专利名称：一种水果营养面粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种水果营养面粉及其制备方法，具体涉及一种不添加任何色素能够保持水果色泽的面粉生产方法，属于食品加工领域。
背景技术：
水果不仅富含水溶性和脂溶性维生素，而且含有丰富的类胡萝卜素、黄酮类化合物，这些成分均有利人的健康，同时，水果的产量高、易种植、易得，而面粉中含有丰富的蛋白质、碳水化合物，将水果应用于面粉生产中能够实现营养素互补。由于加工精度较高，面粉中很多维生素流失，导致面粉中的维生素含量极低，随着 人们生活水平的提高，对面粉的营养、口味的要求更高，同时，水果面粉生产过程中，易导致水果变色，感官、风味等品质下降，虽然添加护色剂或色素，能够有效地控制面条色泽的变化，但化学试剂的添加，不仅破坏水果面粉原有的风味，提高生产成本，而且可能导致不安全的因素产生。
发明内容
针对上述水果营养面粉生产存在的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种水果营养面粉及其制备方法，在原有生产工艺的基础上，通过改变传统的水果均浆处理、预混合工艺和干燥方法，在不使用色素和护色剂的基础上，使生产的水果营养面粉能够保持天然的色泽、风味，提高水果面粉的健康性能和感官品质。为了实现上述目的本发明采用如下技术方案
水果营养面粉，其组成原料的重量份比为小麦40-60%、小麦胚芽20-30%、水果汁20-30%,另加辅料精盐0. 8-1. 5%、食用碱0. 2-0. 5%、食用胶0. 1-0. 3%和水28-35%。水果营养面粉，所述的水果选自黄桃、凤梨、山楂、菠萝、葡萄、木瓜、苹果、鲜枣中的一种。水果营养面粉，所述的辅料均按面粉总量的百分比。水果营养面粉的制备方法，包括以下步骤
(1)采取新鲜水果，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取水果，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；
(2)小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15. 8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；
(3)将步骤(I)的水果汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；
(4)低温低湿干燥处理第一阶段90-91%的湿度和28-30°C温度；第二阶段80-85%的湿度和35-38°C温度；第三阶段55-60%的湿度和38_40°C温度；第四阶段45-50%的湿度和30-35 °C的温度。
本发明的有益效果
本发明采用廉价易得、维生素和类胡萝卜素含量丰富的水果，营养成分高，直接加入面粉中用于生产水果面粉，生产中不添加任何色素和护色剂，通过预处理和调整工艺参数，使生产出的面粉基本能够保持原有的色泽和风味。
具体实施例方式实施例I :黄桃营养面粉，其组成原料的重量份比为小麦50%、小麦胚芽25%、黄桃汁25%，另加辅料精盐I. 2%、食用碱0. 3%、食用胶0. 2%和水30%。
黄桃营养面粉的制备方法，包括以下步骤
(1)采取新鲜黄桃，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取黄桃，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；
(2)小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15. 8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；
(3)将步骤(I)的黄桃汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；
(4)低温低湿干燥处理第一阶段90-91%的湿度和28-30°C温度；第二阶段80-85%的湿度和35-38°C温度；第三阶段55-60%的湿度和38_40°C温度；第四阶段45-50%的湿度和30-35 °C的温度。
实施例2 :木瓜营养面粉，其组成原料的重量份比为小麦50%、小麦胚芽25%、木瓜汁25%，另加辅料精盐I. 2%、食用碱0. 3%、食用胶0. 2%和水30%。木瓜营养面粉的制备方法，包括以下步骤
(1)采取新鲜木瓜，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取木瓜，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；
(2)小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15. 8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；
(3)将步骤(I)的木瓜汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；
(4)低温低湿干燥处理第一阶段90-91%的湿度和28-30°C温度；第二阶段80-85%的湿度和35-38°C温度；第三阶段55-60%的湿度和38_40°C温度；第四阶段45-50%的湿度和30-35 °C的温度。
实施例3 :苹果营养面粉，其组成原料的重量份比为小麦50%、小麦胚芽25%、苹果汁25%，另加辅料精盐I. 2%、食用碱0. 3%、食用胶0. 2%和水30%。苹果营养面粉的制备方法，包括以下步骤
(I)采取新鲜苹果，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取苹果，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；(2)小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15. 8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；
(3)将步骤(I)的苹果汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；
(4)低温低湿干燥处理第一阶段90-91%的湿度和28-30°C温度；第二阶段80-85%的湿度和35-38°C温度；第三阶段55-60%的湿度和38_40°C温度；第四阶段45-50%的湿度和30-35 °C的温度。实施例4 :鲜枣营养面粉，其组成原料的重量份比为小麦50%、小麦胚芽25%、鲜枣汁25%，另加辅料精盐I. 2%、食用碱0. 3%、食用胶0. 2%和水30%。
鲜枣营养面粉的制备方法，包括以下步骤
(1)采取新鲜鲜枣，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取鲜枣，榨汁，过16目的筛，得到水果汁；
(2)小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15. 8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛；
(3)将步骤(I)的鲜枣汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料；(4)低温低湿干燥处理第一阶段90-91%的湿度和28-30°C温度；第二阶段80-85%的湿度和35-38°C温度；第三阶段55-60%的湿度和38_40°C温度；第四阶段45-50%的湿度和30-35 °C的温度。实施例5 :实施例1-4的水果营养面粉的测定指标
水果面粉加工完成后，与未加入水果的面粉为对照，采用色度仪测定，色度仪的参数L、a、b值的设定为L为+100为最白，-100为最黑；a为+100为深红，-100为深绿；b为+100为深黄，-100为深蓝，如表I :
表I不同水果面粉干燥后色泽值的要求
项目 +a -a+b -b+L -L
黃^ 0~<-500~'<-25<25~0~
WJj 0~<-600~'<-35<25~0~
0~<-550~'<-35<25~0~
Wlc |o |<-75|o |〈-35|<25 |o
权利要求
1.一种水果营养面粉，其特征在于其组成原料的重量份比为小麦40-60%、小麦胚芽20-30%、水果汁20-30%,另加辅料精盐O. 8-1. 5%、食用碱O. 2-0. 5%、食用胶O. 1-0. 3%和水28-35%。
2.根据权利要求I所述的水果营养面粉，其特征在于所述的水果选自黄桃、凤梨、山楂、菠萝、葡萄、木瓜、苹果、鲜枣中的一种。
3.根据权利要求I所述的水果营养面粉，其特征在于所述的辅料均按面粉总量的百分比。
4.一种如权利要求I所述的水果营养面粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤 (1)采取新鲜水果，放入沸水中漂烫3-5min，控水后，按组成原料称取水果，榨汁，过16目的筛，得到水果汁； (2)小麦及小麦胚芽清洗，润麦的时间32-38小时，使含水量15.5-15. 8%，然后将小麦及小麦胚芽烘干、灭菌，磨粉，过60-120筛； (3)将步骤(I)的水果汁加入一定重量份的小麦及小麦胚芽中，预混合5-10min后，按组成原料的重量份比添加水、精盐、食用碱和食用胶，先在90-100rpm/min的速度下混合4_5min,再在115_125rpm/min速度下混合8_12min,得到混合料； (4)低温低湿干燥处理第一阶段90-91%的湿度和28-30°C温度；第二阶段80-85%的湿度和35-38°C温度；第三阶段55-60%的湿度和38_40°C温度；第四阶段45-50%的湿度和30-35 °C的温度。
全文摘要
本发明公开了一种水果营养面粉及其制备方法，其主要是先将小麦、小麦胚芽和水果的预处理，然后同一定重量百分比的精盐、食用碱、水和食用胶混合均匀，最后通过低温低湿干燥等工艺得到，本发明生产的面粉基本保持原有水果色泽和风味的特征，产品富含维生素等营养成分，色泽极佳，深受人们欢迎的天然食品。
文档编号A21D2/38GK102696716SQ20121016199
公开日2012年10月3日 申请日期2012年5月23日 优先权日2012年5月23日
发明者宋孝海, 宋飞 申请人:涡阳县雪莲面粉有限责任公司