直径51mm的不锈钢管，平行于罐体横截面、间隔焊接在罐体内部，罐体上下半部各有四根，均匀分布，相邻两管间夹角为45度，固定搅拌管与半管水套相通形成一个有效的回路，加快醋醅的受热速度并搅拌醋醅使其受热均匀，既起到了加温作用又起到了搅拌作用。岩棉保温层包裹在半管水套外面的一层5cm厚的保温层，保温层的外面覆盖一层不锈钢，达到保持煎醅装置温度恒定的效果，同时避免热量的损失。
[0013]本发明中使用的旋转煎醅罐、煎醅温度、密闭保温时间非常关键，基于制备方法的原理:陈酿好的醋醅内含有的各种有机酸、醇类、还原糖、氨基酸等有机成分在高温条件下复合成醛类、酯类、酚类等各种香气成分，特别是酯类物质非常突出，从而达到食醋增香的作用。通过这种煎醅工艺生产的食醋酯香浓郁、酸味柔和。没有了山西老陈醋浓重的糊苦味，香气突出，同时醋酸损失较低出品率相对较高。旋转煎醅罐时醋醅受热均匀、自动化程度高、劳动强度小。
[0014]本发明工艺方法设备密闭保温，既起到了高温煎醅的作用又避免了醋酸的挥发，既能増香又能提高产量，同时又节约了能源。
【附图说明】
[0015]图1为本发明工艺设备旋转煎醅罐结构示意图；
图2为旋转煎醅罐内其中一根固定搅拌管布局图。
[0016]其中:丨、半管水套2、岩棉保温层3、罐口4、固定搅拌管5、旋转电机具体实施方法
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0017]—种固态酿造食醋煎醅增香工艺方法，如图1所示，在工艺设备旋转煎醅罐内完成，主要包括以下步骤:
(I)将醋酸发酵完毕陈酿7天以上的醋醅的1/2，输送至旋转煎醅罐中，关闭罐口 3，醋醅在密闭条件下，开启旋转电机5旋转煎醅罐。
[0018](2 )通过给半管水套I和固定搅拌管4内通入蒸汽给旋转煎醅罐加温至罐内温度I10C,停止旋转煎醅罐旋转，保温4小时后，继续升温至110 °C，并继续保温12-16小时后打开罐口 3出料。
[0019](3)将煎好的熟醋醅放入淋醋池内铺好，再将剩余的1/2生醋醅输送至淋醋池内均匀的铺在煎好的熟醋醅上面，进行淋醋。
【主权项】
1.一种固态酿造食醋煎醅增香工艺方法，该工艺方法在特殊设备旋转煎醅罐中完成，主要包括以下步骤: (1)将醋酸发酵完毕陈酿7天以上的醋醅的1/2，输送至旋转煎醅罐中，关闭罐口(3)，醋醅在密闭条件下，开启旋转电机(5)旋转煎醅罐； (2)通过给半管水套(I)和固定搅拌管(4)内通入蒸汽给旋转煎醅罐加温至罐内温度IlO0C,停止旋转煎醅罐旋转，保温4小时后，继续升温至110 °C，并继续保温12-16小时后打开罐口(3)出料； (3)将煎好的熟醋醅放入淋醋池内铺好，再将剩余的1/2生醋醅输送至淋醋池内均匀的铺在煎好的熟醋醅上面，进行淋醋。
【专利摘要】本发明涉及一种固态酿造食醋煎醅增香工艺方法，该工艺方法在特殊设备旋转煎醅罐中完成，主要包括以下步骤：（1）将醋酸发酵完毕陈酿7天以上的醋醅的1/2，输送至旋转煎醅罐中，关闭出料口，醋醅在密闭条件下，开启旋转煎醅罐进行旋转。（2）通过蒸汽管给旋转煎醅罐加温至罐内温度110℃，停止旋转煎醅罐旋转，保温4小时后，继续升温至110℃，并继续保温12-16小时后出料。（3）将煎好的熟醋醅放入淋醋池内铺好，再将剩余的1/2生醋醅输送至淋醋池内均匀的铺在煎好的熟醋醅上面，进行淋醋。本发明工艺方法设备密闭保温，既起到了高温煎醅的作用又避免了醋酸的挥发，既能増香又能提高产量，同时又节约了能源。
【IPC分类】C12J1/10, C12J1/00
【公开号】CN105586234
【申请号】CN201610055078
【发明人】王宗锋, 王锋华, 孙金栋
【申请人】聊城正信生态农业科技园有限公司
【公开日】2016年5月18日
【申请日】2016年1月27日