用磷脂酶a生产蛋糕的方法

专利名称：：用磷脂酶a生产蛋糕的方法用磷脂酶A生产蛋糕的方法发明领域本发明涉及生产蛋糕的新颖方法和用该新颖方法生产的蛋糕。发明背景蛋糕长期以来为人所知，其被制备为多种品种。大多数蛋糕是用小麦面粉制造的，因此具有一定量的麸质，这意味着需要特别注意以确保蛋糕没有难嚼的质地。一旦加入面粉，蛋糕组分被尽可能少地混合。这明显不同于用面粉制造的扎实的食品，例如面包；对面包来说，目的是尽可能多地搅动麸质。选用于蛋糕的小麦面粉通常是天然麸质较低的。典型的蛋糕组分是小麦面粉、蛋和糖。任选地，加入发酵粉、水和/或脂肪，例如黄油、人造黄油和/或油。蛋糕通常依赖于对蛋的调打和发酵试剂(例如发酵粉)的加入，来在蛋糕中产生气泡。这使得传统的蛋糕松软且呈海绵样。因此，蛋糕组分的类型和它们之间的比例对于决定蛋糕性质(例如碎屑结构和蛋糕体积)来说很重要。在蛋糕的配方中，蛋被用作为天然乳化剂的提供者，这主要是由于具有表面活性性质的磷脂的存在。全蛋含有11%的脂类，其中25%是卵磷脂，它们含有大约13%的蛋白质。加入脂肪以在混合期间俘获空气，用于润滑，以改善湿度(moistness)和柔度(tenderness)方面的整体食用品质，从而改善最终产品的结构和/或延长保质期。除开蛋和/或脂肪在蛋糕中的有益作用，使用这些组分还涉及一些缺点。己知食用太多的蛋可能对健康有有害影响，例如由于增加胆固醇导致的。该问题的一种解决方案是在配方中去掉(一部分)蛋。但是，在一部分蛋被从配方中除去的情况下，可能发生下述后果中的一些降低的蛋糕体积、减少的面糊稳定性和/或蛋糕质地劣化。脂肪还具有营养益处，但是因为一些类型的蛋糕中存在高含量的脂肪，例如磅蛋糕(poundcake)中有黄油/人造黄油，这种类型的蛋糕是热量强化剂，可能导致体重过重。该问题的一种解决方案是在配方中去掉(一部分)蛋。但是，在一部分蛋被从配方中除去的情况下，面糊变得较不粘，在一些情况下，会更不稳定。烘焙后的蛋糕体积较小、结构更密致，口感要干得多，并且易碎。本发明的一个目的是在常规蛋糕中改善想要的蛋糕性质，例如碎屑结构和/或体积。本发明的另一目的是使蛋糕配方中蛋和/或脂肪的量能够降低，同时至少保持想要的蛋糕性质，例如碎屑结构和/或体积。本发明的目的通过在蛋糕生产期间使用磷脂酶A来实现。因此，在第一个方面，本发明涉及磷脂酶A在蛋糕生产中用于使配方中所用的蛋和/或脂肪的量能够降低的用途。令人吃惊地，我们发现，一旦使用磷脂酶A，就可能降低蛋糕配方中所用的蛋和/或脂肪的量。可以使用所有类型的磷脂酶A，例如磷脂酶Al或磷脂酶A2。可以使用任何类型的磷脂酶A1。磷脂酶Al在自然界中广泛分布，例如，在微生物E.coli中，在蛇毒中，以及在哺乳动物中在脑、肠和肝中。合适的商业可获得的磷脂酶A1的一个例子是LecitaseUltra(Novozymes)。可以使用任何类型的磷脂酶A2。合适的商业可获得的磷脂酶A2的一个例子是CakezymeTM(DSM)或LecitaseL10(Novozymes)。一种优选的磷脂酶A2是，例如，在Aspergillusniger中表达的猪胰磷脂酶A2(Cakezyme,DSM)。本发明涉及所有类型的蛋糕，包括重油类蛋糕(shortenedcakes)，例如磅蛋糕和黄油蛋糕，还包括发泡蛋糕(foamcake)，例如，蛋白饼、海绵蛋糕、饼蛋糕(biscuitcake)、蛋糕巻(roulade)、热那亚蛋糕(genoise)禾口戚风蛋糕。海绵蛋糕是基于小麦面粉、糖、发酵粉和蛋(以及任选的发酵粉)的软蛋糕。脂肪仅从蛋黄中来，蛋黄有时和蛋白分开加入。其通常用作为其它类型的蛋糕和甜品的基础。基本的海绵蛋糕是通过将糖和蛋一起调打，直到它们轻质且奶油化，然后在面粉中小心过筛和折叠(面粉可与少量发酵粉混合，虽然进入蛋混合物中的空气足以获得良好膨胀)。一些时候，先将蛋黄和糖一起调打，而蛋白单独调打，之后再混合。然后将混合物倾倒进选用的蛋糕烤模(tin)并进行烘焙。在混合物冷却之前，烹饪之后，其仍是有弹性的。这从而允许制造一些变种，例如瑞士巻(Swissroll)。这种基本的配方用于很多糕点(treat)和布丁，例如玛德琳蛋糕(madeleines)。磅蛋糕传统上是用面粉、黄油、蛋和糖各一磅来制备的，任选地，补充有发酵粉。在戚风蛋糕中，黄油/人造黄油被油代替。糖和蛋黄的含量较之磅蛋糕或海绵蛋糕有所减少，而蛋白含量增加。根据本发明可能实现的蛋和/或脂肪的量的降低依蛋糕的类型有所不同。本领域技术人员知道蛋糕配方中常规存在的蛋和/或脂肪的量。通常，蛋的量可降低至少5%w/w。更优选地，蛋的量可降低至少10%w/w，进一步更优选地，蛋的量可降低至少15%w/w。有显示，使用的蛋的量可以降低至少20。/。w/w。蛋的量可以降低至少30%w/w、40。/。w/w或者甚至至少5。o/ow/w。在蛋糕配方中，蛋提供了天然的乳化剂和蛋的蛋白质。蛋的蛋白质对于面糊中泡沫的形成以及对于蛋糕粘结性来说是重要的。在蛋的量有所降低的蛋糕配方中，尤其是降低至少30%w/w、40。/。w/w或50。/。w/w的配方中，可通过加入其它蛋白来源和/或水胶体(hydrocolloid)来(部分)补偿蛋的蛋白质的损失。蛋白质来源的例子是乳清蛋白、大豆蛋白、经改性的小麦蛋白、清蛋白等。水胶体的例子是瓜尔豆胶、藻酸盐、果胶、黄原胶等。因此，在本发明的一种实施方式中，在蛋糕配方中使用一种或多种蛋白质来源和/或一种或多种水胶体，以替代除去的蛋中存在的蛋白质含量。已令人吃惊地发现，当蛋糕中蛋的量例如降低多至50%w/w并且加入一种或多种蛋白质来源和/或一种或多种水胶体来替代蛋的蛋白质的时候，可以获得至少保持有想要的蛋糕性质的蛋糕。可通过使用水来(部分)替代蛋的体积。优选地，蛋的水含量(的部分)可用水来替代。通常，蛋含有大约75%的水。配方中用于替代蛋的水的量可以是被除去的蛋的水含量的至少50%。更优选地，蛋的水含量的至少60%被水所替代，进一步更优选地，被除去的蛋的水含量的至少75%以及最优选至少100%被水所替代。已经令人吃惊地显示，通过使用磷脂酶A，改善了蛋糕面糊和蛋糕的水结合性质，这使得能在蛋糕配方中使用更多的水。通常，脂肪的量可以降低至少10%。更优选地，脂肪的量可以降低至少20%，进一步更优选地，可以实现至少30%的降低。实验已显示，所用的脂肪的量甚至可以降低至少50%。实验已显示，当使用磷脂酶A时，可降低配方中所用的蛋和/或脂肪的量并且至少保持选自下组的性质中的至少一种，所述组由(i)面糊粘度、(ii)比重、(iii)初始碎屑软度、(iv)碎屑孔均一性、(v)碎屑孔直径、(vi)贮藏后的碎屑软度、(vii)保质期和/或(viii)蛋糕体积构成。在本发明的另一方面，已发现，当在蛋糕配方中保持同样的量的蛋和/或脂肪的情况下，在蛋糕生产中也可使用磷脂酶A，来改善选自下组的性质中的至少一种，所述组由(i)面糊粘度、(ii)比重、(iii)初始碎屑软度、(iv)碎屑孔均一性、(v)碎屑孔直径、(vi)贮藏后的碎屑软度、(vii)保质期和/或(viii)蛋糕体积构成。术语"至少保持"在本文中用于表示性质被保持或改善。以如下方式来测量某性质是否有所保持、改善或退步以不含任何磷脂酶A的原始配方制备面糊和/或蛋糕，并以含磷脂酶A(以及任选地，更少的蛋和/或脂肪)的配方制备另外的面糊和/或蛋糕，并对某种性质加以比较。当两者性质基本相同时，性质是被保持的，当它们有所不同时，就发生了改善或退歩。对于下面提到的所有性质而言，已经给出了其测量方法以及性质被认为有所改善的指示。可按照InternationalAssociationofCerealChemistry(ICC)禾口AmericanAssociationofCerealChemistry(AACC54-2,ICC115)的标准方法，用Farinograph来测量面糊粘度。可例如通过将用磷脂酶A制备的面糊(含或不含降低的蛋和/或脂肪量)与没有用磷脂酶A制备的面糊相比较，来测量面糊粘度是否改善或退步。当两种面糊的面糊粘度一样时，其被保持。当面糊粘度增加时，其被改善。可通过对预定体积的面糊加以称重，来测量比重。如果比重减少，其就有所改善了。蛋糕的碎屑软度或者是通过有经验的测试烘焙人员按经验评估的，或者是通过使用本领域已知的质地分析仪(例如TAXT2)来测量的。实际上碎屑紧实度是按照本领域技术人员已知的那样来测量的。在烘焙后24小时内测量的碎屑软度被称为初始碎屑软度。在烘焙后24小时以上的碎屑软度被称为贮藏后的碎屑软度，其也是决定保质期的量度。当初始碎屑软度增加时，其即是被改善了。当贮藏后的碎屑软度增加时，其即是被改善了。碎屑孔均一性可通过有经验的测试烘焙人员按经验评估，或者通过本领域已知的数字影像分析来评估(例如，C-cell，CalibreControlInternationalLtd,Appleton，Warrington,UK)。孑L的大小偏差较小时，碎屑就被认为较均一。当孔的大小偏差变得更小时，该性质就被改善了。可使用本领域己知的数字影像分析(例如，C-cell，CalibreControlInternationalLtd,Appleton,Warrington,UK)来评估碎屑孔直径。当平均碎屑孔直径减少时，该性质即得以改善。优选地，同时还保持了相同的蛋糕体积。可通过及时测定蛋糕的弹性来测量蛋糕的保质期。这是测量碎屑软度的方法的一部分，为本领域普通技术人员所已知，其中，还使用本领域已知的质地分析仪(例如TAXT2)来测量蛋糕的松弛性(relaxation)。可使用本领域已知的超声或激光检测，通过自动面包体积分析仪(例如BVM-3,TexVolInstrumentsAB,Viken,Sweden)，来测定给定的蛋糕的体积。当体积增加时，该性质即得以改善。或者，同样大小的烤模中烘焙后的蛋糕高度是蛋糕体积的指示。蛋糕高度增加时，蛋糕体积就增加了。可通过测定蛋糕高度和对蛋糕结构加以视觉分析，来测定面糊的乳化稳定性。当蛋糕高度降低时，面糊的乳化稳定性即减少了。当蛋糕结构更密致时，面糊的乳化稳定性也即是减少了。在本发明的一种实施方式中，当使用磷脂酶A并降低配方中所用的蛋和/或脂肪的量时，上文提到的性质中的至少两种的组合至少被保持，或者，当使用磷脂酶A时，所述组合被改善，例如面糊粘度和比重；面糊粘度和初始碎屑软度；面糊粘度和碎屑孔均一性；面糊粘度和碎屑孔直径；面糊粘度和贮藏后的碎屑软度；面糊粘度和蛋糕的保质期；面糊粘度和蛋糕体积；比重和初始碎屑软度；比重和碎屑孔均一性；比重和碎屑孔直径；比重和贮藏后的碎屑软度；比重和蛋糕的保质期；比重和蛋糕体积；初始碎屑软度和碎屑孔均一性；初始碎屑软度和碎屑孔直径；初始碎屑软度和贮藏后的碎屑软度；初始碎屑软度和蛋糕的保质期；初始碎屑软度和蛋糕体积；碎屑孔均一性和碎屑孔直径；碎屑孔均一性和贮藏后的碎屑软度；碎屑孔均一性和蛋糕的保质期；碎屑孔均一性和蛋糕体积；碎屑孔直径和贮藏后的碎屑软度；碎屑孔直径和保质期；碎屑孔直径和蛋糕体积；贮藏后的碎屑软度和保质期；贮藏后的碎屑软度和蛋糕体积；保质期和蛋糕体积。在本发明的另一种实施方式中，当使用磷脂酶A并降低配方中所用的蛋和/或脂肪的量时，上文提到的性质中的至少三种的组合至少被保持，或者，当使用磷脂酶A时，所述组合被改善，例如面糊粘度、比重和初始碎屑软度；面糊粘度、比重和碎屑孔均一性；面糊粘度、比重和碎屑孔直径；面糊粘度、比重和贮藏后的碎屑软度；面糊粘度、比重和蛋糕的保质期、面糊粘度、比重和蛋糕体积；比重、初始碎屑软度和碎屑孔均一性；比重、初始碎屑软度和碎屑孔均一性；比重、初始碎屑软度和碎屑孔直径；比重、初始碎屑软度和贮藏后的碎屑软度；比重、初始碎屑软度和蛋糕的保质期；比重、初始碎屑软度和蛋糕体积；初始碎屑软度、碎屑孔均一性和碎屑孔直径；初始碎屑软度、碎屑孔均一性和贮藏后的碎屑软度；初始碎屑软度、碎屑孔均一性和保质期；初始碎屑软度、碎屑孔均一性和蛋糕体积；碎屑孔均一性、碎屑孔直径和贮藏后的碎屑软度；碎屑孔均一性、碎屑孔直径和保质期；碎屑孔均一性、碎屑孔直径和蛋糕体积；碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度和保质期；碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度和蛋糕体积；贮藏后的碎屑软度、保质期和蛋糕体积。此外，当使用磷脂酶A并降低配方中所用的蛋和/或脂肪的量时，上文提到的性质中的至少四种的组合可至少被保持，或者，当使用磷脂酶A时，所述组合被改善，例如面糊粘度、比重、初始碎屑软度和碎屑孔均一性；面糊粘度、比重、初始碎屑软度和碎屑孔直径；面糊粘度、比重、初始碎屑软度和贮藏后的碎屑软度；面糊粘度、比重、初始碎屑软度和保质期；面糊粘度、比重、初始碎屑软度和蛋糕体积；比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性和碎屑孔直径；比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性和贮藏后的碎屑软度；比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性和保质期；比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性和蛋糕体积；初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径和贮藏后的碎屑软度；初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径和保质期；初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径和蛋糕体积；碎屑孔均一性、碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度和保质期；碎屑孔均一性、碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度和蛋糕体积；碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度、保质期和蛋糕体积。在另一实施方式中，当使用磷脂酶A并降低配方中所用的蛋和/或脂肪的量时，上文提到的性质中的至少五种的组合可至少被保持，或者，当使用磷脂酶A时，所述组合被改善，例如面糊粘度、比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性和碎屑孔直径；面糊粘度、比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性和贮藏后的碎屑软度；面糊粘度、比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性和保质期；面糊粘度、比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性和蛋糕体积；比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径和贮藏后的碎屑软度；比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径和保质期；比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径和蛋糕体积；初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度和保质期；初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度和蛋糕体积；碎屑孔均一性、碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度、保质期和蛋糕体积。在又一实施方式中，当使用磷脂酶A并降低配方中所用的蛋和/或脂肪的量时，上文提到的性质中的至少六种的组合可至少被保持，或者，当使用磷脂酶A时，所述组合被改善，例如面糊粘度、比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径和贮藏后的碎屑软度；面糊粘度、比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径和保质期；面糊粘度、比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径和蛋糕体积；比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度和保质期；比重、初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度和蛋糕体积；初始碎屑软度、碎屑孔均一性、碎屑孔直径、贮藏后的碎屑软度、保质期和蛋糕体积。在一种优选的实施方式中，当使用磷脂酶A并降低配方中所用的蛋和/或脂肪的量时，所有指出的性质都至少被保持，或者，当使用磷脂酶A时，它们被改善。在第三方面，本发明涉及制备蛋糕的方法，所述方法包括下述步骤a.通过至少加入下述物质，制备蛋糕面糊i.糖ii.面粉iii.(a)磷脂酶A和蛋，或(b)经磷脂酶A预处理的蛋，任选地，通过将足以使得蛋中存在的卵磷脂的10至70%转化为溶血卵磷脂的量的磷脂酶A加入蛋中来获得；b.将面糊放进合适的烘焙模具中；c.烘焙蛋糕。根据上述方法，可以制备包含降低的蛋和/或脂肪的量的蛋糕以及蛋和/或脂肪没有降低的蛋糕。在另一方面，本发明涉及制备蛋糕面糊的方法，所述方法包括至少加入i.糖ii.面粉iii.(a)磷脂酶A和蛋，或(b)经磷脂酶A预处理的蛋，任选地，通过将足以使得蛋中存在的卵磷脂的10至70%转化为溶血卵磷脂的量的磷脂酶A加入蛋中来获得。有若干种方法来合并蛋糕组分，例如*奶油化方法黄油和糖一起被奶油化，之后逐步加入剩下的组分。*熔融且混合将干的组分混合起来，然后熔融黄油，加入其它液体，完成蛋糕。*"一锅烩"干的组分和油酥类都放到食物加工机中，并逐步加入液体。*海绵蛋糕生产蛋和糖被打发成起泡，小心混合进面粉。该方法中不使用脂肪。当所有蛋糕组分被混合，该混合物被称为蛋糕面糊。磷脂酶A可在蛋糕生产的各个阶段加入。在本发明的一种实施方式中，磷脂酶A可用于对蛋的预培育(pre-incubate)。蛋可整个被预培育，或者可仅培育蛋黄或仅蛋白。已经发现，在蛋中保留一些卵磷脂对某些应用来说是有好处的。因此，在一种优选的实施方式中，用磷脂酶A培育蛋的时间被限制为仍保留一些卵磷脂。优选地，所用的蛋中存在的卵磷脂的10-70%应当被水解为溶血卵磷脂。更优选地，至少20%的卵磷脂应当被水解，进一步更优选地，至少30%。在另一优选的实施方式中，至多60%的卵磷脂应当被水解，进一步更优选地，至多50%的卵磷脂应当被水解。或者，经培育的几乎没有保留卵磷脂的蛋可与一些没有经过培育的蛋或者一些卵磷脂混合，以获得想要的量的卵磷脂和溶血卵磷脂。经过预培育的蛋或蛋混合物可加入液体或干粉形式的其它蛋白组分中。制备蛋粉的方法是本领域已知的。粉末形式的蛋也适用于蛋糕混合物，无须向其中加任何蛋。在一种备选的实施方式中，在制备面糊期间加入磷脂酶A，令其原位起作用。该实施方式具有下述优点无须对蛋进行预培育，由此降低了制备蛋糕所需的时间。此外，在这种情况下，类似上文所述，优选在蛋糕混合物中保留一些卵磷脂。在可应用于本发明所有方面的一种优选的实施方式中，在蛋糕生产中，额外地，选自钙、酵母提取物、改性淀粉、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶构成的组的至少一种化合物与磷脂酶A组合。蛋糕可以是常规蛋糕，艮口，包含常规量的蛋和/或脂肪的蛋糕，或者蛋糕可以是蛋和/或脂肪降低的蛋糕。本领域技术人员知道常规蛋糕中存在的蛋和/或脂肪的量，所述的量取决于蛋糕的类型。在本发明的任何一个方面的一种优选实施方式中，还加入钙，或者在预培育时加入以增强磷脂酶A的活性，或在面糊制备期间加入，以增强磷脂酶的原位作用。在一种优选的实施方式中，在面糊制备期间加入钙。已经发现，按照每5000CPU磷脂酶A(下文中称为PLA)40-200mgCaCl2.H20向蛋糕配方中加入钙是尤其有利的。优选地，按照每5000CPUPLA50-150mgCaCl2.H20向蛋糕配方中加入钙，最优选地，每5000CPUPLA至少90mgCaCl2.H20。CPU(发色磷脂酶单位=1EYU(蛋黄单位))被定义为在40°C和pH8.0时每分钟从蛋黄释放1pmol酸的酶的量。该方法中的底物外消旋1，2-二辛酰二硫代磷脂酰胆碱，在405nm测量分光。令人吃惊地发现，蛋糕面糊没有为磷脂酶A提供足以高效工作的钙。典型的蛋糕组分是小麦面粉、蛋和糖。任选地，加入发酵粉、盐、水、乳化剂(例如PGE和甘油单酸酯)、人造黄油、黄油和/或油(例如对于磅蛋糕和玛芬蛋糕而言)。还可以使用改善水结合的组分，例如，水胶体或改性淀粉。在本发明的一种实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，可使用改性淀粉，来进一步降低配方中使用的脂肪的量。所有类型的改性淀粉都可使用，例如，改性马铃薯淀粉和改性小麦淀粉。优选使用改性马铃薯淀粉，例如US6，864，063中公开的。最优选地，使用通过用淀粉麦芽糖酶(更优选地，源于&a7/wsamy/o/^Me/ade/w的淀粉麦芽糖酶)处理马铃薯淀粉获得的改性马铃薯淀粉。通过用源于Sad//1^amy/^Xac/my的淀粉麦芽糖酶处理马铃薯淀粉获得的改性马铃薯淀粉的一个例子以商品名Etenia(AvebeFood)出售。已经令人吃惊地发现，在包含降低的量的脂肪(例如，少30%w/w)并且用磷脂酶A和改性马铃薯淀粉的组合制备的蛋糕中，较之用减少30%w/w的脂肪生产的没有添加磷脂酶A和改性马铃薯淀粉的蛋糕而言，上文提到的那些的蛋糕性质(例如面糊粘度)得以改善。任选地，可以加入调味剂，例如香草提取物、可可粉或酵母提取物。合适的酵母提取物的例子是基于不含钠的干物质计算包含至少30%w/w5'核糖核苷酸的酵母提取物。在本发明的一种优选的实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，使用基于不含氯化钠的干物质计算包含至少30%w/w5'-核糖核苷酸，优选至少34。/。w/w、38%w/w、40%w/w或42%w/w，更优选至少44%w/w、46%w/w、48%w/w或者至少50%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物。已经发现，使用此类酵母提取物不仅能改善蛋糕的味道，还具有令人吃惊的乳化作用，因为使用它的时候，面糊粘度改善了。在本发明的上下文中，术语"5'-核糖核苷酸"指RNA降解期间形成的5'-单磷酸核糖核苷酸(即，5'-单磷酸鸟嘌呤(5'-GMP)、5'-单磷酸尿嘧啶(5'-UMP)、5'-单磷酸胞嘧啶(5，-CMP)、5'-单磷酸腺嘌呤(5'-AMP)，其中5'-AMP可以部分或完全转化为5'-单磷酸肌苷(5'-IMP))的总量。例如，在基于不含氯化钠的干物质计算包含30y。w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物中，5，-GMP、5'-UMP、5，-CMP、5'-AMP禾卩5'-IMP的总量为基于不含氯化钠的干物质计算30%w/w。在一种优选的实施方式中，使用基于不含氯化钠的干物质计算5'-GMP禾Q5'-IMP的总量为至少15%w/w，优选至少17%w/w、19%w/w、20%w/w或21%w/w，更优选至少22%w/w、23%w/w、24%w/w或25%w/w的酵母提取物。在该实施方式中，由于产生5'-核糖核苷酸的RNA的构成，5'-GMP禾口5'-IMP可以总是以近乎相等的量存在。在本发明的上下文中，除非另有指明，5'-核糖核苷酸的重量百分比计算基于其二钠盐七水合物。所有百分比都是基于不含氯化钠的干物质来计算的。在本发明中，短语"不含氯化钠的干物质"指为计算重量百分比，存在的任何氯化钠的重量都要从组合物中除去。对组合物中氯化钠的测量以及上文所说的计算可按照本领域技术人员已知的方法来进行。包含40%w/w5，-核糖核苷酸(其中20%w/w5，-GMP加5'-IMP，基于不含氯化钠的酵母提取物干物质)的酵母提取物以商品名MaxariteDelite(DSMFoodSpecialties,TheNetherlands)出售。可通过能产生包含至少30%w/w5'-核糖核苷酸(基于不含氯化钠的干物质)的酵母提取物的任何方法来制备酵母提取物。可通过水解或自溶获得酵母提取物。用于产生水解酵母提取物的方法是本领域已知的，见例如WO88/05267。在另一实施方式中，通过自溶获得酵母提取物，例如如WO2005/067734所述。可向蛋糕组分中加入额外的酶。此类酶的例子是淀粉分解酶，例如真菌a-淀粉酶、细菌淀粉酶、抗老化(anti-staling)淀粉酶、淀粉葡糖苷酶，脂肪分解酶，例如脂肪酶、半乳糖脂肪酶，蛋白分解酶，例如，内切蛋白酶和外切蛋白酶(羧肽酶和氨肽酶)，氧化还原酶(氧化酶等)以及交联酶(转谷氨酰胺酶等)。在一种优选的实施方式中，在蛋糕生产过程期间加入淀粉葡糖苷酶。已发现，淀粉葡糖苷酶对面糊粘度具有正面作用，其能产生更为精细的碎屑结构。此外，淀粉葡糖苷酶对蛋糕的味道有加甜作用。在另一优选的实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，另一脂肪分解酶，例如脂肪酶，可在蛋糕生产过程期间与磷脂酶A组合加入。令人吃惊地发现，加入额外的脂肪分解酶增加了面糊的乳化稳定性。合适的脂肪分解酶的例子是BakezymeL80，000(尺07zfle脂肪酶，可从DSMFoodSpecialties,TheNetherlands获得)或Lipopan50(!T./"聽g7'"as7S月旨肪酉每，可从Novozymes,Denmark获得)。额外的好处是，这使4t学乳化剂组分(例如，脂肪酸的甘油单酸酯和/或甘油二酸酯(E471)以及多甘油酯(E475))得以降低。脂肪酶可以以每kg面粉0.5-5wt。/。的剂量加入。在另一方面，本发明因此涉及脂肪酶在蛋糕生产中用于稳定面糊乳剂的用途。在本发明的一种实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，磷脂酶A和任选的额外的组分存在于蛋糕混合物中。蛋糕混合物使用方便，因此通常为家庭所使用。大多数蛋糕混合物仅需要将包装内含物加入碗中的蛋和油中，并混合2或3分钟。然后混合物即可倒入平锅进行烘焙。在本发明的一种优选的实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，额外地，选自钙、酵母提取物、改性淀粉、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶构成组的至少一种化合物与磷脂酶A—起使用或组合加入面糊。此外，这些化合物的组合也可使用，例如，加入钙和酵母提取物，加入酵母提取物和改性淀粉，加入脂肪酶和酵母提取物，加入淀粉葡糖苷酶和脂肪酶，加入脂肪酶和改性淀粉，加入改性淀粉和淀粉葡糖苷酶。在本发明的一种优选的实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，同时使用酵母提取物(根据上文所述的优选级)和改性淀粉(根据上文所述的优选级)二者，或者与磷脂酶A组合加入面糊或蛋糕混合物。酵母提取物优选基于不含氯化钠的酵母提取物干物质计算包含30%w/w5'-核糖核苷酸，优选地，酵母提取物中5'-GMP加5'-IMP的总量为至少15%w/w，优选至少17%w/w、19%w/w、20%w/w或21%w/w，更优选至少22%w/w、23%w/w、24%w/w或25%w/w(基于不含氯化钠的酵母提取物干物质)。改性淀粉优选为改性马铃薯淀粉，优选为通过用源于Sfld〃wsamj;/o//，e/ac/ms的淀粉麦芽糖酶处理马铃薯淀粉获得的改性马铃薯淀粉。已经令人吃惊地发现，含有减少30%的黄油、减少20%的蛋以及磷脂酶A、改性马铃薯淀粉和酵母提取物(基于不含氯化钠的干物质计算包含至少30%w/w5，-核糖核苷酸)的组合的蛋糕在体积、结构、口感和味道方面都具有非常好的品质。这种蛋糕与参照品非常相近，但是每单位重量含有少得多的卡路里。在此通过下述非限制性实施例来阐述本发明。实施例1磷脂酶对于磅蛋糕面糊粘度的影响从750gDamcoTM蛋糕混合物、375g全蛋液、375g黄油、4.5g盐和多种量的磷脂酶来制备磅蛋糕。使用Cakezyme(DSMFoodSpecialties,TheNetherlands)作为磷脂酶，它是通过A.niger生产的含有5000CPU/g的磷脂酶A2，在表中示为PLA。CPU(发色磷脂酶单位=1EYU(蛋黄单位))被定义为在40。C和pH8.0时每分钟从蛋黄释放1pmol酸的酶的量。该方法中的底物外消旋1，2-二辛酰二硫代磷脂酰胆碱，在405nm测量分光。应用的酶的量被表示为参照配方中存在的全蛋液的重量的百分比。所有组分被放进装备有平板式打浆机(flatbeater)混合器的Hobart混合仪中，以速度1混合1分钟以及以速度2混合3分钟。之后用Brookfield流变仪(装备有7号锭子)以30rpm来分析面糊粘度。结果示于表l中。表l:不同组合物中磷脂酶对面糊粘度的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>*Etenia(AvebeFood)是加入配方中的酶改性淀粉，以结合额外添加的水。**黄油包括80%的水。向配方中加入降低的脂肪量的水含量。***蛋包括75%的水。还向配方中加入降低的蛋的量的水含量。这些结果清楚表明，加入磷脂酶A导致粘度增加。这些结果还清楚表明，用减少30%的黄油生产的面糊具有大大降低的面糊粘度。而通过引入磷脂酶A和改性淀粉，改善了粘度。当除部分黄油之外还有部分蛋被除去时，发现较之仅用降低30%的黄油生产的面糊而言，粘度要高一些。引入磷脂酶和改性淀粉也产生了相对强的面糊粘度增加。实施例2磷脂酶对海绵蛋糕体积、比重、碎屑软度和保质期的影响为了生产海绵蛋糕，从250gGBKapsel饼混合物(Dethmers)、200g全蛋液、25g水和多种量的CakezymeTM来制备面糊。用装备有线网搅打器(wirewhisk)混合器的Hobart混合仪，速度1下1分钟，速度3下7分钟以及速度1下1分钟，将各组分混合成面糊。将面糊装进300ml的量杯随后对量杯加以称重来测量面糊的比重。将400g面糊放进烘焙平锅(直径25cm)，在170°C烘焙25分钟。通过对海绵蛋糕两侧和中间测得的高度加以平均，来确定蛋糕的高I通过将用质地分析仪在蛋糕两侧和中间获得的紧实度的值加以平均，来确定碎屑软度。此外，测定了碎屑弹性。室温下将海绵蛋糕贮藏4天之后，对紧实度和弹性加以分析。海绵蛋糕分开贮藏于聚乙烯袋中。结果如表2所示。表2:磷脂酶对海绵蛋糕高度的影响Cakezyme(%基于蛋的重量计算)比重(g/ltr)平均蛋糕高度(mm)4天后的碎屑紧实度(A.U)4天后的弹性(%)-3204215758.40.0253194313259.80.053174511058.60.1314479859.7从这些结果清楚看出，磷脂酶对蛋脂类的作用导致比重减少和体积增加，这表现为经烘焙的蛋糕的高度增加。海绵的碎屑结构也得到了改善。参照产品显示了规则的一定程度上较疏松(open)的结构，而含有0.025禾n0.05%CakezymeTM的蛋糕则具有更为精细以及甚至更规则的结构。含有最高水平的磷脂酶的蛋糕显示了更为疏松的结构，其有一点脆。将用磷脂酶生产的海绵蛋糕在4天保质期后碎屑的软度与参照产品的软度相比。所有情况下碎屑弹性都相似。海绵蛋糕在冷库贮藏超过8周不改变碎屑软度和弹性的相对差别。实施例3蛋含量降低时，磷脂酶对海绵蛋糕体积、比重和稠度(consistency)的影响为了生产海绵蛋糕，从1250gGBKapsel饼混合物(Dethmers)、125g水、0.04%Cakezyme(基于参照配方中存在的总蛋重量来计算)和多种水平的全蛋液来制备面糊。为补偿水的损失(蛋含有75%的水)，额外加入该损失的50至100%。用装备有线网搅打器混合器的(大)Hobart混合仪，速度2下1分钟，速度3下6分钟以及速度1下1分钟，将各组分混合成面糊。将面糊装进300ml的量杯随后对量杯加以称重来测量面糊的比重。将2000g面糊平铺进烘焙盘(40x60cm)，在180°C烘焙30分钟。通过对海绵蛋糕两侧和中间测得的高度加以平均，来确定蛋糕的高度。结果示于表3中。表3:蛋含量降低的情况下，磷脂酶对海绵蛋糕高度的影响海绵蛋糕混合物(g)蛋(g)水(ml)Cakezyme(%基于总蛋)密度(g/ltr)蛋糕咼度(mm)稠度12501000(100%)125-32062良好1250800(80%)125-33054较不黏着1250800(80%)1250.0432060良好1250■(80%)200(+50%蛋水)0.0431362良好从这些结果清楚看出，当存在0.04%CakezymeTM和从配方中除去的20%蛋中存在的水的50%时，配方中蛋的含量可降低20%。替代物的感官特征与参照物的相似。实施例4磷脂酶对磅蛋糕体积、质地和碎屑软度的影响从375g全蛋液、375g糖(Castorextra)、375g蛋糕人造黄油、375g面粉(Albatros,Meneba)、37.5gBV40(DMV)乳化剂、4.5gSAPP15、3g碳酸氢钠和多种水平的CakezymeTM来制备磅蛋糕。通过在装备有平板式打浆机混合仪的Hobart中以速度1混合1分钟以及以速度3混合1分钟来熔融人造黄油。之后，加入其它组分，以速度1混合1分钟以及以速度2混合5分钟。将300g面糊装入5个蛋糕平锅，在160°C烘焙60分钟。在蛋糕中间测量蛋糕高度。参照蛋糕高度被定义为100%。用质地分析仪，在蛋糕中间切下的厚度2.0cm的两片蛋糕上测量碎屑紧实度。配方中没有加入防腐剂的情况下，室温下贮藏8周后，所有蛋糕都依然没有受到微生物污染。结果示于表4中。表4:磷脂酶对磅蛋糕高度、质地、碎屑紧实度和保质期的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>从这些结果清楚看出，磷脂酶对于蛋糕的体积、碎屑结构和碎屑紧实度(初始和保质期期间)有显著影响。实施例520%蛋降低的情况下，磷脂酶对磅蛋糕品质的影响按照实施例4描述的方法和配方来制造磅蛋糕，但是在本实施例中，蛋的含量有所变动。蛋含量降低20%。配方中总的降低是75g，其中56g是水(蛋含有大约75%的水)。在一项试验中添加这个量的水。表5中，显示了面糊品质、蛋糕高度(在蛋糕中间测量的)、结构和贮藏8周后的紧实度的结果。参照蛋糕的体积和初始紧实度都被设定为100%。所有其它紧实度的值都计算为该值的百分比。表5:20%蛋降低的情况下，磷脂酶对磅蛋糕品质的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>*相对于参照粘度，！1.(1=未测从这些结果清楚看出可通过加入0.1%CakezymeTM和除去的蛋中存在的水的量，来补偿蛋含量20%的降低。在这种情况下，蛋糕高度增加5%，碎屑结构比参照蛋糕中所见更为精细明亮。实施例620%脂肪降低的情况下，磷脂酶对磅蛋糕品质的影响按照实施例4描述的方法和配方来制造磅蛋糕，但是在本实施例中，脂肪的含量有所变动。脂肪含量降低20%。配方中总的降低是75g，其中60g是水。在初始试验中，加入这个量的水，但是用水进行100%的重量替换给出了更好的结果。脂肪作用于味道和口感。配方中脂肪的降低导致烘焙产品的味道变差。因此，在一项试验中加入MaxariteTMDelite(DSMFoodSpecialties,TheNetherlands)，这是源于酵母的味道增强剂。MaxariteTMDelite包含40%w/w的5，-核糖核苷酸(其中20%为w/w5，-GMP加5'-IMP)和小于0.1%w/w的NaCl，这基于酵母提取物干物质。用质地分析仪来测定碎屑紧实度。通过未受训练的消费者小组来分析味道和口感。结果示于表6中。表6:20%脂肪降低的情况下，磷脂酶对磅蛋糕品质的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>*相对于参照粘度，！1.(1=未测从这些结果得出结论脂肪的降低导致更干的、较不黏的蛋糕类型。而加入磷脂酶A(CakezymeTM,DSM)则部分抵消了这些负面影响，并且使得蛋糕高度增加了14%。磷脂酶和MaxariteTM的组合使得总体蛋糕品质在黏性、味道和口感的方面接近参照。该组合使得蛋糕高度增加了12%。实施例730%的脂肪降低组合20%的蛋降低的情况下，磷脂酶对磅蛋糕品质的影响从750gDamcoTM蛋糕混合物、375g或300g全蛋液、375g或263g黄油、4.5g盐和多种量的磷脂酶来制备磅蛋糕面糊。按照实施例l所述来混合面糊。按照实施例l所述来测定粘度。称重出4x425g面糊放入蛋糕平锅中，在160。C烘焙60分钟。在蛋糕中间测定蛋糕高度。通过未受训练的消费者小组来分析味道。结果示于表7中。表7:30%脂肪降低组合20%蛋降低的情况下，磷脂酶对磅蛋糕品质的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>脂肪和蛋的降低使得面糊的粘度大大降低。引入磷脂酶部分恢复了粘度。当加入EteniaTM时，粘度进一步恢复，但是没有达到参照粘度的水平。烘焙后，含有减少30%的黄油、0.2%的Cakezyme、0.8%的EteniaTM和146ml水的蛋糕的结果具有良好的品质，但是较之参照蛋糕而言味道较差。含有减少30%的黄油、减少20%的蛋、0.2%的Cakezyme、0.8%的EteniaTM、0.1%MaxariteTM和146ml水的蛋糕的结果在体积、结构、口感和味道方面都具有非常好的品质。该蛋糕与参照蛋糕相似，但是每单位重量含有少得多的卡路里。实施例8乳化剂降低50%时，脂肪酶和磷脂酶对于磅蛋糕品质的影响从500g蛋糕粉(Albatros,Meneba)、500g蛋糕人造黄油、500g全蛋液、60gBV40(DMV)、7g盐、4g碳酸氢钠和6gBPPyroSapp22来制备磅蛋糕面糊。按照实施例l所述来混合面糊。称出4x425g面糊放入蛋糕平锅里，在160°C烘焙60分钟。在蛋糕的中间测定蛋糕高度。视觉测定蛋糕结构。通过未受训练的消费者小组来分析味道。结果示于表8。表8:50%的乳化剂降低的情况下，脂肪酶和磷脂酶对磅蛋糕品质的<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>作为稳定剂的BV40的降低使得面糊的乳剂稳定性显著降低。烘焙之后，含有少50%的稳定剂的蛋糕崩塌，导致蛋糕高度较低。结构密致，并显示了淀粉样物质的层。加入30ppm脂肪酶BakezymeL80.000B显示能够将面糊的乳剂稳定性改善至一定程度。引入60ppm脂肪酶BakezymeL80.000B确实恢复了乳剂稳定性，体积与参照蛋糕相似，碎屑结构规则且精细。该蛋糕显示出具有良好的味道。脂肪酶和磷脂酶的组合在体积和感官特征的方面进一步改善了品质。权利要求1.磷脂酶A在蛋糕的生产中用于改善选自下组的性质中的至少一种的新颖用途，所述组由(i)面糊粘度、(ii)比重、(iii)初始碎屑软度、(iv)碎屑孔均一性、(v)碎屑孔直径、(vi)贮藏后的碎屑软度、(vii)保质期和/或(viii)蛋糕体积构成。2.磷脂酶A在蛋糕的生产中用于使配方中所用的蛋和/或脂肪的量能够降低的用途。3.权利要求2所述的用途，同时至少保持选自下组的性质中的至少一种，所述组由(i)面糊粘度、(ii)比重、(iii)初始碎屑软度、(iv)碎屑孔均一性、(v)碎屑孔直径、(vi)贮藏后的碎屑软度、(vii)保质期和/或(viii)蛋糕体积构成。4.权利要求2-3中任意一项所述的用途，其中，蛋的量可降低至少5%w/w，优选至少10%w/w，更优选至少15%w/w，最优选地，蛋的量降低至少20。/。w/w、30%w/w、40%w/w、50%w/w。5.权利要求2-4中任意一项所述的用途，其中，在所述蛋糕配方中使用一种或多种蛋白质来源和/或一种或多种水胶体，以替代被除去的蛋中存在的蛋白质含量。6.权利要求2-5中任意一项所述的用途，其中，用水在所述配方中替代被除去的蛋中存在的水含量，优选地，所述被除去的蛋中的水含量的至少50%w/w在所述配方中被水替代。7.权利要求2-6中任意一项所述的用途，其中，脂肪的量降低至少10%w/w，优选地，脂肪的量降低至少20%w/w，进一步更优选地，脂肪的量降低至少30%。8.权利要求1-7中任意一项所述的用途，其中，额外地，选自钙、酵母提取物、改性淀粉、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶构成的组的至少一种化合物与所述磷脂酶A组合。9.权利要求8所述的用途，其中，磷脂酶A还与钙组合，优选地，针对每5000CPU磷脂酶A使用40-200mg的CaCl2.H20。10.权利要求8或9所述的用途，其中，所述磷脂酶A还与酵母提取物和/或改性淀粉组合。11.权利要求io所述的用途，其中，所述酵母提取物基于不含氯化钠的酵母提取物干物质计算包含30%w/w5'-核糖核苷酸，优选地，其中，所述酵母提取物中，基于不含氯化钠的酵母提取物干物质计算，5，-GMP和5'-IMP的总量为至少15%w/w，优选至少17%w/w、19%w/w、20%w/w或21%w/w，更优选至少22%w/w、23%w/w、24%w/w或25%w/w012.权利要求10或11所述的用途，其中，改性淀粉是改性马铃薯淀粉，优选地，通过用源自am7/o/^we/ac^^的淀粉麦芽糖酶处理马铃薯淀粉获得的改性马铃薯淀粉。13.权利要求8-12中任意一项所述的用途，其中，所述磷脂酶A与脂肪酶组合。14.制备蛋糕的方法，所述方法包括下述步骤a.通过至少加入下述物质，制备所述蛋糕的面糊i.糖ii.面粉iii.(a)磷脂酶A和蛋，或(b)经磷脂酶A预处理的蛋，任选地，通过将足以使得所述蛋中存在的卵磷脂的10至70%转化为溶血卵磷脂的量的磷脂酶A加入蛋中来获得；b.将所述面糊放进合适的烘焙模具中；c.烘焙所述蛋糕。15.权利要求14所述的方法，其中，所述面糊额外包含选自钙、酵母提取物、改性淀粉、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶构成的组的至少一种化合物。16.权利要求15所述的方法，其中，所述面糊额外包含钙，优选地，针对每5000CPU磷脂酶A使用40-200mg的CaCl2.H20。17.权利要求15或16所述的方法，其中，所述面糊额外包含酵母提取物和/或改性淀粉。18.权利要求17所述的方法，其中，所述酵母提取物基于不含氯化钠的酵母提取物干物质计算包含30%w/w5'-核糖核苷酸，优选地，其中，所述酵母提取物中，基于不含氯化钠的酵母提取物干物质计算，5'-GMP和5，-IMP的总量为至少15%w/w，优选至少17%w/w、19%w/w、20%w/w或21%w/w，更优选至少22%w/w、23%w/w、24%w/w或25%w/w。19.权利要求17或18的方法，其中，改性淀粉是改性马铃薯淀粉，优选地，通过用源于Sac///^amy/o/zXac/e^的淀粉麦芽糖酶处理马铃薯淀粉获得的改性马铃薯淀粉。20.权利要求15-19所述的方法，其中，所述面糊额外包含脂肪酶。21.可通过权利要求14-20中任意一项所述的方法获得的蛋糕或通过权利要求1-13中任意一项所述的用途获得的蛋糕。全文摘要本发明涉及磷脂酶A在蛋糕的生产中用于改善选自下组的性质中的至少一种的新颖用途，所述组由(i)面糊粘度、(ii)比重、(iii)初始碎屑软度、(iv)碎屑孔均一性、(v)碎屑孔直径、(vi)贮藏后的碎屑软度、(vii)保质期和/或(viii)蛋糕体积构成。本发明还涉及磷脂酶A在蛋糕的生产中用于使配方中所用的蛋和/或脂肪的量能够降低的新颖用途。文档编号A21D13/06GK101600351SQ200880003886公开日2009年12月9日申请日期2008年1月30日优先权日2007年2月1日发明者简·德克·雷内·希勒,约瑟·玛斯特博克,阿利亚·格瑞特·特鲁,阿里恩·塞恩申请人:帝斯曼知识产权资产管理有限公司