一种酶法制备番茄汁饮料的生产方法
【专利摘要】本发明为一种酶法制备番茄汁饮料生产方法，属于食品生物【技术领域】。工艺关键在于，用80-100℃水烫漂去皮，添加由异抗坏血酸钠和茶多酚复配(质量比为1∶2-1∶4)的护色剂，经65-85℃保温打浆处理，钝化氧化酶活性，控制番茄浆的氧化，保持其天然色泽；采用果胶酶NCB-PE40和纤维素酶AE80(质量比为1∶1-1∶3)复合酶解番茄浆，经过滤得到番茄汁；添加0.10％-0.50％复合稳定剂(由40％-50％黄原胶、20％-30％琼脂粉、20％-40％果胶复配而成)，提高番茄汁饮料悬浮稳定性，通过加入白糖、柠檬酸调配，制成色泽明亮、营养丰富的番茄汁饮料。
【专利说明】一种酶法制备番茄汁饮料的生产方法
一、【技术领域】[0001]本发明为一种酶法制备番茄汁饮料生产方法，属于食品生物【技术领域】。
二、【背景技术】
[0002]番茄属于茄科茄属，一年生草本植物，在热带为多年生植物，含有13种维生素和17种矿物质，其中番茄红素、谷胱甘肽等活性物质含量丰富。番茄集营养保健于一身，具有抗氧化、抗癌防癌、提高免疫力、降血脂等多种生理活性功能，是一种纯天然营养健康食品。
[0003]我国是番茄生产大国，番茄种植及加工规模居世界第三，番茄酱出口仅次于美国和欧盟，占世界贸易量的30%以上。由于番茄柔软多汁，不耐贮、供应期短，一般以鲜食为主，加工产品主要是番茄酱、番茄干、番茄罐头、番茄果脯。近年来，果蔬饮料、杂粮饮料受到了国内外广大消费者的青睐，开发风味独特、营养健康的番茄汁饮料具有广阔的市场前景。
[0004]传统的果蔬取汁方法为压榨法，但是由于番茄中含有大量果胶、纤维素等粘性物质,压榨出汁率低,成本高,制约了工业化生产。本发明采用生物酶解技术通过破坏细胞壁，降解果胶、纤维素、半纤维素、多糖等物质，促进番茄中的活性物质释放，提高番茄出汁率和营养活性功能；同时采用氧化控制技术，有效保持了新鲜番茄原有色泽和风味，通过复配稳定剂，提高了饮料的悬浮稳定性和产品保质期，具有巨大的市场潜力。
三、
【发明内容】
[0005]技术问题本发明主要针对番茄加工过程中出汁率低、营养活性损失大等问题，采用现代生物技术、氧化控制技术、悬浮稳定技术，创新番茄汁生产工艺，开发出色泽鲜艳、悬浮稳定、营养丰富、风味独特的健康饮料，促进了番茄产业可持续性发展。
[0006]技术方案本发明提供了一种酶法制备番茄汁饮料生产方法，具体内容如下:
[0007]A、番茄打浆:挑选、清洗、整理成熟新鲜番茄，放入80-100°C的热水中浸泡5-30s，取出去皮、剔除番茄果蒂；添加0.1%-0.5% (质量分数)的复合护色剂(由异抗坏血酸钠和茶多酚复配而成，质量比为1: 2-1: 4)，在79型控温多用组织捣碎机(江阴市保利科研器械有限公司制造)中保温^5-85°C)高速打浆2-10min，然后迅速冷却至20-50°C。
[0008]B、生物酶解:在番茄浆料中加入0.02-0.10% (质量分数)的复合酶(由果胶酶NCB-PE40(湖南尤特尔生化有限公司生产)和纤维素酶AE80(湖南尤特尔生化有限公司生产)复配而成，质量比为1: 1-1: 3)，控制酶解温度35-60°C，pH3.0-5.0，搅拌速度500-2000rpm,酶解时间30_90min，得到酶解番茄浆。
[0009]C、过滤调配:将酶解番茄浆用60-200目尼龙滤布过滤，得到酶解番茄滤液即番茄汁。将黄原胶、琼脂粉、果胶按质量比5:3:2-5:4: 4复配，混合均匀后，取
0.10% -0.50% (质量分数)复配稳定剂，缓慢加入到50-100倍40-80°C纯净水中，用EUR0STAR搅拌器(德国IKA制造)，以300-800rpm速度搅拌3-10min，然后加入1%-8%白砂糖、0.10% -0.50%柠檬酸、30% -50%番茄汁，最后用纯净水定量至100%。
[0010]D、均质脱气:将调配好的番茄汁在20-40MPa压力下，均质5_15min，然后进行真空脱气。
[0011]E、杀菌灌装:将脱气后的番茄汁加热到80°C进行灌装，在80_90°C水浴中灭菌10-30min，封盖，迅速降温至30_60°C，放置在0_18°C条件下贮藏。
[0012]本发明的主要优点和积极效果如下:
[0013]1、采用复合护色剂(由异抗坏血酸钠和茶多酚复配而成)和热打浆工艺，有效钝化了番茄的氧化酶，抑制了番茄浆氧化反应，减少了其活性损失。
[0014]2、采用生物酶处理技术，显著提高了番茄出汁率，与传统压榨法相比出汁率提高了 10%以上，有效降低了生产成本；同时促进了番茄红素等营养活性物质的溶出，提高了番茄汁饮料营养与活性功能。
[0015]3、采用复配稳定剂(由黄原胶、琼脂粉、果胶复配而成)，有效提高了番茄汁饮料悬浮稳定性。
四、【具体实施方式】
[0016]实施例1
[0017]挑选新鲜成熟番茄1kg，用90°C热水烫漂20s去皮，添加2g的复合护色剂(由Ig异抗坏血酸钠和Ig茶多酚复配而成)，在79型控温多用组织捣碎机中保温70°C打浆6min，然后迅速冷却至30°C;在番茄浆料中加入0.7g的复合酶(由0.23g果胶酶NCB-PE40和0.47g纤维素酶AE80复配而成)，酶解温度50°C，pH4.0,搅拌速度lOOOrpm，酶解时间70min。将酶解番茄浆用100目尼龙滤布过滤，得到番茄汁。将2g黄原胶、1.6g琼脂粉、1.6g果胶混合均匀后，缓慢加入到416g、50°C纯净水中，用EUROSTAR搅拌器，以600rpm速度搅拌8min,然后加入130g白砂糖、10.4朽1檬酸、910g番爺汁,最后用水定量至2.6kg。将调配好的番茄汁饮料在35MPa压力下均质8min，真空脱气；脱气后的番茄汁加热到80°C灌装，在90°C水浴中灭菌lOmin，封盖，迅速冷却至40°C，放置在15°C条件下贮藏。
[0018]实施例2
[0019]挑选成熟新鲜番茄1kg，用80°C热水烫漂30s去皮，添加3g的复合护色剂(由0.75g异抗坏血酸钠和2.25g茶多酚复配而成)，在79型控温多用组织捣碎机中保温85°C打衆8min,然后迅速冷却至40 °C ;在番爺衆料中加入0.8g的复合酶(由0.4g果胶酶NCB-PE40和0.4g纤维素酶AE80复配而成)，控制酶解温度55°C，pH4.5，搅拌速度1500rpm，酶解时间80min。将酶解番茄浆用80目尼龙滤布过滤，得到番茄汁。将3.45g黄原胶、
2.07g琼脂粉、1.38g果胶混合均匀后，缓慢加入到483g、60°C纯净水中，用EUROSTAR搅拌器，以400rpm速度搅拌IOmin,然后加入138g白砂糖、6.9g朽1檬酸、920g番爺汁,用水定量至2.3kg。将调配好的番茄汁饮料在40MPa压力下均质5min左右，真空脱气；脱气后的番茄汁加热到80°C灌装，在82°C水浴中灭菌20min，封盖，迅速降温至30°C，放置在8°C条件下贮藏。
【权利要求】
1.一种酶解番茄汁饮料生产工艺，其特征在于采取如下方法: A、番茄打浆:挑选、清洗、整理新鲜成熟番茄，放入80-100°C的热水中浸泡5-30s，取出、去皮、剔除果蒂；添加质量分数为0.1% -0.5%的复合护色剂，在79型控温多用组织捣碎机中保温打浆2-10min，然后迅速冷却至20_50°C ； B、生物酶解:在番茄浆料中加入质量分数为0.02-0.10%的复合酶，控制酶解温度35-60°C, pH3.0-5.0，搅拌速度500-2000rpm，酶解时间30_90min，得到酶解番茄浆； C、过滤调配:将酶解番茄浆用60-200目尼龙滤布过滤，得到酶解番茄滤液即番茄汁；按最终调配液总重量的百分比计，取0.10% -0.50%复合稳定剂，缓慢加入到50-100倍40-80°C纯净水中，用EUROSTAR搅拌器，以300_800rpm速度搅拌3_10min，然后加入1% -8%白砂糖、0.10% -0.50%柠檬酸、30% -50%番茄汁，最后用纯净水定量至100% ； D、均质脱气:将调配好的番茄汁在20-40MPa压力下，均质5_15min，然后进行真空脱气; E、杀菌灌装:将脱气后的番茄汁加热到80°C进行灌装，在80-90°C水浴中灭菌10-30min，封盖，迅速降温至30_60°C，放置在0_18°C条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述，其特征在于:所述复合护色剂由异抗坏血酸钠和茶多酚复配而成，质量比为1: 2-1: 4 ;所述保温打浆温度为65-85°C。
3.根据权利要求1所述，其特征在于:所述的复合酶由果胶酶NCB-PE40和纤维素酶AE80复配而成，质量比为1: 1-1: 3。
4.根据权利要求1所述，其特征在于:所述的复合稳定剂由40%-50%黄原胶、20% -30%琼脂粉、20% -40%果胶复配而成；所述单一稳定剂添加量是以复合稳定剂重量计。
【文档编号】A23L2/04GK103653151SQ201410001241
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2014年1月3日 优先权日:2014年1月3日
【发明者】李春阳, 颜丽, 张红城, 杨明, 王艳秋 申请人:南京飞马食品有限公司