专利名称：功能型海鲜调味品的制备方法
技术领域：
本发明涉及调味品技术领域，具体地讲是一种功能型海鲜调味品的制备方法，可广泛用于食品、粮油、饮料等领域。
背景技术：
众所周知，整个地球每年生产的地球生物总量相当于1.5×1011吨有机碳，而占地球面积71％的海洋中的海洋生物就占了87％。在海洋中生活着20多万种生物(约占整个地球生物总量的87％)，其中已发现2000多种具有独特功效的生物活性物质，是为人们提供药品、保健品、食品和生物材料的巨大宝库。随着人们对海洋资源开发利用的认识加深，在资源丰富的扇贝、海带的开发利用上也有部分人作了研究，但由于技术措施不太得当，产品脱腥不彻底，产品结构和产品形式不太合理，仍旧造成没有根本解决增值等问题。
发明内容
本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种功能型海鲜调味品的制备方法，主要解决了现有的扇贝、海带的开发利用的产品脱腥不彻底、产品结构和形式不合理、没有根本解决增值等问题。
为了达到上述目的，本发明是这样实现的功能型海鲜调味品的制备方法，其特殊之处在于它包括如下工艺步骤a海带加工，a海带加工，将干海带加入水进行浸泡，然后进行清洗、切碎，加水浸提，过滤得滤液；将上述滤渣加水浸提后过滤得滤液；再将上述滤渣加水浸提后过滤得滤液；将三次所得的滤液混合后进行减压浓缩，得海带多糖和苷肽营养液；多糖的技术指标为SO42-≥23％，总糖(以岩藻糖计)≥25％，蛋白质≥7％；b扇贝加工，将扇贝去壳，进行清洗，然后打浆，加入发酵罐，同时加入水，扇贝浆液与水的体积比为12-15∶100，浸提0.5-1小时，温度为50℃，然后加入复合酶发酵，再加入酸性蛋白酶发酵，然后进行灭酶；c产品，将步骤a、b所得的产物混合后加入风味酶发酵，再加入功能型酵母液发酵，然后加入香辛料，进行压滤，再进行真空脱气，然后进行调配，高压均质，进行灭活，再进行脂化除沉，进行超高温瞬间灭菌，最后灌装得成品。
本发明的功能型海鲜调味品的制备方法，步骤a所述的加水浸提的加水量每次为海带重量的8倍，浸提时间第一次为3小时，第二和第三次为1小时。
本发明的功能型海鲜调味品的制备方法，步骤b所述的扇贝加工过程中还可加入海肠，二者混合发酵。
本发明的功能型海鲜调味品的制备方法，步骤b所述的复合酶为蛋白水解复合酶和红曲功能型液体复合酶，蛋白水解复合酶的加入量为底物的6000U/g，红曲功能型液体复合酶的加入量为底物重量的2％，调混合液PH6.5，发酵时间10h；于步骤b所述的酸性蛋白酶的加入量为底物的2000U/g，调混合液PH2.5，发酵时间2h。
本发明的功能型海鲜调味品的制备方法，步骤c所述的风味酶的加入量为底物重量的2‰，调混合液PH6，发酵时间2h；所述的香辛料为八角、花椒、桂皮，其加入量为总混合物重量的2-8％；所述的真空脱气压力为0.08Mpa；所述的高压均质的压力为250-300Mpa；所述的灭活温度为85℃，时间0.5h；所述的超高温瞬间灭菌温度为135℃，时间3s。
本发明的功能型海鲜调味品的制备方法，步骤c所述的调配是添加辅料，辅料的组合为在盐分固定的情况下，酸味料、低聚糖、酵母提取物等的最佳条件配合为酸味料为0.15％、低聚糖为2.5％、酵母提取物为3％。
本发明的功能型海鲜调味品的制备方法，其所述的红曲功能型液体复合酶的制取，将2％红曲米添加到升温至85℃的20L水中，再加入α-淀粉酶(0.5U/g，pH6.0，0.5h)；降温至55℃添加糖化酶(100U/g，4h)，得液体红曲功能型复合酶。
本发明的功能型海鲜调味品的制备方法，其所述的功能型酵母液的制取，加水2.5L、升温至30℃，再加入5％红糖和2％活性酵母制得功能型酵母液。
本发明的功能型海鲜调味品的制备方法，其制备的海鲜调味品相差成份分析，还原糖赋予醇厚，脂类物质(包括三部分原料脂类成分，复合发酵剂的脂类成分及发酵产生的部分)赋予香气，发酵溶出的氨基酸及水溶性蛋白质低分子量的成分形成海鲜的独特风味，红曲复合酶产生的红曲色素赋予产品色泽，发酵过程中微量脂类成分增加了色素的稳定性。
本发明的功能型海鲜调味品的制备方法，对所得的海鲜调味品进行分析测定，结果海带多糖等营养成分含量为10-20％；氨基酸种类为20余种，总的游离氨基酸8569.00mg/100ml，必需氨基酸的含量达到2386.69mg/100ml；牛磺酸含量462.5-663.30mg/100ml；钙0.26-0.32ppm；铁75.02-74.70ppm；锌46.7-61.7ppm；硒0.066-0.14mg/L；镁335.86-743.5mg/L；锰1.30-22.6mg/L；锶24.00-27.68ppm；钴34.22-16.57ppm；钾6.231-7.028mg/g-1；红曲色价≥400。
本发明所述的功能型海鲜调味品的制备方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、提高了水产品或水产品下脚料和低值水产品的增值利用，如运用在扇贝水产品下脚料上，可增值利用，不仅能变废为宝，提高经济效益，更重要的是保护环境，保护了海洋生态环境；2、用于酱油酿造工艺其制备效率比传统酱油酿造工艺提高数十倍，同时生产的酱油中不含有黄曲霉素，提高了产品质量；3、采用复合酶解与浸提工艺相结合，因而产品不存在致癌的三氯丙醇和酸水解所产生的水解臭问题，同时增加了红曲的保健功能；4、解决了大规模生产中的沉淀、脂化和过滤问题；5、运用特征酵母与使用物理法祛腥工艺，解决了产品的腥味和口感不好问题；6、避免了其它采用酸、碱法工艺对产品营养成分的破坏；7、将扇贝与海带等进行分步分解与浸提后，再复合利用，有效的将扇贝与海带中所含有的氨基酸、牛磺酸、微量元素、以及肽类和多糖、碘等营养成分充分的转化到了产品中，有别于使用单一产品形成营养元素单一、片面等不足；8、可将富含天然海洋多生物营养元素的调味品与生活必需品进行完美的结合，改善人们的生活质量。
为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明功能型海鲜调味品的制备方法。
实施例1，将山东半岛产全株干海带加入水浸泡30分钟，海带浸泡时间可根据海带的干湿程度进行控制，也可以采用鲜海带，然后进行清洗、切碎，加入海带重量8倍的水，常压浸提3小时，过滤得滤液；将上述滤渣加入滤渣重量8倍的水，浸提1小时，过滤得滤液；再将上述滤渣入滤渣重量8倍的水，浸提1小时，过滤得滤液；将三次所得的滤液混合后进行减压浓缩，得海带多糖和苷肽营养液；检测其产率在1.2-2.0％的范围内；将山东沿海扇贝养殖场产的栉孔扇贝去壳，进行清洗，然后打浆，加入发酵罐，同时加入水，扇贝浆液与水的体积比为13.5∶100，浸提0.75小时，温度为50℃，然后加入复合酶发酵，复合酶为蛋白水解复合酶和红曲功能型液体复合酶，蛋白水解复合酶的加入量为底物的6000U/g，红曲功能型液体复合酶的加入量为底物重量的2％，调混合液PH6.5，发酵时间10h，再加入酸性蛋白酶发酵，酸性蛋白酶的加入量为底物的2000U/g，调混合液PH2.5，发酵时间2h，然后进行灭酶，得扇贝酶解产物；将上述所得的海带多糖和苷肽营养液与扇贝酶解产物按重量比2∶5的比例混合，加入风味酶发酵，风味酶的加入量为底物重量的2‰，调混合液PH6，发酵时间2h，再加入功能型酵母液发酵，加入量为底物重量的2％，发酵4小时，然后加入香辛料，香辛料为八角、花椒、桂皮，其加入量为总混合物重量的5％，压滤后进行真空脱气，真空脱气压力为0.08Mpa，然后进行调配，调配时加入添加辅料，辅料的组合为在盐分固定的情况下，酸味料、低聚糖、酵母提取物等的最佳条件配比是占混合液重量酸味料为0.15％、低聚糖为2.5％、酵母提取物为3％，再进行高压均质，高压均质的压力为275Mpa，然后进行灭活，灭活温度为85℃，时间0.5h，脂化除沉后进行超高温瞬间灭菌，超高温瞬间灭菌温度为135℃，时间3s，最后灌装得成品。
上述实施例1中的红曲功能型液体复合酶的制取是将2％红曲米添加到升温至85℃的20L水中，再加入α-淀粉酶(0.5U/g，pH6.0，0.5h)；降温至55℃添加糖化酶(100U/g，4h)；制得红曲功能型液体复合酶。
上述实施例1中的功能型酵母液的制取是加水2.5L、升温至30℃，再加入5％红糖和2％活性酵母制得液体功能酵母。
实施例2，不同之处是扇贝选用山东沿海扇贝养殖场产的港湾扇贝，扇贝打浆，并与海肠浆同时加入发酵罐混合，加入水，浆液与水的体积比为12∶100，发酵罐浸提0.5小时；香辛料的加入量为总混合物重量的2％；高压均质的压力为250Mpa。
实施例3，同实施例1，不同之处是扇贝打浆，加入发酵罐，同时加入水，扇贝浆液与水的体积比为15∶100，浸提1.0小时；香辛料的加入量为总混合物重量的8％；高压均质的压力为300Mpa。
权利要求
1.功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于它包括如下工艺步骤a海带加工，将干海带加入水进行浸泡，然后进行清洗、切碎，加水浸提，过滤得滤液；将上述滤渣加水浸提后过滤得滤液；再将上述滤渣加水浸提后过滤得滤液；将三次所得的滤液混合后进行减压浓缩，得海带多糖和苷肽营养液；b扇贝加工，将扇贝去壳，进行清洗，然后打浆，加入发酵罐，同时加入水，扇贝浆液与水的体积比为12-15∶100，浸提0.5-1小时，温度为50℃，然后加入复合酶发酵，再加入酸性蛋白酶发酵，然后进行灭酶；c产品，将步骤a、b所得的产物混合后加入风味酶发酵，再加入功能型酵母液发酵，然后加入香辛料，进行压滤，再进行真空脱气，然后进行调配，高压均质，进行灭活，再进行脂化除沉，进行超高温瞬间灭菌，最后灌装得成品。
2.根据权利要求1所述的功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于步骤a所述的加水浸提的加水量每次为海带重量的8倍，浸提时间第一次为3小时，第二和第三次为1小时。
3.根据权利要求1所述的功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于步骤b所述的扇贝加工过程中还可加入海肠，二者混合发酵。
4.根据权利要求1所述的功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于步骤b所述的复合酶为蛋白水解复合酶和红曲功能型液体复合酶，蛋白水解复合酶的加入量为底物的6000U/g，红曲功能型液体复合酶的加入量为底物重量的2％，调混合液PH6.5，发酵时间10h。
5.根据权利要求1所述的功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于步骤b所述的酸性蛋白酶的加入量为底物的2000U/g，调混合液PH2.5，发酵时间2h。
6.根据权利要求1所述的功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于步骤c所述的风味酶的加入量为底物重量的2‰，调混合液PH6，发酵时间2h。
7.根据权利要求1所述的功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于步骤c所述的香辛料为八角、花椒、桂皮，其加入量为总混合物重量的2-8％。
8.根据权利要求1所述的功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于步骤c所述的真空脱气压力为0.08MPa。
9.根据权利要求1所述的功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于步骤c所述的高压均质的压力为250-300Mpa。
10.根据权利要求1所述的功能型海鲜调味品的制备方法，其特征在于步骤c所述的灭活温度为85℃，时间0.5h；超高温瞬间灭菌温度为135℃，时间3s。
全文摘要
本发明公开了一种功能型海鲜调味品的制备方法，其特点是它包括如下工艺步骤a.海带加工，将干海带加入水进行浸泡、清洗、切碎，经过三次浸提，过滤得滤液；将三次所得的滤液混合后进行减压浓缩，得海带多糖和苷肽营养液；b.扇贝加工，将扇贝去壳、清洗、打浆，加入发酵罐，同时加入水进行浸提，然后加入复合酶发酵，再加入酸性蛋白酶发酵，然后进行灭酶；c.产品，将步骤a、b所得的产物混合后加入风味酶发酵，再加入功能型酵母液发酵，然后加入香辛料，进行压滤，再进行真空脱气，然后进行调配，高压均质，进行灭活，再进行脂化除沉，进行超高温瞬间灭菌，最后灌装得成品，是一种可广泛用于食品、粮油、饮料领域的调味品。
文档编号A23L1/221GK101066116SQ200710015838
公开日2007年11月7日 申请日期2007年6月1日 优先权日2007年6月1日
发明者张培家 申请人:烟台命源素海洋生物技术有限公司