一种酸奶及其制备方法

专利名称：一种酸奶及其制备方法
专利说明本发明涉及一种酸奶，尤其是一种含有坚果等各类固体物质的酸奶及其制备方
法，属于乳制品的技术领域。
背景技术：
为了提高酸奶的营养价值及口感，往往在酸奶中加入其它成分，如食品工艺1995 年第三期的《核桃酸奶的生产工艺》中，将核桃加入牛奶中进行发酵制成成品。这种产品一 般称为凝固型酸奶，早在多年前，工艺技术还不是很发达的时候， 一般制作这种产品，这种 产品的特点是保质期短，产品状态不稳定，不容易运输。因为是装在容器中进行发酵，发 酵后以后的产品在运输过程中经过颠簸以后，状态会很容易破坏，出现析水现象。当代畜牧 2005年第十期的《复合型酸奶的制作及配方筛选》中公开了制作复合型酸奶的工艺，这种工 艺在实验室中很容易实现，但是在大规模生产中实现的可能性非常小。首先，将白砂糖、草 莓汁和核桃加入到产品中进行发酵，没有经过任何的处理，白糖很容易受到污染。其次，在 小型加工领域产品发酵后可以直接冷藏食用，工业化时却可难实现。以普通的生产用的搅 拌罐5吨而言，加入的核桃和草莓因为不可能没有任何颗粒，加入到牛奶中，在发酵过程中 会逐渐沉降到罐底，到发酵终点以后，搅拌器不能把全部的果粒搅拌均匀。灌装到产品中不 能保证每杯都有果粒存在。

发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种酸奶，以减少或避免前面所提到的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种酸奶，包含1000份如下重量组分的原料 经过检验、脱脂、配料、定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏制备而成坚果50-200份；果肉0-200份；蛋白粉0-15份；白砂糖70-85份；稳定剂0. 5-13. 5份；食用香精0-5份；其余组分为鲜奶；
其中每1000份所述原料加入0. 02-0. 08活力单位乳酸菌发酵。
本发明提供了一种酸奶，其中坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开心果、葵花籽、核
桃、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏的一种或者几种。 本发明提供了一种酸奶，其中果肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、橘子、提子、 葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟中的一种或几种。近年来随着芦荟的食用价值已得到广 泛的认可，本发明中的果肉也可以包括芦荟，优选为库拉索芦荟凝胶。 本发明提供了一种酸奶，其中谷物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞麦、大米、薏仁、高粱、玉米等谷物的一种和/或几种的组合。 本发明提供了一种酸奶，其中蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。 本发明提供了一种酸奶，其中稳定剂是果胶0. 5-2份、明胶2-4份和/或变性淀粉
4-7. 5份。 优选的，本发明提供的酸奶中的坚果选自核桃，果肉选自草莓。
优选的，本发明提供的酸奶中的坚果选自榛子，果肉型选自黄桃。
本发明所用的果肉、坚果和谷物都可在市场上购得。 本发明中所用的食用香精可以从市场上购得，优选是草莓香精、香橙香精。
本发明提供的一种酸奶的制备方法，具体包括如下步骤 (1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的 鲜奶置于储罐中； (2)在配料罐中加入所述储罐中的所述鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂
糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液； (3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至不高于15°C ; (4)预热得到的料液，使其温度达到60°C _65°C ; (5)对料液进行均质，均质的压力为150-170bar ; (6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C ±3°C 、杀菌时间为300秒； (7)将料液的温度降至42°C ±1°C ; (8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入 乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为 42±1°C ; (9)将得到的料液温度冷却20士2t:后，通过在线添加系统，通过一个螺旋状混合 装置添加坚果、果肉和/或谷物及食用香精，将同时进入的坚果、果肉和/或谷物通过螺旋 槽进行混匀；
(10)成品检验； (11)冷藏成品在2小时内入库，并在2-6t:下放置12小时以上。 核桃和草莓搭配形成的酸奶营养搭配更加合理均衡，提供人体多种维生素和铁质
及丰富的不饱和脂肪酸，特别适合女性食用。 榛子全面的营养及椰果的保健功能，再加上酸奶中优质蛋白，为现代白领提供了 健康营养的食品。 板栗良好的功能和黄桃的搭配，营养更加丰富和全面，满足了消费者健康和营养 的需求。 与现有技术中的制备方法不同，本发明是将牛奶制成酸奶以后，经过搅拌，将状态 提前破坏，但是通过一定的原料的添加，使稳定系统自动恢复，在此过程中添加进入坚果， 保证了坚果产品的原汁原味，同时便于产品的运输和储存。而果酱在后期是通过在线添加 系统加入到产品中的，保证了果粒的均匀性和果粒的完整性。
具体实施例方式
为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本发明的具体实施方式
。实施例1 --种酸奶由1000克重量组分的如下原料制备而成
坚果核桃酱80克；果肉草莓100克蛋白粉乳清蛋白5克；白砂糖75克；稳定剂果胶1克、明胶3克、变性淀粉5克；草莓香精:1克；其余组分为鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.02活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中； (2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓
慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液； (3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至14°C ; (4)预热得到的料液，使其温度达到60°C ; (5)对料液进行均质，均质的压力为150bar ; (6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C ±3°C 、杀菌时间为300秒；
(7)将料液的温度降至42°C ±rC ; (8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸 菌，待进料结束后继续搅拌10分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1°C ;
(9)将得到的料液温度冷却20士2t:后，通过在线添加系统添加坚果和果肉及食 用香精；在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置，将同时进入的酸奶、坚果和果肉通过螺 旋槽进行混匀；
(10)成品检验； (11)冷藏成品在2小时内入库，并在2t:下放置14小时以上。
实施例2 —种酸奶 由1000克重量组分的如下原料制备而成 坚果榛子酱50克； 果肉 黄桃110克 蛋白粉 牛奶蛋白10克； 白砂糖70克； 稳定剂 果胶2克、明胶4克、变性淀粉7. 5克；
黄桃香精3克；
其余组分为鲜奶； 乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0. 04活力单位。
本实施例的制备方法包括以下步骤
5
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的 鲜奶置于储罐中； (2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓
慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液； (3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至10°C ; (4)预热得到的料液，使其温度达到62°C ; (5)对料液进行均质，均质的压力为160bar ; (6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒；
(7)将料液的温度降至42°C ±1°C ; (8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸 菌，待进料结束后继续搅拌12分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1°C ;
(9)将得到的料液温度冷却20士2t:后，通过在线添加系统添加坚果和或果肉及 食用香精；在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置，将同时进入的酸奶、坚果和果肉通过
螺旋槽进行混匀；
(10)成品检验;(11)冷藏成品在2小时内入库，并在4t:下放置18小时以上。实施例3 —种酸奶由1000克重量组分的如下原料制备而成坚果 腰果酱80克；谷物 大麦100克蛋白粉 乳清蛋白5克；白砂糖 85克；稳定剂 果胶0.5克、明胶2克；香橙香精 5克；其余组分为鲜奶；乳酸菌(购自丹尼斯克公司) 0.06活力单位。本实施例的制备方法包括以下步骤(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的
鲜奶置于储罐中；
(2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓
慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至15°C ;(4)预热得到的料液，使其温度达到65t:;(5)对料液进行均质，均质的压力为170bar ;(6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒；(7)将料液的温度降至42t: ±rc ;(8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸
菌，待进料结束后继续搅拌15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±rC ;
(9)将得到的料液温度冷却20士2t:后，通过在线添加系统添加坚果和谷物及食用香精；在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置，将同时进入的酸奶、坚果和谷物通过螺 旋槽进行混匀； 0103] (10)成品检验;
0104] (11)冷藏成品在2小时内入库，并在6t:下放置20小时。 0105] 实施例4一种酸奶
0106] 由1000克重量组分的如下原料制备而成 0107] 坚果 杏仁酱100克； 010S] 谷物 小麦200克 0109] 蛋白粉 乳清蛋白15克； 0110] 白砂糖 80克；
0111] 稳定剂果胶0.5克； 其余组分为鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.06活力单位。 制备方法同实施例3。 实施例5 —种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成
0112] 0113] 0114] 0115] 0116] 0117] 0118] 0119] 0120] 0121] 0122] 0123] 0124] 0125] 0126] 0127] 0128]
坚果 杏仁酱50克；
果肉 桑葚果粒200克； 蛋白粉 乳清蛋白15克 白砂糖 75克；
稳定剂 明胶2克、变性淀粉4克；
酸奶香精 1克；
其余组分为鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.08活力单位。
制备方法同实施例1。
实施例6 —种酸奶
由1000克重量组分的如下原料制备而成
坚果榛子10克、松仁2克、杏仁2克、板栗4克、开心果2克、葵花籽2克、核桃1 克、腰果1克、莲子0. 5克、花生5克、巴旦杏0. 5克；
0129] 果肉椰果10克、草莓2克、黄桃2克、蓝莓2克、桑葚0. 5克、橘子0. 5克、提子1 克、葡萄2克、樱桃1克、芒果2克、树莓1克、库拉索戸荟凝胶5克；
0130] 谷物大麦10克、燕麦50克、小麦10克、黑麦10克、荞麦10克、大米5克、薏仁55 克、高粱5克、玉米45克； 0131] 白砂糖75克；
0132] 稳定剂果胶2克、明胶3克、变性淀粉6克；
0133] 其余组分为鲜奶；
0134] 乳酸菌(购自丹尼斯克公司)0.06活力单位。
0135] 本实施例的制备方法包括以下步骤
0136] (1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中； (2)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将蛋白粉、稳定剂和白砂糖缓
慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液； (3)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至15°C ; (4)预热得到的料液，使其温度达到65°C ; (5)对料液进行均质，均质的压力为170bar ; (6)对料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒；
(7)将料液的温度降至42°C ±1°C ; (8)将降温后的料液注入发酵罐，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸 菌，待进料结束后继续搅拌15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1°C ;
(9)将得到的料液温度冷却20士2t:后，通过在线添加系统添加果肉、坚果和谷物
及食用香精；在线添加系统是通过一个螺旋状混合装置，将同时进入的酸奶、果肉、坚果和 谷物通过螺旋槽进行混匀；
(10)成品检验； (11)冷藏成品在2小时内入库，并在6t:下放置20小时。 以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式
，并非用以限定本发明的范围。任何 本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合， 均应属于本发明保护的范围。
权利要求
一种酸奶，其特征在于所述酸奶包含1000份如下重量组分的原料经过检验、配料、定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏制备而成坚果50-200份；果肉0-200份；谷物0-200份；蛋白粉 0-15份；白砂糖 70-85份；稳定剂 0.5-13.5份；食用香精0-5份；其余组分为鲜奶；其中每1000克所述原料加入0.02-0.08活力单位乳酸菌发酵。
2. 如权利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开 心果、葵花籽、核桃、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏中的一种或几种。
3. 如权利要求l所述的酸奶，其特征在于所述果肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、 橘子、提子、葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟中的一种或几种。
4. 如权利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的谷物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞 麦、大米、薏仁、高粱和/或玉米的一种或几种。
5. 如权利要求l所述的酸奶，其特征在于所述的蛋白粉为乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。
6. 如权利要求l所述的酸奶，其特征在于所述的稳定剂是果胶0.5-2份、明胶2-4份 和/或变性淀粉4-7.5份。
7. —种制备如权利要求1-6中任意一项所述的酸奶的方法，包括如下步骤1) 检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述的鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的 所述鲜奶置于储罐中；2) 在配料罐中加入所述储罐中的所述鲜奶，启动搅拌，将所述蛋白粉、所述稳定剂和所 述白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；3) 对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至不高于15°C ;4) 预热得到的料液，使其温度达到60°C _65°C ;5) 对所述料液进行均质，均质的压力为150-170bar ;6) 对所述料液进行杀菌，杀菌温度为95°C 士3t:、杀菌时间为300秒；7) 将所述料液的温度降至42t: ±rc ;8) 将降温后的所述料液注入发酵罐，当所述料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入 所述乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；停止搅拌，开始计时进行发酵，发酵温度 为42±1°C ;9) 将得到的所述料液温度冷却20士2t:后，通过在线添加系统添加所述坚果、所述果 肉和/或所述谷物及所述食用香精；10) 成品检验;11) 冷藏成品在2小时内入库，并在2-6t:下放置12小时以上。
全文摘要
一种酸奶，包括1000份重量组分的如下原料坚果50-200份、果肉0-200份、谷物0-200份、蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、稳定剂0.5-13.5份、食用香精0-5份、其余组分为鲜奶，0.02-0.08活力单位/每千克乳酸菌发酵。坚果选自榛子、松仁、杏仁、板栗、开心果、葵花籽、核桃、腰果、莲子、花生和/或巴旦杏。果肉选自椰果、草莓、黄桃、蓝莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、樱桃、芒果、树莓和/或芦荟凝胶。谷物选自大麦、燕麦、小麦、黑麦、荞麦、大米、薏仁、高粱、玉米。一种制备酸奶的方法包括原料乳检验、配料、定容、均质、杀菌、冷却、接种发酵、添加、检验、冷藏，便于产品的运输和储存，并保证了加入物质的均匀和完整。
文档编号A23C9/13GK101715821SQ200910265390
公开日2010年6月2日 申请日期2009年12月30日 优先权日2009年12月30日
发明者刘巨龙, 刘爱萍, 赵红峰 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司