中式酱卤肉制品的保鲜方法与流程

本发明属于肉制品保鲜技术领域，涉及一种中式酱卤肉制品的保鲜方法。

背景技术：

气调保鲜包装又称气调包装或置换气体包装、充气包装，是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品。气调包装常用气体有o2+co2+n2，三种气体比例不同对冷却肉的保鲜效果差异较大。将混合气体充入包装内从而置换包装内的空气，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。猪肉气调包装的气体组成为60～70％o2和30～40％的co2，于0-4℃的货架期一般为7～10天。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25％，取代传统式食品真空包装高温高压灭菌保质不保鲜的缺点。

自2009年以来，我国肉类产量已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短。传统的中式酱卤肉制品采用高温高压杀菌，虽然可以在常温下进行贮藏和销售，但是口感劣，色泽发暗，也有采用低温杀菌，但是需要冷链运输，流通领域成本很高，并且货架期缩短。

肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。因此，开发常温下酱卤肉技术，延长产品货架期，降低企业损失，将具有重要的经济意义。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种改善产品贮藏期内的色泽品质和延长中式酱卤肉制品常温条件下的货架期的中式酱卤肉制品的保鲜方法。

本发明的技术方案如下：

酱卤肉的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)包装材料灭菌；

(2)配制保鲜剂；

(3)将酱卤肉于95-100℃下，在保鲜剂中浸泡30-60s后，立即进行充气包装，气体组成为80％o2+20％n2；

(4)包装后的产品迅速加热，至产品中心为95-100℃，保持25-30分钟；

(5)加热后的气调包装产品迅速冷却到55-65℃，保持15-20分钟，最后冷却至20℃。

优选地，所述保鲜剂由下述重量份的原料组成：乳酸链球菌素0.02-0.07份、抗菌剂0.5-1份、防腐剂1-1.5份、水100份。将乳酸链球菌素、抗菌剂、防腐剂加入水中混合均匀即得保鲜剂。

优选地，所述的抗菌剂选自l-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乙二胺四乙酸二钠中的一种或多种。

更优选地，所述的抗菌剂由l-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乙二胺四乙酸二钠混合而成，所述l-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乙二胺四乙酸二钠的质量比为(0.5-2)：(0.05-0.1)：(0.05-0.1)。

优选地，所述的防腐剂为茶多酚、紫苏提取物、丁香提取物中的一种或多种。更优选地，所述的防腐剂由茶多酚、紫苏提取物、丁香提取物混合而成，所述的茶多酚、紫苏提取物、丁香提取物的质量比为(1-2)：(1-2)：(1-2)。

本发明采用高氧气调包装、保鲜剂和防腐剂处理，结合常温杀菌，既能进一步延长产品保质期又不影响肉制品口感的包装方式，操作简单。本发明采用高氧气调，显著改善产品贮藏期内的色泽品质，使熟制酱卤肉产品在储藏期间能保持良好的色泽，同时使传统中式酱卤肉制品常温条件下的货架期延长至10-15天。

附图说明

图1为不同气体组成对熟猪肉储藏期间菌落总数的影响结果图。

图2为不同气体组成对熟猪肉储藏期间剪切力的影响结果图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。

实施例1

中式酱卤肉制品的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)包装材料灭菌：采用双氧水对包装材料灭菌；

(2)配制保鲜剂：将l-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乙二胺四乙酸二钠按质量比为1：0.1：0.1搅拌混合均匀得到抗菌剂，将茶多酚、紫苏提取物、丁香提取物按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到防腐剂，将0.05重量份乳酸链球菌素、0.8重量份抗菌剂、1.2重量份防腐剂加入100重量份水中混合均匀，得到保鲜剂；

(3)将酱卤肉于100℃下，在保鲜剂中浸泡30s后，立即在气调包装机上进行充气包装；所述充气的气体成分和体积比例为：80％o2+20％n2，充气压力为1标准大气压。

(4)包装后的产品迅速加热，至产品中心95℃，保持25分钟。

(5)加热后的气调包装产品迅速冷却到55℃，保持20分钟最后冷却至20℃。

实施例2

中式酱卤肉制品的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)包装材料灭菌：采用双氧水对包装材料灭菌；

(2)配制保鲜剂：将l-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乙二胺四乙酸二钠按质量比为0.5：0.05：0.1搅拌混合均匀得到抗菌剂，将茶多酚、紫苏提取物、丁香提取物按质量比为1：2：2搅拌混合均匀得到防腐剂，将0.02重量份乳酸链球菌素、1重量份抗菌剂、1.5重量份防腐剂加入100重量份水中混合均匀，得到保鲜剂；

(3)将酱卤肉于95℃下，在保鲜剂中浸泡30s后，立即在气调包装机上进行充气包装；所述充气的气体成分和体积比例为：80％o2+20％n2，充气压力为1标准大气压。

(4)包装后的产品迅速加热，至产品中心100℃，保持25分钟。

(5)加热后的气调包装产品迅速冷却到55℃，保持20分钟，最后冷却至20℃。

实施例3

中式酱卤肉制品的保鲜方法，包括以下步骤：

(1)包装材料灭菌：采用双氧水对包装材料灭菌；

(2)配制保鲜剂：将l-抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乙二胺四乙酸二钠按质量比为2：0.1：0.1搅拌混合均匀得到抗菌剂，将茶多酚、紫苏提取物、丁香提取物按质量比为2：1：2搅拌混合均匀得到防腐剂，将0.07重量份乳酸链球菌素、0.5重量份抗菌剂、1重量份防腐剂加入100重量份水中混合均匀，得到保鲜剂；

(3)将酱卤肉于100℃下，在保鲜剂中浸泡30s后，立即在气调包装机上进行充气包装；所述充气的气体成分和体积比例为：80％o2+20％n2，充气压力为1标准大气压。

(4)包装后的产品迅速加热，至产品中心100℃，保持25分钟。

(5)加热后的气调包装产品迅速冷却到55℃，保持20分钟，最后冷却至20℃。

图1为不同气体组成对熟猪肉储藏期间菌落总数的影响结果图。高氧气调包装(80％o2+20％n2，80％o2+20％co2，80％o2+10％co2+10％n2)的熟猪肉对细菌的抑制效果好于空气和真空包装(p＜0.05)，其中80％o2+20％n2包装的熟猪肉在储藏期间菌落总数增加最少。因此，高氧气调包装(80％o2+20％n2)能够显著抑制微生物生长，抑制效果优于真空包装和空气包装。

图2为不同气体组成对熟猪肉储藏期间剪切力的影响结果图。高氧气调包装中，剪切力的变化率和剪切力的大小均低于空气包装，80％o2+20％n2的气体比例不仅能够使得熟肉在保藏过程中剪切力变化率最小，而且剪切力也能保持在一个较为合适的范围内，保证了熟肉制品的口感保持在理想的水平。