一种利用鱼加工副产物生产鱼蛋白水解物的方法及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用鱼加工副产物产鱼蛋白水解物的方法及其鱼蛋白水解物在降低油炸食品含油量方面的应用。它是采用微波催化酶解方法，在制备好的鱼加工副产物匀浆中加入鱼加工副产物匀浆重量0.5-3.0％的酶，然后在微波频率50～100Hz，功率500-2000W的微波设备中酶解15-20分钟，经后处理制备得到鱼蛋白水解物。实验结果证明：将微波催化酶解技术生产出的鱼蛋白水解物应用于油炸食品后，可使油炸食品含油量降低到原来的1/6，极大的提高了油炸食品的健康性。特别是含有鱼蛋白水解物的炸鱼蛋糕的含油量远低于传统炸鱼蛋糕的含油量。
【专利说明】一种利用鱼加工副产物生产鱼蛋白水解物的方法及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，涉及采用鱼加工副产物制备食品添加剂的方法， 更具体的说是一种利用鱼加工副产物生产鱼蛋白水解物的方法及其采用鱼加工副产物生 产的鱼蛋白水解物在降低油炸食品含油量方面的应用。
【背景技术】
[0002] 鱼加工副产物是鱼食品产品加工后剩下的部分。此部分的重量大约为鱼的重量的 40-50%。目前，鱼食品企业需化高价处理鱼加工副产物。以澳洲为例，目前丢弃鱼加工副 产物为$150澳元/吨。这种商业模式不仅成本高，而且污染环境。因此，利用鱼加工副产 物生产高附加值的产品十分重要。以干重计算，大约50%的鱼加工副产物是蛋白质。因此， 利用鱼加工副产物生产高附加值的蛋白质产品十分重要。
[0003] 油炸食品在国内外倍受消费者的喜爱，并且种类繁多，主要有油炸面制品、油炸 肉制品、油炸果蔬类和油炸海鲜等。由于人们健康意识的提高，许多消费者担心食用过多 的油炸食品易患心脏病、直肠癌等疾病，这一现象已引起从业人员的高度重视。另一方面， 油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠 心病的危险食品。且不论油脂中的维生素 A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂 的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的 人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。目前许多油炸食品的 含油量非常高，如炸鱼蛋羔，其含油量可达12%。但目前还未发现有效的食品添加剂，将其包 含在油炸食品的配方里，用来减少油炸食品油炸后的含油量。
[0004] 目前，鱼蛋白水解物（FPH)主要用2种方式生产：化学法和酶方法。最早使用的方 法为化学法：用强酸强碱短时间(大约20分钟）水解鱼蛋白，得到鱼蛋白水解物。虽然此法 生产成本低，但生产出的鱼蛋白水解物功能被破坏，故只能用于利润极低的产品，如饲料。 酶法广泛用于鱼蛋白水解物生产。酶法温和的生产环境保证生产出的鱼蛋白水解物具有良 好的功能，但酶法的生产成本很高，其主要原因是酶水解需长时间(大约3小时)。
[0005] 本专利利用微波技催化目前的酶解技术，惊奇地发现采用微波催化酶解技术可以 使酶水解时间从3小时减到20分钟，极大降低了传统酶解技术的生产成本。而且，本专利 创新的将微波催化酶解技术生产出的鱼蛋白水解物运用到油炸食品的配方中，使油炸食品 油炸后的含油量大大降低。
【发明内容】
[0006] 令人惊奇的是，本发明利用微波催化酶解技术生产出的鱼蛋白水解物，在降低油 炸食品含油量方面显示出极高的效果。将微波催化酶解技术生产出的鱼蛋白水解物应用于 油炸食品后，其含油量可降低到原来的1/6,极大的提高了油炸食品的健康性。因此， 本发明的一个目的在于公开了一种利用鱼加工副产物生产鱼蛋白水解物的方法。
[0007] 本发明的另一个目的在于公开了鱼蛋白水解物作为食品添加剂在制备降低油炸 食品含油量方面的应用。
[0008] 本发明还有一个目的在于公开了含有鱼蛋白水解物的油炸食品的组合物。
[0009] 为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容： 一种利用鱼加工副产物生产鱼蛋白水解物的方法，其特征在于它是采用微波催化酶解 方法，在制备好的鱼加工副产物匀浆中加入鱼加工副产物匀浆重量〇. 5-3. 0% (w/w)的酶， 然后在微波频率（50?IOOHz )，功率500-2000W的微波设备中酶解15-20分钟，经后处理制 备得到鱼蛋白水解物。其中鱼蛋白水解物蛋白质的含量为90-95%，人体必需氨基酸的含量 为30%。所述酶水解是在pH6. 0-8. 0范围内进行的；酶水解在40-50°C温度下进行的。 [0010] 本发明优选的鱼蛋白水解物的生产方法，它是将鱼加工副产物与水以重量份数比 1:1混合制成鱼加工副产物匀浆，加热此匀浆料到50°C，然后加入鱼加工副产物匀浆重量 0. 5-3. 0 % (w/w)风味蛋白酶，其特征在于在微波频率（50?IOOHz )，功率500-2000W的微波 设备中酶解20分钟，酶解完后加热到50°C, 30分钟灭酶活，将灭酶活后的混合物以4000r /min,离心30分钟，将离心后的上清液喷雾干燥，得到鱼蛋白水解物，其中鱼蛋白水解物蛋 白质的含量为90-95%，氨基酸的含量为30%。
[0011] 本发明所述的鱼加工副产物指的是黄尾王鱼，三纹鱼及各种海里的鱼，酶为风 味蛋白酶（flavourzyme),其酶活为500LAPU/g。
[0012] 本发明所述的微波功率在500-2000W，优选500-1500W，更加优选500-800W。功率 越高，处理时间越短，微波处理时间与功率可按需要调节。
[0013] 本发明进一步公开了油炸食品的组合物，它是在油炸食品，例如，油炸肉丸子，炸 鱼蛋糕等等的原料中添加0. 2-2. 0%鱼蛋白水解物，然后对油炸成品进行测定，发现含油量 有了很大的减少，最典型的是炸鱼蛋糕的含油量（1.93%)远低于传统炸鱼蛋糕的含油量 (11. 76%)。这一重大的发现可以适用于典型的油炸食品中。
[0014] 本发明更进一步公开了采用本发明制备的鱼蛋白水解物作为食品添加剂在制备 降低油炸食品含油量方面的应用。其中的油炸食品指的是油炸面制品、油炸肉制品、油炸海 鲜。降低油炸食品含油量主要指的是：减少油炸食品油炸后的含油量。
[0015] 本发明生产出的鱼蛋白水解物的产品质量主要控制鱼蛋白水解物中氨基酸的 含量、蛋白质的含量；其中人体必需氨基酸的含量为30%，测定方法参考：Shahidi，F.， Han, X. , & Synowiecki, J. (1995). Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mailotus villosus). Food Chemistry, 53(3)，285-293. 鱼蛋白水解物中蛋白质的含量为90-95%，测定方法参考：He S，Franco C，Zhang W. 2011. Characterisation of processing wastes of Atlantic Salmon (Salmo salar) and Yellowtail Kingfish (Seriola lalandi) harvested in Australia. Int J Food Sci Technol 46: 1898-904. 本发明典型的微波催化酶解技术为：将鱼（如黄尾王鱼）加工副产物绞碎到匀浆状，将 鱼加工副产物匀浆于水以重量份数比为1:1混合，加热此混合物到50°c (风味蛋白酶的最 佳工作温度)，PH6. 0,然后以酶与鱼加工副产物匀浆重量比0. 5%的比例加入风味蛋白酶，在 微波频率50?100Hz，功率500-2000W的微波设备中酶解20分钟。酶解完后加热到90°C， 30分钟灭酶活，将灭酶活后的混合物用4000r /min，离心30分钟，将离心后的上清液喷雾 干燥，干燥后的粉状物质为鱼蛋白水解物。
[0016] 传统酶解技术为：将鱼加工副产物绞碎到匀浆状，将鱼加工副产物匀浆于水以重 量1:1热此混合物到50°C，然后以酶与鱼加工副产物匀浆重量比0. 5%的比例加入风味蛋 白酶，酶解30-180分钟。酶解完后加热到90°C , 30分钟灭酶活，将灭酶活后的混合物用 4000r /min，离心30分钟，将离心后的上清液喷雾干燥，干燥后的粉状物质为鱼蛋白水解 物。
[0017] 为体现本发明的先进性，本申请将微波催化酶解20分钟与传统酶解30-180分钟 后的鱼蛋白水解物的回收率（生产出的鱼蛋白水解物的重量/鱼加工副产物中总蛋白的 重量）对比。采用的微波频率，功率均相同，对比的结果见表1。
[0018] 表：1 :微波催化酶解技术与传统媒介技术的蛋白水解物的回收率比较
【权利要求】
1. 一种利用鱼加工副产物生产鱼蛋白水解物的方法，其特征在于它是采用微波催化酶 解方法，在制备好的鱼加工副产物匀浆中加入鱼加工副产物匀浆重量0. 5-3. 0% (w/w)的 酶，然后在微波频率50?100Hz，功率500-2000W的微波设备中酶解15-20分钟，经后处理 制备得到鱼蛋白水解物；其中鱼蛋白水解物中蛋白质的含量为90-95%，人体必需氨基酸的 含量为30%。
2. 权利要求1所述鱼蛋白水解物的生产方法，其中酶水解是在pH6. 0-8. 0范围内进行 的；酶水解在40-50°C温度下进行的。
3. 权利要求1所述鱼蛋白水解物的生产方法，它是将鱼加工副产物与水以重量份数比 1:1混合制成鱼加工副产物匀浆，加热此匀浆料到50°C，然后加入鱼加工副产物匀浆重量 0. 5-3. 0% (w/w)风味蛋白酶，其特征在于在微波频率50?100Hz，功率500-2000W的微波 设备中酶解20分钟，酶解完后加热到50°C, 30分钟灭酶活，将灭酶活后的混合物以4000r /min,离心30分钟，将离心后的上清液喷雾干燥，得到鱼蛋白水解物，其中鱼蛋白水解物蛋 白质的含量为90-95%，人体必需氨基酸的含量为30%。
4. 权利要求1-3任一项所述鱼蛋白水解物的生产方法，其中的鱼加工副产物指的是黄 尾王鱼，三纹鱼及各种海里的鱼；酶为风味蛋白酶（flavourzyme)，其酶活为500LAPU/g。
5. -种含有权利要求1所述方法制备的鱼蛋白水解物的油炸食品，其特征在于它是在 油炸食品的原料中添加〇. 2-2. 0%食品添加剂；所述的食品添加剂指的是鱼蛋白水解物和 水组成的混合物。
6. 采用权利要求1所述方法制备的鱼蛋白水解物作为食品添加剂在制备降低油炸食 品含油量方面的应用。
7. 权利要求6所述的应用，其中的油炸食品指的是油炸面制品、油炸肉制品、油炸海 鲜。
8. 权利要求6-7任一项所述的应用，其中的降低油炸食品含油量指的是：减少油炸食 品油炸后的含油量。
【文档编号】A23J3/34GK104222481SQ201410418450
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年8月25日 优先权日:2014年8月25日
【发明者】张卫, 何山, 谭光伟, 克里斯·佛朗哥 申请人:张卫, 何山, 谭光伟, 克里斯·佛朗哥